關于印發(fā)小麥粉等15類食品生產許可證審查細則(修訂)的通知(2005年1月17日國質檢監(jiān)〔2005〕15號)
一、發(fā)證產品范圍及申證單元
實施食品生產許可證管理的醬油產品包括釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指以大豆(餅粕)、小麥和(或)麩皮等為原料,經微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調味品;配制醬油是指以釀造醬油為主體,與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。醬油產品申證單元為1個。
在生產許可證上應當注明獲證產品名稱及品種,即釀造醬油、配制醬油。醬油生產許可證的有效期為3年,其產品類別編號為0301。
二、基本生產流程及關鍵控制環(huán)節(jié)
(一)基本生產流程。
1.釀造醬油:原料→蒸料→制曲→發(fā)酵→淋油→滅菌→灌裝
2.配制醬油: 釀造醬油+酸水解植物蛋白調味液→調配→滅菌→灌裝
(二)關鍵控制環(huán)節(jié)。
1.釀造醬油:制曲、發(fā)酵、滅菌。
2.配制醬油:原料(管理)、釀造醬油的比例控制、滅菌。
(三)容易出現的質量安全問題。
1.食品添加劑超范圍和超量使用;
2.微生物指標超標。
三、必備的生產資源
(一)生產場所。
企業(yè)應具備與生產能力相適應的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫和實驗室。生產用廠房能滿足原料處理、種曲(外協的除外)、制曲、發(fā)酵、浸濾、調配、滅菌和灌裝(包裝)的工藝要求。廠房與設施必須根據工藝流程合理布局,并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。灌裝和主要車間進口處必須設有消毒設施(如鞋靴消毒池、洗手消毒池等),并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛(wèi)生條件的設施。
(二)必備的生產設備。
釀造醬油或配制醬油的生產企業(yè)均必須具備下列生產設備:
1.原輔料加工設備(篩選、破碎、蒸煮設備等);2.種曲(外協提供不要求)、制曲設備;3. 發(fā)酵釀造設施;4.淋油或壓榨設備;5. 調配貯存設備;6. 滅菌設備;7. 灌裝、包裝設備。
醬油產品在滅菌后應在密封狀態(tài)下灌裝。生產瓶裝醬油的企業(yè)必須具備有效的自動或者半自動的洗瓶、消毒設備,具備有效的自動或半自動的瓶裝灌裝設備。
四、產品相關標準
GB 2717-2003《醬油衛(wèi)生標準》;GB18186-2000《釀造醬油》;SB10336-2000《配制醬油》;備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的有關要求
企業(yè)生產醬油所用的原輔材料必須符合國家標準、行業(yè)標準規(guī)定;如使用的原輔材料為實施生產許可證管理的產品,必須選用獲得生產許可證企業(yè)生產的合格產品。配制醬油中釀造醬油的比例(以全氮計)不得少于50%,不得使用非食用性原料生產的蛋白水解液和生產氨基酸的廢液,所用的酸水解植物蛋白調味液必須符合SB 10338-2000標準要求。
六、必備的出廠檢驗設備
(一)酸度計;(二)凱氏定氮裝置;(三)分析天平(0.1mg);(四)干燥箱;(五)無菌室或超凈工作臺;(六)微生物培養(yǎng)箱;(七)生物顯微鏡;(八)滅菌鍋。
七、檢驗項目
醬油產品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的,企業(yè)應當每年檢驗2次。
醬油質量檢驗項目表
序號
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檢驗項目
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發(fā)證
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監(jiān)督
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出廠
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備注
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1
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感官
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√
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√
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√
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2
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凈含量
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√
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√
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√
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3
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氨基酸態(tài)氮
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√
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√
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√
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4
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總酸(以乳酸計)
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√
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√
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√
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適用于烹調醬油
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5
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總砷(以As計)
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√
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√
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*
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6
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鉛(以Pb計)
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√
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√
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*
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7
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黃曲霉毒素B1
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√
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√
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*
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8
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食品添加劑(苯甲酸、山梨酸等)
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√
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√
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*
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9
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菌落總數
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√
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√
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√
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適用于餐桌醬油
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10
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大腸菌群
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√
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√
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√
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11
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致病菌(系指腸道致病菌)
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√
|
√
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*
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12
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銨鹽
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√
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√
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√
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13
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可溶性無鹽固形物
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√
|
√
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14
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全氮
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√
|
√
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||
15
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※3-氯-1,2-丙二醇
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√
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|||
16
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標簽
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√
|
√
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八、抽樣方法
根據企業(yè)申請產品品種,在企業(yè)成品庫內,從同一規(guī)格、同一批次的合格產品中隨機抽取。抽樣時應優(yōu)先抽取質量等級較低的品種。若企業(yè)同時生產釀造醬油和配制醬油,兩種醬油都要抽樣進行發(fā)證檢驗。抽樣基數不得少于200瓶(袋),抽樣數量為12瓶(袋)。樣品分成2份,1份檢驗,1份備查。
樣品及抽樣單內容經確認無誤后,由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品,并加貼封條,封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。