HACCP食品衛(wèi)生安全體系，是繼ISO9000產(chǎn)品質(zhì)量管理體系、QS食品質(zhì)量安全體系之后，從先進(jìn)國家引進(jìn)的專門針對(duì)食品衛(wèi)生安全的一套監(jiān)督管理體系。此體系在國外是為了保障航天員飲食衛(wèi)生安全的專用體系，所以對(duì)食品衛(wèi)生安全要求比較嚴(yán)格、規(guī)范。在我國則是為了提高企業(yè)食品衛(wèi)生安全管理水平，保證在啤酒生產(chǎn)過程中，在任何可能出現(xiàn)衛(wèi)生安全危害或存在衛(wèi)生安全隱患的地方，都能得到積極有效地監(jiān)督、控制，確保消費(fèi)者身心不受侵害，權(quán)益得到最大保護(hù)。 

    下面筆者根據(jù)HACCP食品衛(wèi)生安全體系的要求，結(jié)合啤酒生產(chǎn)企業(yè)的實(shí)際現(xiàn)狀，對(duì)此體系在包裝車間的貫徹、實(shí)施、應(yīng)用，作一簡(jiǎn)要介紹，以期與同行進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)交流，共同為我國啤酒包裝質(zhì)量再上新臺(tái)階出謀獻(xiàn)策、貢獻(xiàn)力量。 

    HACCP食品衛(wèi)生安全體系包括：SSOP計(jì)劃（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程）、GMP計(jì)劃（良好的操作規(guī)范）、HACCP計(jì)劃（危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)）等三方面的內(nèi)容。 

    1. SSOP計(jì)劃（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程） 

    1.1  地面及排水 

     生產(chǎn)車間的地面不得有侵蝕、裂縫及積水現(xiàn)象，同時(shí)地面保持向下水道方向傾斜，傾斜度應(yīng)在1/100以上，以保障排水通暢，無殘水積存發(fā)生。生產(chǎn)車間的墻體側(cè)面和地面、排水溝的側(cè)面和底面的結(jié)合處，應(yīng)有曲率半徑3cm以上的弧度，這樣更容易進(jìn)行清洗，在墻角、下水道角沒有灰塵、雜物、積水、淤泥、碎玻璃等滯留現(xiàn)象存在。 

    1.2  通風(fēng)及照明 

    生產(chǎn)車間對(duì)外出入的門戶，應(yīng)裝設(shè)能自動(dòng)關(guān)閉的紗門或電動(dòng)空氣簾，在室內(nèi)安裝滅蚊（蠅）燈，以避免外界灰塵和蒼蠅、蚊蟲等小飛蟲進(jìn)入生產(chǎn)車間，危及啤酒衛(wèi)生安全。車間空氣調(diào)節(jié)、進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，氣流方向不得由低清潔區(qū)流向高清潔區(qū)，以防止啤酒接觸面及內(nèi)包裝可能遭受污染，影響產(chǎn)品衛(wèi)生安全。生產(chǎn)車間采光系數(shù)不低于IV級(jí)，一般保持在110IX以上照度，啤酒瓶及啤酒液檢驗(yàn)作業(yè)臺(tái)應(yīng)保持在540IX以上照度，所用光源的顏色以不改變食品自身的顏色為主。 

    1.3  供排水管道設(shè)計(jì) 

     車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供應(yīng)管道，采用不易生銹的管材，水流的方向由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)，排水方向和供水方向相同，排水溝為明溝加蓋，排水口使用U形存有水彎的水封和防污罩，做到防蟲、防臭、防止固體廢棄物進(jìn)入，保障排水暢通。不與啤酒接觸面相接觸的非飲用水管道系統(tǒng)，與飲用水管道系統(tǒng)，應(yīng)以顏色明顯區(qū)分，并完全隔離，不得有逆流和相互交流現(xiàn)象。 

    1.4  設(shè)備、工具的材質(zhì)及布局 

    設(shè)備、工具、管道材質(zhì)，凡接觸啤酒的設(shè)備、工具、管道必須用無毒、無味抗腐蝕性的不銹鋼材質(zhì)制成。設(shè)備、工具、管道表面要清潔，邊角圓滑無死角，不易積垢，便于拆卸、清洗和消毒。設(shè)置應(yīng)根據(jù)工藝要求合理布局，上下工序銜接緊湊，各種管道、管線盡可能集中專向。冷水管不宜安裝在等待灌裝的凈瓶輸送帶上方，以防止冷凝水滴入瓶中或啤酒中。設(shè)備安裝與屋頂、墻面等應(yīng)有足夠的距離空間，設(shè)備應(yīng)有腳架固定，傳動(dòng)部位應(yīng)有防水、防塵罩，以便于拆卸、安裝、清洗和消毒。 

    1.5  員工的衛(wèi)生安全 

     生產(chǎn)車間人員工作期間應(yīng)穿工作服、戴工作帽、手套等，禁止穿拖鞋、赤膊上陣、抽煙、吃零食、隨地吐痰等不良行為。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等傳染性疾病，活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，應(yīng)立即調(diào)至其他崗位，不得從事與啤酒生產(chǎn)相關(guān)的工作。 

    2. GMP計(jì)劃（良好的操作規(guī)范） 

    2.1  杜絕產(chǎn)品二次污染衛(wèi)生操作規(guī)范 

     在生產(chǎn)車間里，由于外界溫度和室內(nèi)溫度相差較多，又加上車間內(nèi)濕度較大，房頂上產(chǎn)生的冷凝水，在沖洗地面時(shí)飛濺的水滴等，都有可能對(duì)清洗消毒完成的預(yù)裝瓶造成二次污染，所以，在洗瓶機(jī)和灌裝機(jī)之間的輸送帶上，必須安裝防塵、防蟲、防水的安全罩，以防啤酒接觸面遭受外界二次污染。 

    2.2  洗瓶、檢驗(yàn)的衛(wèi)生安全 

    灌裝啤酒用的玻璃瓶和金屬罐的材料必須符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。灌裝啤酒使用的舊瓶必須嚴(yán)格檢查，嚴(yán)禁有毒、有害或被異味污染過的啤酒瓶進(jìn)入包裝車間（包括各種油瓶、漆瓶、雜瓶、非B瓶等）。灌裝啤酒用玻璃瓶必須徹底地清洗消毒，清洗消毒后的啤酒包裝容器不得呈堿性，與酚酞反應(yīng)不得有顯色出現(xiàn)，同時(shí)應(yīng)無異味、無雜物、無油污等。洗瓶機(jī)使用前必須沖洗干凈，及時(shí)更換堿液，使用中保證堿液濃度符合控制標(biāo)準(zhǔn)，反沖噴管須透刷干凈，保證噴沖有力，無偏沖、分叉沖、斜沖等現(xiàn)象。 

    2.3  啤酒瓶及啤酒液衛(wèi)生操作規(guī)范 

    定期對(duì)經(jīng)過洗瓶機(jī)清洗消毒過的瓶子，采用恒溫、恒濕細(xì)菌培養(yǎng)法，測(cè)試啤酒接觸面微生物的數(shù)量；每批次進(jìn)行不定時(shí)、不定期、不定量的抽查。測(cè)試結(jié)果必須符合公司內(nèi)控指標(biāo)和國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。周轉(zhuǎn)箱應(yīng)清潔、無破損，擺放整齊，盛放啤酒可回收和不可回收的周轉(zhuǎn)箱必須標(biāo)明，以免混用，造成異物或其他物質(zhì)進(jìn)入酒液中。 

    2.4  啤酒灌裝及產(chǎn)品接觸面衛(wèi)生操作規(guī)范 

    次酒回收機(jī)、灌裝機(jī)的CIP清洗系統(tǒng)應(yīng)設(shè)備狀況良好，殺菌徹底，有效進(jìn)行期間保養(yǎng)，機(jī)身無污染、無雜菌、無積水滯留、無跑、冒、滴、漏現(xiàn)象，不給雜菌營造繁殖的場(chǎng)所。對(duì)于和啤酒酒液、啤酒接觸面相接觸的轉(zhuǎn)到部位，如：回收機(jī)計(jì)量泵、灌裝機(jī)中心管、酒閥撥輪等，潤滑劑必須使用食品級(jí)潤滑劑或食品級(jí)凡士林，進(jìn)行轉(zhuǎn)動(dòng)潤滑，使之避免交叉污染。 

    2.5  灌裝、殺菌的衛(wèi)生安全 

    灌裝機(jī)和酒液輸送管道，在灌裝前應(yīng)徹底消毒殺菌，首先用熱水沖洗10分鐘，對(duì)酒液接觸面升溫，再用溫度80°、濃度2.5%%－3%%的堿水進(jìn)行殺菌，然后用脫氧水進(jìn)行沖洗殘堿，酒頭和水接觸面排放干凈、完全、徹底。過濾后的清酒應(yīng)在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，及時(shí)進(jìn)行灌裝、封蓋，密封質(zhì)量符合國家質(zhì)量要求。密封后的啤酒及時(shí)按照工藝要求進(jìn)行巴斯德式殺菌，殺菌PU值不得小于25個(gè)PU值。經(jīng)化驗(yàn)室隨機(jī)抽樣，殺菌后的成品酒，各項(xiàng)理化指標(biāo)均應(yīng)符合國家衛(wèi)生安全質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。 

    2.6  照明及化學(xué)品衛(wèi)生安全操作規(guī)范 

    灌裝機(jī)前的照明設(shè)施，應(yīng)裝有防爆燈罩，以防燈泡爆炸后的玻璃進(jìn)入到啤酒瓶中。對(duì)領(lǐng)到生產(chǎn)車間的有毒、有害化學(xué)品，如：氫氧化鈉、硫酸等應(yīng)單獨(dú)存放，并進(jìn)行明確標(biāo)示（有領(lǐng)量、存量、用量、用法、配比、危害等警示內(nèi)容），以防誤作它用。 

    2.7  員工的個(gè)人行為衛(wèi)生操作規(guī)范 

    從事啤酒生產(chǎn)的工作人員，必須對(duì)所穿戴的工作服、手套等物品經(jīng)常清洗、消毒，保持干凈、整潔、無污染。與啤酒產(chǎn)品有接觸的崗位員工，要勤理發(fā)、洗澡、不得蓄留指甲、涂指甲油及涂抹化妝品等。在工作期間，嚴(yán)禁吸煙、吃口香糖、大吵大鬧、追逐打鬧等不良行為。 

    2.8  員工的工作行為衛(wèi)生操作規(guī)范 

    所有從事生產(chǎn)的部門，每年都要按照培訓(xùn)計(jì)劃對(duì)員工進(jìn)行個(gè)人衛(wèi)生和食品安全的教育培訓(xùn)，并必須取得衛(wèi)生部門頒發(fā)的健康證，才能進(jìn)入生產(chǎn)崗位進(jìn)行工作。不同清潔作業(yè)區(qū)的人員不得相互串崗，只能高清潔區(qū)到低清潔區(qū)，堅(jiān)決杜絕進(jìn)瓶間、洗瓶機(jī)人員到灌裝機(jī)串崗，避免啤酒在灌裝過程中，造成內(nèi)部污染，影響整體產(chǎn)品的衛(wèi)生安全。