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食品企業(yè)如何建立ISO 22000食品安全管理體系

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-07-06  來源:食學(xué)寶
核心提示:食品企業(yè)如何建立ISO 22000食品安全管理體系
   2018年6月,國際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)發(fā)布了ISO 22000:2018標(biāo)準(zhǔn),此次標(biāo)準(zhǔn)的換版解決了以下問題:
 
1、使標(biāo)準(zhǔn)更加簡單和簡潔;
 
  2018版標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)上有了重大的變化,標(biāo)準(zhǔn)采用和ISO 9001:2015標(biāo)準(zhǔn)一樣的HLS高級結(jié)構(gòu),使整個標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)更加簡單、簡潔,結(jié)構(gòu)上更PDCA了。
 
2、澄清一些核心概念,更新術(shù)語和定義;
 
  2018版標(biāo)準(zhǔn)并中除了結(jié)構(gòu)上有了重大的變化,術(shù)語和定義的變化也是比較大的。2005版標(biāo)準(zhǔn)中只有17個術(shù)語,現(xiàn)在2018版標(biāo)準(zhǔn)中的術(shù)語高達(dá)45個。
 
3、使內(nèi)容約定俗成;
 
  ISO 22000標(biāo)準(zhǔn)屬于一個國際性的標(biāo)準(zhǔn),國際性的標(biāo)準(zhǔn)必須要有規(guī)范的格式、語言,此次修訂,使標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容更加科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn),格式、語言更加規(guī)范。
 
4、確保更大程度地覆蓋中小企業(yè)。
 
  我國的食品行業(yè)發(fā)展迅速。這其中大型企業(yè)特別是國際型企業(yè)貢獻(xiàn)巨大,但是一些中小型企業(yè)也是有著重要的貢獻(xiàn),考慮到ISO是一個國際標(biāo)準(zhǔn),要更多的涵蓋并適用中小型企業(yè),鼓勵中小企業(yè)提高食品安全管理水平。
 
  雖然ISO 22000:2018只是一個自愿性標(biāo)準(zhǔn),但是由于對各國現(xiàn)行的食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)的整合,該標(biāo)準(zhǔn)為越來越多的政府和食品供應(yīng)鏈上的企業(yè)所接受和采用,企業(yè)建立實施ISO 22000:2018可以獲得如下諸多益處:
 
  1、對所有的控制措施都將進(jìn)行風(fēng)險分析,有效的控制食品安全危害,降低食品安全風(fēng)險;
 
  2、可以與相關(guān)方進(jìn)行有組織的、有針對性、更為有效地溝通;
 
  3、提高公司食品安全管理工作的績效,讓企業(yè)的產(chǎn)品合規(guī)、資質(zhì)合規(guī)和行為合規(guī),滿足相關(guān)方的需求及期望;
 
  4、整合公司內(nèi)部及食品鏈中資源,實現(xiàn)資源利用最優(yōu)化。
 
  做任何事情都要進(jìn)行策劃,食品企業(yè)要建立實施ISO 22000:2018,也是要進(jìn)行策劃,這不是一蹴而就的事情。很多企業(yè)在建立體系的過程中,往往不知道如何策劃,我就自己的經(jīng)驗,與大家分享一下建立體系的過程:
 
1、前期準(zhǔn)備
 
  a.法規(guī)條件。
 
  在我國建立食品安全管理體系的前提,必須是企業(yè)的資質(zhì)合規(guī),企業(yè)要獲得營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、出口備案證明等資質(zhì)文件。
 
  b.成立食品安全小組、食品防護(hù)小組。
 
  任何事情都離不開人,建立體系也是一樣。小組成員是來自本公司各部門和單位的代表,應(yīng)包括熟悉生產(chǎn)工藝和工裝設(shè)備的技術(shù)專家、具備食品加工衛(wèi)生管理和檢驗知識的人員,其中,至少小組的負(fù)責(zé)人應(yīng)接受過有關(guān)ISO22000原理及應(yīng)用知識的培訓(xùn)。如果企業(yè)現(xiàn)有的人員實在無法滿足要求,可以聘請外部專家來協(xié)助企業(yè)建立食品安全管理體系。
 
  c.收集相關(guān)資料。
 
  我們知道建立食品安全管理體系,需要大量的文件。
 
  企業(yè)要搜集:
 
  生產(chǎn)車間和附屬用房圖;
 
  設(shè)備布局情況和特點;
 
  生產(chǎn)工序流程情況(如,原料拼批、配料和添加劑的使用情況,產(chǎn)品在各工序間的停滯時間等);
 
  工藝技術(shù)參數(shù)(尤其是時間、溫度和產(chǎn)品滯留時間);
 
  加工過程中產(chǎn)品的流向(是否有交叉污染的可能);
 
  加工現(xiàn)場清潔區(qū)和非清潔區(qū);
 
  設(shè)備和工器具的清潔方法;
 
  廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生;
 
  人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動;
 
  產(chǎn)品的存貯和發(fā)運條件等。
 
  除了這些公司內(nèi)部文件,還要收集一些與公司產(chǎn)品范圍有關(guān)的國內(nèi)外法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)以及文獻(xiàn)資料、科學(xué)書籍雜志等,這些資料將會對企業(yè)建立食品安全管理體系具有重要的指導(dǎo)作用。
 
2、建立文件
 
  企業(yè)前期準(zhǔn)備好之后,要在符合法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,根據(jù)自身情況,借鑒參考外來文件進(jìn)行體系文件的編寫工作。食品安全管理體系的文件包括:
 
  a.食品安全管理手冊(不強制有)
 
  新版ISO 22000沒有強制性要求,企業(yè)必須建立食品安全管理手冊。企業(yè)可以根據(jù)公司的管理情況,自行決定是否建立。
 
  如果企業(yè)建立手冊,手冊中最主要的內(nèi)容要有手冊的發(fā)布令及使用情況、企業(yè)簡介、食品安全小組組長任命書、食品安全方針目標(biāo)、組織機(jī)構(gòu)圖及各部門的職責(zé)分配表、適用范圍、引用標(biāo)準(zhǔn)、術(shù)語及定義。
 
  b.程序文件
 
  c.前提方案
 
  前提方案是ISO 22000的基礎(chǔ)之一,這是食品鏈中企業(yè)為保持食品安全所必需的基本各件和活動,主要目的就是減少污染,適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品。
 
  主要涉及:
 
  加工廠的員工及他們的行為;
 
  廠房、車間,設(shè)備及工器具;
 
  衛(wèi)生操作(例如工序、有害物質(zhì)控制、實驗室檢測等);
 
  衛(wèi)生設(shè)施及控制,包括使用水,污水處理,設(shè)備清洗;
 
  設(shè)備和儀器,設(shè)計和工藝;
 
  加工和控制(例如,原料接收、檢查、生產(chǎn)、包裝、儲藏、運輸?shù)龋?/div>
 
  d.危害控制計劃(操作性前提方案和/或HACCP計劃)
 
  這是新版ISO 22000變化最明顯的地方,也是對于企業(yè)最難建立的文件。
 
  在實施危害控制計劃中的控制措施和控制措施的組合之前,一定要進(jìn)行確認(rèn)。尤其是:
 
  生產(chǎn)的原料或工藝發(fā)生了變化;
 
  終產(chǎn)品特性、預(yù)期用途發(fā)生了變化;
 
  驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果;
 
  關(guān)鍵限值和行動準(zhǔn)則的偏差反復(fù)出現(xiàn);
 
  在危害控制方面有了新的手段和信息;
 
  在生產(chǎn)中觀察到了新的情況;
 
  銷售方式和用戶出現(xiàn)變化等等情況。
 
  e.食品安全防護(hù)計劃
 
  f.作業(yè)指導(dǎo)書(操作規(guī)程、作業(yè)指導(dǎo)書、圖紙、規(guī)章制度)
 
  g.各種記錄表格
 
  當(dāng)然,體系文件還包括一些其他的材料,例如相關(guān)方提供的外來文件、第三方檢驗報告、員工健康證及其他資質(zhì)性證明材料等。
 
  為了便于管理和使用,每份ISO 22000體系文件要有文件名稱、文件編號,顯示受控狀態(tài)、版本號、分發(fā)號,有編制批準(zhǔn)人及批準(zhǔn)日期等內(nèi)容,以便于查閱。
 
3、試運行
 
  體系的運行實施能否達(dá)到預(yù)期的目的和效果,公司應(yīng)當(dāng)試運行一段時間,來調(diào)整體系運行過程中出現(xiàn)問題,例如工作流程的不順暢、表格記錄有效性等。而最為主要的3種方式,是企業(yè)一定要做的:
 
  a. 驗證。
 
  前提方案、危害控制計劃、防護(hù)計劃、體系的驗證等等。
 
  b. 內(nèi)部審核。
 
  企業(yè)要建立內(nèi)部審核方案,審核應(yīng)由具有相應(yīng)資格的人員負(fù)責(zé)進(jìn)行,無論是條款審核還是過程審核都要覆蓋標(biāo)準(zhǔn)的全部要求,并且要形成相應(yīng)的記錄。
 
  c.管理評審。
 
  公司的最高管理者必須組織食品安全小組和各部門,對按標(biāo)準(zhǔn)要求提供的資料進(jìn)行評審,來決定是否變更或改進(jìn)現(xiàn)有的食品安全管理體系。
 
  對于企業(yè)來說,建立一個食品安全管理體系整的不是一件簡單的事情,有效運行就更加困難。企業(yè)在建立體系的過程中會遇到例如員工能力不足或執(zhí)行不到位、文件規(guī)定不合理或有缺失、公司無監(jiān)管資源或監(jiān)管不到位、管理體系過于繁復(fù)或簡單等等很多問題,企業(yè)一定要根據(jù)問題、分析原因、制定相應(yīng)的糾正或糾正措施來解決這些問題。畢竟任何一個管理體系的都是基于PDCA的理論上,要求企業(yè)不斷的改進(jìn)。
編輯:foodqm

 
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