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1、目的
確保所有實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息的保持和更新。
2、適用范圍
適用于實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息的收集、保持和更新，包括產(chǎn)品描述、流程圖（含布置圖）和工藝步驟的編制、確認(rèn)。
3、職責(zé)
3.1 質(zhì)量、食品安全小組
負(fù)責(zé)實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息的收集、審核、確認(rèn)，保持和更新。
3.2 管理者代表
負(fù)責(zé)施危害分析所需的相關(guān)信息的批準(zhǔn)。
3.3 各部門
參與和配合完成危害分析預(yù)備步驟，并報告相關(guān)信息不適合情況。
4、程序
4.1危害分析的預(yù)備步驟
包括產(chǎn)品描述、布置圖和流程圖的繪制、過程步驟和控制措施的描述，以收集、分析、確定和驗(yàn)證危害分析的相關(guān)信息。
4.2 危害分析預(yù)備步驟的輸出進(jìn)行驗(yàn)證，確保其與實(shí)際生產(chǎn)和管理運(yùn)行完全一致。
a） 在危害分析預(yù)備步驟的開始和進(jìn)行當(dāng)中，質(zhì)量、食品安全小組應(yīng)與相關(guān)信息涉及的職能部門或崗位進(jìn)行充分溝通，保證信息的可信性和充分性。
b） 危害分析預(yù)備步驟的輸出最終確定前，質(zhì)量、食品安全小組應(yīng)與這些輸出涉及的職能部門或崗位共同進(jìn)行現(xiàn)場驗(yàn)證。可通過現(xiàn)場核對驗(yàn)證其是否符合現(xiàn)狀。驗(yàn)證應(yīng)有記錄。
c） 生產(chǎn)管理情況有變，危害分析預(yù)備步驟的輸出不適合時，相關(guān)部門應(yīng)將不適合情況報告質(zhì)量、食品安全小組，由其根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行更新。
d） 危害分析預(yù)備步驟的輸出與現(xiàn)狀不一致時，應(yīng)修訂相關(guān)的輸出或糾正運(yùn)作，以達(dá)到二者一致。修訂相關(guān)輸出按《文件控制程序》進(jìn)行，糾正運(yùn)作按《糾正和預(yù)防措施控制程序》進(jìn)行。
4.3 實(shí)施危害分析所需的相關(guān)信息是公司受控文件，其編審、發(fā)放、標(biāo)識、使用、更改等控制按《文件控制程序》和《記錄控制程序》要求進(jìn)行。
4.4 產(chǎn)品描述
4.4.1 質(zhì)量、食品安全小組負(fù)責(zé)對管理體系覆蓋的每一種產(chǎn)品、原料、輔料、與食品接觸材料的產(chǎn)品特性進(jìn)行描述，編制產(chǎn)品描述表，作為工作文件。
4.4.2 產(chǎn)品描述應(yīng)識別有關(guān)的食品安全法定的要求，并收集相關(guān)的法律法規(guī)。
4.4.3 終產(chǎn)品描述表應(yīng)包括如下方面的信息，詳略程度應(yīng)足以進(jìn)行危害分析。
a） 產(chǎn)品名稱或類似標(biāo)識，以及加工場所；
b） 成份，包括使用的原料；
c） 加工方式：如熱處理、配料、浸料等；
d） 與食品安全有關(guān)的化學(xué)、生物和物理特性：如溫度，濕度等；
e） 預(yù)期保質(zhì)期和貯存條件；
f） 預(yù)期用途：識別各種產(chǎn)品和（或）過程類型的使用者和消費(fèi)者如公眾、再加工的食品企業(yè)，并應(yīng)考慮消費(fèi)群體中確定的食品安全危害的易感人群；識別預(yù)期的處理如直接食用、沖泡后食用，作為其他食品的原料再加工使用，并應(yīng)識別非預(yù)期但可能會出現(xiàn)的產(chǎn)品的誤處理和誤用。
g） 包裝形式、方法和材料；
h） 與食品安全有關(guān)的標(biāo)識，和（或）處理、制備和使用說明書；
i） 分銷方式：包括運(yùn)輸和銷售。
4.4.4 原料、輔料、與食品接觸材料描述表應(yīng)包括如下方面的信息，其詳略程度應(yīng)足以識別和評價食品安全危害。
a） 化學(xué)、生物和物理特性；
b） 配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；
c） 產(chǎn)地；
d） 生產(chǎn)方法；
e） 交付方式，包裝和貯存條件；
h） 使用或加工前的預(yù)處理；
i） 與采購原料和輔料預(yù)期用途相適宜的食品安全接收準(zhǔn)則或規(guī)范。
4.5 描繪布置圖：
反映加工場所的平面結(jié)構(gòu)、設(shè)施設(shè)備位置，表明原料、中間產(chǎn)品、成品、廢品、垃圾以及人員在內(nèi)的流動情況，應(yīng)特別標(biāo)明蟲害、鼠害的防治設(shè)施。
4.6 產(chǎn)品或過程類別的流程圖
4.6.1 質(zhì)量、食品安全小組負(fù)責(zé)繪制管理體系覆蓋的食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖。
4.6.2 流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡，提供食品安全危害可能出現(xiàn)、增加或引入的信息。
4.6.3 流程圖應(yīng)包含如下信息：
a） 所有操作步驟的順序和相互關(guān)系；
b） 源于外部的過程和分包的工作；
c） 原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點(diǎn)；
d） 返工和循環(huán)點(diǎn)；
e） 終產(chǎn)品、半成品和副產(chǎn)品轉(zhuǎn)出點(diǎn)及廢棄物的排放點(diǎn)。
4.7 過程步驟和控制措施的描述
4.7.1 食品質(zhì)量、安全小組負(fù)責(zé)利用操作性前提方案和產(chǎn)品描述提供的信息質(zhì)量、食品安全小組對與流程圖對應(yīng)的每個步驟進(jìn)行詳細(xì)的說明。
4.7.2 描述應(yīng)包括如下內(nèi)容，并規(guī)定其嚴(yán)格程度以滿足實(shí)施危害分析所需。
a） 流程的操作和活動；
b） 所使用的設(shè)施設(shè)備和工具；
c） 投入或產(chǎn)出的物料；
d） 過程參數(shù)（如溫度、添加物的點(diǎn)/形式，流程等）、應(yīng)用強(qiáng)度（或嚴(yán)格程度）（如時間、水平、濃度等）和加工差異性（相關(guān)時）；
e） 影響選擇控制措施及其嚴(yán)格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門）。
4.7.3 可能的控制措施包括貫穿食品鏈的各種應(yīng)用措施，包括：
a） 食品處理和消費(fèi)的良好規(guī)范中（衛(wèi)生）和良好消費(fèi)者規(guī)范；
b） 包括于生產(chǎn)、加工、分銷（含運(yùn)輸）、貯藏和零售中應(yīng)用的方法；
c） 食品的內(nèi)在因素（如水分）中；
d） 當(dāng)以批次為基礎(chǔ)時，還包括在檢驗(yàn)程序基礎(chǔ)上的分類，如產(chǎn)品抽樣和測試；
e） 預(yù)期使用，如特定預(yù)期使用、打開包裝前和打開包裝后的保質(zhì)期限，以及其他與食品安全有關(guān)的、用于指導(dǎo)/指示顧客的標(biāo)識。
4.7.4 只要可能，控制措施應(yīng)直接針對食品安全危害的原因或根源提出。
5、相關(guān)文件
文件控制程序
糾正和預(yù)防措施控制程序
危害分析控制程序
食品安全驗(yàn)證控制程序
各種操作性前提方案
6、相關(guān)記錄
產(chǎn)品特性描述表
布置圖
流程圖
