HACCP管理體系在20世紀60年代由美國承擔宇航食品開發(fā)生產(chǎn)的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航天飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗，從而降低生產(chǎn)成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美國國家食品保護會議上公開提出HACCP原理，立即被美國食品和藥物管理局（FDA）所接受，并決定首先在低酸罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)程中采用。從那時起， HACCP管理體系的應用范圍越來越廣，國際食品法典委員會（CAC）和各發(fā)達國家紛紛在食品生產(chǎn)管理法規(guī)中推廣運用HACCP管理體系控制食品的安全衛(wèi)生狀況。從低酸罐頭到水產(chǎn)品、肉類、果蔬等，大量食品生產(chǎn)企業(yè)開始采用HACCP管理體系。  

    HACCP管理體系的原理和特點

    1．HACCP原理

    （1）進行潛在危害分析，確定工序中的顯著危害和預防措施。
    （2）確定關鍵控制點。
    （3）確定關鍵限值。 
    （4）建立關鍵控制點的監(jiān)控程序。
    （5）建立糾偏行動。  
    （6）建立有效的記錄保持程序，對HACCP管理體系運行的情況進行記錄。  
    （7）建立企業(yè)自我驗證程序，確認HACCP管理體系能否正確運作，并不斷予以完善。

    2．HACCP管理體系的特點  

    HACCP管理體系的特點主要表現(xiàn)為：
    （1）HACCP不是一個孤立的管理體系，它建立在企業(yè)傳統(tǒng)的、良好的食品衛(wèi)生管理的基礎上。如果企業(yè)衛(wèi)生狀況很差，首先要建立良好操作規(guī)范加以改善。
    （2）HACCP是預防性的食品安全控制體系，它要求對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析，并確定預防措施，其重點是預防危害的發(fā)生。 
    （3）HACCP要根據(jù)不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，要具體問題具體分析，實事求是地制定預防措施。
    （4）HACCP管理體系強調(diào)的是關鍵點控制，企業(yè)在對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析的基礎上，要確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點。在食品生產(chǎn)過程中，應將精力集中到最容易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，加以重點控制。在這個問題，應注意合理配置資源，集中力量解決關鍵問題，而不要面面俱到，否則等于沒有確定關鍵點。 
    （5）HACCP是基于科學分析方法建立的管理體系，需要強有力的技術支持。當然，企業(yè)可以尋求外援，也可以利用他人的科學研究成果，但根據(jù)自己的實際情況所得到的實驗數(shù)據(jù)、分析結果等尤為重要。 
    （6）HACCP不是零風險的管理體系，但可以盡量減少食品安全危害的風險。因此，企業(yè)需結合產(chǎn)品檢驗、衛(wèi)生管理等手段控制食品生產(chǎn)過程，從而保證食品的安全。
    （7）HACCP管理體系不是僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與企業(yè)的實際密切相關，并不斷發(fā)展變化的管理體系。 
    在企業(yè)的生產(chǎn)過程中，任何因素的變化都可能導致HACCP管理體系發(fā)生變更。那種不顧企業(yè)實際情況照搬他人模式，或主張對一類企業(yè)、一類產(chǎn)品搞一種通用的HACCP管理體系的做法是行不通的。 
    （8）HACCP管理體系不是一個時髦的擺設，企業(yè)在制定了HACCP計劃后，要積極推行、認真實施，同時不斷對其有效性進行驗證，并在實踐中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理體系進行食品安全控制，經(jīng)過實踐——認識——再實踐——再認識的過程，企業(yè)的安全衛(wèi)生管理水平才會有長足的進步。