HACCP體系是一個(gè)預(yù)防性的、用于保護(hù)食品，防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系。 

 

       食品、餐飲企業(yè)通過(guò)HACCP體系來(lái)分析食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害，并通過(guò)采取有效的預(yù)防控制措施，對(duì)各個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)食品安全危害的有效控制。 

 

       簡(jiǎn)言之，HACCP體系是指通過(guò)對(duì)食品安全危害予以識(shí)別、評(píng)估和控制的系統(tǒng)化方法。

 

一、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系標(biāo)準(zhǔn)

 

       國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)》對(duì)HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

 

       國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對(duì)HACCP的定義為：鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

 

 

二、食品生產(chǎn)過(guò)程中的主要危害是什么？

 

       危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。

 

       食品生產(chǎn)過(guò)程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。

 

       食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

 

三、HACCP體系運(yùn)行的重要性

 

       在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。

 

       通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的危害，從而提高人民的健康水平。

 

四、HACCP體系認(rèn)證原則

 

1、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施；

 

2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；

 

3、確定關(guān)鍵控制限度；

 

4、監(jiān)控每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)；

 

5、當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時(shí)，應(yīng)采取的糾正措施；

 

6、制定記錄保存體系；

 

7、制定審核程序。

 

 

五、HACCP體系認(rèn)證的運(yùn)作方式

 

1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施

 

2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)

 

3、建立關(guān)鍵界限

 

4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控

 

5、糾正措施

 

6、記錄保持程序

 

7、驗(yàn)證程序

 

       需要指出的是，HACCP體系認(rèn)證不是一個(gè)單獨(dú)運(yùn)作的系統(tǒng)。在美國(guó)的食品安全體系中，HACCP是建立在SSOPs基礎(chǔ)之上的，并與之構(gòu)成一個(gè)完備的食品安全體系。

 

       HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的各個(gè)環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。例如從經(jīng)營(yíng)活動(dòng)之初的原料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)皆�料產(chǎn)品的儲(chǔ)藏，到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)放，到最后產(chǎn)成品的交貨和運(yùn)輸，整個(gè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的每個(gè)環(huán)節(jié)都要經(jīng)過(guò)物理、化學(xué)和生物三個(gè)方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points）。

 

       危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的各個(gè)方面，如采購(gòu)與銷售、倉(cāng)儲(chǔ)運(yùn)輸、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)等等，為的是在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)可能產(chǎn)生的各個(gè)環(huán)節(jié)保障食品的安全。

 

六、HACCP體系認(rèn)證好處？

 

1、HACCP體系認(rèn)證在問(wèn)題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，積極主動(dòng)的控制；

 

2、HACCP體系認(rèn)證通過(guò)易于監(jiān)控的特性如時(shí)間、溫度和外觀實(shí)施控制，監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作、快速；

 

3、HACCP體系認(rèn)證只要需要就能采取及時(shí)的糾正措施，迅速進(jìn)行控制；

 

4、HACCP體系認(rèn)證與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉；

 

5、HACCP體系認(rèn)證由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作；

 

6、HACCP體系認(rèn)證由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；

 

7、HACCP體系認(rèn)證能用于潛在危害的預(yù)告，通過(guò)監(jiān)測(cè)結(jié)果趨向來(lái)預(yù)告；

 

8、HACCP體系認(rèn)證涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次人員，包括非技術(shù)人員，即全員參與。