㈠食源性危害
食品是人類生存的基本要素,但是食品中有可能含有或者被污染有危害人體健康的物質(zhì)。因此,在人類發(fā)展的初級階段,既便是在生存條件惡劣、食品供應(yīng)十分匱乏的情況下,先民們也不會去主動食用對自身健康有不良影響的有毒有害物質(zhì)。規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)是人類的本能,也可以說是自然界一切動物的本能。社會的進(jìn)步使得人們對自身的健康予以更多的關(guān)注,科學(xué)技術(shù)的發(fā)展使得人們對食品安全性問題有更多的了解,人們都希望食品安全性有切實(shí)的保障,所消費(fèi)的食品不會對人體健康產(chǎn)生危害。
這里所說的危害就是指可能對人體健康產(chǎn)生不良后果的因素或狀態(tài),食品中具有的危害通常稱為食源性危害。就目前來講,食源性危害大致上可以分為物理性、化學(xué)性以及生物性危害這3類。至于這3類危害特征的劃分,我國衛(wèi)生主管部門在有關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中已經(jīng)有所規(guī)定,美國國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(NACMCF)和其他國際組織也已經(jīng)有比較詳細(xì)的解釋。危害特征的劃分是風(fēng)險(xiǎn)分析中風(fēng)險(xiǎn)評估的主要內(nèi)容,是實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施(比如HACCP)的主要依據(jù)。
㈡食品安全性評價
食品的安全性評價主要目的是評價某種食品是否可以安全食用。具體就是評價食品中有關(guān)危害成份或者危害物質(zhì)的毒性以及相應(yīng)的風(fēng)險(xiǎn)程度,這就需要利用足夠的毒理學(xué)資料確認(rèn)這些成份或物質(zhì)的安全劑量。食品安全性評價在食品安全性研究、監(jiān)控和管理方面具有重要的意義。
食品安全性評價是在人體試驗(yàn)和判斷識別的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,是風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)。食品安全性評價中采用的毒理學(xué)評價適用于評價食品生產(chǎn)、加工、保藏、運(yùn)輸和銷售過程中使用的化學(xué)和生物物質(zhì)以及在上述過程中產(chǎn)生的和污染的有害物質(zhì),也適用于評價食品中其他有害物質(zhì)。
毒理學(xué)評價通常有4個階段:⑴急性毒性試驗(yàn);⑵遺傳毒理學(xué)試驗(yàn);⑶亞慢性毒性試驗(yàn)(90d喂養(yǎng)試驗(yàn)、繁殖試驗(yàn)、代謝試驗(yàn));⑷慢性毒性試驗(yàn)( 包括致癌試驗(yàn) )。
我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對于有害化學(xué)物質(zhì)的確定過程通常是:①動物毒性試驗(yàn);②確定動物最大無作用劑量;③確定人體每日允許攝入量;④確定一日食物中的總允許量;⑤確定該物質(zhì)在每種食品中的最高允許量;⑥制定食品中的允許標(biāo)準(zhǔn)。
對微生物指標(biāo)的制訂程序基本相同,只是在制訂時對采集樣本的要求更為嚴(yán)格。