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1、目的
確保影響質(zhì)量/食品安全的危害得到識別，確定其中的顯著危害，以確保顯著危害得到有效的控制。
2、范圍
適用于本公司炒貨及堅果制品生產(chǎn)、混合果仁、方便食品的生產(chǎn)全過程以及影響食品安全的所有危害。
3、職責(zé)
食品安全小組負責(zé)對食品危害進行分析和評價。
4、定義
無
5、程序
5.1 發(fā)布令
本程序由食品安全小組組長審核，經(jīng)總經(jīng)理批準后發(fā)布實施
5.2 成立食品安全小組
5.2.1副總經(jīng)理/品控經(jīng)理：
負責(zé)組建公司的食品安全管理小組；
促進食品安全管理小組的工作；
對食品安全全面負責(zé)。
5.2.2總經(jīng)理
提供食品安全控制所需的資源和重要決策。
5.2.3食品安全小組長及成員：
負責(zé)參與、組織和確定食品危害分析資料/信息、危害分析與評估、危害控制方法的確定及確認和驗證等系列工作；
并在有變化時確保相關(guān)信息和分析的更新。
5.2.4各部門/崗位：
嚴格執(zhí)行公司已有的食品安全控制措施。
5.2.5 OPRP管理方案和HACCP計劃執(zhí)行和監(jiān)控人員：
負責(zé)按照管理方案和計劃的要求，進行顯著危害的嚴格控制和監(jiān)控。
5.2.6食品安全小組組長：
對本程序的有效執(zhí)行負責(zé)。
5.3術(shù)語
5.3.1食品接觸面：
指接觸食品那些表面以及在正常加工過程中會將污水滴濺在食品上或與食品接觸的那些表面。
“食品接觸面”包括用具及接觸食品的設(shè)備表面。
5.3.2 廠房：
指用于人類食品的加工、包裝、貼標(biāo)或存放，或與人類食品的加工、包裝、貼標(biāo)或存放有關(guān)的建筑或設(shè)施，或其中的某些部分。
5.3.3 消毒：
指對食品接觸面進行的充分熱處理的方法，該方法能有效的消滅危害公眾健康的微生物細胞，并大量減少其他不良微生物的數(shù)量，但對產(chǎn)品及其安全性無不利影響。
5.3.4危害：
指對健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件。
5.3.5顯著危害（Significant Hazard）：
有可能發(fā)生并且可能對消費者導(dǎo)致不可接受的危害；
有發(fā)生的可能性和嚴重性。
5.3.6 HACCP計劃：
依據(jù)HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品生產(chǎn)、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關(guān)系的危害得到控制。
5.3.7控制點（CP）：
能控制生物、化學(xué)或物理因素的任何點、步驟或過程。
5.3.8關(guān)鍵控制點（CCP）：
指能夠?qū)嵤┛刂拼胧┑牟襟E。該步驟對于預(yù)防和消除一個食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平非常關(guān)鍵。
5.3.9關(guān)鍵限值（CL）：
區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準值。
5.3.10操作限值（OL）：
比關(guān)鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離風(fēng)險的標(biāo)準。
5.3.11偏離：
指未能符合關(guān)鍵限值。
5.3.12糾偏措施（Corrective Action）：
當(dāng)針對關(guān)鍵控制點（CCP）的監(jiān)測顯示該關(guān)鍵控制點失去控制時所采取的措施。
5.3.13監(jiān)測（Monitor）：
為評估關(guān)鍵控制點（CCP）是否得到控制，而對控制指標(biāo)進行有計劃地連續(xù)觀察或檢測。
5.3.14確認（Validation）：
證實HACCP計劃中各要素是有效的。
5.3.15驗證（Verification）：
指為了確定HACCP計劃是否正確實施
5.4 原輔料描述
在文件中所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程序應(yīng)足以實施分害分析，適宜時，描述內(nèi)容包括以下方面
1）化學(xué)、生物和物理特性
2）配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑
3）產(chǎn)地
4）生產(chǎn)方法
5）包裝和交付方式
6）貯存條和保質(zhì)期
7）使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理
8）使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理
9）與采購材料和輔料預(yù)期用途適宜的有關(guān)食品安全的接收準則或規(guī)范組織應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)的要求。
5.5產(chǎn)品的描述：
產(chǎn)品的特性應(yīng)在文件中予以規(guī)定，其詳略程度應(yīng)足以進行危害分析， 適宜時。
5.5.1描述內(nèi)容包括以下方面的信息
1）產(chǎn)品名稱
2）成分
3）與食品安全有關(guān)的化學(xué)，生物和物理特性
4）預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件
5）包裝方式
6）預(yù)期用途
7）與食品安全有關(guān)的標(biāo)志（或）處理，制備及使用的說明書
8）分銷方式
組織應(yīng)確定與以上方面有關(guān)的食品安全法規(guī)要求。
上述描述應(yīng)保持更新，需要時，包括按照ISO22000中的7.7進行更新
5.5.2預(yù)期用途描述
描述終產(chǎn)品的預(yù)期用途和合理的預(yù)期處理，以及非預(yù)期可能發(fā)生的錯誤處置和誤用，其詳略程度足以實施危害分析。
我司的終產(chǎn)品特性和預(yù)期用途詳見《產(chǎn)品描述》
5.6工藝流程圖
應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的工藝流程圖，工藝流程圖應(yīng)為評價可能出現(xiàn)，增加或引入的食品安全危害提供基礎(chǔ)。
工藝流程圖應(yīng)清晰，準確和足夠詳盡。適宜時，流程圖應(yīng)包括：
1）操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系
2）源于外部的過程和分包工作
3）原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；
4）返工點和循環(huán)點；
5）終產(chǎn)品，中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。
食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗證流程圖的準確性。經(jīng)過驗證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。
5.7過程步驟和控制措施的描述
應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施，過程參數(shù)和（或）其實施的嚴格程度，或影響食品安 全的程序，其詳略程度足以實施危害分析
還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴格的外部要求，（如來自執(zhí)法部門或顧客）。
上述要求應(yīng)根據(jù)ISO2200中7.7的要求進行更新。
5.8危害的評價與分類（方法：矩陣圖法）
5.8.1制定評價危害“可能性”標(biāo)準：
A、頻繁：經(jīng)常發(fā)生，消費者持續(xù)暴露； 5分
B、經(jīng)常：每年可發(fā)生幾次，消費者經(jīng)常暴露；4分
C、偶爾：每年有零星發(fā)生（1-2次）； 3分
D、很少：每年有可能發(fā)生（1次以下）； 2分
E、不可能：極少發(fā)生在消費者身上。 1分
5.8.2制定評價危害“嚴重性”標(biāo)準：
�、瘛�(zāi)難性：食品污染會導(dǎo)致消費者死亡； 4分
Ⅱ、嚴重：食品污染會導(dǎo)致消費者嚴重疾病； 3分
�、�、中度：食品污染會導(dǎo)致消費者輕微疾��； 2分
�、�、可忽略：食品污染會導(dǎo)致消費者較少輕微性疾病。1分
5.8.3風(fēng)險評估（分級）表：
|
可 能 性 |
||||||||
|
頻繁 |
經(jīng)常 |
偶爾 |
很少 |
不可能 |
||||
|
A |
B |
C |
D |
E |
||||
|
嚴
重
性 |
致命 |
Ⅰ |
20 |
16 |
12 |
8 |
4 |
|
|
嚴重疾病 |
Ⅱ |
15 |
12 |
9 |
6 |
3 |
||
|
中度 |
Ⅲ |
10 |
8 |
6 |
4 |
2 |
||
|
可忽略 |
Ⅳ |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
||
風(fēng)險結(jié)果判定：極高風(fēng)險與高風(fēng)險為顯著危害（6分以上）。
5.9危害分析評估表：
食品安全小組組長組織小組人員順著流程圖，識別并記錄每一步驟中合理預(yù)期發(fā)生的化學(xué)、生物及物理的食品安全危害。
5.9.1. 危害識別和可接受水平的確定
應(yīng)識別并記錄與產(chǎn)品類別，過程類別和實際生產(chǎn)設(shè)施相關(guān)的所有合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害。識別應(yīng)基于以下方面的：
1）收集的預(yù)備信息和數(shù)據(jù)
2）經(jīng)驗
3）外部信息，盡可能包括流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)
4）來自食品鏈中，可能與終產(chǎn)品，中間產(chǎn)品和消費品的安全相關(guān)的食品安全危害信息。
應(yīng)指出可能引入每一食品安全危害的步驟（從原料，加工和分銷）
5.9.2在識別危害時，應(yīng)考慮：
1）特定操作的前后步驟。
2）生產(chǎn)設(shè)備。設(shè)施和（或）服務(wù)和周邊環(huán)境
3）在食品鏈中的前后關(guān)聯(lián)
5.9.3危害評估
應(yīng)對每種已識別的食品安全危害進行危害評估，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠駷樯a(chǎn)安全食品所必需；以及是否需要將危害控制至可接受水平。
應(yīng)根據(jù)食品安全危害造成成不良健康后果的嚴重性及其發(fā)生的可能性，對每種食品安全危害進行評估。應(yīng)描述所采用的方法，并記錄食品安全危害評估的結(jié)果。
5.10控制措施的分類
5.10.1根據(jù)5.8和5.9評估出的顯著危害
找出顯著危害引入的環(huán)節(jié)，列出這些環(huán)節(jié)所引入的顯著危害的所有控制措施，然后評估控制控制的有效性。找出當(dāng)前控制不滿意的引入環(huán)節(jié)及對應(yīng)的控制措施。
在不滿意的顯著危害引入環(huán)節(jié)控制措施中，選擇出屬于工藝控制措施的及當(dāng)前控制不好的PRP措施。作為需要下一步加強關(guān)注和管理的措施，即顯著危害的控制措施或控制措施組合。換言之，如果這些措施或組合得到改善，將會消除或降低顯著危害至可接收水平。
5.10.2對以上所選擇出的控制措施進行分類，即確定該措施屬于OPRP還是CCP。
控制措施描述：
|
考慮要素 |
0 |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
||
|
a)針對實施的嚴格程度，控制措施對確定食品安全危害的控制效果； |
弱 |
強 |
||||||
|
b)對該控制措施進行監(jiān)視的可行性（如及時監(jiān)視以便立即糾正的能力）； |
弱 |
強 |
||||||
|
c)相對其他控制措施，該控制措施在系統(tǒng)中的位置； |
前 |
后 |
||||||
|
d)該控制措施作用失效的可能性或過程發(fā)生顯著變異的可能性； |
低 |
高 |
||||||
|
e)一旦該控制措施的作用失效，結(jié)果的嚴重程度； |
低 |
高 |
||||||
|
f)控制措施是否有針對性地建立并用于消除或顯著降低危害水平； |
弱 |
強 |
||||||
|
合計得分:得分21分以上為CCP,否則為OPRP. |
措施分類為: |
|||||||
5.11HACCP計劃表
HACCP計劃的建立內(nèi)容應(yīng)考慮：
1）該關(guān)鍵控制點所控制的食品安全危害
2）控制措施
3）關(guān)鍵限值，能確保終產(chǎn)品的安全危害不超過可接收水平
4）監(jiān)控程序，包括監(jiān)控方法、監(jiān)控人員、監(jiān)控對象、監(jiān)控頻率、監(jiān)控裝置及校驗要求。監(jiān)控頻率和方法要能夠及時確定關(guān)鍵限值何時超出。
5）當(dāng)超出關(guān)鍵限值時，應(yīng)采取的糾正和糾正措施
6）職責(zé)和權(quán)限
7）監(jiān)控的記錄
由食品安全管理小組組長組織小組人員、需要時申請外部資源及內(nèi)容相關(guān)崗位人員的參與完成食品危害的分析、評估、措施的選擇分類及操作性前提方案和HACCP計劃的建立。并在有變化時及時更新。
5.12食品安全小組組長對驗證內(nèi)容、方式、頻率、人員及輸出形式進行策劃。
通過驗證活動以確定：
前提方案和HACCP計劃是否得到有效執(zhí)行；
前提方案是否得到實施；
食品危害分析信息，是否得到更新；
食品危害控制的結(jié)果是否達到了可接收水平。
食品安全管理小組組長需要審核并分析每項驗證內(nèi)容的驗證結(jié)果，并識別改善機會需求，必要時向管理層報告驗證結(jié)果及討論確定改善的決定和方法，執(zhí)行《管理評審程序》。
6、相關(guān)記錄
《HACCP計劃》
7、相關(guān)記錄
《工藝流程驗證記錄》
