HACCP是一個預(yù)防性的、用于保護食品，防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系。食品加工行業(yè)用它來分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害，并通過采取有效的預(yù)防控制措施，對各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)實施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實現(xiàn)對食品安全危害的有效控制。

 

　　簡言之，危害分析和關(guān)鍵控制點是指對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法。

 

一、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點體系標(biāo)準(zhǔn)

 

　　國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)（加工）安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。

 

　　國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

 

二、食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？

 

　　危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。

 

　　今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

 

三、HACCP認(rèn)證的重要性

 

　　在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費者提供消費方面的安全保證，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

 

四、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點體系認(rèn)證原則

 

　　1、進行危害分析并確定預(yù)防措施

 

　　2、確定關(guān)鍵控制點

 

　　3、確定關(guān)鍵控制限度

 

　　4、監(jiān)控每一個關(guān)鍵控制點

 

　　5、當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時，應(yīng)采取的糾正措施

 

　　6、制定記錄保存體系

 

　　7、制定審核程序

 

五、HACCP體系認(rèn)證的運作方式

 

　　1、進行危害分析和提出預(yù)防措施

 

　　2、確定關(guān)鍵控制點

 

　　3、建立關(guān)鍵界限

 

　　4、關(guān)鍵控制點的監(jiān)控

 

　　5、糾正措施

 

　　6、記錄保持程序

 

　　7、驗證程序

 

　　需要指出的是，HACCP不是一個單獨運作的系統(tǒng)。在美國的食品安全體系中，HACCP是建立在GMPs和SSOPs基礎(chǔ)之上的，并與之構(gòu)成一個完備的食品安全體系。

 

　　HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。例如從經(jīng)營活動之初的原料采購、運輸?shù)皆�料產(chǎn)品的儲藏，到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到最后產(chǎn)成品的交貨和運輸，整個經(jīng)營過程中的每個環(huán)節(jié)都要經(jīng)過物理、化學(xué)和生物三個方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定關(guān)鍵控制點（Critical Control Points）。

 

　　危害分析與關(guān)鍵點控制，涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動的各個方面，如采購與銷售、倉儲運輸、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗等等，為的是在經(jīng)營活動可能產(chǎn)生的各個環(huán)節(jié)保障食品的安全。

 

　　另外HACCP還要求企業(yè)有一套召回機制，由企業(yè)的管理層組成一個小組，必須要有相關(guān)人員擔(dān)任總協(xié)調(diào)員（HACCP Coordinator）對可能的問題產(chǎn)品實施緊急召回，最大限度保護消費者的利益

 

六、為什么最近幾年國際上那么重視HACCP？

 

　　近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證的主要推動力。

 

　　世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。

 

　　一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

 

七、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點體系認(rèn)證好處

 

　　1、HACCP認(rèn)證在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，積極主動的控制；

 

　　2、HACCP認(rèn)證通過易于監(jiān)控的特性如時間、溫度和外觀實施控制，監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作、快速；

 

　　3、HACCP認(rèn)證只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制；

 

　　4、HACCP認(rèn)證與依靠化學(xué)分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉；

 

　　5、HACCP認(rèn)證由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作；

 

　　6、HACCP認(rèn)證由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點，可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；

 

　　7、HACCP認(rèn)證能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測結(jié)果趨向來預(yù)告；

 

　　8、HACCP認(rèn)證涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次人員，包括非技術(shù)人員，即全員參與。