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HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）意為危害分析和關鍵控制點，是保證食品安全和產品質量的一種預防控制體系，是一種先進的衛(wèi)生管理方法。它包括危害的確定、評估及控制。HA（危害分析）就是鑒定從原料的生產階段經過加工工序，產品最終到達消費者手中這一期間可能發(fā)生的所有微生物及化學性的危害，然后評價這些危害的嚴重程度及危害性，接著針對不同危害采用不同方法進行控制。
HACCP 系統(tǒng)克服了傳統(tǒng)方法檢驗的滯后性這一缺陷，是控制食品衛(wèi)生質量的最有效的手段。在肉制品加工過程中應用 HACCP 系統(tǒng)，為肉制品的質量提供了保障。HACCP 遵循七項原則，即進行危害分析；關鍵控制點的建立；建立 CCP（關鍵控制點）的關鍵限值；建立監(jiān)控關鍵控制點；糾偏；建立記錄；驗證。
01 危害分析（HA）
危害分析是對肉制品原料、加工、貯存、運輸、銷售等環(huán)節(jié)的實際和潛在的危害進行分析鑒定，對危害的嚴重性進行評估，并對其危害性進行預測。
進行危害分析時，要列出可能出現并必須控制的食品安全危害，分析這些危害因素是否由于天然毒素、微生物污染、化學污染、農藥殘留等產生。
肉制品的危害分析主要包括如下幾個方面。
① 原輔料
必須采用新鮮、合格的原料。如果原料來自病死畜肉及其產品或變質產品，則存在大量病原菌。
② 工藝流程
工藝流程應設計合理，生產中由于工藝流程設計不合理，極易使病原菌大量繁殖，對人體健康有極大的危害。
③ 現場衛(wèi)生
環(huán)境污染、加上人員消毒不嚴，造成病原微生物大量繁殖，危害人體健康。車間環(huán)境必須按照國家規(guī)定的作業(yè)規(guī)范進行設置；人員每年必須進行健康檢查。
確定了上述幾個方面再分別從微生物危害、化學危害、物理危害等幾個方向入手進行詳細的危害分析，以為確定關鍵控制點建立依據。
02 關鍵控制點的確定
關鍵控制點（criti calcontrol point，CCP）的建立應按照危害程度的大小，便于制定標準，采取的控制措施合理高效，方便監(jiān)測的原則確定。
一般應符合下列要求。
① 控制措施能預防一個或多個危害。
② 控制的危害性、嚴重性應屬于高度或至少中度。
③ 控制標準應能建立和規(guī)定。
④ CCP能被監(jiān)測。
⑤ CCP應能在操作前或操作過程中得到監(jiān)測。
當前監(jiān)測結果表明具體的標準未達到時應采取適當的措施。按照上述要求，結合前面危害分析（HA），可大致確定肉制品加工關鍵控制點有原輔材料的選擇、腌制、殺菌等幾個關鍵環(huán)節(jié)，另外根據不同的產品可增加關鍵控制點。
關鍵控制點在實際生產中可分為兩種形式：CCP1 和 CCP2。CCP1 為確�？煽刂频奈：Γ籆CP2 為可減少但不能確�？刂频奈：�。
03 建立關鍵限值
關鍵限值（critical limit，CL）是確保食品安全的界限，每個 CCP 必須有一個或多個 CL 值，包括確定 CCP 的關鍵限值、制定與 CCP 有關的預防措施必須達到的標準、建立操作限值等內容，極限可以作為每個 CCP 的安全界限。
04 關鍵控制點的監(jiān)控
監(jiān)控是指一系列有計劃的觀察和措施，用以評估 CCP 是否處于控制之下，并為將來驗證程序中的應用做好精確記錄，包括監(jiān)控、怎樣監(jiān)控及監(jiān)控頻率和力度的掌握、負責人的確定等方面的內容。
05 糾偏措施
建立一個改正行為計劃來確保對在生產偏差過程中所產生的食品進行適當的處置。
06 保持記錄
準備并保持一份書面的 HACCP 計劃和計劃運行記錄。建立有效的記錄程序對正 HACCP 體系加以記錄。
07 驗證程序
建立驗證 HACCP 體系正確運作的程序，包括驗證對危害的控制是適當的。
各安全控制點是否嚴格按照 HACCP 計劃運作，并對運行情況做記錄，確證 HACCP 整體計劃是否充分有效。
