一、發(fā)證產(chǎn)品范圍

    實施食品生產(chǎn)許可證管理的巧克力及巧克力制品包括以可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加劑等為原料加工而成的巧克力及巧克力制品。

    二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)

    （一）基本生產(chǎn)流程。

    糖、乳、可可脂（代可可脂）、可可液塊或可可粉→混合→精磨→精煉→保溫貯存→調(diào)溫→澆模→包裝→成品

                                                                               ↓

                                                              各種類型糖果心→涂層→包裝→巧克力制品

    （二）關鍵控制環(huán)節(jié)。

    1．精磨過程，控制物料顆粒度。

    2．精煉時間、溫度的控制，調(diào)溫溫度的控制。

    3．成品包裝控制。

    4．巧克力制品中巧克力的含量。

    （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。

    1．產(chǎn)品品質(zhì)變化，表面花白。巧克力泛白的原因有兩種，由脂肪引起和由砂糖引起的花白。

    2．口感粗糙或粘稠。巧克力最終細度決定于精磨過程的結(jié)果，物料過大或大粒的比例過多，口感粗糙；但質(zhì)點過小或小粒的比例過多，使人感到糊口。

    3．油脂氧化酸敗（果仁巧克力）。果仁巧克力較容易因油脂氧化而變味。

    4．貯藏中生蟲、霉變。包裝不嚴和儲存條件不當，果仁等巧克力制品原料不新鮮，造成產(chǎn)品變質(zhì)，無法食用。

    三、必備的生產(chǎn)資源

    （一）生產(chǎn)場所。

    巧克力及制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外，還應當有與企業(yè)生產(chǎn)相適應的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫和檢驗室。巧克力生產(chǎn)車間、包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求。

    （二）必備的生產(chǎn)設備。

    1．化油（化醬）設備；2．精磨設備；3．精煉設備（純可可脂巧克力）；4．保溫貯存設備；5．調(diào)溫設備（純可可脂巧克力）；6．成型設備（或涂層設備）；7．冷卻設備；8．包裝設備（異型產(chǎn)品除外）。

    單純巧克力制品生產(chǎn)企業(yè)不需具備精磨設備、精煉設備、調(diào)溫設備。

    四、產(chǎn)品相關標準

    GB 9678.2-2003《巧克力衛(wèi)生標準》；GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》；SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》；現(xiàn)行有效的巧克力及巧克力制品地方標準；備案有效的企業(yè)標準。

    五、原輔材料的有關要求

    企業(yè)生產(chǎn)巧克力及其制品所用的原輔材料必須符合國家標準和行業(yè)標準的規(guī)定。如使用的原材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。

    六、必備的出廠檢驗設備

    （一）天平(0.1g);（二）刮板細度計或微米千分尺；（三）分析天平（0.1mg）；（四）真空烘箱。

    七、檢驗項目

    巧克力及巧克力制品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗和企業(yè)出廠檢驗按表中列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。

巧克力及制品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗項目表

        2.致病菌指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。

        3.標簽要求：預包裝巧克力、巧克力制品的標簽應符合GB7718的規(guī)定。如執(zhí)行標準為GB/T 19343-2003，并在標簽上標注了標準代號和順序號，應按標準要求標示巧克力的類型。使用甜味劑代替白砂糖制成的巧克力，應在產(chǎn)品名稱中加以說明，如“甜蜜素巧克力”。

八、抽樣方法

    發(fā)證檢驗抽樣應當按照下列規(guī)定進行。

    根據(jù)企業(yè)所申請取證產(chǎn)品品種，在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取1種主導產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于50kg。隨機抽取2kg（不少于30個最小包裝），樣品分成2份，每份樣品為1kg， 1份檢驗，1份備用。樣品確認無誤后，由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章，當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應注明產(chǎn)品類型。