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HACCP在豆腐生產(chǎn)、銷售過程中的實踐和應(yīng)用

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2012-02-21  作者:李景琦、李梅
核心提示:豆腐是我國的傳統(tǒng)食品,含有蛋白質(zhì)、脂肪和糖類,營養(yǎng)豐富。但由于目前豆制品生產(chǎn)是傳統(tǒng)的手工操作,加之衛(wèi)生條件差,且部分豆制品含水分又高,故在豆制品生產(chǎn)、銷售中微生物污染將直接影響其衛(wèi)生質(zhì)量。
豆腐是我國的傳統(tǒng)食品,含有蛋白質(zhì)、脂肪和糖類,營養(yǎng)豐富。但由于目前豆制品生產(chǎn)多是傳統(tǒng)的手工操作,加之衛(wèi)生條件差,且大部分豆制品含水分又高,故在豆制品生產(chǎn)、銷售中微生物污染將直接影響其衛(wèi)生質(zhì)量。近年來,隨著HACCP系統(tǒng)在食品生產(chǎn)中每個環(huán)節(jié)的廣泛應(yīng)用,孝義市衛(wèi)生防疫站將其應(yīng)用于豆腐的生產(chǎn)、銷售過程中,以探求有效的衛(wèi)生監(jiān)督方法。

 

  1 HACCP系統(tǒng)應(yīng)用前豆腐生產(chǎn)場所及環(huán)境的衛(wèi)生問題總的來看:豆腐生產(chǎn)、銷售場所及環(huán)境衛(wèi)生較其他食品加工、銷售行業(yè)(如冷飲食品、糕點加工等)為差,其廠房簡陋、防蠅、防塵設(shè)施不健全。加工設(shè)備、工具破舊、衛(wèi)生條件差、銷售多為露天,且無防蠅、防塵設(shè)施。

 

    2 HACCP系統(tǒng)應(yīng)用前豆腐生產(chǎn)、銷售過程中各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生問題詳見表1。表1 孝義市HACCP系統(tǒng)應(yīng)用前豆腐生產(chǎn)、銷售各環(huán)節(jié)微生物消長趨勢(略)
 

其微生物含量極高(細菌總數(shù)高達10×105 個/g,大腸菌群高達30×10個/100g),而經(jīng)加熱(煮漿)后明顯下降,其降低幅度:細菌總數(shù)為99.50%,大腸菌群為100%。但煮漿隨著點鹵、過包、成型等環(huán)節(jié),接觸生產(chǎn)管道(流槽)、鹵水和包布等工具、容器后,微生物含量又逐漸增高,成品再經(jīng)6~8h存放,細菌總數(shù)增至1.8×105 ~10×105 個/g,大腸菌群也由未檢出升至70~20×10個/100g。出廠銷售的成品再經(jīng)盛裝容器、售貨員的手及售貨工具等,細菌總數(shù)又比出廠前的成品高0.2~1.6倍,大腸菌群又比出廠前的成品高1.11~4.5倍。

 

  3 確定HACCP,建立GMP 綜上所述,我們確定煮漿、生產(chǎn)設(shè)備、管道(流槽)、包布、鹵水、成品存放環(huán)境、售貨員的手、售貨工具、銷售環(huán)境都是豆腐生產(chǎn)、銷售過程中的HACCP。為此,食品衛(wèi)生監(jiān)督員對豆腐生產(chǎn)、銷售單位實施了全面衛(wèi)生監(jiān)督,審查了其生產(chǎn)設(shè)備GMP,把預(yù)防或控制措施應(yīng)用于各個操作環(huán)節(jié), 具體如下:

 

    (1)原料浸泡前必須用自來水預(yù)沖洗,磨漿機班前、班后須用熱水徹底清洗。

 

    (2)煮漿溫度必須達90℃以上。維持5~10min。

 

  (3)鹵水配制時,其用水溫度必須達到80℃以上。

 

    (4)包布用前必須徹底清洗,并蒸煮10~15min,用后必須洗凈、晾干。

 


    (5)生產(chǎn)中輸漿管道(流槽)、生產(chǎn)用容器及售貨工具(如秤盤),使用前必須用熱堿水刷洗或消毒。

 

    (6)設(shè)置了成品存放間(內(nèi)設(shè)防蠅、防塵、降溫設(shè)施)。(7)搞好生產(chǎn)、銷售場所及周圍環(huán)境和從業(yè)人員的個人衛(wèi)生。

 

     4 HACCP系統(tǒng)應(yīng)用后豆腐生產(chǎn)、銷售過程中各環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況 詳見表2。表2 孝義市HACCP系統(tǒng)應(yīng)用前后豆腐生產(chǎn)、銷售各環(huán)節(jié)微生物污染情況 生產(chǎn)環(huán)節(jié) 細菌總數(shù)(略 )


注:HACCP應(yīng)用后各環(huán)節(jié)均未檢出致病菌,*為(個/cm2 或個/100cm2

   通過改進措施并從效果觀察結(jié)果看:改進后豆腐生產(chǎn)、銷售各環(huán)節(jié)的微生物含量較改進前均有不同程度的降低,其中細菌總數(shù)降低幅度在51.43%~99.47%,變化最明顯的鹵水、售貨員手、煮漿和包布,分別降低了99.47%、98.87%、98.23%和97.84%,大腸菌群降低幅度為41.25%~100%,變化最明顯的是包布和售貨員手,均降低了100%。

     由此表明:HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用,對降低豆腐生產(chǎn)、銷售過程中各環(huán)節(jié)的微生物含量,改善成品衛(wèi)生質(zhì)量的效果是 肯定的。

 

     5 建議

 

    (1)加強對豆腐生產(chǎn)、銷售單位的衛(wèi)生監(jiān)督檢查,完善各項規(guī)章制度,提高其自身管理水平,以期進一步提高豆腐衛(wèi)生質(zhì)量。(2)應(yīng)該設(shè)計容易拆卸的輸送豆?jié){(特別是煮漿)的管道,以便于清洗和消毒。(3)豆制品提倡小包裝,運送成品應(yīng)設(shè)專車,杜絕成品露天運輸。(4)上市的豆制品應(yīng)設(shè)專室或?qū)9癯鍪,其工具、容器必須專用、專消毒?/p>

編輯:foodqa

 
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