作為審核員和大家分享對(duì)HACCP體系審核一些經(jīng)驗(yàn)，從審核員角度出發(fā)，對(duì)HACCP管理體系進(jìn)行解剖；從企業(yè)角度，讓體系運(yùn)行成為預(yù)防食品安全危害的有效管理工具，為食品企業(yè)食品安全管理工作提供一些借鑒。

解剖一下HACCP體系

危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求即GB/T27341-2009，許多通過(guò)認(rèn)證的企業(yè)體系推進(jìn)部門人員不能將標(biāo)準(zhǔn)的名稱準(zhǔn)確表述，有許多人認(rèn)為HACCP體系就是食品安全管理體系，與ISO22000-2005 idtGB/T22000-2006食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)混為一談，或者認(rèn)為二者就是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，二者有區(qū)別也有聯(lián)系，不在這里進(jìn)行展開(kāi)。就如認(rèn)識(shí)一個(gè)人，首先要從名字認(rèn)識(shí)熟悉開(kāi)始，我們通過(guò)認(rèn)證的企業(yè)要提高認(rèn)識(shí)，能夠叫對(duì)名稱也是一種進(jìn)步。認(rèn)證的是企業(yè)，通過(guò)認(rèn)證的也是企業(yè)，許多人認(rèn)為這是產(chǎn)品認(rèn)證，這是錯(cuò)誤的，食品上綠色食品、有機(jī)食品、地理標(biāo)志產(chǎn)品等為產(chǎn)品認(rèn)證，不要混淆。

此標(biāo)準(zhǔn)是在發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)、歐盟、加拿大等充分實(shí)施應(yīng)用的，得到廣泛認(rèn)可的預(yù)防食品安全危害的管理工具。

標(biāo)準(zhǔn)引言中“危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系是一種科學(xué)、合理、針對(duì)在食品生產(chǎn)加工過(guò)程并進(jìn)行過(guò)程控制的預(yù)防性體系，這種體系的建立和應(yīng)用可保證食品安全危害得到有效控制，以防止發(fā)生危害公眾健康的問(wèn)題。”這句話表明危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)體系是控制食品安全危害的有效管理工具，是科學(xué)的、合理的，是預(yù)防性的體系，注意過(guò)程控制，要找到企業(yè)涉及的過(guò)程是哪些？全部找齊找全，實(shí)施控制才會(huì)針對(duì)性更強(qiáng)，更有效。企業(yè)的食品生產(chǎn)加工過(guò)程可以拆分為采購(gòu)、加工、包裝、儲(chǔ)存、裝運(yùn)等小過(guò)程，也可再分，如加工可以分為：預(yù)處理、調(diào)配（配置）、整形、滅菌、包裝等更小的過(guò)程，在這里提醒對(duì)外包的過(guò)程需要更加引起關(guān)注，更要進(jìn)行控制和管理，一般企業(yè)常見(jiàn)的外包過(guò)程有倉(cāng)庫(kù)、物流運(yùn)輸、蟲(chóng)鼠害控制等。

附錄IS09000

過(guò) 程：利用輸入提供預(yù)期結(jié)果的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組活動(dòng)。

注1：過(guò)程的“預(yù)期結(jié)果”究竟稱為輸出、產(chǎn)品或服務(wù)隨相關(guān)語(yǔ)境而定。

注2：一個(gè)過(guò)程的輸入通常是其他過(guò)程的輸出，而一個(gè)過(guò)程的輸出又通常是其他過(guò)程的輸入。

注3：兩個(gè)或兩個(gè)以上相互關(guān)聯(lián)和相互作用的連續(xù)過(guò)程也可屬于一個(gè)過(guò)程。

注4：組織中的過(guò)程通常在可控條件下進(jìn)行策劃和執(zhí)行，以增加價(jià)值。

注5：不易或不能經(jīng)濟(jì)地驗(yàn)證其輸出是否合格的過(guò)程，通常稱之為“特殊過(guò)程”。

外包：安排外部組織執(zhí)行組織的部分職能或過(guò)程。

注1：雖然外包的職能或過(guò)程是在組織的業(yè)務(wù)范圍內(nèi)，但是承包的外部組織是處在組織的管理體系覆蓋范圍之外。

標(biāo)準(zhǔn)的1-4部分這里不做重點(diǎn)，第5部分是最高管理者的職責(zé)，第6部分前提計(jì)劃內(nèi)容是實(shí)施危害分析的前提和基礎(chǔ)，企業(yè)容易出現(xiàn)問(wèn)題的是6.3條款GMP部分，許多人看到標(biāo)準(zhǔn)GMP部分很簡(jiǎn)單，文字很少，以為不重要，恰恰容易忽視，GB14881是通用要求，針對(duì)于不同的食品生產(chǎn)企業(yè)，國(guó)家制定更加具體詳細(xì)的GMP的要求， 從2016年開(kāi)始，國(guó)家食藥總局發(fā)布了系列基于GB14881的衛(wèi)生規(guī)范。

實(shí)際上這是國(guó)家的強(qiáng)制要求，許多企業(yè)沒(méi)有關(guān)注其中的變化，沒(méi)有及時(shí)進(jìn)行合規(guī)性評(píng)價(jià)，造成審核不符合項(xiàng)出現(xiàn)。6.8條款對(duì)應(yīng)急預(yù)案的重視程度不夠，沒(méi)有及時(shí)進(jìn)行演練，造成不符合項(xiàng)。第7部分中，往往在更換了原料，更換了新設(shè)備，采用新工藝等情況后，沒(méi)有及時(shí)進(jìn)行描述，也沒(méi)有進(jìn)行危害分析和評(píng)價(jià)，也沒(méi)有進(jìn)行必要的確認(rèn)和驗(yàn)證活動(dòng)，產(chǎn)生不符合項(xiàng)。企業(yè)CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄容易出現(xiàn)漏填或者信息填寫不全等不符合項(xiàng)。

2018年國(guó)家認(rèn)監(jiān)委制定了《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP體系）認(rèn)證補(bǔ)充要求 1.0》，增加為HACCP認(rèn)證的認(rèn)證依據(jù)。內(nèi)容有兩個(gè)方面：

（1）致敏物質(zhì)管理：食品致敏原是指普通視頻中正常存在的天然或者人工添加物質(zhì)，被過(guò)敏體質(zhì)人群消耗后誘發(fā)過(guò)敏反應(yīng)。預(yù)包裝食品中常見(jiàn)的致敏原成分主要有8類：含麩質(zhì)的谷類及其制品；甲殼類及其制品；魚類及其制品；蛋類及其制品；花生及其制品；大豆及其制品；乳及其制品（包括乳糖）；堅(jiān)果及其制品。 食源性過(guò)敏原是一種食品安全危害，天然存在，需要食品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行標(biāo)示并進(jìn)行管理，存在交叉污染的可能均需要在包裝上進(jìn)行明確標(biāo)示，防止消費(fèi)者誤食后產(chǎn)生危害。對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)，需要建立致敏物質(zhì)的管理方案，進(jìn)行嚴(yán)格管理，防止人為或加工過(guò)程中產(chǎn)生致敏物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品的交叉污染，審核需要企業(yè)提供管理方案（規(guī)定、程序、制度等），及實(shí)施的記錄。  

（2）食品安全欺詐預(yù)防管理：食品安全欺詐的概念是指行為人在食品生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸、銷售、餐飲服務(wù)等活動(dòng)中故意提供虛假情況，或者故意隱瞞真實(shí)情況的行為。包括但不限于：

（一）用非食品原料、超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、回收食品作為原料生產(chǎn)食品；

（二）在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)；

（三）使用病死、毒死或者死因不明及其他非食用用途的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類加工食品；

（四）生產(chǎn)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（五）其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜、以假充真、以次充好的食品以及以不合格食品冒充合格食品。

此項(xiàng)內(nèi)容對(duì)于人為惡意的行為進(jìn)行重點(diǎn)管控，要求企業(yè)建立食品安全欺詐方案，脆弱性評(píng)估等實(shí)施的記錄，產(chǎn)生的針對(duì)性控制措施實(shí)施及記錄等內(nèi)容為審核重點(diǎn)。

對(duì)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容的剖析簡(jiǎn)單進(jìn)行到這里，有許多不足，歡迎拍磚指導(dǎo)。

審核、審核員與企業(yè)

對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，無(wú)論出于什么目的，通過(guò)了體系的認(rèn)證，投入了人力、物力、財(cái)力等資源，要正確認(rèn)識(shí)體系管理的重要意義，正確認(rèn)識(shí)審核的重要作用，不能認(rèn)為審核員就是來(lái)找毛病、挑錯(cuò)的，在審核中出現(xiàn)推、逃、靠等不配合不積極情況，審核工作是一項(xiàng)抽樣的過(guò)程，每年2-3天的審核抽樣代表一年的體系運(yùn)行情況，審核任務(wù)較重，日程安排緊密，如出現(xiàn)了企業(yè)不配合情況，就會(huì)造成審核結(jié)論的偏差，引起對(duì)抗情緒，造成不必要的沖突麻煩。審核員通過(guò)審核活動(dòng)，尋找的是符合性證據(jù)，是來(lái)對(duì)企業(yè)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)建立的管理體系進(jìn)行驗(yàn)證的一項(xiàng)活動(dòng)，說(shuō)白話是用企業(yè)的制度規(guī)定來(lái)檢查企業(yè)執(zhí)行情況，審核員開(kāi)具的不符合項(xiàng)不具有法律效力，不能產(chǎn)生行政處罰，目的是提高企業(yè)管理水平減少管理漏洞，防止同類問(wèn)題再次發(fā)生。審核員與企業(yè)相關(guān)人員的互動(dòng)是審核活動(dòng)必須進(jìn)行的，有些審核員溝通能力強(qiáng)，溝通順暢有效，互相尊重是審核活動(dòng)中應(yīng)有氛圍，審核員也需要企業(yè)積極配合才能順利完成審核任務(wù)，企業(yè)需要全員參與到體系管理中來(lái)，才能真正落實(shí)體系管理內(nèi)涵，對(duì)體系管理人才，企業(yè)里應(yīng)該人人都懂，都能夠落實(shí)到日常管理工作中，才是企業(yè)實(shí)施體系管理的目標(biāo)。

祝愿通過(guò)認(rèn)證的企業(yè)，能夠?qū)��?biāo)準(zhǔn)要求落實(shí)到企業(yè)的日常管理工作中，日精日進(jìn)，持續(xù)改進(jìn)，共同為食品安全撐起一片藍(lán)藍(lán)的天。