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食品HACCP認(rèn)證相關(guān)要點(diǎn)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2023-12-27  來源:安騏認(rèn)證
核心提示:HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn),它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局(NASA)和美國一家軍方實(shí)驗(yàn)室(Natick地區(qū))共同制定的,體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。
       HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn),它是20世紀(jì)60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局(NASA)和美國一家軍方實(shí)驗(yàn)室(Natick地區(qū))共同制定的,體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。
 
       隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注,食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證的主要推動(dòng)力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識(shí)的提高,在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家,越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。
 
       一些組織,例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會(huì),一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。
 
 
一、組成
 
HACCP質(zhì)量管制法,是美國Pillsbwg公司于1973年首先發(fā)展起來的管制法。這種管理系統(tǒng)一般由下列各部分組成:
 
1、對從原料采購→產(chǎn)品加工→消費(fèi)各個(gè)環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害進(jìn)行分析和評(píng)估。
 
2、根據(jù)這些分析和評(píng)估來設(shè)立某一食品從原料直至最終消費(fèi)這一全過程的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCPS)。
 
3、建立起能有效監(jiān)測關(guān)鍵控制點(diǎn)的程序。
 
這樣可以避免因批量生產(chǎn)不合格產(chǎn)品而造成的巨大損失。


二、體系作用
 
       在證實(shí)HACCP體系運(yùn)作正常、產(chǎn)品的組成和可追溯性方面,微生物測試具有重要意義。通過追溯微生物測試數(shù)據(jù),當(dāng)生產(chǎn)不能得到有效控制或預(yù)防措施未能有效降低細(xì)菌水平的時(shí)候,公司能夠識(shí)別。而單純的最終產(chǎn)品測試效果就差得多了。例如,對于生肉和家禽的細(xì)菌含量水平,就沒有充分的數(shù)據(jù)用來判斷什么情況是可接受"的。因而,最終產(chǎn)品測試結(jié)果不能提供有用的數(shù)據(jù),更不用說趨勢分析,除了能證明當(dāng)時(shí)的細(xì)菌的含量之外,它不能解決、識(shí)別并消除食品污染問題。
 
       HACCP的應(yīng)用范圍:HACCP是可廣泛應(yīng)用于簡單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系。它被用來保證食品的所有階段的商品安全。生產(chǎn)者在實(shí)施HACCP時(shí),他們不僅必須檢查其產(chǎn)品和生產(chǎn)方法。還必須將HACCP應(yīng)用于原材料的供應(yīng),直到成品儲(chǔ)存,還必須考慮發(fā)售環(huán)節(jié),直到包括消費(fèi)終點(diǎn)在內(nèi)。HACCP體系可同樣應(yīng)用于新產(chǎn)品或產(chǎn)品。引入HACCP將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便的。由于HACCP概念的普遍原則,是使人、財(cái)、物力用于最需要和最有用的地方。這一思想使HACCP在通常是缺乏人、財(cái)、物力的許多發(fā)展中國家成為極理想的工具。促使到21世紀(jì)初,在許多行業(yè),HACCP都被采用,比如水產(chǎn)品、禽肉類、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、化妝品、餐飲業(yè)等行業(yè)中。其它新技術(shù)在HACCP體系中用處 自從減少或消除有害的食品污染的HACCP體系發(fā)布以來,新技術(shù)在該體系的工藝中就發(fā)揮了重要的作用。例如,在整個(gè)生產(chǎn)過程中,新技術(shù)能有效地防止或消除食品安全的危害,將會(huì)被廣泛地接受并采用。


三、獨(dú)到之處
 
       傳統(tǒng)的食品安全控制流程一般建立在"集中"視察、最終產(chǎn)品的測試等方面,通過"望、聞、切"的方法去尋找潛在的危害,而不是采取預(yù)防的方式,因此存在一定的局限性,舉例來說,在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成食品加工工作、靠直覺去預(yù)測潛在的食品安全問題、在最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)方面代價(jià)高昂,為獲得有意義的、有代表性的信息,在搜集和分析足夠的樣品方面存在較大難度。
 
       而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下,食品安全被融入到設(shè)計(jì)的過程中,而不是傳統(tǒng)意義上的最終產(chǎn)品檢測。因而,HACCP體系能提供一種能起到預(yù)防作用的體系,并且更能經(jīng)濟(jì)地保障食品的安全。部分國家的HACCP實(shí)踐表明實(shí)施HACCP體系能更有效地預(yù)防食品污染。例如,美國食品藥品管理局的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明,在水產(chǎn)加工企業(yè)中,實(shí)施HACCP體系的企業(yè)比沒實(shí)施的企業(yè)食品污染的概率降低了20%到60%。


四、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
 
1、每個(gè)企業(yè)都應(yīng)制定和實(shí)施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序或類似文件,以說明企業(yè)如何滿足和實(shí)施如下衛(wèi)生條件和規(guī)范:
 
2、與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產(chǎn)用冰的安全;
 
3、食品接觸表面(包括設(shè)備、手套和外衣等)的衛(wèi)生情況和清潔度;
 
4、防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸表面的污染及未加工產(chǎn)品和熟制 品的交叉污染;
 
5、洗手間、消毒設(shè)施和廁所設(shè)施的衛(wèi)生保持情況;
 
6、防止食品、食品包裝材料和食品接觸表面摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學(xué)、物理或生物污染物;
 
7、規(guī)范的標(biāo)示標(biāo)簽、存儲(chǔ)和使用有毒化合物;
 
8、員工個(gè)人衛(wèi)生的控制,這些衛(wèi)生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產(chǎn)生微 生物污染;
 
9、消滅工廠內(nèi)的鼠類和昆蟲。
 
10、每個(gè)企業(yè)應(yīng)該對實(shí)施SSOP的情況進(jìn)行檢查、記錄,并將記錄結(jié)果存檔、備查。


五、優(yōu)越性
 
       實(shí)施HACCP體系有以下優(yōu)越性:
 
1.強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn),克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法(通過檢測,而不是預(yù)防食物安全問題)的限制;
 
2.有完整的科學(xué)依據(jù);
 
3.由于保存了公司符合食品安全法的長時(shí)間記錄,而不是在某一天的符合程度,使政府部門的調(diào)查員效率更高,結(jié)果更有效,有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作;
 
4.使可能的、合理的潛在危害得到識(shí)別,即使以前未經(jīng)歷過類似的失效問題。因而,對新操作工有特殊的用處;
 
5.有更充分的允許變化的彈性。例如,在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn),在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等;
 
6.與質(zhì)量管理體系更能協(xié)調(diào)一致;
 
7.有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力,提高食品安全的信譽(yù)度,促進(jìn)貿(mào)易發(fā)展。


六、特點(diǎn)
 
1、HACCP體系不是一個(gè)孤立的體系,而是建立在企業(yè)良好的食品衛(wèi)生管理傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的管理體系。如GMP、職工培訓(xùn)、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、批次管理等都是HACCP體系實(shí)施的基礎(chǔ)。如果企業(yè)的衛(wèi)生條件很差,那么便不適應(yīng)實(shí)施HACCP管理體系,而首選需要企業(yè)建立良好的衛(wèi)生管理規(guī)范。
 
2、HACCP體系是預(yù)防性的食品安全控制體系,要對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析,確定預(yù)防措施,防止危害發(fā)生。
 
3、HACCP體系是根據(jù)不同食品加工過程來確定的,要反映出某一種食品從原材料到成品、從加工場到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)者方式等到各方面的特性,其原則是具體問題具體分析,實(shí)事求是。
 
4、HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制,在對所有潛在的生物的、物理的、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上來確定哪些是顯著危害,找出關(guān)鍵控制點(diǎn),在食品生產(chǎn)中將精力集中在解決關(guān)鍵問題上,而不是面面俱到。
 
5、HACCP體系是一個(gè)基于科學(xué)分析建立的體系,需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持,當(dāng)然也可以尋找外援,吸收和利用他人的科學(xué)研究成果,但最重要的還是企業(yè)根據(jù)自身情況所作的實(shí)驗(yàn)和數(shù)據(jù)分析。
 
6、HACCP體系并不是沒有風(fēng)險(xiǎn),只是能減少或者降低食品安全中的風(fēng)險(xiǎn)。作為食品生產(chǎn)企業(yè),光有HACCP體系是不夠的,還要有具備相關(guān)的檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段來配合共同控制食品生產(chǎn)安全。
 
7、HACCP體系不是一種僵硬的、一成不變的、理論教條的、一勞永逸的模式,而是與實(shí)際工作密切相關(guān)的發(fā)展變化和不斷完善的體系。
 
8、HACCP體系是一個(gè)應(yīng)進(jìn)行實(shí)踐-----認(rèn)識(shí)-----再實(shí)踐-----再認(rèn)識(shí)的過程,而不是搞形式主義,走過場。企業(yè)在制定HACCP體系計(jì)劃后,要積極推行,認(rèn)真實(shí)施,不斷對其有效性進(jìn)行驗(yàn)證,在實(shí)踐中加以完善和提高。


七、認(rèn)證益處
 
1、改善內(nèi)部過程
 
2、通過定期審核來維持體系運(yùn)行,防止系統(tǒng)崩潰
 
3、通過對相關(guān)法規(guī)的實(shí)施,提高聲譽(yù),避免認(rèn)證企業(yè)違反相關(guān)法規(guī)
 
4、認(rèn)證能作為公司的敬業(yè)依據(jù),降低負(fù)債傾向
 
5、當(dāng)市場把認(rèn)證作為的準(zhǔn)入要求時(shí),增加出口和進(jìn)入市場的機(jī)會(huì)
 
6、提高消費(fèi)者的信心
 
7、減少顧客審核的頻度
 
8、與非認(rèn)證的企業(yè)相比,有更大的競爭優(yōu)勢;
 
9、改善公司形象。


八、認(rèn)證程序
 
申請HACCP認(rèn)證的程序:
 
       第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu)的HACCP認(rèn)證,不僅可以為企業(yè)食品安全控制水平提供有力佐證,而且將促進(jìn)企業(yè)HACCP體系的持續(xù)改善,尤其將有效提高顧客對企業(yè)食品安全控制的信任水平。在國際食品貿(mào)易中,越來越多的進(jìn)口國官方或客戶要求供方企業(yè)建立HACCP體系并提供相關(guān)認(rèn)證證書,否則產(chǎn)品將不被接受。據(jù)中國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)總公司HACCP認(rèn)證協(xié)調(diào)中心主任朱曉南介紹,HACCP體系認(rèn)證通常分為四個(gè)階段,即企業(yè)申請階段、認(rèn)證審核階段、證書保持階段、復(fù)審換證階段。
 
企業(yè)申請階段:
 
       首先,企業(yè)申請HACCP認(rèn)證必須注意選擇經(jīng)國家認(rèn)可的、具備資格和資深專業(yè)背景的第三方認(rèn)證機(jī)構(gòu),這樣才能確保認(rèn)證的權(quán)威性及證書效力,確保認(rèn)證結(jié)果與產(chǎn)品消費(fèi)國官方驗(yàn)證體系相銜接。在我國,認(rèn)證認(rèn)可工作由國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)統(tǒng)一管理,其下屬機(jī)構(gòu)中國合格評(píng)定國家認(rèn)可委員會(huì)(英文縮寫為:CNAS)負(fù)責(zé)HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)可工作的實(shí)施,也就是說,企業(yè)應(yīng)該選擇經(jīng)過CNAS認(rèn)可的認(rèn)證機(jī)構(gòu)從事HACCP的認(rèn)證工作。
 
       認(rèn)證機(jī)構(gòu)將對申請方提供的認(rèn)證申請書、文件資料、雙方約定的審核依據(jù)等內(nèi)容進(jìn)行評(píng)估。認(rèn)證機(jī)構(gòu)將根據(jù)自身專業(yè)資源及CNAB授權(quán)的審核業(yè)務(wù)范圍決定受理企業(yè)的申請,并與申請方簽署認(rèn)證合同。
 
       在認(rèn)證機(jī)構(gòu)受理企業(yè)申請后,申請企業(yè)應(yīng)提交與HACCP體系相關(guān)的程序文件和資料,例如:危害分析、HACCP計(jì)劃表、確定CCP點(diǎn)的科學(xué)依據(jù)、廠區(qū)平面圖、生產(chǎn)工藝流程圖、車間布局圖等。申請企業(yè)還應(yīng)聲明已充分運(yùn)行了HACCP體系。認(rèn)證機(jī)構(gòu)對企業(yè)提供和傳授的所有資料和信息負(fù)有保密責(zé)任。認(rèn)證費(fèi)將根據(jù)企業(yè)規(guī)模、認(rèn)證產(chǎn)品的品種、工藝、安全風(fēng)險(xiǎn)及審核所需人天數(shù),按照CNAB制定的標(biāo)準(zhǔn)計(jì)費(fèi)。
 
認(rèn)證審核階段:
 
       認(rèn)證機(jī)構(gòu)受理申請后將確定審核小組,并按照擬定的審核計(jì)劃對申請方的HACCP體系進(jìn)行初訪和審核,鑒于HACCP體系審核的技術(shù)深度,審核小組通常會(huì)包括熟悉審核產(chǎn)品生產(chǎn)的專業(yè)審核員,專業(yè)審核員是那些具有特定食品生產(chǎn)加工方面背景并從事以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系認(rèn)證的審核員。必要時(shí)審核小組還會(huì)聘請技術(shù)專家對審核過程提供技術(shù)指導(dǎo)。申請方聘請的食品安全顧問可以作為觀察員參加審核過程。
 
       HACCP體系的審核過程通常分為兩個(gè)階段,第一階段是進(jìn)行文件審核,包括SSOP計(jì)劃、GMP程序、員工培訓(xùn)計(jì)劃、設(shè)備保養(yǎng)計(jì)劃、HACCP計(jì)劃等。這一階段的評(píng)審一般需要在申請方的現(xiàn)場進(jìn)行,以便審核組收集更多的必要信息。審核組根據(jù)收集的信息資料將進(jìn)行獨(dú)立的危害分析,在此基礎(chǔ)上同申請方達(dá)成關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)判定眼光的一致。審核小組將聽取申請方有關(guān)信息的反饋,并與申請方就第二階段的審核細(xì)節(jié)達(dá)成一致。第二階段審核必須在審核方的現(xiàn)場進(jìn)行。審核組將主要評(píng)價(jià)HACCP體系、GMP或SSOP的適宜性、符合性、有效性。其中會(huì)對CCP的監(jiān)控、糾正措施、驗(yàn)證、監(jiān)控人員的培訓(xùn)教育,以及在新的危害產(chǎn)生時(shí)體系是否能自覺地進(jìn)行危害分析并有效控制等方面給予特別的注意。
 
       現(xiàn)場審核結(jié)束,審核小組將根據(jù)審核情況向申請方提交不符合項(xiàng)報(bào)告,申請方應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)采取有效糾正措施,并經(jīng)審核小組驗(yàn)證后關(guān)閉不符合項(xiàng),同時(shí),審核小組將最終審核結(jié)果提交認(rèn)證機(jī)構(gòu)作出認(rèn)證決定,認(rèn)證機(jī)構(gòu)將向申請人頒發(fā)認(rèn)證證書。
 
證書保持階段:
 
       鑒于HACCP是一個(gè)安全控制體系,因此其認(rèn)證證書有效期通常最多為一年,獲證企業(yè)應(yīng)在證書有效期內(nèi)保證HACCP體系的持續(xù)運(yùn)行,同時(shí)必須接受認(rèn)證機(jī)構(gòu)至少每半年一次的監(jiān)督審核。如果獲證方在證書有效期內(nèi)對其以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系進(jìn)行了重大更改,應(yīng)通知認(rèn)證機(jī)構(gòu),認(rèn)證機(jī)構(gòu)將視情況增加監(jiān)督認(rèn)證頻次或安排復(fù)審。
 
復(fù)審換證階段:
 
        認(rèn)證機(jī)構(gòu)將在獲證企業(yè)HACCP證書有效期結(jié)束前安排體系的復(fù)審,通過復(fù)審認(rèn)證機(jī)構(gòu)將向獲證企業(yè)換發(fā)新的認(rèn)證證書。
 
此外,根據(jù)法規(guī)及顧客的要求,在證書有效期內(nèi),獲證方還可能接受官方及顧客對HACCP體系的驗(yàn)證。
編輯:foodqm

 
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