上海主動(dòng)對標(biāo)國際先進(jìn)質(zhì)量管理方法，預(yù)防控制食品安全風(fēng)險(xiǎn)，在食品生產(chǎn)企業(yè)全面推行危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系建設(shè)，制定《上海市小微型食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系實(shí)施指南》，為 “上海制造” 食品生產(chǎn)高質(zhì)量發(fā)展提供先進(jìn)控制體系保障。

 

　　HACCP是指在食品生產(chǎn)過程中，準(zhǔn)確把握具體危害及其關(guān)鍵控制措施以保障食品安全的體系。該體系通過采取有效措施，防止、減少和消滅潛在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，將可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是通過事后檢驗(yàn)來保證食品的可靠性。

 

　　HACCP是國際公認(rèn)、最經(jīng)濟(jì)有效的預(yù)防性食品安全控制體系。國際食品法典委員會(huì)（CAC）也向世界各國進(jìn)行了推薦，先后被許多國家和地區(qū)采納并實(shí)施，已逐漸成為各國、各地區(qū)保障食品安全的重要抓手。它解決了食品生產(chǎn)質(zhì)量安全管理中“平均用力”的問題，所謂“平均用力”不如“集中火力”，在食品生產(chǎn)過程中，要找準(zhǔn)關(guān)鍵控制點(diǎn)，進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)控。

 

　　以蛋糕生產(chǎn)為例，蛋糕生產(chǎn)從原料驗(yàn)收、原料貯存、配料、攪拌、成型、烘烤、冷卻、脫模、包裝、金屬探測，成品裝箱、貯存、運(yùn)輸?shù)?0多個(gè)生產(chǎn)工藝步驟，經(jīng)過分析，通常來說，這些步驟中配料、烘烤、金屬探測3個(gè)步驟存在顯著危害且發(fā)生的可能性相對較大，這些顯著危害經(jīng)過控制可以降低到安全水平，企業(yè)就將其作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，在這3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)上，企業(yè)就要花最大力氣進(jìn)行監(jiān)控，明確監(jiān)控?cái)?shù)值，比如烘烤溫度以及烘烤時(shí)間，監(jiān)控方法，比如，通過溫度計(jì)、時(shí)鐘、電子秤、金屬探測儀進(jìn)行監(jiān)控，監(jiān)控人和監(jiān)控頻率，發(fā)現(xiàn)偏差、不符合要求的，企業(yè)就要立即改正，保障食品安全。

 

　　上海有推進(jìn)HACCP體系的扎實(shí)管理基礎(chǔ)。在國家制定食品生產(chǎn)日常監(jiān)督9大項(xiàng)檢查要點(diǎn)的基礎(chǔ)上，上海結(jié)合監(jiān)管實(shí)際，在日常監(jiān)督檢查工作中增加了食品標(biāo)識(shí)標(biāo)注、廢棄油脂處置和食品安全信息追溯三項(xiàng)內(nèi)容，并納入日常監(jiān)督檢查要點(diǎn)表，規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)行為。“十三五”期間，為進(jìn)一步提高生產(chǎn)企業(yè)食品安全意識(shí)和控制能力，市、區(qū)兩級(jí)食品安全監(jiān)管部門強(qiáng)化社會(huì)共治，不斷探索食品生產(chǎn)企業(yè)“健康體檢”措施，邀請第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)，根據(jù)食品生產(chǎn)許可、日常監(jiān)督檢查、強(qiáng)制性食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范等要求，分批次開展對每一家企業(yè)食品安全控制的“全覆蓋、全方位體檢”。

 

　　“家庭醫(yī)生”式點(diǎn)對點(diǎn)幫扶，年內(nèi)實(shí)現(xiàn)100%全覆蓋。上海，在HACCP體系推進(jìn)過程中發(fā)現(xiàn)部分小微型企業(yè)由于管理能力薄弱，自行建立并實(shí)施HACCP體系難度較大。所以，從小微企業(yè)的“堵點(diǎn)”出發(fā)，制定發(fā)布了《上海市小微型食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系實(shí)施指南》，將HACCP的內(nèi)容、程序等提煉匯總成兩個(gè)表單，以示例的形式給小微型食品生產(chǎn)企業(yè)提供依樣畫葫蘆的簡單操作模板，提供指南。在指南的基礎(chǔ)上，組織第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)，以“家庭醫(yī)生”的點(diǎn)對點(diǎn)模式，實(shí)施免費(fèi)培訓(xùn)、精準(zhǔn)指導(dǎo)、精準(zhǔn)診斷、精準(zhǔn)幫扶等措施。今年內(nèi)，實(shí)現(xiàn)上海的食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系達(dá)到100%。