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中國(guó)清真飲食的起源和發(fā)展

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2015-11-19
核心提示: 清代從事清真餐飲業(yè)的穆斯林已經(jīng)十分普遍,可以說(shuō)全國(guó)各地穆斯林較集中的地方,都有清真餐館。較著名的有創(chuàng)辦于清初的山西太原
    清代從事清真餐飲業(yè)的穆斯林已經(jīng)十分普遍,可以說(shuō)全國(guó)各地穆斯林較集中的地方,都有清真餐館。較著名的有創(chuàng)辦于清初的山西太原的清和元、安徽安慶方順興筵席館,創(chuàng)辦于乾隆年間的陜西西安輦止坡老童家羊肉店,創(chuàng)辦于嘉慶年間的遼寧沈陽(yáng)馬家燒麥館、河北保定馬家老雞鋪,創(chuàng)辦于同治年間的湖北老河口市馬悅珍餐館、河南開(kāi)封馬豫興雞鴨店,創(chuàng)辦于光緒年間的江蘇南京蔣有記餐館、湖南長(zhǎng)沙李合盛餐館,天津白記餃子館、北京東來(lái)順羊肉館,還有創(chuàng)辦于清末的西安老孫家牛羊肉泡饃館,等等。這些清真餐館分布地區(qū)廣泛,經(jīng)營(yíng)方法靈活,在清代全國(guó)餐飲業(yè)中頗有影響,深受各族人民歡迎。如西安輦止坡老童家的臘羊肉,色鮮味香,肉質(zhì)酥松,暢銷二百余年。保定馬家老雞鋪的鹵煮雞,以醇香可口聞名,清末民初時(shí)期的達(dá)官貴人多前去品嘗。馬豫興做的熟雞,選料考究,制作精細(xì),色澤杏黃,狀若桶形,食之肥而不膩。乾隆年間陜西渭南還出了一個(gè)穆斯林巨商趙鈞瑞,他長(zhǎng)期寓居葉爾羌、阿克蘇從事商業(yè)活動(dòng),開(kāi)了很餐館、旅店,擁有200多頭駱駝、騾馬。
    清代天津的清真菜也很馳名。明朝覆滅后,宮中一些穆斯林御廚流入天津,豐富了清真菜品,促進(jìn)了天津清真菜的發(fā)展。康熙十下江南,乾隆六下江南,都曾多次駐蹕天津,對(duì)天津清真菜非常贊賞。乾隆還曾賜給廚師黃馬褂和五品頂戴花翎,并將品嘗后的清真菜“燒目魚條”賜名“官燒目魚”。從咸豐到光緒年間,天津先后開(kāi)設(shè)了不少清真餐館,有北大關(guān)的恩德元,侯家后的恩德厚,東興街的恩元合,紅橋的仁記恒等,他們以爆、炒、溜、燉、燴、獨(dú)、燒等烹飪技法擅長(zhǎng),主要菜品有300余種,例如清燉牛肉、油爆肚仁、芫爆散旦、清炒蝦仁、燉牛舌尾等;另外還有高檔清真餐館,規(guī)模較大,店堂講究幽雅,菜品也考究。既能做全羊大菜(全羊席),也能烹制河海兩鮮,兼營(yíng)烤鴨和爆烤菜、涮羊肉、涼菜和四季風(fēng)味面點(diǎn),店堂外懸招牌是“包辦教席、全羊大菜”,主要菜品有:八魚翅、一品宮燕、燒大烏參、紅燒魚唇、兩色廣肚、紅燒干貝、清蒸原桶鮑魚,海燉魚信等數(shù)百款,全羊大菜120余種配成豐盛筵席。
    清宮御膳,特別是乾隆以后的宮廷御膳,是歷代朝廷中最為豐盛的,其中的清真飲食也是規(guī)格最高的。為什么清宮里有如此豐富的清真飲食呢?原因有二:一是乾隆時(shí)期(1736-1795)是清王朝的鼎盛時(shí)期。乾隆是清王朝定都北京后的第四代皇帝,國(guó)家經(jīng)過(guò)順治、康熙、雍正三朝的培植芟(shān)理,政權(quán)趨于鞏固,社會(huì)相對(duì)穩(wěn)定,經(jīng)濟(jì)持續(xù)發(fā)展。宮廷御膳中的筵席規(guī)模之大和烹調(diào)技術(shù)水平之高是前所未有的。乾隆執(zhí)政時(shí),出于政治需要和游樂(lè)享受的雙重目的,經(jīng)常巡游各地。所到之處,都要尋求天下美味,一時(shí)宮廷膳事盛況空前。這些民間肴饌中,不乏清真菜點(diǎn)小吃。很多民間清真小吃被引入宮中,經(jīng)過(guò)口味調(diào)整和烹制再加工,成為宮廷名吃,然后又流行于市,有力地推動(dòng)了民間地方小吃的發(fā)展。二是乾隆最寵愛(ài)的香妃是一個(gè)穆斯林。香妃是維吾爾族,1760年(乾隆二十五年)香妃因家族有功而被召進(jìn)京,時(shí)年26歲。隨同進(jìn)京而住在宮外的還有香妃的哥哥、叔叔、侄子等一些親屬。香妃進(jìn)宮后,備受乾隆皇帝的寵愛(ài),不久就由貴人升為嬪,繼而又晉升為容妃。乾隆皇帝十分尊重香妃的生活習(xí)慣和宗教信仰,專門在宮中配備了一名叫努伊瑪特的維吾爾族廚師為香妃做飯。香妃最愛(ài)吃的家鄉(xiāng)飯有“谷倫杞”(抓飯)、“滴非雅則”(洋蔥炒的菜)等。據(jù)清宮御膳譜載:“乾隆四十四年八月十五日,勤政殿進(jìn)早膳,用折疊膳桌擺油香一品(賞容妃)。”大家知道,油香是伊斯蘭教傳統(tǒng)食品,香妃喜歡吃,就命御膳房制作,逐成為宮廷御點(diǎn)。香妃深得乾隆寵愛(ài),在宮中享有特殊的地位。當(dāng)她還是貴人的時(shí)候,皇帝賜給她的新疆哈密爪等貢品就比一般妃嬪為多。皇帝賜給她的御膳也都是清真的羊肉、雞、鴨和素菜等。乾隆皇帝南巡蘇州、杭州,東巡泰山、曲阜,香妃都是隨侍在則的除皇后外的幾個(gè)妃嬪之一。他們所到之處,都要尋求清真飲食美味,這樣從客觀上促使了當(dāng)?shù)厍逭骘嬍车陌l(fā)展和繁榮。
    清真宴席全羊席是繼滿漢全席之后的宮廷大宴席之一,為宮廷招待穆斯林客人的最高檔次宴席。全羊席是用整個(gè)羊的各個(gè)不同部位,烹制出各種不同品名、不同口味的菜肴。也就是說(shuō),從頭至腳,每一處都能做出一個(gè)菜。例如羊耳朵,可分上、中、下三段,三處可做出三樣不同的菜肴:羊耳尖可做“迎風(fēng)扇”,羊耳中段可做“雙鳳翠”,羊耳根可做“龍門角”等等,品種五花八門,名稱各有千秋。而且從頭至尾,在所有的菜名中不露一個(gè)“羊”字,全都以美麗、生動(dòng)、形象的別名代之。全羊席的餐室很注重伊斯蘭特色,桌布要用藍(lán)色,還要用白布縫上“清真”二字。另外,清宮中的很多清真菜肴,現(xiàn)在仍為清真飯店所保留,例如:它似蜜、桂花羊肉、蔥爆羊肉、芝麻里脊、炸牛排、鍋燒雞、鹽爆散丹等。還有一大批宮廷清真小吃在民間流傳,如涼糕、撒糕、切糕、甑兒糕、芙蓉糕、蜂糕等。同治年間回民起義失敗后,使西北清真飲食業(yè)受到極大的破壞。整個(gè)陜西僅有西安城內(nèi)的清真餐館和流動(dòng)商販尚有一些生息。西安穆斯林擅長(zhǎng)小吃制作,特別以烹制牛羊肉泡饃、臘牛羊肉而名聞全國(guó)。較完整地保留了傳統(tǒng)清真飲食風(fēng)味,且以用料考究,制作精細(xì),甜咸葷素,品種眾多,為全國(guó)清真小吃之冠。
    清末到民國(guó)時(shí)期,由于經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和社會(huì)的需要,清真菜在北京得到了很大的發(fā)展和推廣。當(dāng)時(shí)先后在前門外開(kāi)設(shè)的羊肉館有:元興堂、又一村、兩益軒、同和軒、同益軒、西域館、西圣館、慶宴樓、萃芳園、暢悅樓、又一順、同居館(餡餅周)、東恩園居(穆家寨炒疙瘩)等。在長(zhǎng)安街的有西來(lái)順,在中山公園的有瑞珍厚,在長(zhǎng)安市場(chǎng)的有東來(lái)順。清真館過(guò)去不講究湯水,調(diào)味偏重,用芡過(guò)多。到此時(shí)則吸收了一些山東及江南烹調(diào)的基本方法,用牛肉和雞鴨吊湯,力求原汁原味,純正不膻?谖兜臐夂袂宓虿硕,形成了北京清真菜的特殊風(fēng)味。
    這個(gè)時(shí)期,天津清真菜也發(fā)展到鼎盛時(shí)期,陸續(xù)出現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)高檔清真菜的“十二樓”,如永無(wú)德、慶興樓、鴻賓樓、會(huì)芳樓、會(huì)賓樓、迎賓樓、同慶樓、大觀樓、賓宴樓、燕春樓、暢賓樓、富貴樓和又一春等。天津清真餐飲業(yè)還向兄弟地區(qū)輸送大批烹飪?nèi)瞬。?chuàng)建于清咸豐三年(1853年)的鴻賓樓1955年整體遷至北京,成為北京最大的天津清真風(fēng)味飯莊。此外還先后派出多批穆斯林廚師支援太原、石家莊、蘭州、東北等地。
    民國(guó)時(shí)期,全國(guó)已經(jīng)形成了一個(gè)穩(wěn)定成熟的清真飲食市場(chǎng)。在江南重鎮(zhèn)南京,30年代曾有人作過(guò)調(diào)查。當(dāng)時(shí),南京約有穆斯林3萬(wàn)人,其中從事飲食業(yè)就有近萬(wàn)人。在河南開(kāi)封,30年代鼓樓一條街有穆斯林開(kāi)設(shè)的店鋪33家,其中餐館就占21家,這里的清真小吃品種繁多,口味鮮美,歷來(lái)為人們所稱道。在西南穆斯林聚居地昆明,經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)的也占很大比重。在黑龍江、海南島、西藏等,都有品種豐富的清真飲食市場(chǎng)。西安的清真餐飲業(yè)仍以小吃為主,先后開(kāi)業(yè)的有天錫樓、同盛祥、一間樓、義祥樓、清雅齋、白云章、益華樓、鼎興春等,大多數(shù)都經(jīng)營(yíng)牛羊肉泡饃,只有清雅齋主營(yíng)河北風(fēng)味炒菜、白云章經(jīng)營(yíng)河北風(fēng)味水餃。除上述固定餐館的坐商外,還有大量的流動(dòng)商販,出售清真小吃。 
編輯:foodnews

 
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