亚洲成aⅴ人在线观看_亚洲欧美日韩综合一区在线观看_国产无码电影一区二区三区_国语精品91自产拍在线观看二区

食品伙伴網(wǎng)服務(wù)號
當(dāng)前位置: 首頁 » 質(zhì)量管理 » HACCP質(zhì)量體系 » 正文

如何確定關(guān)鍵控制點

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-12-06
核心提示:關(guān)鍵控制點(CCP)是食品安全危害能被控制的,能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。對在危害分析期間確定的每個顯著危害,必須有一個或多個關(guān)鍵控制點來對其進行控制。關(guān)鍵控制點設(shè)置的是否正確,對HACCP計劃的科學(xué)性和完整性,具有十分重要的意義。


    關(guān)鍵控制點(CCP)是食品安全危害能被控制的,能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。對在危害分析期間確定的每個顯著危害,必須有一個或多個關(guān)鍵控制點來對其進行控制。關(guān)鍵控制點設(shè)置的是否正確,對HACCP計劃的科學(xué)性和完整性,具有十分重要的意義。

    關(guān)鍵控制點(CCP)控制的是影響食品安全的顯著危害,但顯著危害的引入點不一定是關(guān)鍵控制點(CCP),例如:在生產(chǎn)單凍蝦仁的過程中,原料蝦有可能帶有細菌性病原體,它是一種顯著危害,原料蝦收購是細菌性病原體的引入點,但該點并不是關(guān)鍵控制點,關(guān)鍵控制點在蝦的蒸煮階段,通過蒸煮可以把細菌性病原體殺死。另外,一個關(guān)鍵控制點能用于控制一種以上的危害,例如:冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個關(guān)鍵控制點。同樣,一個以上的關(guān)鍵控制點可以用來控制一種危害,如在蒸熟的漢堡餅中控制病原體,如果蒸熟時間取決于最大餅的厚度,那蒸熟和成餅的步驟都被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點。

    關(guān)鍵控制點與生產(chǎn)過程的其它質(zhì)量控制點不應(yīng)混淆,盡管它們有時會有重疊,然而它們所監(jiān)控的對象是不同的。應(yīng)避免設(shè)點太多,否則就會失去控制的重點。

    衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)可以影響關(guān)鍵控制點的數(shù)量,水產(chǎn)品HACCP法規(guī)允許安全方面的衛(wèi)生控制包括在HACCP計劃中。但大多數(shù)情況下企業(yè)不應(yīng)將衛(wèi)生方面的控制點,設(shè)為CCP。因為,對于某些衛(wèi)生控制來說,設(shè)定和滿足關(guān)鍵限值、糾正措施是很困難的,在關(guān)鍵控制點上設(shè)定的額外的衛(wèi)生監(jiān)控將加重HACCP計劃的負擔(dān),分散對關(guān)鍵加工程序的注意力。

    生產(chǎn)和加工的特殊性決定了關(guān)鍵控制點具有特異性。在一條加工線上確立的某一產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點,可以與在另一條加工線上的同樣的產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點不同,這是因為危害及其控制的最佳點可以隨廠區(qū)、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備和配料選擇等因素的變化而變化。

    CCP判斷樹是判斷關(guān)鍵控制點的有用工具,判斷樹中四個互相關(guān)連的問題,構(gòu)成判斷的邏輯方法: 

    問題1:對已確定的顯著危害,在本步驟/工序或后步驟/工序上是否有預(yù)防措施?如果回答"是(yes)",繼續(xù)問題2;如果回答"否(no)",則回答在本步驟/工序上是否有必要實施安全控制?如果回答"否(NO)",則不是CCP。如果回答"是(yes)",則說明現(xiàn)有該步驟/工序不足以控制必須控制的顯著危害,即,產(chǎn)品是不安全的,工廠必須重新調(diào)整加工方法或產(chǎn)品,使之包含對該顯著危害的預(yù)防措施。FDA認(rèn)為,如有顯著危害而不予控制,是對《海產(chǎn)品HACCP法規(guī)》(21CFR-123&1240)的嚴(yán)重違反。

    問題2:該步驟/工序可否把顯著危害消除或降低到可接受水平?回答時,須考慮該步驟/工序是否最佳、最有效的危害控制點,如回答"是(yes)",則該步為CCP;如回答"否(NO)",繼續(xù)問題3。

    問題3:危害在本步驟/工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平?如果回答"否(NO)",則不是CCP;如果回答"是(yes)",繼續(xù)問題4。

    問題4:后續(xù)步驟/工序可否把顯著危害降低到可接受水平?如果回答"是",則不是CCP;如果回答"否(NO)",則該步為CCP。

    判斷樹的邏輯關(guān)系表明:如有顯著危害,必須在整個加工過程中用適當(dāng)CCP加以預(yù)防和控制;CCP點須設(shè)置在最佳、最有效的控制點上;如CCP設(shè)在后步驟/工序上,前步驟/工序不作為CCP;但后步驟/工序如沒有CCP,那么該前步驟/工序就必須確定為CCP。

    雖然CCP判斷樹是判斷關(guān)鍵控制點非常有用的工具,但它并不是唯一的工具。因判斷樹有其局限性,它不能代替專業(yè)知識,更不能忽略相關(guān)法律法規(guī)的要求。當(dāng)CCP判斷樹的結(jié)果與相關(guān)法律法規(guī)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)相抵觸時,判斷樹就不起作用了。因此判斷樹的應(yīng)用只能被認(rèn)為是判定CCP的工具而不作為HACCP法規(guī)中的強制要素。CCP確定必須結(jié)合專業(yè)知識以及相關(guān)的法律法規(guī)要求,否則,就可能導(dǎo)致錯誤的結(jié)論。

 
分享:

食品伙伴網(wǎng)質(zhì)量服務(wù)部為您提供專業(yè)的SC咨詢指導(dǎo)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案、供應(yīng)商審核、FDA注冊咨詢、ISO9001、ISO22000、HACCP、有機食品認(rèn)證等服務(wù)。
聯(lián)系電話:0531-82360063
電話/微信:15269187106


HACCP聯(lián)盟

食品質(zhì)量管理
關(guān)鍵詞: 關(guān)鍵 控制點
 

 
 
推薦圖文
推薦質(zhì)量管理
點擊排行
收縮

在線咨詢

  • 0531-82360063
  • 郵箱
  • 聯(lián)系人
  • 聯(lián)系人

     
     
    Processed in 1.603 second(s), 1257 queries, Memory 8.27 M