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實(shí)施HACCP的一般步驟

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-04-15
核心提示:1.成立HACCP小組。HACCP計(jì)劃在擬定時(shí),需要事先搜集資料,了解分析國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的控制辦法。HACCP小組應(yīng)由具有不同專業(yè)知識(shí)的人員組成,必須熟悉企業(yè)產(chǎn)品的實(shí)際情況,有對(duì)不安全因此及其危害分析的知識(shí)和能力,能夠提出防止危害的方法技術(shù),并采取可行的實(shí)施監(jiān)控措施。

    1.成立HACCP小組。HACCP計(jì)劃在擬定時(shí),需要事先搜集資料,了解分析國(guó)內(nèi)外先進(jìn)的控制辦法。HACCP小組應(yīng)由具有不同專業(yè)知識(shí)的人員組成,必須熟悉企業(yè)產(chǎn)品的實(shí)際情況,有對(duì)不安全因此及其危害分析的知識(shí)和能力,能夠提出防止危害的方法技術(shù),并采取可行的實(shí)施監(jiān)控措施。

    2.描述產(chǎn)品。對(duì)產(chǎn)品及其特性,規(guī)格與安全性進(jìn)行全面描述,內(nèi)容應(yīng)包括產(chǎn)品具體成份少,物理或化學(xué)特性、包裝、安全信息、加工方法、貯存方法和食用方法等。

    3.確定產(chǎn)品用途及消費(fèi)對(duì)象。實(shí)施HACCP計(jì)劃的食品應(yīng)確定其最終消費(fèi)者,特別要關(guān)注特殊消費(fèi)人群,如老人、兒童、婦女、體弱者或免疫系統(tǒng)有缺陷的人。食品的使用說(shuō)明書(shū)要明示由何類人群消費(fèi)、食用目的和如何食用等內(nèi)容。
 
    4.編制工藝流程圖。工藝流程圖要包括從始至終整個(gè)HACCP計(jì)劃的范圍。流程圖應(yīng)包括環(huán)節(jié)操作步驟,不可含糊不清,在制作流程圖和進(jìn)行系統(tǒng)規(guī)劃的時(shí)候,應(yīng)有現(xiàn)場(chǎng)工作人員參加,為潛在污染的確定提出控制措施提供便利條件。

    5.現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證工藝流程圖。HACCP小組成員在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中以“邊走邊談”的方式,對(duì)生產(chǎn)工藝流程圖進(jìn)行確認(rèn)。如果有誤,應(yīng)加以修改調(diào)整。如改變操作控制條件、調(diào)整配方、改進(jìn)設(shè)備等,應(yīng)對(duì)偏離的地方加以糾正,以確保流程圖的準(zhǔn)確性、適用性和完整性。工藝流程圖是危害分析的基礎(chǔ),不經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證,難以確定其的準(zhǔn)確性和科學(xué)性。 

    6.危害分析及確定控制措施。在HACCP方案中;HACCP小組應(yīng)識(shí)別生產(chǎn)安全衛(wèi)生食品必須排除或要減少到可以接受水平的危害。危害分析是HACCP最重要的一環(huán)。按食品生產(chǎn)的流程圖,HACCP小組要列出各工藝步驟可能會(huì)發(fā)生的所有危害及其控制措施,包括有些可能發(fā)生的事,如突然停電而延遲加工,半成品臨時(shí)儲(chǔ)存等。危害包括生物性(微生物、昆蟲(chóng)及人為的)、化學(xué)性(農(nóng)藥、毒索、化學(xué)污染物、藥物殘留、合成添加劑等),和物理性(雜質(zhì)、軟硬度)的危害。在生產(chǎn)過(guò)程中,危害可能是來(lái)自子原輔料的、加工工藝的、設(shè)備的、包裝貯運(yùn)的、人為的等方面。在危害中尤其是不能允許致病
菌的存在與增殖及不可接受的毒素和化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生。因而危害分析強(qiáng)調(diào)要對(duì)危害的出現(xiàn)可能、分類、程度進(jìn)行定性與定量評(píng)估。
   
對(duì)食品生產(chǎn)過(guò)程中每一個(gè)危害都要有對(duì)應(yīng)的、有效的預(yù)防措施。這些措施和辦法可以排除或減少危害出現(xiàn),使其達(dá)到可接受水平。對(duì)于微生物引起的危害,一般是采用:原輔料、半成品的無(wú)害化生產(chǎn),并加以清洗、消毒、冷藏、快速干制、氣調(diào)等;加工過(guò)程采用調(diào)pH值與控制水分活度;實(shí)行熱力、凍結(jié)、發(fā)酵;添加抑菌劑、防腐劑、抗氧化劑處理;防止人流物流交叉污染等;重視設(shè)備清洗及安全使用;強(qiáng)調(diào)操作人員的身體健康、個(gè)人衛(wèi)生和安全生產(chǎn)意識(shí);包裝物要達(dá)到食品安全要求;貯運(yùn)過(guò)程防止損壞和二次污染。對(duì)昆蟲(chóng)、寄生蟲(chóng)等可采用加熱、冷凍、輻射、人工剔除、氣體調(diào)節(jié)等。如是化學(xué)污染引起,應(yīng)嚴(yán)格控制產(chǎn)品原輔料的衛(wèi)生,防止重金屬污染和農(nóng)藥殘留,不添加人工合成色素與有害添加劑,防止貯藏過(guò)程有毒化學(xué)成分的產(chǎn)生。如是物理因素引起的傷害,可采用提供質(zhì)量保證證書(shū)、原料嚴(yán)格檢測(cè)、遮光、去雜抗氧化劑等辦法解決。

    7.確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。盡量減少危害是實(shí)施HACCP的最終目標(biāo)。可用一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)去控制多個(gè)危害,同樣,一種危害也可能需幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)去控制,決定關(guān)鍵點(diǎn)是否可以控制主要看是防止、排除或減少到消費(fèi)者能否接受的水平。CCP的數(shù)量取決于產(chǎn)品工藝的復(fù)雜性和性質(zhì)范圍。HACCP執(zhí)行人員常采用判斷樹(shù)來(lái)認(rèn)定CCP,即對(duì)工藝流程圖中確定的各控制點(diǎn)使用判斷樹(shù)按先后回答每一個(gè)問(wèn)題,按次序進(jìn)行審定。

    8.確定關(guān)鍵控制限值。關(guān)鍵控制限是一個(gè)區(qū)別能否接受的標(biāo)準(zhǔn),即保證食品安全的允許限值。關(guān)鍵控制限決定了產(chǎn)品的安全與不安全、質(zhì)量好與壞的區(qū)別。關(guān)鍵限值的確定,一般可參考有關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)、實(shí)驗(yàn)結(jié)果,如果一時(shí)找不到適合的限值,實(shí)際中應(yīng)選用一個(gè)保守的參數(shù)值。在生產(chǎn)實(shí)踐中,一般不用微生物指標(biāo)作為關(guān)鍵限值,可考慮用溫度、時(shí)間、流速、pH值、水分含量、鹽度、密度等參數(shù)。所有用于限值的數(shù)據(jù)、資料應(yīng)存檔,以作為HACCP計(jì)劃的支持性文件。

    9.關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控制度。建立臨近程序,目的是跟蹤加工操作,識(shí)別可能出現(xiàn)的偏差,提出加工控制的書(shū)面文件,以便應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果進(jìn)行加工調(diào)整和保持控制,從而確保所有CCP都在規(guī)定的條件下運(yùn)行。監(jiān)控有兩種形式:現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控和非現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控。監(jiān)控可以是連續(xù)的,也可以是非連續(xù)的,即在線監(jiān)控和離線監(jiān)控。最佳的方法是連續(xù)的即在線監(jiān)控。非連續(xù)監(jiān)控是點(diǎn)控制,對(duì)樣品及測(cè)定點(diǎn)應(yīng)有代表性。監(jiān)控內(nèi)容應(yīng)明確,監(jiān)控制度應(yīng)可行,監(jiān)控人員應(yīng)掌握監(jiān)控所具有的知識(shí)和技能,正確使用好溫、濕度計(jì)、自動(dòng)溫度控制儀、pH計(jì)、水分活度計(jì)及其它生化測(cè)定設(shè)備。監(jiān)控過(guò)程所獲數(shù)據(jù)、資料應(yīng)由專門人員進(jìn)行評(píng)價(jià)。

    10.建立糾偏措施。糾偏措施是針對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)控制限值所出現(xiàn)的偏差而采取的行動(dòng)。糾偏行動(dòng)要解決兩類問(wèn)題。一類是制定使工藝重新處于控制之中的措施;一類是擬定好CCP失控時(shí)期生產(chǎn)出的食品的處理辦法。對(duì)每次所施行的這兩類糾偏行為都要記入HACCP記錄檔案,并應(yīng)明確產(chǎn)生的原因及責(zé)任所在。

    11.建立審核程序。審核的目的是確認(rèn)制定的HACCP方案的準(zhǔn)確性,通過(guò)審核得到的信息可以用來(lái)改進(jìn)HACCP體系。通過(guò)審核可以了解所規(guī)定并實(shí)施的HACGP系統(tǒng)是否處于準(zhǔn)確的工作狀態(tài)中,能否做到確保食品安全。內(nèi)容包括兩個(gè)方面:驗(yàn)證所應(yīng)用的HACCP操作程序,是否還適合產(chǎn)品,對(duì)工藝危害的控制是否正常、充分和有效;驗(yàn)證所擬定的監(jiān)控措施和糾偏措施是否仍然適用。

    審核時(shí)要復(fù)查整個(gè)HACCP計(jì)劃及其記錄檔案。驗(yàn)證方法與具體內(nèi)容包括:要求原輔料、半成品供貨方提件產(chǎn)品合格證證明;檢測(cè)儀器標(biāo)準(zhǔn),并對(duì)儀器表校正的記錄進(jìn)行審查;復(fù)查HACCP計(jì)劃制定及其記錄和有關(guān)文件;審查HACCP內(nèi)容體系及工作日記與記錄;復(fù)查偏差情況和產(chǎn)品處理情況;CCP記錄及其控制是否正常檢查;對(duì)中間產(chǎn)品和最終產(chǎn)品的微生物檢驗(yàn);評(píng)價(jià)所制訂的目標(biāo)限值和容差,不合格產(chǎn)品淘汰記錄;調(diào)查市場(chǎng)供應(yīng)中與產(chǎn)品有關(guān)的意想不到的衛(wèi)生和腐敗問(wèn)題;復(fù)查已知的、假想的消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的使用情況及反應(yīng)記錄。

    12.建立記錄和文件管理系統(tǒng)。記錄是采取措施的書(shū)面證據(jù),沒(méi)有記錄等于什么都沒(méi)有做。因此,認(rèn)真及時(shí)和精確的記錄及資料保存是不可缺少的。HACCP程序應(yīng)文件化,文件和記錄的保存應(yīng)合乎操作種類和規(guī)范。保存的文件有:說(shuō)明HACCP系統(tǒng)的各種措施(手段);用于危害分析采用的數(shù)據(jù);與產(chǎn)品安全有關(guān)的所做出的決定;監(jiān)控方法及記錄;用于危害分析采用的數(shù)據(jù);與產(chǎn)品、安全有關(guān)的所做出的決定;監(jiān)控方法及記錄;由操作者簽名和審核者簽名的監(jiān)控記錄;偏差與糾偏記錄;審定報(bào)告等及HACCP計(jì)劃表;危害分析工作表;HACCP執(zhí)行小組會(huì)上報(bào)告及總結(jié)等。

    各項(xiàng)記錄在歸檔前要經(jīng)嚴(yán)格審核,CCP監(jiān)控記錄、限值偏差與糾正記錄、驗(yàn)證記錄、衛(wèi)生管理記錄等所有記錄內(nèi)容,要在規(guī)定的時(shí)間(一般在下、交班前)內(nèi)及時(shí)由工廠管理代表審核,如通過(guò)審核,審核員要在記錄上簽字并寫上當(dāng)時(shí)時(shí)間。所有的HACCP記錄歸檔后妥善保管,美國(guó)對(duì)海產(chǎn)品的規(guī)定是生產(chǎn)之日起至少要保存1年,冷凍與耐保藏產(chǎn)品要保存2年。

    在完成整個(gè)HACCP計(jì)劃后,要盡快以草案形式成文,并在HACCP小組成員中傳閱修改,或寄給有關(guān)專家征求意見(jiàn),吸納對(duì)草案有益的修改意見(jiàn)并編人草案中,經(jīng)HACCP小組成員一次審核修改后成為最終版本,供上報(bào)有關(guān)部門審批或在企業(yè)質(zhì)量管理中應(yīng)用。
 
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