危害評(píng)估
所謂危害評(píng)估就是對(duì)識(shí)別出來(lái)的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。事實(shí)上,HACCP體系并不是要控制所有的食品危害,只是控制顯著危害。顯著危害控制住了,也就降低了食品危害風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。
哪些危害是顯著危害?一般應(yīng)從兩個(gè)方面來(lái)確定:一是發(fā)生的可能性(風(fēng)險(xiǎn)性),二是一旦控制不當(dāng)會(huì)給人們帶來(lái)不可接受的健康損害(嚴(yán)重性)。在實(shí)踐中,一般是根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶(hù)投訴及現(xiàn)有的技術(shù)資料、信息來(lái)評(píng)估危害發(fā)生的可能性;用政府部門(mén)、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會(huì)公布的風(fēng)險(xiǎn)分析資料、信息來(lái)判定危害的嚴(yán)重程度。需要注意的是,在進(jìn)行危害分析時(shí)必須考慮到加工企業(yè)無(wú)法控制的因素,如銷(xiāo)售、運(yùn)輸環(huán)節(jié)及食用方式等。這些因素應(yīng)在食品包裝上以適當(dāng)?shù)奈淖只驁D形加以說(shuō)明,給消費(fèi)者合適的信息,防止食品在食物鏈后期發(fā)生不必要的食品危害。對(duì)某些食品還應(yīng)注明合適的消費(fèi)人群,由于消費(fèi)群體的不同或食用方式的不同,有時(shí)可能造成危害,有時(shí)可能不構(gòu)成危害,比如兒童食用果凍就曾經(jīng)發(fā)生過(guò)窒息死亡事件,魚(yú)骨魚(yú)刺對(duì)成年人來(lái)說(shuō)通常不是危害,但對(duì)兒童就有可能構(gòu)成危害。
食品危害的識(shí)別和分析一般由食品加工企業(yè)HACCP體系負(fù)責(zé)小組來(lái)完成,也可以聘請(qǐng)技術(shù)專(zhuān)家來(lái)指導(dǎo)完成。同時(shí),HACCP體系負(fù)責(zé)小組應(yīng)對(duì)歷史上發(fā)生過(guò)的一些食品安全事件加以關(guān)注,尤其是流行病的發(fā)生,以充分考慮新出現(xiàn)的食品危害。比如,對(duì)來(lái)自歐洲的牛肉,前幾年可能不會(huì)考慮瘋牛病帶來(lái)的危害,而現(xiàn)在則應(yīng)將其作為顯著危害來(lái)對(duì)待。
在危害識(shí)別、分析過(guò)程中,HACCP體系負(fù)責(zé)小組應(yīng)組織人員以自由討論方式進(jìn)行,集思廣益,廣開(kāi)言路,盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害,防止遺漏顯著危害。
所謂危害評(píng)估就是對(duì)識(shí)別出來(lái)的食品危害是否構(gòu)成顯著危害進(jìn)行評(píng)價(jià)。事實(shí)上,HACCP體系并不是要控制所有的食品危害,只是控制顯著危害。顯著危害控制住了,也就降低了食品危害風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)。
哪些危害是顯著危害?一般應(yīng)從兩個(gè)方面來(lái)確定:一是發(fā)生的可能性(風(fēng)險(xiǎn)性),二是一旦控制不當(dāng)會(huì)給人們帶來(lái)不可接受的健康損害(嚴(yán)重性)。在實(shí)踐中,一般是根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病學(xué)數(shù)據(jù)、客戶(hù)投訴及現(xiàn)有的技術(shù)資料、信息來(lái)評(píng)估危害發(fā)生的可能性;用政府部門(mén)、權(quán)威研究機(jī)構(gòu)向社會(huì)公布的風(fēng)險(xiǎn)分析資料、信息來(lái)判定危害的嚴(yán)重程度。需要注意的是,在進(jìn)行危害分析時(shí)必須考慮到加工企業(yè)無(wú)法控制的因素,如銷(xiāo)售、運(yùn)輸環(huán)節(jié)及食用方式等。這些因素應(yīng)在食品包裝上以適當(dāng)?shù)奈淖只驁D形加以說(shuō)明,給消費(fèi)者合適的信息,防止食品在食物鏈后期發(fā)生不必要的食品危害。對(duì)某些食品還應(yīng)注明合適的消費(fèi)人群,由于消費(fèi)群體的不同或食用方式的不同,有時(shí)可能造成危害,有時(shí)可能不構(gòu)成危害,比如兒童食用果凍就曾經(jīng)發(fā)生過(guò)窒息死亡事件,魚(yú)骨魚(yú)刺對(duì)成年人來(lái)說(shuō)通常不是危害,但對(duì)兒童就有可能構(gòu)成危害。
食品危害的識(shí)別和分析一般由食品加工企業(yè)HACCP體系負(fù)責(zé)小組來(lái)完成,也可以聘請(qǐng)技術(shù)專(zhuān)家來(lái)指導(dǎo)完成。同時(shí),HACCP體系負(fù)責(zé)小組應(yīng)對(duì)歷史上發(fā)生過(guò)的一些食品安全事件加以關(guān)注,尤其是流行病的發(fā)生,以充分考慮新出現(xiàn)的食品危害。比如,對(duì)來(lái)自歐洲的牛肉,前幾年可能不會(huì)考慮瘋牛病帶來(lái)的危害,而現(xiàn)在則應(yīng)將其作為顯著危害來(lái)對(duì)待。
在危害識(shí)別、分析過(guò)程中,HACCP體系負(fù)責(zé)小組應(yīng)組織人員以自由討論方式進(jìn)行,集思廣益,廣開(kāi)言路,盡可能發(fā)現(xiàn)潛在危害,防止遺漏顯著危害。