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淺談HACCP現(xiàn)場(chǎng)審核

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2011-07-16  來源:中標(biāo)網(wǎng)
核心提示:HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”,它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系,也是目前國際上公認(rèn)的最有效的食品安全保證體系。
HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point )稱為“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”,它是一個(gè)保證食品安全的預(yù)防性管理體系,也是目前國際上公認(rèn)的最有效的食品安全保證體系。其強(qiáng)調(diào)的是在生產(chǎn)過程中通過預(yù)防將可能發(fā)生的食品安全危害消除或降低到可接受程度,而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的安全性。HACCP最早起源于60年代的美國,在中國應(yīng)用源于1990年,國家商檢局組織實(shí)施了“出口食品安全工程研究的應(yīng)用”計(jì)劃,其中包括在出口食品企業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃,涉及水產(chǎn)品、肉類、禽類、和低酸罐頭類食品。國家質(zhì)檢總局2002年4月頒布的《出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》明確要求列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè),必須按照國際食品法典委員會(huì)《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立和實(shí)施HACCP管理體系。去年,國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布了《HACCP體系認(rèn)證管理規(guī)定》,鼓勵(lì)從事生產(chǎn)、加工出口食品的企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系。我們看到,在我國食品行業(yè),HACCP體系正逐漸被采納建立并實(shí)施。另外,對(duì)于質(zhì)量管理體系審核目前已有一套完整、成熟的國際通行做法,第三方的審核已成為高度專業(yè)化、職業(yè)化的活動(dòng),有一套正規(guī)的程序和做法。而HACCP體系的審核是個(gè)值得探討的新事物,由于它的高風(fēng)險(xiǎn)性和很強(qiáng)的專業(yè)性而不同于ISO9001的審核,在審核目的、形式上都不同于官方驗(yàn)證。筆者就自己一點(diǎn)點(diǎn)審核經(jīng)驗(yàn)在此提出粗淺的看法供大家交流討論。
現(xiàn)場(chǎng)審核準(zhǔn)備:
    審核的準(zhǔn)備階段是HACCP體系審核必不可少的重要階段。準(zhǔn)備的越充分,就越能保證審核工作的具體實(shí)施。審核準(zhǔn)備就是指配備審核資源、確定審核范圍、制訂審核計(jì)劃、編制檢查表等活動(dòng),以確保審核的有序性和完整性。和其它體系的審核一樣,在進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審核之前一定要做好審核準(zhǔn)備工作。對(duì)于HACCP審核來說,專業(yè)性要求非常強(qiáng),這就要求審核組成員不論是否專業(yè)審核員,均應(yīng)了解產(chǎn)品的特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、CCP點(diǎn)、與產(chǎn)品安全有關(guān)的法律法規(guī)要求、了解相應(yīng)產(chǎn)品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等。準(zhǔn)備工作包括以下內(nèi)容:
組成審核組:
  組成審核組最關(guān)鍵的是審核組長(zhǎng)的指定。審核組通常由審核組長(zhǎng)和審核員組成。但審核組中對(duì)人員的組成應(yīng)滿足:
  --至少配備一名主任審核員;
  --至少配備一名經(jīng)認(rèn)可的具有相關(guān)專業(yè)能力的成員(專業(yè)審核員或技術(shù)專家)

  --必要時(shí)審核組成員由顧客認(rèn)可

確定審核范圍:
  確定審核范圍就是界定受審核方對(duì)于產(chǎn)品安全承諾和實(shí)施的責(zé)任范圍,就是確認(rèn)所審核的HACCP體系所覆蓋的產(chǎn)品、過程和場(chǎng)所。HACCP審核認(rèn)證是高風(fēng)險(xiǎn)的審核認(rèn)證,所以一定要界定好HACCP體系所覆蓋的產(chǎn)品、過程與場(chǎng)所。審核范圍由審核委托方作最后決定,由認(rèn)證機(jī)構(gòu)派出的審核組通過審核加以確認(rèn)。審核范圍應(yīng)是受審核方HACCP體系實(shí)際覆蓋的產(chǎn)品、過程和場(chǎng)所,不能無依據(jù)地放大范圍。例如:
  不可取的例子:高酸罐裝產(chǎn)品、低酸罐裝產(chǎn)品、低酸紙包產(chǎn)品。
這個(gè)例子的范圍太大了。
  可取的例子:巧克力、植脂鮮奶油的生產(chǎn)
這個(gè)例子明確了產(chǎn)品就是巧克力和植脂鮮奶油,并且明確鮮奶油是植脂的而不是籠統(tǒng)地寫鮮奶油。
文件審核
   文件審核是要在第一階段現(xiàn)場(chǎng)審核之前就應(yīng)該完成的。通過初步審查文件化的HACCP體系來對(duì)受審核方的HACCP體系進(jìn)行初步評(píng)價(jià)。文件審核主要包括如下的內(nèi)容:
   --是否明確了法律法規(guī)和其他要求;
   --是否明確了最高管理者對(duì)食品安全的承諾;
   --是否明確了HACCP小組成員及組長(zhǎng),以及他們的職責(zé)、權(quán)限,培訓(xùn)要求;
   --是否有良好操作規(guī)范GMP的文件化的要求;
   --是否有衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)的8個(gè)方面的文件化要求;
   --產(chǎn)品描述;
   --流程圖;
   --是否進(jìn)行了危害分析、確定了CCP點(diǎn)與CL值;
   --是否有明確的CCP監(jiān)控要求,明確了對(duì)象、方法、頻率、人員;以及監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)要求;
   --對(duì)GMP及SSOP的執(zhí)行情況是否有衛(wèi)生檢查計(jì)劃
   --是否有驗(yàn)證程序、產(chǎn)品回收計(jì)劃、糾偏措施的規(guī)定
  通過對(duì)以上內(nèi)容的審查,就基本能了解組織的文件化的HACCP體系建立情況。如果存在不符合項(xiàng),應(yīng)一一記錄下來遞交給受審核方(如《文件審核具體意見表》),限期整改。
如下是一份文件審核表的表頭樣式,僅供參考:

序號(hào)
審查內(nèi)容
文件名稱
已包含
需修改/補(bǔ)充
需現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證
 
驗(yàn)證程序
**-HACCP-01
N
 

制訂審核計(jì)劃:
  因HACCP體系審核是分二個(gè)階段進(jìn)行的,所以對(duì)于審核計(jì)劃的制訂也要分階段進(jìn)行。對(duì)于第一階段和第二階段的審核計(jì)劃的異同點(diǎn)如下:

 
第一階段
第二階段
相同點(diǎn)
審核依據(jù)、審核范圍、生產(chǎn)地點(diǎn)、審核組長(zhǎng)、保密承諾
 
 
 
點(diǎn)
審核目的
了解組織HACCP體系運(yùn)行情況,判斷HACCP體系文件化要求是否科學(xué)合理,確定第二階段審核重點(diǎn)、方案、范圍,確定第二階段審核的可行性和條件
驗(yàn)證組織的HACCP體系是否正常運(yùn)行及符合審核依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)的要求
審核部門及重點(diǎn)
最高管理層、HACCP小組、所有相關(guān)現(xiàn)場(chǎng)
與審核依據(jù)有關(guān)的所有部門及所有現(xiàn)場(chǎng)
審核內(nèi)容
了解HACCP運(yùn)行的基本情況、生產(chǎn)流程現(xiàn)場(chǎng)勘察、CCP的識(shí)別及CL的合理性、衛(wèi)生許可證的核查、驗(yàn)證程序的實(shí)施、文件制訂的合理性及可操作性、了解產(chǎn)品召回程序及實(shí)施情況。
審核依據(jù)覆蓋的所有審核內(nèi)容。

 
  審核計(jì)劃的內(nèi)容一定要包括:審核目的、審核范圍、審核組成員、審核日期、審核日程、保密承諾、其他。另外審核計(jì)劃中要注意以下內(nèi)容:
    --審核人日數(shù):一定要滿足規(guī)定的要求,有充足的人天日,使審核有效實(shí)施。
    --審核組成員分工:要關(guān)注專業(yè)能力,對(duì)于專業(yè)的條款/項(xiàng)目一定要由專業(yè)審核員來審核,如CCP點(diǎn)、HACCP原理一定要由專業(yè)審核員完成,
    --審核路線:可按過程,也可按部門。
其他準(zhǔn)備:

為了能使審核容易并有效實(shí)施,筆者覺得,在審核之前一定要充分了解該產(chǎn)品的特性、工藝、生產(chǎn)設(shè)備、控制要求、衛(wèi)生要求、安全等知識(shí),了解相關(guān)產(chǎn)品的國內(nèi)及國際上的一些安全的信息等資料,以及對(duì)于該

產(chǎn)品的相關(guān)國家或國際上(如果出口)的與安全有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)、法律、法規(guī)要求。
實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)審核:
HACCP現(xiàn)場(chǎng)審核分二個(gè)階段進(jìn)行。
1、第一階段現(xiàn)場(chǎng)審核:
    首先要明確第一階段審核的目的、范圍,這些在審核計(jì)劃中都應(yīng)以確認(rèn)。第一階段的審核對(duì)審核員來說,主要的工作是現(xiàn)場(chǎng)查看而不是記錄,所以在這里筆者認(rèn)為第一階段的審核記錄可以格式化。具體可包括以下內(nèi)容:
  ---管理情況:最高管理層的食品安全承諾、HACCP小組成員組成結(jié)構(gòu)以及培訓(xùn)情況、取得相應(yīng)衛(wèi)生許可證或其他資格的情況、HACCP體系建立的基本情況、驗(yàn)證程序執(zhí)行情況、法律法規(guī)的收集情況、實(shí)驗(yàn)室的管理及設(shè)備、設(shè)施配置情況、產(chǎn)品回收計(jì)劃的實(shí)施情況、GMP及SSOP的適宜性及充分性確認(rèn),等等。      
---廠區(qū)、車間、儲(chǔ)存衛(wèi)生檢查:對(duì)廠區(qū)布局、環(huán)境、設(shè)施、原料及成品儲(chǔ)存及運(yùn)輸、以及車間衛(wèi)生設(shè)施的檢查,判斷其是否符合GMP、SSOP的要求。
---工藝流程和CCP核查:檢查工藝流程是否與提供的文件中相符、對(duì)每一個(gè)CCP點(diǎn)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)是否科學(xué)合理,CL值是否適宜等。
由此可見,第一階段審核主要是通過現(xiàn)場(chǎng)查看與交談,來了解受審核方的HACCP體系的運(yùn)行情況,是否具備了第二階段審核的條件。
    對(duì)于第一階段中發(fā)現(xiàn)的所有不符合項(xiàng)應(yīng)一一列出(如列在觀察項(xiàng)報(bào)告中),并提交給受審核方。并確定這些不符合項(xiàng)是需在第二階段時(shí)驗(yàn)證還是驗(yàn)證后再實(shí)施第二階段審核。
    第一階段的審核報(bào)告應(yīng)就如下方面進(jìn)行評(píng)價(jià):
HACCP體系文件符合性、同相關(guān)法律法規(guī)的符合性、HACCP計(jì)劃制定的科學(xué)合理性。并確定審核范圍。
2、第二階段現(xiàn)場(chǎng)審核
第二階段現(xiàn)場(chǎng)審核在第一階段現(xiàn)場(chǎng)審核實(shí)施后的基礎(chǔ)上再進(jìn)一步驗(yàn)證HACCP體系的符合性,所以比起第一階段的審核,第二階段的審核需要更進(jìn)一步深入地審查,第二階段現(xiàn)場(chǎng)審核的內(nèi)容不外乎以下內(nèi)容:

      --危害分析、HACCP計(jì)劃執(zhí)行情況審核、CCP點(diǎn)監(jiān)控情況(包括現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控情況)、驗(yàn)證程序的

實(shí)施情況;
      --GMP及SSOP實(shí)施情況、以及其衛(wèi)生監(jiān)控情況
      --實(shí)驗(yàn)室
      --其他必要的審核:法律法規(guī)符合性、管理層的承諾、標(biāo)識(shí)的使用(監(jiān)督)、上次不符的驗(yàn)證(監(jiān)督)、顧客投訴、監(jiān)督抽檢情況。
    和其它體系的審核一樣,現(xiàn)場(chǎng)審核記錄要有可追溯性。審核發(fā)現(xiàn)開出不符合項(xiàng),不符合項(xiàng)的事實(shí)描述要明確時(shí)間、地點(diǎn)、客觀事實(shí)證據(jù),不能用“很多”、“可能”、“差不多”、“比較”等含糊的詞。如:不能說“某些CCP點(diǎn)的監(jiān)控記錄不規(guī)范” 。對(duì)不符合項(xiàng)的判定依據(jù)要明確不符合什么。不符合項(xiàng)要由受審核方確認(rèn)。
審核報(bào)告是對(duì)HACCP體系審核的綜述,對(duì)HACCP體系的有效性的評(píng)價(jià),審核報(bào)告的編寫要有個(gè)性,避免通用性,要能體現(xiàn)出企業(yè)的產(chǎn)品特點(diǎn)。
另外,不論是第一階段還是第二階段審核,程序中均應(yīng)有首次會(huì)議、末次會(huì)議等議程,這與其他體系審核是一樣的,在這里就不討論了。
糾正措施的跟蹤驗(yàn)證:
對(duì)開出的不符合項(xiàng)的糾正措施的有效性評(píng)價(jià)可考慮以下幾個(gè)方面:
- 不合格原因是否已準(zhǔn)確分析、調(diào)查并確定;
-是否確定了糾正措施,如制定了糾正措施計(jì)劃;
-措施是否按期實(shí)施;
-實(shí)施結(jié)果是否有記錄(證據(jù))?
-結(jié)果是否有效,如防止再發(fā)生和持續(xù)改進(jìn)。
另外,審核員在驗(yàn)證時(shí)要注意受審核方的原因分析是否恰當(dāng),有的原因分析往往會(huì)把不符合事實(shí)推翻,這也就要求審核員在開具不符合項(xiàng)時(shí)要能夠具有說服力和可追溯性。例如:
     不符合事實(shí):壓力表超過有效期2003.5,未檢定。

     原因分析:于3月已經(jīng)檢定,舊證書未及時(shí)抽出。新證書2003.3.11-2003.9.10

     從這個(gè)原因分析來看,這個(gè)不符合項(xiàng)沒有必要存在了。

   對(duì)糾正措施進(jìn)行書面驗(yàn)證的經(jīng)常需要該不符合項(xiàng)的見證性材料,即糾正后的記錄、糾正措施的證據(jù)、舉一反三的證據(jù)(必要時(shí))。形式多種多樣,有的用照片來說明糾正,有的用記錄來說明實(shí)施情況,等等都可以。


編輯:foodqa

 
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