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1、HACCP體系
1.1總要求
本公司依據(jù)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系 認(rèn)證要求（V1.0）標(biāo)準(zhǔn)的要求，策劃、建立了HACCP體系，并形成文件，本公司全體員工將有效地貫徹執(zhí)行、保持、更新和持續(xù)改進(jìn)并確保其有效性。
企業(yè)應(yīng)：
a）策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn)HACCP體系的過程，并提供所需的資源；
b）確定HACCP體系范圍。對影響食品安全的食品鏈相關(guān)過程進(jìn)行識別并確定其相互影響；
c）建立、實(shí)施和保持對食品安全有影響的所有過程和操作，包括外包過程的控制程序，以確保符合我國和進(jìn)口國家（地區(qū)）食品安全法律法規(guī)要求，并在HACCP體系中加以識別和驗(yàn)證。在驗(yàn)證時，應(yīng)重點(diǎn)關(guān)注產(chǎn)品安全與相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的符合性；
d）確保HACCP體系得到有效實(shí)施，使食品安全得到有效控制。當(dāng)食品安全發(fā)生系統(tǒng)性偏差時，應(yīng)對HACCP計劃進(jìn)行重新確認(rèn)，使HACCP體系得以持續(xù)改進(jìn)。
1.2文件要求
1.2.1 HACCP體系文件
應(yīng)包括：
a）形成文件的食品安全方針；
b）HACCP手冊；
c）本文件所要求的形成文件的程序；
d）企業(yè)為確保HACCP體系過程的有效策劃、運(yùn)行和控制所需的文件；
e）本文件所要求的記錄。
1.2.2 HACCP手冊
公司編制和保持HACCP手冊，內(nèi)容至少包括了：
a）HACCP體系的范圍，包括所覆蓋產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場所；
b）HACCP體系程序文件或?qū)ζ涞囊茫?/div>
c）HACCP體系過程及其相互作用的表述。
1.2.3 文件控制
HACCP體系所要求的文件應(yīng)予以控制。公司建立并實(shí)施《文件控制程序》，以規(guī)定以下方面所需的控制：
a）文件發(fā)布前得到批準(zhǔn)，確保文件是充分的、適宜的和有效的；
b）必要時對文件進(jìn)行審核與更新，并再次批準(zhǔn)；
c）確保文件的更改和現(xiàn)行修訂狀態(tài)得到識別；
d）確保在使用處可獲得文件的適用版本；
e）確保文件保持清晰、易于識別；
f）確保與HACCP體系相關(guān)的外來文件得到識別，并控制其分發(fā)；
g）防止失效文件的非預(yù)期使用，對需保留的作廢文件進(jìn)行適當(dāng)?shù)臉?biāo)識。
1.2.4 記錄控制
公司建立并保留記錄，以提供符合要求和HACCP體系有效運(yùn)行的證據(jù)。
公司建立并實(shí)施《記錄控制程序》，規(guī)定記錄的標(biāo)識、貯存、保護(hù)、檢索、保存期限和處置所需的控制。記錄的保存期限應(yīng)超過產(chǎn)品的保質(zhì)期，并符合相關(guān)法律法規(guī)要求。
記錄應(yīng)保持清晰、易于識別和檢索。
2、管理職責(zé)
2.1 管理承諾
本公司最高管理者通過以下活動，提供建立和實(shí)施HACCP體系所作承諾的證據(jù)：
a）對HACCP體系的有效性負(fù)責(zé)；
b）將滿足顧客和法律法規(guī)對食品安全要求的重要性傳達(dá)到企業(yè)的各級人員；
c）確保制定的食品安全方針和目標(biāo)與企業(yè)的戰(zhàn)略方向一致；
d）確保將HACCP體系的要求整合到企業(yè)的運(yùn)營管理之中；
e）確保企業(yè)食品安全文化的推行；
f）進(jìn)行管理評審；
g）確保各級員工關(guān)注食品安全問題，并鼓勵有效的內(nèi)部報告；
h）確保資源的獲得。
2.2 合規(guī)義務(wù)
公司制定了《法律法規(guī)和其它要求控制程序》《合規(guī)義務(wù)管理程序》，以識別法律法規(guī)要求、顧客要求及與HACCP體系有關(guān)的相關(guān)方的需求和期望，并從中識別確定其合規(guī)義務(wù)。
公司保留確定合規(guī)義務(wù)的文件和記錄，并保持更新。
2.3 食品安全文化
公司最高管理者確保履行食品安全責(zé)任，制定《產(chǎn)品安全和質(zhì)量文化管制程序》企業(yè)的食品安全文化，應(yīng)至少包括以下幾個方面內(nèi)容：
a）通過培訓(xùn)讓員工知曉企業(yè)食品安全文化，形成良好的食品安全意識；
b）傳播和有效溝通企業(yè)的價值觀，確保各級員工積極參與企業(yè)的食品安全文化建設(shè)，及時獲得員工的反饋信息；
c）對食品安全文化活動及績效進(jìn)行評價，必要時加以改進(jìn)。
公司保留構(gòu)建及改進(jìn)食品安全文化的記錄。
2.4 食品安全方針、目標(biāo)
2.4.1 方針
最高管理者制定、實(shí)施和保持食品安全方針，方針應(yīng)：
a）適應(yīng)企業(yè)的宗旨和環(huán)境；
b）為制定和評審食品安全目標(biāo)提供框架；
c）包含滿足法律法規(guī)要求和顧客要求相關(guān)的食品安全承諾；
d）包括持續(xù)改進(jìn)HACCP體系的承諾；
e）確保滿足食品安全相關(guān)的能力需求；
f）在持續(xù)適宜性方面得到評審。
食品安全方針應(yīng)在企業(yè)各級人員內(nèi)進(jìn)行溝通、理解和應(yīng)用。適宜時，相關(guān)方可獲取食品安全方針。
本公司食品安全方針：
科學(xué)管理、安全衛(wèi)生、客戶滿意、持續(xù)發(fā)展。
2.4.2 目標(biāo)
公司最高管理者確保在企業(yè)的相關(guān)職能和層次上為HACCP體系制定食品安全目標(biāo)，目標(biāo)應(yīng)：
a）與食品安全方針保持一致；
b）可測量；
c）與適用的合規(guī)義務(wù)相適宜；
d）適當(dāng)時予以更新。
公司食品安全目標(biāo)：
a、產(chǎn)品一次性交付合格率 ≥95%
b、產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量抽查合格率100％
c、年度食品安全投訴：0
2.5 職責(zé)、權(quán)限與溝通
2.5.1 職責(zé)和權(quán)限
最高管理者規(guī)定本企業(yè)內(nèi)各部門在HACCP體系中所承擔(dān)的職責(zé)和權(quán)限，確保相關(guān)崗位的職責(zé)和權(quán)限在組織內(nèi)進(jìn)行分配、溝通和理解。
最高管理者任命HACCP小組組長并確認(rèn)其職責(zé)權(quán)限，同時應(yīng)：
a）確保建立、實(shí)施、保持和更新HACCP體系；
b）帶領(lǐng)HACCP小組工作；
c）確保HACCP小組成員能夠勝任，必要時，組織HACCP小組成員的相關(guān)培訓(xùn)和能力提升活動；
d）向組織的最高管理者報告HACCP體系的有效性和適宜性。
2.5.2 溝通
2.5.2.1 內(nèi)部溝通
公司制定《信息交流控制程序》來建立、實(shí)施和保持有效的內(nèi)部溝通，收集對食品安全有影響的信息，確保HACCP小組及時獲取可引起HACCP體系變更的信息，保持HACCP體系的持續(xù)更新和有效性。
最高管理者應(yīng)確保HACCP體系的相關(guān)變更信息作為管理評審的輸入。
2.5.2.2 內(nèi)部報告
本公司制定《內(nèi)部報告管理制度》，來確保所有人員都有責(zé)任向上級管理者，直至最高管理者報告所關(guān)注到的食品安全問題及隱患。
最高管理者確保消除妨礙員工參與報告的障礙，制定鼓勵報告的上傳、嚴(yán)禁威脅報復(fù)或懲罰的政策以保護(hù)報告人。設(shè)立專門的報告渠道，鼓勵員工及時監(jiān)督和舉報與產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全和合規(guī)義務(wù)相關(guān)的內(nèi)部運(yùn)營缺陷或違規(guī)行為。
公司保留內(nèi)部報告的記錄。
2.5.2.3 外部溝通
公司依據(jù)《信息交流控制程序》確保與外部溝通的信息充分，并可供食品鏈的相關(guān)方獲得。
公司應(yīng)與下述各方建立、實(shí)施并保持有效溝通：
a）外部供應(yīng)商和承包商；
b）客戶和/或消費(fèi)者；
c）監(jiān)管部門；
d）對HACCP體系的有效性或更新有影響或受其影響的其他組織。
公司規(guī)定負(fù)責(zé)對外溝通食品安全有關(guān)信息人員的職責(zé)和權(quán)限。負(fù)責(zé)外部溝通的人員應(yīng)接受適當(dāng)培訓(xùn)，充分了解企業(yè)的產(chǎn)品、相關(guān)危害和HACCP體系，并經(jīng)授權(quán)。
適當(dāng)時，外部溝通獲得的信息可作為管理評審輸入，并用于更新HACCP體系。
公司保留外部溝通的記錄。
3、前提計劃
3.1 總則
公司制定并實(shí)施《前提計劃》建立、實(shí)施、監(jiān)視、驗(yàn)證、保持并在必要時更新或改進(jìn)《前提計劃》，以持續(xù)滿足HACCP體系所需的衛(wèi)生條件。
《前提計劃》包括人力資源保障計劃、企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范要求、原輔料和直接接觸食品的包裝材料安全衛(wèi)生保障制度、召回與追溯、設(shè)備設(shè)施維修保養(yǎng)計劃、應(yīng)急預(yù)案等
公司的前提計劃經(jīng)最高管理者批準(zhǔn)并保留記錄。
3.2 人力資源
公司制度并實(shí)施《人力資源控制程序》，確保從事食品安全工作的人員能夠勝任，
人力資源保障需滿足以下要求：
a）對管理者和員工提供持續(xù)的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括但不限于HACCP體系、專業(yè)技術(shù)知識及操作技能、法律法規(guī)等方面，確保相關(guān)人員具備必要的能力；
b）評價所提供培訓(xùn)或采取其他措施的有效性，必要時，應(yīng)進(jìn)行再次培訓(xùn)；
c）保留人員的教育、培訓(xùn)、技能和經(jīng)驗(yàn)的適當(dāng)記錄。
3.3 良好衛(wèi)生規(guī)范
公司按照適用的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范和指南要求，建立、實(shí)施、保持和更新良好衛(wèi)生規(guī)范，以預(yù)防和（或）減少產(chǎn)品中的、生產(chǎn)經(jīng)營過程及產(chǎn)品所處環(huán)境中的污染。
公司保留良好衛(wèi)生規(guī)范相關(guān)文件。公司按策劃的時間間隔對良好衛(wèi)生規(guī)范、程序進(jìn)行評審，當(dāng)產(chǎn)品、流程和其他與業(yè)務(wù)相關(guān)的活動發(fā)生變更時應(yīng)實(shí)施評審。
公司對良好衛(wèi)生規(guī)范的運(yùn)行實(shí)施監(jiān)視和測量�；陲L(fēng)險分析，建立環(huán)境監(jiān)測計劃，以減少食品污染的風(fēng)險。
公司對良好衛(wèi)生規(guī)范實(shí)施效果進(jìn)行驗(yàn)證，以確定能否保障食品安全和宜食用性。驗(yàn)證活動應(yīng)包括對監(jiān)視測量、糾正措施、記錄的審核及衛(wèi)生清潔效果的評估。具體詳見《良好衛(wèi)生規(guī)范手冊》
3.4 產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā)
適用時，公司制定了《產(chǎn)品設(shè)計和開發(fā)控制程序》，以確保新產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品發(fā)生變化或產(chǎn)品生產(chǎn)工藝發(fā)生變更時，能夠持續(xù)生產(chǎn)符合食品安全法規(guī)要求的產(chǎn)品。
3.5 采購管理
公司制定《采購控制程序》確保采購管理應(yīng)防止在原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，以及外部提供的服務(wù)中存在食品安全危害，建立對食品安全有影響的供方評價、批準(zhǔn)和監(jiān)控程序，至少包括以下方面的要求：
a）緊急情況下的采購要求；
b）評估供方提供安全衛(wèi)生的產(chǎn)品或服務(wù)的保障能力，必要時，對供方的食品安全管理體系進(jìn)行文件審核或現(xiàn)場審核；
c）保持和更新合格供方名錄；
d）確定驗(yàn)收準(zhǔn)則，確保僅接收符合食品安全要求的物料和服務(wù)，包括核查原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的檢驗(yàn)檢疫、衛(wèi)生合格證明、追溯標(biāo)識、包裝完好情況以及外部提供服務(wù)的能力證明等；必要時，對原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生指標(biāo)實(shí)施有針對性的檢驗(yàn)和驗(yàn)證；
e）當(dāng)使用外部檢測服務(wù)機(jī)構(gòu)對原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)行驗(yàn)證時，應(yīng)確保該檢測服務(wù)機(jī)構(gòu)具備相應(yīng)的法定資質(zhì)和能力；
f）識別影響食品安全的外包過程，制定并實(shí)施控制措施，保留實(shí)施記錄。
3.6 監(jiān)視和測量
公司制定《監(jiān)視和測量控制程序》實(shí)施監(jiān)視、測量活動，以確定相關(guān)程序按策劃實(shí)施，符合規(guī)定準(zhǔn)則要求。
公司確定適宜的監(jiān)視和測量方法。適用時，應(yīng)包括監(jiān)視和測量對象、人員、頻次、抽樣及分析方法等，以確保監(jiān)測結(jié)果的有效。
當(dāng)監(jiān)測結(jié)果顯示偏離規(guī)定的準(zhǔn)則時，企業(yè)應(yīng)采取糾正和/或糾正措施。
應(yīng)保留監(jiān)視和測量記錄。
公司應(yīng)準(zhǔn)確識別、定期校準(zhǔn)和維護(hù)用于測量食品安全相關(guān)關(guān)鍵參數(shù)的設(shè)施設(shè)備，其校準(zhǔn)應(yīng)依據(jù)國際或國家的測量標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)不存在上述標(biāo)準(zhǔn)時，應(yīng)記錄校準(zhǔn)或驗(yàn)證的依據(jù)。具體按《監(jiān)視和測量裝置控制程序》執(zhí)行。
3.7 標(biāo)識和追溯
公司建立、實(shí)施和保持《標(biāo)識和可追溯性控制程序》，確保具備識別產(chǎn)品及其狀態(tài)的追溯能力。至少滿足以下方面的要求：
a）在食品生產(chǎn)過程中，使用適宜的方法識別產(chǎn)品并建立唯一性標(biāo)識，使其具有可追溯性；
b）針對監(jiān)控和驗(yàn)證要求，標(biāo)識產(chǎn)品的狀態(tài)，以確保對影響食品安全的任何不符合和不符合產(chǎn)品（包括對發(fā)現(xiàn)的被損壞的、返工的和從顧客處退回的產(chǎn)品）進(jìn)行明確標(biāo)識和有效管理，以防止擅自放行；
c）對標(biāo)有產(chǎn)品成分表、致敏物質(zhì)、識別碼和其他關(guān)鍵信息的包裝材料進(jìn)行管理，防止誤用；
d）保留進(jìn)貨產(chǎn)品追溯及必要的關(guān)鍵信息、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和產(chǎn)品的發(fā)運(yùn)記錄；
e）成品嚴(yán)格按照銷售目標(biāo)國家（地區(qū)）適用的食品安全法規(guī)要求進(jìn)行標(biāo)識。當(dāng)產(chǎn)品未貼標(biāo)簽時，應(yīng)提供所有有關(guān)的產(chǎn)品信息，以確保顧客或消費(fèi)者安全食用或使用；
f）定期對產(chǎn)品可追溯性開展驗(yàn)證，以確保其有效運(yùn)行。
3.8 產(chǎn)品放行
公司建立、實(shí)施和更新《產(chǎn)品放行控制程序》，確保放行產(chǎn)品滿足質(zhì)量、安全和顧客要求，未達(dá)到可接受水平的產(chǎn)品不得放行。對生產(chǎn)過程進(jìn)行監(jiān)視和測量，以控制不合格產(chǎn)品。未經(jīng)授權(quán)人員批準(zhǔn)，產(chǎn)品不得放行。
保留授權(quán)放行人員和產(chǎn)品放行的記錄。
3.9 產(chǎn)品撤回和召回
公司制定《產(chǎn)品召回撤回控制程序》建立、保持、評審、更新產(chǎn)品撤回和召回計劃，確保及時撤回或召回受食品安全危害影響的全部放行產(chǎn)品。該計劃應(yīng)至少包括以下方面的要求：
a）啟動和實(shí)施產(chǎn)品撤回和召回計劃人員的職責(zé)和權(quán)限；
b）產(chǎn)品撤回和召回行動需符合的相關(guān)法律、法規(guī)和其他相關(guān)要求；
c）受食品安全危害影響產(chǎn)品的撤回和召回措施；
d）對撤回或召回的產(chǎn)品進(jìn)行分析和處置的措施，包括對可能受影響的其他產(chǎn)品的評估和處置；撤回或召回的產(chǎn)品在最終完成處置前應(yīng)在控制下保管，防止非預(yù)期使用；
應(yīng)按照策劃的周期，對產(chǎn)品撤回和召回計劃進(jìn)行演練驗(yàn)證其有效性。
應(yīng)保持產(chǎn)品撤回和召回計劃實(shí)施記錄，包括原因、范圍和采取的糾正措施等。
3.10 致敏物質(zhì)的管理
食品安全小組建立《過敏原控制程序》規(guī)定了對致敏物質(zhì)的管理計劃，以最大限度地減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染，包括：
a）應(yīng)對原輔料、中間品、成品、食品添加劑、加工助劑、接觸材料及任何新產(chǎn)品開發(fā)引入的新成分進(jìn)行致敏物質(zhì)評估，以確定致敏物質(zhì)存在的可能性，并形成記錄；
b）應(yīng)識別原料接收、加工、儲存等所有相關(guān)過程中的致敏物質(zhì)及污染途徑，并對整個加工流程可能的致敏物質(zhì)污染進(jìn)行風(fēng)險評估，避免致敏物質(zhì)交叉污染的發(fā)生；
c）應(yīng)制定減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施，可包括：
—對已識別存在致敏物質(zhì)的原料、產(chǎn)品應(yīng)實(shí)施標(biāo)識；
—采用物理或時間隔離等措施防止含致敏物質(zhì)的原料、產(chǎn)品與其他產(chǎn)品的交叉污染；
—通過清潔和產(chǎn)品線轉(zhuǎn)換等措施防止意外致敏物質(zhì)的交叉污染；
—必要時，應(yīng)對加工操作人員實(shí)施致敏物管理意識、方法和預(yù)防措施的培訓(xùn)；
—當(dāng)采取了良好的控制措施仍不能防止致敏物質(zhì)接觸時，應(yīng)實(shí)施消費(fèi)者告知。
d）應(yīng)對減少或消除致敏物質(zhì)交叉污染的控制措施進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證；
e）對于產(chǎn)品設(shè)計所包含的致敏物質(zhì)成分，或在生產(chǎn)中由于交叉接觸所引入產(chǎn)品的致敏物質(zhì)成分，應(yīng)按照所在國家（地區(qū)）和產(chǎn)品目的國家（地區(qū)）的法律法規(guī)要求進(jìn)行標(biāo)識。
3.11 食品防護(hù)
食品安全小組建立《食品防護(hù)計劃》，以識別潛在威脅并優(yōu)先考慮食品防護(hù)措施，包括：
a）食品防護(hù)評估；
b）食品防護(hù)措施；
c）食品防護(hù)措施的監(jiān)視；
d）糾正和糾正措施；
e）驗(yàn)證；
f）應(yīng)急預(yù)案；
g）記錄。
3.12 食品欺詐預(yù)防
公司建立并保持《預(yù)防食品欺詐控制程序》，包括：
a）識別潛在的脆弱環(huán)節(jié)；
b）制定預(yù)防食品欺詐的措施；
c）根據(jù)脆弱性評估的結(jié)果，確定控制措施的優(yōu)先順序。
公司收集有關(guān)供應(yīng)鏈?zhǔn)称菲墼p的以往和現(xiàn)存威脅信息，對食品鏈所有的原輔料進(jìn)行脆弱性評估，以評估食品欺詐的潛在風(fēng)險。公司采取相應(yīng)的控制來減少或消除識別的脆弱性……
所有政策、程序和記錄都包括在食品欺詐預(yù)防計劃中，而該計劃將由公司面向其所有產(chǎn)品的HACCP體系提供支持。
計劃應(yīng)遵守適用的法規(guī)。
具體活動執(zhí)行《預(yù)防食品欺詐控制程序》。
3.13 應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)
公司建立和保持了《應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)控制程序》，以識別潛在事故、緊急情況和事件，對其規(guī)定預(yù)案，以做出響應(yīng)，防止和解決可能伴隨的食品安全影響。應(yīng)對突發(fā)事件處理方案進(jìn)行評審或演練，保持相關(guān)記錄以證實(shí)對其進(jìn)行管理，其結(jié)果應(yīng)作為管理評審的輸入。尤其在實(shí)際發(fā)生事故或緊急情況之后，應(yīng)確保評審和修改其應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)程序。
根據(jù)不同的情況，潛在環(huán)境和食品安全緊急情況和事故的實(shí)例包括：
a） 加工過程停水、停電、停氣（汽）、機(jī)械故障；
b） 原輔料或物料被污染；
c） 人員突患烈性傳染病；
d） 自然災(zāi)害；
e） 關(guān)鍵控制點(diǎn)失控，
f） 其他。
應(yīng)定期對文件進(jìn)行評審，必要時進(jìn)行修訂，特別是事故或緊急狀況發(fā)生后。事故發(fā)生后，應(yīng)編寫《處理報告》（無固定格式）“。
按照《年度培訓(xùn)計劃》進(jìn)行定期培訓(xùn)；每年組織一次應(yīng)急預(yù)案模擬演練，以確保預(yù)案順利實(shí)施。
4、危害控制
4.1 總則
公司制定并實(shí)施《HACCP計劃》，確保HACCP小組根據(jù)以下七個原理的要求建立并實(shí)施企業(yè)HACCP計劃，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。
a）進(jìn)行危害分析和制定控制措施；
b）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；
c）確定經(jīng)確認(rèn)的關(guān)鍵限值；
d）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)；
e）建立糾偏措施；
f）確認(rèn)HACCP計劃，并建立驗(yàn)證程序；
g）保持HACCP原理得到有效應(yīng)用的文件和記錄。
當(dāng)任何影響HACCP計劃有效性因素發(fā)生變化時，如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件的改變，均可能導(dǎo)致HACCP計劃的改變，要對HACCP計劃進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證，必要時進(jìn)行更新。
4.2 預(yù)備步驟
4.2.1 HACCP小組的組成
公司已任命食品安全小組（HACCP小組）。
食品安全小組（HACCP小組）成員應(yīng)來自于各相關(guān)職能部門，并包括車間食品安全危害控制措施的操作人員，必要時，可包括外聘的專家。小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。這些知識和經(jīng)驗(yàn)包括，但不需限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備的食品安全危害。
應(yīng)保持記錄，以證實(shí)食品安全小組（HACCP小組）具備所要求的知識和經(jīng)驗(yàn)。
總經(jīng)理任命了一名HACCP小組組長，并應(yīng)賦予以下方面的職責(zé)和權(quán)限：
a）確保HACCP體系所需的過程得到建立、實(shí)施和保持；
b）向最高管理者報告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進(jìn)的需求；
c）領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)HACCP小組的工作，并通過教育、培訓(xùn)、實(shí)踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識、技能和經(jīng)驗(yàn)方面得到持續(xù)提高。
應(yīng)保持HACCP小組成員的學(xué)歷、經(jīng)歷、培訓(xùn)、批準(zhǔn)以及活動的記錄。
食品安全小組組長職責(zé)權(quán)限具體可查見0.0.4.1 食品安全小組組長任命書。
4.2.2 產(chǎn)品描述
4.2.2.1 原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品
食品小組應(yīng)在文件中對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度為實(shí)施危害分析所需。適用時，包括以下方面：
a）名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；
b）來源、生產(chǎn)、包裝、儲藏、運(yùn)輸和交付方式；
c）接收要求、接收方式和使用方式。應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求。
上述描述應(yīng)保持更新。
4.2.2.2 終產(chǎn)品
HACCP小組針對不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的成品——終產(chǎn)品，識別、確定并記錄進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息：
a）名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；
b）加工方式；
c）包裝、儲藏、運(yùn)輸和交付方式；
d）銷售方式和標(biāo)識；
e）其他必要的信息，包括相關(guān)主管部門或企業(yè)對終產(chǎn)品的限制要求等。
上述描述應(yīng)保持更新。
4.2.3 預(yù)期用途的確定
HACCP小組應(yīng)在產(chǎn)品描述的基礎(chǔ)上，識別、確定并記錄進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息：
a）顧客對終產(chǎn)品的消費(fèi)或使用期望，法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；
b）終產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲藏條件，以及保質(zhì)期；
c）終產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式；
d）終產(chǎn)品預(yù)期的顧客對象；
e）直接消費(fèi)終產(chǎn)品對易受傷害群體的適用性；
f）終產(chǎn)品非預(yù)期（但極可能出現(xiàn)）的食用或使用方式；
g）其他必要的信息。
上述描述應(yīng)保持更新，包括需要時按照要求進(jìn)行的更新。
4.2.4 過程描述及流程圖的制定
食品小組應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖。流程圖應(yīng)為評價食品安全危害可能的出現(xiàn)、增加或引入提供基礎(chǔ)。
流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時，流程圖應(yīng)包括：
a）每個步驟及其相應(yīng)操作；
b）步驟之間的順序和相互關(guān)系；
c）返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)（適宜時）；
d）外部的過程和外包的內(nèi)容；
e）原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)；
f）終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品放行點(diǎn)和副產(chǎn)品、廢棄物的排放點(diǎn)。
流程圖的制定應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰。
每個加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出，加工步驟相似的多個產(chǎn)品可以使用同一流程圖。適用時，應(yīng)提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、蟲害控制平面圖等。
食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性。經(jīng)過驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。
4.2.5 流程圖的確認(rèn)
應(yīng)由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對所有操作步驟在操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場核查，確認(rèn)并證實(shí)與所制定流程圖是否一致，并在必要時進(jìn)行修改。
應(yīng)保持經(jīng)確認(rèn)的流程圖。
4.3 危害分析和制定控制措施
4.3.1 危害分析
4.3.1.1 危害識別
HACCP小組應(yīng)根據(jù)食品風(fēng)險程度，分析流程步驟中可能出現(xiàn)引入或增加的生物、化學(xué)、物理危害，這種識別應(yīng)考慮以下方面的因素：
a）產(chǎn)品、操作和環(huán)境；
b）消費(fèi)者或顧客和法律法規(guī)對終產(chǎn)品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生要求；
c）消費(fèi)時與食品安全危害相關(guān)的信息；
d）不安全產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；
e）歷史上和當(dāng)前的流行病學(xué)、動植物疫情或疾病統(tǒng)計數(shù)據(jù)和食品安全事故案例；
f）科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；
g）危害識別范圍內(nèi)的其他步驟對產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；
h）經(jīng)驗(yàn)。
在從原料接收直到最終交付的范圍內(nèi)，針對需考慮的所有危害，識別其在每個操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長的所有潛在危害及其原因。
當(dāng)影響危害識別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害識別。
應(yīng)保持危害識別依據(jù)和結(jié)果的記錄。
4.3.1.2 危害評估
食品安全小組可根據(jù)政府部門公布的行業(yè)相關(guān)方面的安全信息，及食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對各環(huán)節(jié)每種已識別的食品安全危害進(jìn)行危害評價，危害評價內(nèi)容可包括：危害發(fā)生的可能性、危害的嚴(yán)重性、是否為顯著危害，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全食品所必需的，以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。
危害分析通過食品安全小組成員討論的方法完成，必要時可請外部專家。要記錄食品安全危害評價的結(jié)果，形成”危害分析工作單“。
4.3.2 控制措施的制定
HACCP小組應(yīng)針對每種顯著危害制定相應(yīng)的控制措施，并提供證實(shí)其有效性的記錄；應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對應(yīng)關(guān)系，并考慮一項(xiàng)控制措施控制多種顯著危害或多項(xiàng)控制措施控制一種顯著危害的情況。
當(dāng)控制措施涉及操作改變時，應(yīng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。
在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措施時，企業(yè)應(yīng)策劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造，必要時，應(yīng)變更加工工藝、產(chǎn)品（包括原輔料）或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。
應(yīng)對所制定的控制措施予以確認(rèn)，確保其能將相應(yīng)的危害控制在可接受水平。
當(dāng)控制措施有效性受到影響時，應(yīng)評價、更新或改進(jìn)控制措施，并再確認(rèn)。
應(yīng)保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件。
4.3.3 危害分析工作單
HACCP小組根據(jù)工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施等結(jié)果提供形成文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之間的相互關(guān)系。
在危害分析工作單中，應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供依據(jù)。
HACCP小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到任何因素影響時，對危害分析工作單做出必要的更新或修訂。
應(yīng)保持形成文件的危害分析工作單。
4.3.4 HACCP計劃
4.3.4.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定
HACCP小組根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)系，識別針對每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟，以確定CCP。CCP建立在必須實(shí)施控制措施且當(dāng)控制措施失效時直接影響食品安全的步驟。
當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害分析。
應(yīng)保持CCP確定的依據(jù)和文件。當(dāng)采用其他控制措施控制顯著危害時，也應(yīng)保持相應(yīng)的依據(jù)或文件。
4.3.4.2 關(guān)鍵限值（critical limit）的確定
應(yīng)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的關(guān)鍵限值。選定的理由應(yīng)保持成文信息。
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的關(guān)鍵限值應(yīng)是可測量的。符合關(guān)鍵限值應(yīng)確保不超過可接受水平。
為了防止或減少偏離關(guān)鍵限值，HACCP小組宜建立CCP的操作限值。
應(yīng)保持關(guān)鍵限值確定依據(jù)和結(jié)果的記錄。
4.3.4.3 CCP的監(jiān)控
企業(yè)應(yīng)針對每個CCP制定并實(shí)施有效的監(jiān)控措施，保證CCP處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率及監(jiān)控人員。
監(jiān)控對象應(yīng)包括每個CCP所涉及的關(guān)鍵限值；監(jiān)控方法應(yīng)準(zhǔn)確、及時；監(jiān)控頻率一般應(yīng)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控，若采用非連續(xù)監(jiān)控時，其頻次應(yīng)能保證CCP受控的需要；監(jiān)控人員應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，理解監(jiān)控的目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時準(zhǔn)確地記錄和報告監(jiān)控結(jié)果。
當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限值時，監(jiān)控人員應(yīng)及時采取糾偏，以防止關(guān)鍵限值的偏離。
當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時，監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時采取糾偏措施。
應(yīng)保持監(jiān)控記錄。
4.3.4.4 建立關(guān)鍵限值偏離時的糾偏措施
公司針對CCP的每個關(guān)鍵限值的偏離制定明確的糾偏措施，以便在偏離時實(shí)施。
糾偏措施應(yīng)包括實(shí)施糾偏措施和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員；偏離原因的識別和消除；受影響產(chǎn)品的隔離、評估和處理。糾偏措施應(yīng)定期進(jìn)行評審，判斷偏離的趨勢，確保糾偏措施的有效性。
在評估受影響產(chǎn)品的安全性時，可進(jìn)行生物、化學(xué)或物理特性的測量或檢驗(yàn)。適當(dāng)時，可通過外部專家進(jìn)行評估。若評估結(jié)果表明危害處于可接受指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則，應(yīng)返工、降級、改變用途、廢棄等。
糾偏人員應(yīng)熟悉產(chǎn)品、HACCP計劃，經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)并經(jīng)授權(quán)。
當(dāng)某個關(guān)鍵限值的監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的控制能力時，HACCP小組應(yīng)重新評估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性，必要時對其予以改進(jìn)并更新。
應(yīng)保持糾偏記錄。
4.4 HACCP計劃的確認(rèn)
食品安全小組定期對HACCP計劃進(jìn)行確認(rèn)，確保建立的HACCP計劃能持續(xù)的將顯著危害控制在可接受水平。
在HACCP計劃實(shí)施前，對危害識別、CCP、控制措施、CCP監(jiān)控的方法和頻率、糾正措施、驗(yàn)證的方式和頻率以及記錄方式等要素進(jìn)行確認(rèn)，確保這些要素能有效的控制相應(yīng)的顯著危害。
建立HACCP計劃時，對控制措施和相應(yīng)的關(guān)鍵限值確認(rèn)的方式可選擇：
—實(shí)施確認(rèn)研究；
—科學(xué)文獻(xiàn)綜述；
—使用權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的指南；
—采用數(shù)學(xué)模型。
如HACCP計劃為外部專家制定，應(yīng)確認(rèn)關(guān)鍵限制是否適用于企業(yè)的特定操作條件和產(chǎn)品。
在HACCP體系初次運(yùn)行時，應(yīng)保留相應(yīng)的記錄，以證明在現(xiàn)有的操作條件下HACCP體系能持續(xù)達(dá)到控制效果。
當(dāng)任何可能對食品安全有潛在影響的因素發(fā)生變化時，食品安全小組對HACCP計劃進(jìn)行再次確認(rèn)。
4.5 HACCP體系驗(yàn)證
公司建立《確認(rèn)和驗(yàn)證控制程序》
驗(yàn)證活動應(yīng)證實(shí)：
—HACCP計劃得以實(shí)施，并持續(xù)控制危害；
—控制措施按照預(yù)期有效控制相應(yīng)危害。
公司持續(xù)開展驗(yàn)證活動以確保HACCP體系能按照預(yù)期持續(xù)有效運(yùn)行。
公司采用觀察、審核（內(nèi)部或外部）、校準(zhǔn)、抽樣檢測、記錄評審等方法實(shí)施驗(yàn)證活動。驗(yàn)證活動可包括：
a）評審監(jiān)控記錄以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)；
b）評審糾正措施記錄，包括具體的偏離、產(chǎn)品處置和分析，以確定偏離的根本原因；
c）校準(zhǔn)或檢查計量器具的準(zhǔn)確性；
d）觀察控制措施是否按照HACCP計劃實(shí)施；
e）抽樣檢測驗(yàn)證產(chǎn)品的安全性；
f）環(huán)境采樣和檢測；
g）HACCP體系審核。
驗(yàn)證不應(yīng)由實(shí)施監(jiān)控和糾正措施的人員進(jìn)行。如部分驗(yàn)證活動無法由公司內(nèi)部實(shí)施，可委托具備能力的外部專家或第三方實(shí)施。
食品安全小組定期對HACCP體系充分性進(jìn)行評審，適用時進(jìn)行重新評審。
4.6 HACCP計劃記錄的保持
公司保留HACCP計劃建立、運(yùn)行、驗(yàn)證、更新的記錄。
HACCP計劃記錄的控制與體系記錄的控制一致。
5、持續(xù)改進(jìn)
5.1 不合格和糾正措施
5.1.1 不合格
公司建立《不合格品及潛在不安全品控制程序》，該程序應(yīng)包括退貨產(chǎn)品的處置。
當(dāng)發(fā)生不合格時，應(yīng)對不合格做出處置，并在適用時：
a）采取措施控制和糾正；
b）處理相關(guān)后果。
5.1.2 糾正措施
公司通過下列活動，評價是否需要采取措施，以消除產(chǎn)生不合格的原因，避免其再次發(fā)生或在 其他場合發(fā)生：
1）評審不合格；
2）確定不合格的原因；
3）確定是否存在或可能發(fā)生類似的不合格；
c） 實(shí)施所需的措施；
d） 評審所采取的糾正措施的有效性；
e） 必要時，變更HACCP管理體系。
糾正措施應(yīng)與不合格所產(chǎn)生的影響程度相適應(yīng)。
5.1.3 不合格處置
公司應(yīng)保留不合格處置記錄，以作為以下證據(jù)：
a）不合格的性質(zhì)以及隨后采取的措施；
b）糾正措施的結(jié)果。
5.2 投訴處理
公司建立《顧客投訴控制程序》對投訴及投訴信息進(jìn)行管理，以確保在必要時對投訴進(jìn)行評估并采取糾正措施。企業(yè)應(yīng)規(guī)定負(fù)責(zé)投訴處理人員的職責(zé)權(quán)限。應(yīng)保留投訴處理的記錄。
5.3 內(nèi)部審核
1） 公司制定并實(shí)施《內(nèi)部審核控制程序》，以確定HACCP體系是否：
a） 符合策劃安排危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證要求（V1.0）要求
b） 得到有效實(shí)施和保持。
2） 食品安全小組組長進(jìn)行審核方案的策劃，并據(jù)此制定內(nèi)部審核方案，內(nèi)容包括審核的準(zhǔn)則、范圍、頻次、方法等，策劃時應(yīng)考慮擬審核的過程和區(qū)域的狀況、重要性，以及以往審核的結(jié)果。
3） 內(nèi)部審核每年至少一次，同時也應(yīng)考慮公司變化、相關(guān)方投訴、市場反饋、食品安全事故等因素，適時地進(jìn)行內(nèi)部審核。
4） 內(nèi)審員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，考核合格并經(jīng)總經(jīng)理任命方可具備內(nèi)審員資格。
5） 每次進(jìn)行內(nèi)部審核前應(yīng)做好審核準(zhǔn)備，包括任命審核組長、審核員，制定審核專用文件（如內(nèi)審計劃表、內(nèi)審檢查表、不符合項(xiàng)報告等）以及準(zhǔn)備審核所依據(jù)的文件。審核組長負(fù)責(zé)編制每次內(nèi)審的內(nèi)審計劃表。
6） 確保審核員不審核自己的工作，確保審核工作的客觀公正。
7） 按規(guī)定程序?qū)嵤⿲徍�，審核的具體內(nèi)容按內(nèi)審檢查表進(jìn)行。
8） 審核員通過交談、查閱文件、記錄、現(xiàn)場檢查，收集證據(jù)，現(xiàn)場發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)讓受審核方確認(rèn)。
9） 每次審核結(jié)束均要編制審核報告，作出審核結(jié)論并保留內(nèi)部審核報告的記錄。審核報告應(yīng)報送食品安全小組組長及有關(guān)部門負(fù)責(zé)人。
10） 受審核部門按要求對不符合項(xiàng)采取糾正措施，審核組對糾正措施的實(shí)施進(jìn)行監(jiān)督、跟蹤、驗(yàn)證，并將驗(yàn)證結(jié)果報告給審核組長及相關(guān)部門。
最高管理者應(yīng)確保所有人員都有責(zé)任向上級管理者，直至最高管理者報告所關(guān)注到的食品安全問題及隱患。
最高管理者應(yīng)確保消除妨礙員工參與報告的障礙，制定鼓勵報告的上傳、嚴(yán)禁威脅報復(fù)或懲罰的政策以保護(hù)報告人。設(shè)立專門的報告渠道，鼓勵員工及時監(jiān)督和舉報與產(chǎn)品質(zhì)量、食品安全和合規(guī)義務(wù)相關(guān)的內(nèi)部運(yùn)營缺陷或違規(guī)行為。
公司編制《內(nèi)部報告管理制度》就內(nèi)部報告的公示、報告渠道、處置、保護(hù)和獎勵等做出規(guī)定形成并保留”內(nèi)部報告“相關(guān)收集、處置等證據(jù)。
5.4 管理評審
5.4.1 總則
本公司建立和實(shí)施了《管理評審控制程序》，定期對HACCP體系（包括方針、目標(biāo)）進(jìn)行評審，以確保其適宜性、充分性和有效性，并識別改進(jìn)的機(jī)會和修改的要求，包括食品安全方針。并出具管理評審報告。
管理評審由總經(jīng)理主持，每年至少一次。
管理評審計劃由食品安全小組組長（食品安全小組組長）編寫，總經(jīng)理批準(zhǔn)后發(fā)放至參加管理評審的有關(guān)人員。
5.4.2 評審輸入
參加管理評審的人員在收到管理評審計劃后，要按要求準(zhǔn)備好管理評審輸入報告，這些報告的內(nèi)容包括：
a）以往管理評審的跟蹤措施；
b）HACCP體系驗(yàn)證結(jié)果；
c）可能影響食品安全的變化因素；
d）緊急情況、食品安全事故和召回；
e）包括顧客反饋的溝通活動的評審；
f）外部審核或檢驗(yàn)結(jié)果；
g）合規(guī)義務(wù)的評價結(jié)果。
提交的報告應(yīng)與HACCP體系的目標(biāo)相聯(lián)系，以便于總經(jīng)理使用并考核目標(biāo)是否已實(shí)現(xiàn)。
按期召開管理評審會議，與會人員根據(jù)輸入的資料就方針、目標(biāo)、管理體系進(jìn)行評價，評價其是否需要變更。
5.4.3 評審輸出
食品安全小組組長負(fù)責(zé)編制管理評審報告（管理評審輸出），管理評審報告中應(yīng)寫明包括以下決定和措施的管理評審結(jié)論：
a） 食品安全保證；
b） HACCP體系有效性的改進(jìn)；
c） 資源需求；
d） 方針和相關(guān)目標(biāo)的修訂。
管理評審報告經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)后發(fā)給有關(guān)部門和人員。
食品安全小組組長負(fù)責(zé)對管理評審中提出的改進(jìn)措施的執(zhí)行情況進(jìn)行跟蹤驗(yàn)證，驗(yàn)證的結(jié)果應(yīng)記錄并上報總經(jīng)理。
5.5 持續(xù)改進(jìn)
公司對HACCP體系、管理活動進(jìn)行持續(xù)改進(jìn)，不斷完善本公司的HACCP體系，提高HACCP體系的適宜性、充分性和有效性
最高管理者應(yīng)確保組織利用管理方針、管理目標(biāo)、內(nèi)外部溝通、審核結(jié)果（內(nèi)審、外審）、資料分析、糾正和預(yù)防措施以及驗(yàn)證結(jié)果的評價、驗(yàn)證活動結(jié)果的分析、控制措施組合的確認(rèn)、管理評審和HACCP體系的更新等活動來確定是否存在持續(xù)改進(jìn)的需求或機(jī)會，以持續(xù)改進(jìn)HACCP體系的適宜性、充分性和有效性。
改進(jìn)的例子可包括糾正、糾正措施、持續(xù)改進(jìn)等，具體活動執(zhí)行《糾正和預(yù)防措施控制程序》。
編輯：foodqm
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