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一、目標
確保餐飲企業(yè)所使用的雞肉從采購、儲存、加工到供應的各個環(huán)節(jié)符合食品安全標準，降低雞肉相關的食品安全風險，為顧客提供安全、美味的雞肉菜品。
二、適用范圍
本工作計劃適用于餐飲企業(yè)中與雞肉相關的所有環(huán)節(jié)，包括采購、驗收、儲存、加工、烹飪、服務等。
三、HACCP 小組成立及職責
1.成立 HACCP 小組
由餐廳經(jīng)理、廚師長、采購負責人、食品安全專員等人員組成。
2.職責分工
餐廳經(jīng)理：負責 HACCP 計劃的整體領導和監(jiān)督，確保計劃的有效實施。
廚師長：負責雞肉加工和烹飪環(huán)節(jié)的食品安全控制，制定相關操作規(guī)范。
采購負責人：負責雞肉的采購，確保供應商的合法性和雞肉的質(zhì)量。
食品安全員：負責 HACCP 計劃的具體實施和監(jiān)督，進行危害分析、關鍵控制點確定、監(jiān)控和記錄等工作。
四、雞肉供應鏈分析
1.采購環(huán)節(jié)
選擇合法、信譽良好的供應商，要求供應商提供相關的檢驗檢疫證明和資質(zhì)文件。
對采購的雞肉進行驗收，檢查雞肉的外觀、氣味、包裝等，確保雞肉符合質(zhì)量標準。
2.儲存環(huán)節(jié)
將雞肉儲存在適宜的溫度和濕度環(huán)境中，避免交叉污染。
定期檢查庫存雞肉的質(zhì)量，及時處理過期或變質(zhì)的雞肉。
3.加工環(huán)節(jié)
對雞肉進行清洗、切割等加工操作時，遵循衛(wèi)生規(guī)范，防止污染。
控制加工過程中的溫度和時間，確保雞肉熟透，殺滅潛在的病原體。
4.烹飪環(huán)節(jié)
根據(jù)不同的菜品要求，合理選擇烹飪方法和調(diào)料，確保雞肉的口感和安全。
控制烹飪溫度和時間，確保雞肉熟透，達到食品安全標準。
5.服務環(huán)節(jié)
確保雞肉菜品在供應過程中的溫度和衛(wèi)生條件，避免二次污染。
對顧客提供關于雞肉菜品的食品安全信息和建議。
五、危害分析及關鍵控制點確定
1.危害分析
生物危害：包括細菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）、病毒、寄生蟲等。
化學危害：包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等。
物理危害：包括異物（如骨頭碎片、金屬絲等）。
2.關鍵控制點確定
采購驗收：確保雞肉的來源合法、質(zhì)量合格。
儲存溫度：控制雞肉的儲存溫度，防止變質(zhì)。
加工溫度和時間：確保雞肉在加工過程中熟透，殺滅病原體。
烹飪溫度和時間：保證雞肉菜品的安全和口感。
六、關鍵限值設定
1.采購驗收
供應商資質(zhì)：具備合法的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等資質(zhì)文件。
檢驗檢疫證明：提供有效的動物檢疫合格證明和肉品品質(zhì)檢驗合格證。
外觀檢查：雞肉外觀無異常，無異味，包裝完好。
2.儲存溫度
冷藏溫度：0-4℃。
冷凍溫度：-18℃以下。
3.加工溫度和時間
清洗水溫：不低于 20℃。
切割后雞肉存放時間：不超過 2 小時。
烹飪溫度：中心溫度達到 75℃以上。
烹飪時間：根據(jù)不同菜品要求確定，但確保雞肉熟透。
4.烹飪溫度和時間
烹飪溫度：中心溫度達到 75℃以上。
烹飪時間：根據(jù)不同菜品要求確定，但確保雞肉熟透。
七、監(jiān)控程序制定
1. 對關鍵控制點進行定期監(jiān)測，包括溫度、時間、外觀等指標。
2. 建立監(jiān)測記錄，詳細記錄監(jiān)測結果和相關操作信息。
3. 采用合適的監(jiān)測方法和設備，確保監(jiān)測結果的準確性和可靠性。
八、糾正措施制定
1. 當關鍵控制點超出關鍵限值時，立即采取糾正措施。
采購驗收不合格：拒收雞肉，更換供應商，追溯問題源頭。
儲存溫度異常：調(diào)整儲存設備溫度，檢查雞肉質(zhì)量，如有必要，處理變質(zhì)雞肉。
加工溫度和時間不符合要求：重新加工雞肉，確保熟透；調(diào)整加工流程，加強操作規(guī)范。
烹飪溫度和時間不符合要求：重新烹飪雞肉，確保熟透；檢查烹飪設備，調(diào)整烹飪參數(shù)。
2. 對采取的糾正措施進行記錄，評估其有效性。
九、驗證程序制定
1. 定期對 HACCP 計劃進行內(nèi)部審核，檢查計劃的實施情況和有效性。
2. 對關鍵控制點進行驗證，包括監(jiān)測設備的校準、監(jiān)測方法的準確性等。
3. 對雞肉菜品進行抽樣檢測，驗證食品安全指標是否符合標準。
十、記錄保持
1. 建立完善的記錄體系，包括采購記錄、驗收記錄、儲存記錄、加工記錄、烹飪記錄、監(jiān)測記錄、糾正措施記錄等。
2. 記錄應真實、準確、完整，保存期限符合相關規(guī)定。
十一、培訓與溝通
1. 對員工進行 HACCP 知識培訓，提高員工的食品安全意識和操作技能。
2. 建立內(nèi)部溝通機制，及時傳達食品安全信息，協(xié)調(diào)各部門的工作。
3. 與供應商、監(jiān)管部門等外部機構保持良好的溝通，及時了解食品安全動態(tài)。
十二、計劃修訂
1. 根據(jù)法律法規(guī)的變化、技術的進步、市場需求的變化等，及時修訂 HACCP 計劃。
2. 對修訂后的計劃進行培訓和實施，確保其有效性。
