HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(Hazard Analysis and Critical Control Point)的英文縮寫, 表示危害分析的臨界控制點。確保飼料、食品在消費的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和使用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。通過對加工過程的每一步進行監(jiān)視和控制，從而降低危害發(fā)生的概率�！　�國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》對其規(guī)定的定義是:生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進行分析,確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié),建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn), 采取規(guī)范的糾正措施。同義詞:HACCP。　　HACCP并不是新標(biāo)準(zhǔn)，它是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯(lián)合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區(qū)）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業(yè)的宇航員提供食品安全方面的保障。近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致　　認為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系�！　★暳鲜莿游锏氖澄铮�而動物產(chǎn)品是人類的食物和食品工業(yè)的原料，飼料工業(yè)的產(chǎn)品最終也是人的食物。所以飼料是人類的間接食品，與人民生活水平和身體健康息息相關(guān)。 　　而飼料無疑是眾多病原菌，病毒及毒素的重要傳播途徑，例如沙門氏菌、大腸桿菌、黃曲霉毒素等等。農(nóng)藥、獸藥、各種添加劑、激素、放射性元素等的環(huán)境污染物中，有一部分物質(zhì)通過飼料和飼養(yǎng)過程，能危害畜禽，其在畜產(chǎn)品中的殘留物又對人體有害，有一部分物質(zhì)雖有利于促進畜禽生長或減少畜禽疾病，但在畜禽體內(nèi)的殘留物對人體有害。有一部分物質(zhì)能引起微生物產(chǎn)生耐藥性或引起人產(chǎn)生過敏而帶來公共衛(wèi)生上的問題�！　…h(huán)境中的有毒有害物質(zhì)通過食物鏈進入畜禽體內(nèi)被富集，再通過畜禽產(chǎn)品的形式進入人體，所以，人往往是終端生物富集者，有毒有害物質(zhì)在人體內(nèi)的蓄積濃度最高。因此，如不逐級控制和減少有毒有害物質(zhì)對畜禽產(chǎn)品的污染，由畜禽產(chǎn)品引起的公害給人類帶來的隱患將是難以估量的�！　�1986年，英國首次發(fā)現(xiàn)瘋牛病，其后政府下令宰殺國內(nèi)的牛，歐盟于1996年起禁止進口英國的牛肉，直至1998年才解禁。瘋牛病事件給英國百年稱雄的肉牛業(yè)帶來了致命的打擊。1999年3月底，比利時飼料受二惡英污染。在雞脂肪及雞蛋中發(fā)現(xiàn)有二惡英，且超過常規(guī)的800－1000倍，比利時的畜牧業(yè)及涉及畜產(chǎn)品的食品加工業(yè)傾刻完全癱瘓，世界各國都宣布停止銷售其商品。1998年5月5日，香港《東方日報》用大幅版面，刊登一則驚人的消息：香港居民17人食用大陸供港豬內(nèi)臟，發(fā)生中毒，大陸豬飼料中含有禁用毒藥“鹽酸克倫特羅”。香港當(dāng)局采取緊急措施，銷毀市場上所有豬內(nèi)臟，限制大陸供港豬的出口等。一時間鬧得沸沸揚揚，造成政治上及經(jīng)濟上的重大損失。農(nóng)業(yè)部明令禁止這一興奮劑在畜牧生產(chǎn)上的應(yīng)用，但沒有有效的措施等，直到現(xiàn)在還有人在用，2003年3月13日《北方牧業(yè)》報還報道廣東佛山順德區(qū)156人鹽酸克倫特羅的中毒事件。　　飼料安全工程，即食品安全工程，也就是人類健康工程。飼料—食品—人類健康，一脈相承，飼料安全與人民生活水平和身體健康息息相關(guān)。二、飼料生產(chǎn)企業(yè)如何進行HACCP運作？　　首先,飼料生產(chǎn)企業(yè)是經(jīng)過ISO9000系列質(zhì)量體系認證，達到且符合國家標(biāo)準(zhǔn)《飼料和飼料添加劑生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》要求，以確保生產(chǎn)的飼料在原料采購、加工、包裝及儲運等過程中，有關(guān)人員、建筑、設(shè)施、設(shè)備的設(shè)置以及衛(wèi)生、生產(chǎn)及品質(zhì)管理等應(yīng)達到良好條件及要求�！　∑浯危瑢ζ髽I(yè)的質(zhì)量管理人員及生產(chǎn)人員進行HACCP基本知識的培訓(xùn)　　必須制定書面的培訓(xùn)計劃對所有員工進行飼料安全方面的培訓(xùn)以確保HACCP計劃的有效實施。 　　培訓(xùn)應(yīng)包括以下內(nèi)容：①制定相應(yīng)的培訓(xùn)計劃， 所有相關(guān)人員必須通過HACCP原理及應(yīng)用和質(zhì)量控制的培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容至少等效于質(zhì)量部門認可的標(biāo)準(zhǔn)教材。相關(guān)人員指領(lǐng)導(dǎo)層、HACCP工作小組人員、有關(guān)管理和操作人員。②至少有二人通過HACCP原理及應(yīng)用、相關(guān)法律法規(guī)和內(nèi)部審核培訓(xùn)。③ 評估培訓(xùn)效果。④ 培訓(xùn)應(yīng)予以記錄并保持。第三、建立衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，飼料加工生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)《飼料和飼料添加劑生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范》，飼料加工的生產(chǎn)工藝和實際生產(chǎn)情況，建立完善的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)程序，實施文件化并嚴格執(zhí)行�！　【唧w應(yīng)包括但不僅限于以下方面①、予混料原料應(yīng)符合國家飼料衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，尤其有毒有害物殘留標(biāo)準(zhǔn)要求。②至少多維、多礦、膽堿等原料倉及預(yù)混機采用不銹鋼制造。③洗手、手消毒和衛(wèi)生間設(shè)施的維護，④防止飼料、飼料包裝材料、飼料接觸表面摻入其它有害物，⑤有毒化合物的標(biāo)識、貯存和使用，⑥ 員工健康狀況的控制，⑦害蟲控制，⑧廢物處理。 加工者必須有足夠的頻率在加工過程中對上述操作情況進行監(jiān)控。質(zhì)量監(jiān)控記錄須予以保持并進行評估。質(zhì)量失控時必須及時地采取糾正措施。如果標(biāo)準(zhǔn)操作能控制危害，則不一定將控制包含在HACCP計劃中。在達到以上基本條件之上，按照以下步驟實施HACCP1、 組成HACCP小組必須組建一個HACCP小組，小組由各方面的專業(yè)人員及相關(guān)操作人員組成，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限，以制定、實施和保持HACCP體系。2、 產(chǎn)品的描述(product description)企業(yè)HACCP小組必須對本企業(yè)的所有產(chǎn)品進行描述，主要說明產(chǎn)品特性、規(guī)格及分銷辦法，如產(chǎn)品名稱、成分、性質(zhì)、消費對象、包裝、貯存條件、運輸要求等3、 繪制和確認加工工藝和生產(chǎn)流程圖�！　∑髽I(yè)HACCP小組必須繪制本企業(yè)的生產(chǎn)流程圖，并在現(xiàn)場對所繪制的流程圖進行核對，和實際不相符的應(yīng)進行修訂，同時對所有的加工步驟按順序編號，流程圖要足夠詳細以包括所有潛在的危害，以便于進行危害分析和確認。HACCP小組必須描述繪制車間的示意圖，以確定產(chǎn)品流程和人員通行造成交叉污染所帶來的相關(guān)的潛在危害。企業(yè)可根據(jù)自己的實際情況，繪制加工車間的示意圖。4 、危害分析和預(yù)防措施所有與產(chǎn)品或過程有關(guān)的從原料準(zhǔn)備、加工、貯存和銷售直至動物種類使用以前，可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的或物理的危害都必須被識別并形成文件。對操作者不能控制的危害，企業(yè)HACCP小組人員應(yīng)做重新檢查分析，以提供有效的控制措施。5、 確立關(guān)鍵控制點（CCPS）在危害分析的基礎(chǔ)上確定關(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點是指使造成予混料的危害可以被防止、排除、或減少到可接受水平的點、步驟和過程。關(guān)鍵控制點應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的特點、配方、加工工藝、設(shè)備和GMP的支持條件具體確定。使用CCP判斷樹來確定關(guān)鍵控制點6、 建立關(guān)鍵限值必須對每個關(guān)鍵控制點確立關(guān)鍵限值并形成文件。確立關(guān)鍵限值的相關(guān)文件必須以文件的形式保存以便于確認。 所確立的關(guān)鍵限值必須具有可操作性，符合實際控制水平。7、 建立監(jiān)控程序建立監(jiān)控程序以確保每個關(guān)鍵控制點所設(shè)立的關(guān)鍵限值是否在控制之中。監(jiān)控程序必須包括一系列用于證明關(guān)鍵控制點處于控制中的計劃好的觀察和測量方法。8、 建立糾正措施所采取的糾正措施必須記錄、簽字，并由復(fù)查人員進行復(fù)核簽字9、 建立文件控制與記錄保持程序必須建立并保持一個有效的文件控制和記錄保持程序，以證明產(chǎn)品的安全性及符合現(xiàn)行法律法規(guī)的要求文件控制與記錄保持程序應(yīng)確保所有必要的文件（程序、作業(yè)指導(dǎo)書、表格等）在需要使用時可以獲得。10、 建立驗證程序必須建立、實施和保持文件化的程序?qū)�HACCP體系的適宜性和有效性進行驗證，以確保飼料的安全和體系的按計劃進行及持續(xù)改進三、HACCP體系有那些優(yōu)越性？　　強調(diào)識別并預(yù)防飼料污染的風(fēng)險，克服飼料安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法的限制；由于保存了公司符合飼料安全要求的長時間記錄，而不是在某一天的符合程度，使政府部門的調(diào)查員效率更高，結(jié)果更有效，有助于法規(guī)方面的權(quán)威人士開展調(diào)查工作；有更充分的允許變化的彈性。例如，在設(shè)備設(shè)計方面的改進，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開發(fā)方面的提高等；有助于提高食品企業(yè)在全球市場上的競爭力，提高食品安全的信譽度，促進貿(mào)易發(fā)展�！　�據(jù)了解，農(nóng)業(yè)部已將推行HACCP管理作為加強飼料生產(chǎn)安全監(jiān)管，提高飼料行業(yè)國際競爭力的戰(zhàn)略性措施。今年，將從以下四個方面開展這一工作：一是加強法律法規(guī)建設(shè)，完善《飼料和飼料添加劑管理條例》的配套規(guī)章，制定飼料HACCP管理規(guī)范，將HACCP管理工作納入到飼料行業(yè)法制化的管理軌道；二是建立和健全HACCP管理組織機構(gòu)，加強組織建設(shè)和隊伍建設(shè)，培養(yǎng)一大批為實行HACCP管理服務(wù)的技術(shù)人員和管理人員，大力實行就業(yè)準(zhǔn)入，提高飼料企業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)，確保HACCP管理在企業(yè)的順利實施；三是加強對HACCP管理技術(shù)研究，充分吸收國內(nèi)外和其他行業(yè)實行HACCP管理的成功經(jīng)驗，建立具有行業(yè)特色，與國際接軌的飼料行業(yè)HACCP管理模式；四是加強管理，嚴格執(zhí)行HACCP管理規(guī)范，幫助飼料企業(yè)提升管理水平，確保飼料產(chǎn)品質(zhì)量和安全�！　∈着�試點企業(yè)北京德佳牧業(yè)科技有限公司已通過ISO9001：2000質(zhì)量管理體系和ISO14001環(huán)境管理體系認證。公司對質(zhì)量管理已有很好的管理理念，且管理體系運行良好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定，符合國家環(huán)保要求。為進一步提高產(chǎn)品品質(zhì)，增強企業(yè)國際競爭力，該企業(yè)對此次HACCP管理試點工作積極性很高，充分認識到HACCP管理是企業(yè)自身的需要，也是規(guī)范行業(yè)發(fā)展的內(nèi)在需要，公司將以此次HACCP管理試點為契機，全面提升企業(yè)競爭力。