一、發(fā)證產品范圍及申證單元

實施食品生產許可證管理的醬類產品包括以糧食為主要原料經發(fā)酵釀造而成的各種調味醬，以及以調味醬為主體基質添加各種配料（如蔬菜、肉類、禽類等）加工而成的醬類產品，主要包括甜面醬、黃醬、豆瓣醬等。醬類產品申證單元為1個。

在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即醬。醬生產許可證的有效期為3年，其產品類別編號為0306。

二、基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié)

（一）基本生產流程。

原料→前處理→蒸料→制曲（或酶法）→發(fā)酵→后處理→ 包裝 →成品

調味醬→配料處理→熟制、攪拌→滅菌→ 包裝 →成品

（二）關鍵控制環(huán)節(jié)。

前處理、制曲、發(fā)酵、配料處理。

（三）容易出現(xiàn)的質量安全問題。

1．食品添加劑超范圍和超量使用；

2．微生物指標超標；

三、必備的生產資源

（一）生產場所。

企業(yè)應具備與生產能力相適應的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫。生產用廠房能滿足原料處理、種曲（外協(xié)的除外）、制曲、發(fā)酵、后處理和灌裝（包裝）的工藝要求。成品包裝應與生產區(qū)域相對獨立。廠房與設施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛(wèi)生條件的設施。

（二）必備的生產設備。

醬類生產企業(yè)必須具備下列生產設備：

1. 原輔料加工設備（篩選、破碎、蒸煮設備等）。2. 種曲（外協(xié)提供不要求）、制曲設施。3. 發(fā)酵釀造設施。4. 包裝設施。

其它醬類生產企業(yè)必須具備下列生產設備：#p#分頁標題#e#

1. 配料加工設施；2.熟制設施；3.滅菌設施；4. 包裝設施。

四、產品相關標準

GB 2718-2003《醬衛(wèi)生標準》、SB/T10296-1999《甜面醬》、SB/T10309-1999《黃豆醬》、備案有效的企業(yè)標準。

五、原輔材料的有關要求

企業(yè)生產醬類產品所用的原輔料必須符合國家標準或行業(yè)標準以及相關規(guī)定，使用的食鹽應符合GB5461—2000《食用鹽》的規(guī)定；使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品，必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的產品。

六、必備的出廠檢驗設備

（一）酸度計(pH0.01)；（二）天平(0.1g)；（三）分析天平(0.1mg)；（四）干燥箱；（五）無菌室(或超凈工作臺)；（六）微生物培養(yǎng)箱；（七）生物顯微鏡；（八）滅菌鍋。

七、檢驗項目

醬產品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下列表格中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。

醬質量檢驗項目表