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HACCP實施中應注意的問題

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2008-01-31
核心提示:HACCP是一套保證食品安全的預防性管理系統(tǒng),它運用食品加工、微生物學、化學、質量控制和危險性評價等有關原理和方法,對食品原料、加工以至最終食用產品的過程,進行實際存在和潛在性的危害分析判定,從而找出與最終產品安全性有關的關鍵控制環(huán)節(jié),并采取相應的控制措

    HACCP是一套保證食品安全的預防性管理系統(tǒng),它運用食品加工、微生物學、化學、質量控制和危險性評價等有關原理和方法,對食品原料、加工以至最終食用產品的過程,進行實際存在和潛在性的危害分析判定,從而找出與最終產品安全性有關的關鍵控制環(huán)節(jié),并采取相應的控制措施,使產品的危險性減少到最低限度。在HACCP實施中,部分衛(wèi)生監(jiān)督員和食品企業(yè)對HACCP缺乏全面認識,操作過程涉及的部分概念、原理和方法等仍然模糊不清。本文涉及的問題僅供參考。  

    HACCP實施的前期工作  

    一、HACCP的實施必須得到管理層的認可和支持,并需要多方面人員的參與。 
國外HACCP的應用實踐表明,HACCP是由企業(yè)自主實踐,政府積極推行的行之有效的食品衛(wèi)生管理技術。實施HACCP取得成功的關鍵在于全力投入,有管理方面的參與以及具備相當的人力資源是實施HACCP的基礎。最高領導給予的強有力的持續(xù)的支持和領導是HACCP獲得研究、建立以及實施的必要條件。HACCP的實施應在對人體健康危險性研究的科學證據指導下進行,研究HACCP需要多學科技術支持,應充分得到各方面和各學科人員的參與、支持與協(xié)助,并廣泛收集有關文獻資料技術?梢哉fHACCP不是單個人或單學科能解決的,而是建立在眾多基礎學科上的科學,是不斷發(fā)展的科學。如果缺乏某一領域的專家或人員的介入,可能會產生某方面的顯著危害的忽視,這樣會直接導致整個HACCP計劃的失敗,如在酸奶的生產加工過程中,如果在原料階段缺乏食品衛(wèi)生學的專家而導致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問題,則后面出現(xiàn)的保存期時間過短的原因在原建立的HACCP計劃中無法溯源。  

    二、HACCP實施需要額外資金資源的投入  

    實施HACCP的收益主要體現(xiàn)在:實施HACCP后提高了資源的合理利用率,節(jié)約了分析終產品所花費的昂貴費用;降低了產品的潛在返還性,使工作效率提高;增加了產品的安全性和可信度,增加了消費者的滿意程度;對員工的培訓增強了他們的食品衛(wèi)生意識,從而減少了問題的發(fā)生等等。然而,在初始階段,HACCP的實施仍需要額外的資源來完成人員培訓,購買技術支持設備和資金投入。  

    HACCP研究中應注意的問題  

    一、HACCP的適用情況  

    HACCP雖然具有全世界公認的總體指南,但由于HACCP是一個具體的控制系統(tǒng),不同的食品行業(yè)、不同的食品工廠、不同的食品生產線設備的關鍵控制點、關鍵控制限值等也各有差異。這是因為各種危害、以及控制這些危害的最好控制點是隨工廠的設計、食品的配方、工藝流程、設備設施、原料選擇、衛(wèi)生計劃等情況而變化的。所以當HACCP具體應用到每一個企業(yè)時,企業(yè)應從自身現(xiàn)實出發(fā),全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環(huán)境、人員等環(huán)節(jié),做出企業(yè)自己的改造措施,完善安全質量控制體系,確保成品安全有效。  

    二、HACCP重點用于控制顯著危害  

    在HACCP研究過程中,HACCP僅針對顯著危害,只把重點放到那些可能發(fā)生或一旦發(fā)生對消費者將導致不可接受的健康危害,而不是試圖控制所有的危害。企業(yè)的良好衛(wèi)生狀況是保證食品安全衛(wèi)生和成功地實施HACCP的基礎,只有與GMP、SSOP有機結合,HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性,才能獨立形成一個完整的質保體系。在具體實施過程中,SSOP側重于解決衛(wèi)生問題,HACCP更側重于控制食品的安全性,SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害,而HACCP僅用于控制顯著危害。  

    三、HACCP研究中接受水平的確定  

    可接受水平是用來保證一個生產操作生產出安全產品的界限,即是指經過對已確定的顯著危害的步驟控制,使得最終產品具備安全性。具體來說,可接受水平應使成品不低于國家限量標準,在實際操作過程中,企業(yè)應根據成品的國家限量標準,制定出每一個危害的可接受水平。在HACCP研究過程中,可接受水平用于判定關鍵控制點,而關鍵控制點確定后,關鍵控制點所涉及的可接受水平即轉化為關鍵控制限量。  

    建立HACCP系統(tǒng)后應注意的問題  

    一、HACCP必須得到有效實施  

    HACCP必須得到有效實施,任何不正常的運轉程序只會使HACCP陷于不作為或癱瘓。日本雪印牛奶污染事件的發(fā)生就是印證。該公司HACCP實施的程度極低,如HACCP要求生產線要每天進行水洗、每周進行1次手洗殺菌處理等嚴格的衛(wèi)生制度規(guī)定,但是實際上沒有按規(guī)定操作。在HACCP計劃中,我們將危害分析、關鍵控制點確定、關鍵控制限量的確定作為HACCP的研究階段。后的每一關鍵控制點的監(jiān)測系統(tǒng)的建立和運行,驗證程序的建立和運行,記錄和文件保存系統(tǒng)的建立和運行作為HACCP的應用實施階段。  

    二、HACCP實施不能完全代替成品檢驗 

    由于可能HACCP未得到合理充分實施,以及HACCP也不是一個零風險體系,因此,大多數不同意因為采納HACCP管理,而無成品檢驗。由于成品檢驗能在一定程度上驗證HACCP的實施情況,同時也是產品上市前的一個監(jiān)督方法,故應適當保留。
 
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