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近年來，國(guó)內(nèi)食品安全事件頻頻發(fā)生，令人們對(duì)肉制品的信任度一再降低。低溫肉制品在生產(chǎn)、加工、貯運(yùn)和銷售過程中，任何一個(gè)環(huán)節(jié)控制不當(dāng)，都可能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量造成影響，危害消費(fèi)者的健康。在低溫肉制品生產(chǎn)過程中，采用先進(jìn)的質(zhì)量安全控制技術(shù)和體系，對(duì)保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全具有非常重要的意義。
HACCP即危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，通過預(yù)防的方法，對(duì)加工過程中的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)督和控制，從而降低危害發(fā)生的概率，以確保為消費(fèi)者提供更安全的食品。
一、低溫肉制品概述
1）定義
低溫肉制品是近年來在肉制品加工中依據(jù)不同的加熱殺菌溫度進(jìn)行分類而得名的。相對(duì)于高溫肉制品而言，低溫肉制品處于較低溫度環(huán)境下抑制微生物生長(zhǎng)，即采用低溫加工：腌制（0~4℃），蒸煮（75℃~85℃），將肉品中心溫度升至68℃~72℃維持30min以上，運(yùn)輸、儲(chǔ)藏、銷售（0~4℃）。低溫加工中，肉蛋白質(zhì)適度變性，基本保持原有彈性，肉質(zhì)結(jié)實(shí)有咀嚼性，最大限度保持肉的原有營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味，但其保質(zhì)期較短，通常只為30天左右。
2）產(chǎn)品描述
低溫肉制品是以畜禽肉為主要原料；常用的輔料為咸味料、甜味料、鮮味料及其它調(diào)味料等，為改善食品的品質(zhì)，有時(shí)還需要添加一定量的抗氧化劑、著色劑、發(fā)色劑、保水劑、乳化劑和防腐劑等食品添加劑。
成品應(yīng)符合低溫肉制品的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)，腸衣干燥完整，與肉餡密切結(jié)合，內(nèi)容物堅(jiān)實(shí)有彈性，粗細(xì)均勻，切片呈粉紅色或玫瑰紅色，切面堅(jiān)實(shí)、平滑、光亮，肉色均勻，脂肪為白色，鮮嫩可口，咸淡適宜，味香鮮美，無異味。包裝形式為內(nèi)層為天然腸衣、膠原腸衣、纖維素腸衣、玻璃紙腸衣、塑料腸衣等，外層為密著包裝、充氣包裝和加脫氧劑包裝，食用方法為開袋即食或煎炸后食用。0~4℃條件下保質(zhì)期為60天，-18℃儲(chǔ)藏條件下貯存180天。
3）加工環(huán)節(jié)
低溫肉制品的加工一般包括以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：原材料接收（原料肉、輔料）—原料肉解凍—修割—原料及輔料的配比—制作肉餡（絞制、腌制、斬拌、滾揉等）—灌注—蒸煮—冷卻—剪節(jié)（切片）—金屬檢測(cè)—檢驗(yàn)（感官、微生物等）—包裝入庫。
二、HACCP體系在低溫肉制品加工中的應(yīng)用
1）低溫肉制品加工環(huán)節(jié)中的危害分析
低溫肉制品的危害分析一般包括以下幾方面：原料肉的接收、輔料接收、解凍、分割、絞制（嫩肉）、斬拌（滾揉）、灌注、煙熏蒸煮、冷卻、切片（剪節(jié)）、金屬檢測(cè)、包裝入庫。
只要對(duì)這些工序或控制點(diǎn)的生物危害進(jìn)行分析和有效的控制，以及為每個(gè)步驟制訂合理的環(huán)境控制微生物生長(zhǎng)，使貨架期得到延長(zhǎng)。
�、僭先饧拜o料的接收
原料肉本身可能會(huì)帶有致病菌、疫病、寄生蟲。要尋找合格、穩(wěn)定的供應(yīng)商，定期向供應(yīng)商索取安全證明。每年定期對(duì)原料肉進(jìn)行第三方檢測(cè)。
監(jiān)控及糾正措施：每批肉到貨一定要檢查“三證”。批批檢測(cè)肉的菌落總數(shù)應(yīng)小于100000個(gè)/g，大腸菌群≤10000NPM/100g，不符合該微生物標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)決作退貨處理，這能保證在整個(gè)加工過程中微生物總數(shù)不會(huì)超標(biāo)。
輔料可能會(huì)帶有致病菌、大量的細(xì)菌和大腸菌群。盡量通過廠家直接供貨，避免運(yùn)輸流程過多而出現(xiàn)各種安全問題。每年進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)估，索取相關(guān)合格證明，向廠家每年索取至少一次的產(chǎn)品接受標(biāo)準(zhǔn)的型式檢驗(yàn)報(bào)告。
采購調(diào)味輔料時(shí)應(yīng)遵循小批量多批次的原則，以保證新鮮。各種輔料要求供應(yīng)商先提供檢驗(yàn)報(bào)告，然后才可以接收。
監(jiān)控及糾正措施：生產(chǎn)企業(yè)按輔料執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)對(duì)每批輔料的微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，如發(fā)現(xiàn)有超標(biāo)準(zhǔn)情況的堅(jiān)決退貨。
輔料存放不當(dāng)也會(huì)使輔料中的微生物增多。輔料存放應(yīng)設(shè)立單獨(dú)倉庫，具備較好的溫度濕度調(diào)節(jié)裝置和防塵設(shè)施，保證庫房陰涼、干燥、通風(fēng)、整潔，并為部份添加劑設(shè)立特殊的存放條件。
各種包裝材料應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定。
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解凍過程中，如果對(duì)解凍時(shí)間及溫度控制不足，會(huì)使微生物得到迅速增長(zhǎng)。解凍房控制在15℃以下。解凍水溫不超過15℃，采用流動(dòng)水進(jìn)行解凍。解凍時(shí)間長(zhǎng)短根據(jù)每缸解凍肉的數(shù)量進(jìn)行調(diào)整，解凍后的肉的溫度控制在-3℃~0℃。這樣才能保證后工序肉的溫度處于一個(gè)較低水平，使得微生物沒有適宜的溫度生長(zhǎng)。
監(jiān)控及糾正措施：每?jī)尚r(shí)對(duì)解凍水溫及解凍房溫度進(jìn)行記錄，如有異常通知工程部檢修。
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若分割的肉溫過高，會(huì)有利于微生物的生長(zhǎng)。分割車間溫度控制在18℃以下，分割肉的溫渡控制在-3℃~0℃。
監(jiān)控及糾正措施：每?jī)尚r(shí)對(duì)分割車間溫度進(jìn)行記錄，有異常通知工程部維修；分割肉溫每小時(shí)進(jìn)行一次溫度測(cè)試，如發(fā)現(xiàn)溫度達(dá)到0℃時(shí)，凍肉需馬上轉(zhuǎn)入冷庫降溫到-1.5℃后再進(jìn)行分割。
�、芙g制（嫩肉）
絞肉不流暢，會(huì)使肉溫上升，加快微生物生長(zhǎng)。絞制過程中盡量使用功率較大的絞肉機(jī)，讓肉盡快通過絞肉機(jī)，防止肉在絞肉機(jī)中不斷絞動(dòng)而使肉溫升高過快。如果絞肉機(jī)功能允許，建議采用-18℃的凍肉直接絞制，不采用解凍后才絞制，這樣的效果較為顯著。絞制出來的肉停放在生產(chǎn)車間不應(yīng)超過4小時(shí)，絞制后的瘦肉溫控制在不高于4℃，脂肪類肉的溫度控制在8℃以下。
監(jiān)控及糾正措施：每小時(shí)對(duì)肉溫進(jìn)行測(cè)試，若發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)將絞好的肉轉(zhuǎn)入0~4℃的冷庫降溫。對(duì)于存放于車間超過4小時(shí)的絞制好的肉亦需要放置于0~4℃的冷庫。
嫩肉是采用分割好的精瘦肉，通過嫩肉機(jī)增加肉塊的表面積的一個(gè)過程。分割好的肉及完成嫩肉的肉，由于表面積增大，溫度容易上升。分割好的肉在車間停留不能超過60分鐘，完成嫩肉的肉停放不能超過30分鐘，以減緩溫度上升速度。
監(jiān)控及糾正措施：超過停放時(shí)間的肉應(yīng)該轉(zhuǎn)放0~4℃的冷庫暫時(shí)存放。
⑤斬拌（滾揉）
斬拌是將絞好的肉與輔料通過斬拌成肉漿的一個(gè)過程。斬拌刀的轉(zhuǎn)速一般去到3000轉(zhuǎn)/min或以上，這樣刀與肉的摩擦很大，肉溫會(huì)迅速上升，加快微生物生長(zhǎng)。在斬拌過程中為了符合斬拌肉漿質(zhì)量細(xì)膩要求及溫度不要過高的情況，可采用斬拌時(shí)加入冰屑及真空斬拌。真空斬拌可以減少摩擦和溫度傳遞，放緩溫度上升速度。斬拌出來的肉溫不超過12℃較適合。
監(jiān)控及糾正措施：每小時(shí)對(duì)斬拌后的肉漿進(jìn)行測(cè)試，如有異常應(yīng)及時(shí)對(duì)工藝進(jìn)行跟蹤。
滾揉是嫩好的肉與輔料在搓肉機(jī)上進(jìn)行混合，使肉與輔料完全混合并形成粘性的肉漿。這工序生物危害是：肉漿溫度過高，會(huì)使微生物生長(zhǎng)加快。肉與輔料進(jìn)行滾揉時(shí)要加入大量的水，所以要對(duì)水溫進(jìn)行嚴(yán)格控制，水溫控制在12℃~20℃為宜，溫度過低影響滾揉效果。滾揉時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)，并且在滾揉中肉不斷摩擦，溫度上升也較快。微生物在一個(gè)營(yíng)養(yǎng)成份充足的地方，只要提供適合溫度，其生長(zhǎng)很快。所以對(duì)滾揉缸進(jìn)行抽真空滾揉以減少摩擦產(chǎn)生的熱量，并使?jié)L揉房的溫度控制在10℃以下。完成滾揉的肉漿溫度在15℃以下。
監(jiān)控及糾正措施：每小時(shí)對(duì)水溫進(jìn)行一次測(cè)試，如有異常應(yīng)加冰屑降溫。
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一般采用真空灌注機(jī)進(jìn)行灌注，這樣人手接觸較少。
微生物危害主要是隨著肉漿溫度上升，微生物不斷生長(zhǎng)繁殖。由于灌注車間溫度控制在18℃以下，每缸火腿灌注的時(shí)間不可超過50分鐘，以保證肉漿溫度升溫不會(huì)過快。由于灌注車間溫度會(huì)比滾揉車間溫度高，所以每缸火腿需要灌注時(shí)才可從滾揉房取出，不可提前放置于灌注車間，以保證肉漿溫度處于較低水平。
監(jiān)控及糾正措施：每?jī)尚r(shí)對(duì)灌注車間溫度進(jìn)行測(cè)試，如有異常應(yīng)通知工程部檢修。
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低溫肉制品的蒸煮均采用巴氏殺菌法。巴氏殺菌法是指在較低溫度下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行殺菌，但不能殺去芽孢，芽孢在一定溫度下會(huì)再次形成細(xì)菌。
監(jiān)控及糾正措施：分析蒸煮溫度曲線圖，如果溫度或時(shí)間偏離關(guān)鍵限制值，調(diào)整溫度或時(shí)間后，對(duì)偏離產(chǎn)品重新加工、繼續(xù)加熱。在確保蒸煮符合監(jiān)控要求后，蒸煮完后的及時(shí)冷卻和存放很重要。
蒸煮完成后，產(chǎn)品的中心溫度還很高，火腿類產(chǎn)品建議采用流動(dòng)的10℃水冷卻1小時(shí)后再脫模具，脫完模具進(jìn)入預(yù)冷間采用0℃強(qiáng)烈冷風(fēng)降溫，使溫度降到20℃后才進(jìn)入半成品庫。這樣可以使產(chǎn)品溫度得到迅速下降，并且進(jìn)入半成品庫后有利于庫房溫度穩(wěn)定。腸仔類產(chǎn)品可在蒸煮后馬上進(jìn)入-38℃的急凍間，使溫度迅速度下降。
監(jiān)控及糾正措施：每?jī)尚r(shí)對(duì)冷卻水及急凍庫進(jìn)行溫度監(jiān)視，如有異常應(yīng)立即采取糾偏處理。
�、嗉艄�(jié)（切片），金屬檢測(cè)，包裝入庫
剪節(jié)是針對(duì)腸仔類產(chǎn)品，切片是針對(duì)火腿類產(chǎn)品。該工序主要的生物危害是產(chǎn)品在加工過程和存放過程中溫度會(huì)升高，使細(xì)菌得到繁殖。在這工序期間，最主要控制好包裝車間溫度及產(chǎn)品包裝時(shí)間，即可使微生物得到控制。產(chǎn)品在包裝車間時(shí)間不應(yīng)超過60分鐘，包裝車間溫度小于13℃。原料肉因各種原因沾上異物，可通過金屬探測(cè)器探測(cè)。
監(jiān)控及糾正措施：金屬探測(cè)器報(bào)警，立即停止檢測(cè)，重新校準(zhǔn)；確認(rèn)偏離的產(chǎn)品后，重新進(jìn)行檢測(cè)，如檢出金屬異物，先隔離和保存，檢驗(yàn)后若不合格則銷毀產(chǎn)品。
包裝前應(yīng)對(duì)操作間進(jìn)行滅菌處理，對(duì)人員衛(wèi)生、設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況進(jìn)行檢查。包裝過程中如果暴力操作，可能會(huì)造成包裝破裂或漏氣，可通過輕拿輕放的方法來控制。
2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
HACCP體系強(qiáng)調(diào)關(guān)鍵點(diǎn)控制，關(guān)鍵控制點(diǎn)是能夠控制并使某一危害低溫肉制品安全的因素得到預(yù)防、消除或降低到可以接受的水平的某一點(diǎn)、某一步驟或程序。因此，關(guān)鍵控制點(diǎn)必須是能夠控制的，它強(qiáng)調(diào)對(duì)加工步驟的控制和監(jiān)控，這種過程的控制對(duì)確保食品安全有最佳效果。
CCP可以是生產(chǎn)過程的任意步驟，由產(chǎn)品/加工過程的特異性決定如果出現(xiàn)加工過程、儀器設(shè)備、配料供方衛(wèi)生控制等環(huán)節(jié)的變化，CCP都可能改變。由此可見，關(guān)鍵控制點(diǎn)具有變化的特點(diǎn)；值得注意的是，食品中危害的引入點(diǎn)不一定就是危害的控制點(diǎn)。
3）確定關(guān)鍵限值
關(guān)鍵限值是區(qū)分接受和不接受水平的指標(biāo)，以確保每個(gè)CCP限制在安全值以內(nèi)，關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時(shí)間、水分含量、水分活度、pH等，但并不一定和現(xiàn)有加工參數(shù)相同，好的關(guān)鍵限值直觀并易于檢測(cè)。確定低溫肉制品的關(guān)鍵限值是依據(jù)肉品加工相關(guān)的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)過大量的實(shí)驗(yàn)研究來驗(yàn)證。
4）確定監(jiān)控CCP措施
監(jiān)控是有計(jì)劃、有順序的觀察或測(cè)定，以判斷CCP是否在控制中，并有準(zhǔn)確的記錄，可用于未來的評(píng)估。應(yīng)盡可能通過物理及化學(xué)方法對(duì)CCP進(jìn)行連續(xù)的監(jiān)控，密切注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，若無法連續(xù)監(jiān)控關(guān)鍵限值，應(yīng)有足夠的間歇頻率來觀察測(cè)定CCP的變化特征，以確保CCP是在控制中。
監(jiān)控的內(nèi)容包括四項(xiàng)，分別是監(jiān)控對(duì)象（原輔料、蒸煮、金屬異物）、監(jiān)控方法（在線、離線）、監(jiān)控頻率（連續(xù)監(jiān)控、非連續(xù)監(jiān)控）、監(jiān)控人員（現(xiàn)場(chǎng)操作人員），同時(shí)提供書面文件。
5）確立糾偏措施
當(dāng)監(jiān)控顯示出偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)，應(yīng)采取糾偏措施。每一個(gè)CCP都應(yīng)有合適的糾偏措施，以便萬一發(fā)生偏差時(shí)以此來糾正或恢復(fù)出現(xiàn)的問題，確保CCP再次處于控制之下。糾正措施一般分兩步：第一步是消除發(fā)生偏離的原因，重新加工；第二步是確定偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。糾偏記錄包括糾正措施和處理情況。
6）確立記錄保持程序
在實(shí)行HACCP體系的全過程中，要有大量的技術(shù)文件和日常監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，并被完整地保存下來，包括危害分析工作單、HACCP計(jì)劃單、監(jiān)控、檢查和糾正記錄等，一旦發(fā)生問題即能快速查詢。保持的記錄和文件確認(rèn)了執(zhí)行過程中所采用的方法、程序和實(shí)驗(yàn)等是否和HACCP計(jì)劃一致。
7）建立驗(yàn)證程序
HACCP格言是驗(yàn)證才足以置信。驗(yàn)證應(yīng)用的方法、程序，以及試驗(yàn)、評(píng)估和監(jiān)控的科學(xué)性、合理性，審核關(guān)鍵限值是否能控制危害，保證HACCP計(jì)劃正常執(zhí)行。驗(yàn)證用于評(píng)價(jià)HACCP體系的有效性，比如用微生物檢測(cè)結(jié)果來確認(rèn)整個(gè)操作是否處于受控狀態(tài)。對(duì)加工過程中的容器、設(shè)備、工作人員的手樣和終產(chǎn)品分別進(jìn)行了微生物檢驗(yàn)，全部符合標(biāo)準(zhǔn)。這證明了HACCP體系的有效性和符合性。
三、結(jié)語
因?yàn)榈蜏厝庵破飞a(chǎn)原輔料種類多、殺菌溫度低，被微生物污染的幾率就大大增加，所以確定了原輔料選擇、蒸煮和金屬檢測(cè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系并不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系，在實(shí)際操作中不可能達(dá)到百分之百安全，但是它進(jìn)行了科學(xué)的管理，盡可能減小食品的安全危害。總之，HACCP是一個(gè)預(yù)防性的管理體系，是迄今為止人們發(fā)現(xiàn)的最有效的保障食品安全的管理方法，并逐漸被推向全世界，成為國(guó)際上通用的一種食品安全控制體系。在低溫肉制品
生產(chǎn)的過程中，只要合理采取措施，保證HACCP計(jì)劃的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，就能確保低溫肉制品的安全有最佳效果。
