自中國加入WTO后的近十年中,中國的食品加工企業(yè)走出國門,走向了國際市場,與國際上先進的食品安全管理接軌,尤其是經(jīng)歷了國內(nèi)外各種質(zhì)量認(rèn)證、各種層次的國內(nèi)外的政府及官方的檢查后,食品企業(yè)已基本形成我國食品企業(yè)實際情況與特點的質(zhì)量管理體系,逐漸轉(zhuǎn)型為獨具中國特色的現(xiàn)代化的食品加工企業(yè)。質(zhì)量控制由以前的以檢驗把關(guān)為主,已經(jīng)轉(zhuǎn)變成以全過程控制為主的質(zhì)量保證模式,這是國內(nèi)外的質(zhì)量管理發(fā)展的道路,我國食品企業(yè)的這種轉(zhuǎn)變也僅僅是順應(yīng)了國際質(zhì)量體系模式轉(zhuǎn)化的大氣候,這也是HACCP體系的特點。但是質(zhì)量管理體系需要不斷的完善,一個好的質(zhì)量管理體系應(yīng)該是一個有生命力的體系,能夠不斷進行自我完善、自我更新的體系。
1 食品企業(yè)食品安全管理體系的存在的問題
1.1 質(zhì)量體系文件形式化
食品企業(yè)現(xiàn)有的質(zhì)量體系文件,是在各種認(rèn)證與各種層次的國內(nèi)外的檢查中,按照體系與客戶的要求建立起來的,沒有與實際的生產(chǎn)管理有機的結(jié)合起來,部分與實際生產(chǎn)脫節(jié),或者雖然體系文件中有規(guī)定,但沒有在實際生產(chǎn)中實施。食品企業(yè)還存在著體系文件照搬或借用別人的現(xiàn)象,或者從網(wǎng)上下載范本,只為了應(yīng)付認(rèn)證或檢查的需要,為了企業(yè)的質(zhì)量管理目的性不強,普遍存在著質(zhì)量體系文件形式化現(xiàn)象。
而真正針對實際的生產(chǎn)管理而規(guī)定質(zhì)量管理制度,雖然在實際生產(chǎn)中得到了較好的實施,但沒有很好地與體系融合在一起,比較孤立,因此,不能保證能夠得到持繼改進與完善
1.2 食品安全管理體系執(zhí)行不到位
由于食品企業(yè)食品安全管理體系文件的形式化,操作性不強的特點而導(dǎo)致體系文件沒有在食品企業(yè)的實際管理中得到良好的運行,體系文件沒有認(rèn)真的執(zhí)行,因此也就沒有從根本上找出體系文件的缺陷,也就達不到文件的持續(xù)改進。管理體系的持續(xù)改進最終體現(xiàn)在體系文件的持續(xù)改進上。
1.3工藝和標(biāo)準(zhǔn)的管理不到位:
質(zhì)量管理的大忌是相關(guān)部門的職責(zé)不清楚,部門職責(zé)不清導(dǎo)致的結(jié)果是都管了,但都沒有真正管起來,有了問題大家推,誰也不想負(fù)責(zé)。
這種現(xiàn)象反映到企業(yè)的加工工藝和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的管理上是,業(yè)務(wù)部門只管下發(fā),若有工藝的變化,也只是針對變化進行下發(fā),沒有完整的加工工藝,不管后期的跟進;質(zhì)量管理部只是被動接受與執(zhí)行,生產(chǎn)部同樣也是被動接受與執(zhí)行。這一點對于來源于客戶、加工工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)含量不高食品企業(yè)尤其突出。管理部門大部分是業(yè)務(wù)部門,他們與客戶接觸密切,但對企業(yè)的生產(chǎn)與質(zhì)量管理較不熟悉,只是把客戶的工藝以及加工要求復(fù)印和下發(fā),沒有后續(xù)的跟蹤。質(zhì)量部門只是被動地接收業(yè)務(wù)部門下發(fā)的工藝,在質(zhì)量管理中使用。生產(chǎn)部門在客戶的現(xiàn)場的指導(dǎo)中,若工藝有變化,不經(jīng)過質(zhì)量管理部,并與業(yè)務(wù)部門確認(rèn)后直接對自己的工藝進行修改。使用部門在使用中的改進意見,也沒有定時收集。企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)重視不夠,而這又涉及到多個部門,又超過一個部門領(lǐng)導(dǎo)的權(quán)力。
客戶的反饋信息不集中
沒有客戶反饋信息匯總部門,職責(zé)不清。信息的最初接收部門,有部分是誰接收到誰處理,有部分是由質(zhì)檢部處理,因此,外部反饋回的重要的質(zhì)量信息,沒有較好地匯總,沒有進行有效改正,或者有了改正,但沒有得到有效的監(jiān)督,體系文件也沒有得到相應(yīng)的修改。
1.5 專業(yè)人員素質(zhì)有待進一步提高
從事食品安全體系管理人員的水平有待進一步提高。企業(yè)食品安全體系負(fù)責(zé)人往往是經(jīng)過外部培訓(xùn),并負(fù)責(zé)企業(yè)的食品安全體系文件編制,他們是企業(yè)中對食品安全體系的理解較充分的人員,他們同時承擔(dān)著食品安全體系的企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)。而企業(yè)的其它人員,包括管理層,由于企業(yè)外部培訓(xùn)的機會與成本的限制,以及內(nèi)部培訓(xùn)的不足,致使企業(yè)中真正理解食品安全管理體系的人員不多,因此也就不能給以足夠的重視。
2 食品安全管理體系改善的對策研究
體系的改善是一個良性循環(huán)的過程,并應(yīng)與實際操作相銜接。將體系運行過程中出現(xiàn)的各種負(fù)面的質(zhì)量問題及正面的質(zhì)量成績(質(zhì)量信息)→及時進行收集→建立有效的糾正預(yù)防措施→進行有效糾正→對于糾正結(jié)果進行監(jiān)督→修改文件→進行培訓(xùn)。就這樣周而復(fù)始,怎么能夠建立不了一個高水平的質(zhì)量管理呢?
質(zhì)量信息主要來源于體系運行中日常出現(xiàn)的各種問題,公司內(nèi)部體系審核中發(fā)現(xiàn)的問題,國內(nèi)外的各種檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,客戶反饋的問題等。
2.1日常檢查
日常檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,每天以報表的形式報質(zhì)檢部由質(zhì)檢部質(zhì)量信息匯總?cè)藛T,進行及時的匯總整理。重要的問題,通知生產(chǎn)廠制定出糾正預(yù)防措施,進行有效整改。
2.2 定期檢查
每月一次由考核小組進行檢查,對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題,由各生產(chǎn)廠制定出糾正預(yù)防措施,進行有效整改。
2.3內(nèi)部審核
內(nèi)部審核應(yīng)起到應(yīng)有的作用,質(zhì)量體系的每半年一次的內(nèi)部審核及每年一次管理評審應(yīng)該真正開展起來。
尤其是內(nèi)部審核,對于質(zhì)量體系的運行狀況能夠進行全面的評價,發(fā)現(xiàn)問題→提出問題→制定糾正預(yù)防措施→糾正的實施→文件的更改,這個過程是質(zhì)量體系自我完善的最重要的手段之一,也是一種重要的監(jiān)督。內(nèi)部審核可以定期請外面的審核員來幫助內(nèi)審,這種情況下,我們公司內(nèi)部和審核員都不怕提出問題。更能公正的對食品企業(yè)的質(zhì)量體系進行客觀的評價。
2.4 外部檢查及認(rèn)證
公司每年都要接待很多的外部檢查及認(rèn)證,包括檢驗檢疫部門、國內(nèi)外的客戶的檢查,以及ISO22000、BRC、IFS等食品安全體系認(rèn)證。由生產(chǎn)廠、質(zhì)檢部或相關(guān)的部門的陪同人員,將檢查的問題進行匯總,打印成正規(guī)的報告,由質(zhì)檢部統(tǒng)一存檔管理,對于糾正的結(jié)果,由質(zhì)檢部跟蹤驗證,并寫出正規(guī)的報告,與問題形成正規(guī)的檔案。重要的信息由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)文件的制定及修改,并進行及時的發(fā)布。
2.5 客戶的反饋
客戶反饋回的各種質(zhì)量信息,應(yīng)由質(zhì)檢部進行匯總,對于問題,由各相關(guān)部門制定出糾正措施,送質(zhì)檢部一并歸檔,質(zhì)檢部對于糾正措施的實施進行跟蹤驗證,并也一并歸檔。對于糾正的結(jié)果,由質(zhì)檢部跟蹤驗證,并寫出正規(guī)的報告,與問題形成正規(guī)的檔案。重要的信息由質(zhì)檢部負(fù)責(zé)文件的制定及修改,并及時進行發(fā)布。
總之,以上內(nèi)部體系運行中出現(xiàn)的各種問題,生產(chǎn)廠和質(zhì)檢部對出現(xiàn)問題進行集中,報質(zhì)檢部匯總,并要追尋到問題產(chǎn)生的根源,由問題產(chǎn)生的部門,制定出詳細的糾正預(yù)防措施,由質(zhì)檢部審核確認(rèn)后,在質(zhì)檢部備案,質(zhì)檢部現(xiàn)場品控員,在日常的檢查中,負(fù)責(zé)對糾正預(yù)防措施的實施進行跟蹤檢查,現(xiàn)場質(zhì)量保證人員跟蹤檢查實施情況。質(zhì)檢部根據(jù)問題的性質(zhì)進行質(zhì)量文件的修改,以確保能在以后的操作中及對人員的培訓(xùn)中加以流程化。這給以后的人員的培訓(xùn)提供了良好的資料,并能保證在以后的生產(chǎn)中重點關(guān)注,重點落實執(zhí)行。
3食品企業(yè)食品安全管理體系有效運行的對策研究
3.1 質(zhì)檢部對于形成的各種文件及制度及時發(fā)布,同時對相關(guān)人員進行簡短的培訓(xùn),按公司的要求對各生產(chǎn)廠進行質(zhì)量管理。各種質(zhì)量制度不要以“通知“的形式下發(fā),應(yīng)作為質(zhì)量體系的一部分下發(fā)。
3.2質(zhì)檢部從日常檢查和定期檢查,對各生產(chǎn)廠質(zhì)量體系運行的情況進行監(jiān)督。同時定期檢查,又是對日常檢查的落實進行監(jiān)督。
3.2.1日常檢查:由質(zhì)檢部現(xiàn)場的品質(zhì)控制員來執(zhí)行,檢查應(yīng)是全面的,應(yīng)涉及加工工藝的執(zhí)行,工作計劃(包括車間清洗消毒計劃、設(shè)備維護保養(yǎng)計劃、加工人員的消毒等)、標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作規(guī)定(SSOP)的執(zhí)行,關(guān)鍵控制點是否失控,當(dāng)日加工產(chǎn)品的原輔料、包裝物料的來源追溯,產(chǎn)品的追蹤等等全面的檢查監(jiān)督。日常檢查可以不參入生產(chǎn)廠質(zhì)量考核計分,主要責(zé)任是監(jiān)督。但可建立質(zhì)檢部質(zhì)檢員的考核方案,由定期檢查的結(jié)果來進行質(zhì)檢部內(nèi)部考核。
3.2.2定期檢查:一月一次由專門的考核小組負(fù)責(zé)。考核小組應(yīng)是對生產(chǎn)熟悉、公司文件規(guī)定非常了解的經(jīng)驗豐富的人員組成。
3.3 利用產(chǎn)品品質(zhì)來驗證體系運行效果
產(chǎn)品質(zhì)量主要在過程中控制,整個生產(chǎn)的管理主要依賴于上面所述的食品安全質(zhì)量體系的建立、運行、不斷的改進。而最終成品的檢驗,只是一個監(jiān)督的手段,驗證設(shè)立的目標(biāo)是否已達到,包括產(chǎn)品的質(zhì)量目標(biāo)及各部門的質(zhì)量目標(biāo),而不能做為一個控制手段。
3.3.1工序半成品的檢驗:由車間工序質(zhì)檢員負(fù)責(zé),要求最大限度地將不合格品控制在冷凍前,并要進行詳細的記錄,報告生產(chǎn)廠長進行復(fù)核,然后以報表的形式,報質(zhì)檢部;
3.3.2成品的感官檢驗:只可以作為一個驗證手段,驗證加工工藝的執(zhí)行情況、加工工藝的合理性、半成品檢驗的控制力度是否足夠等;而不應(yīng)該作為一個控制手段,“檢驗把關(guān)”是一個已經(jīng)過時、不科學(xué)的質(zhì)量控制方法。不能從根本上解決問題,還要降低產(chǎn)品的出成率。
3.3.3成品的微生物的檢驗:是質(zhì)量控制體系是否得以全面良好執(zhí)行的驗證,涉及體系運行的各個方面。
3.3.4成品的農(nóng)殘檢驗:是對農(nóng)殘控制體系是否得以全面良好執(zhí)行的驗證,涉及農(nóng)殘控制體系的各個方面,包括基地的管理體系、原料的農(nóng)殘控制體系等。
3.3.5外部客戶的檢驗:客戶的反饋及客戶驗貨等對企業(yè)產(chǎn)品的質(zhì)量的評估更能較有力地說明產(chǎn)品質(zhì)量水平。
4 結(jié)論
總之,我國企業(yè)的食品安全管理體系從整體上來說有了明顯的、質(zhì)的提高,目前對企業(yè)質(zhì)量改革,不應(yīng)該是對十多年來形成體系的全盤的否定,而應(yīng)該是如何進一步的完善的基礎(chǔ)上,逐步引入新的管理體系,但不能操之過及,由于我國食品企業(yè)的勞動密集型生產(chǎn)的性質(zhì)決定了,所謂的質(zhì)量體系管理,最終也要納為對人的管理,因此接受過程及實施過程相應(yīng)應(yīng)要慢一些,要制定一個,實施一個,并監(jiān)督控制一個的基礎(chǔ)上,再進行下一個。