速冻肉丸泛指以切碎的肉类为主料而做成的球形食品，通常由混合的调过味的肉质材料通过蒸煮或油炸成型速冻而成。产品品种主要有贡丸、香菇贡丸、牛肉丸、牛筋丸、包心贡丸、撒尿牛肉丸等，储藏和运输全程冷链。肉丸在全国各地均有，而且做法大同小异。

 

一、工艺流程

 

　　原辅料预处理→打浆→成型→低温预煮→高温蒸煮→水冷却→风冷却→挑选→接框→单冻→袋装、称重、封口→金属探测→喷码→装箱入库→冷藏。

 

二、操作要点

 

　　1、原辅料预处理

 

　　（1）解冻。

 

　　牛肉、猪4#肉、猪2#肉、鸡大胸肉提前从冷库拉出，自然解冻或水解冻、风解冻。

 

　　具体解冻时间看表面解冻厚度≥0.5cm，绞肉前中心温度-10~-2℃。

 

　　（2）拆包装。

 

　　先去除外箱，把拆掉的外纸箱一层层叠在垫板上，然后撒掉内包装膜，并前后翻看原料肉中是否有夹杂塑料薄膜。

 

　　如果有就及时用刀剔除，整个过程须在专门的不锈钢工作台上操作。

 

　　（3）切块绞肉。

 

　　把拆完包装的原料肉投入到切块机内，切块后投入绞肉机中用6mm绞网绞出。

 

　　肉原料按每锅配方数量配置绞出，不可多绞或少绞，如果是最小包装需多绞除外，把多绞出的数量称出来，待下锅用。

 

　　绞网和绞刀每天下班后需拆下来检查是否磨损，如果磨损由维修人员磨平处理或更换新的。

 

　　2、拉丝型大豆蛋白的处理

 

　　（1）领料，泡水（必须用冷水不允许用热水，水的比例要大于干物的7倍以上）。

 

　　把干拉丝 蛋白投入到桶里，然后加入水，等水加满后，让其覆水，浸泡时间控制在1 ~2.5h，中间要用双手把上面的蛋白往水里摁，让其翻滚达到均匀覆水效果。浸泡程度要达到每颗中间无硬芯，水分吸收充分。

 

　　（2）脱水。

 

　　把浸泡好的拉丝蛋白，装入网袋，每袋装1/2，放到脱水机里，每次放入4 ~ 6袋，开启脱水装置。

 

　　脱水合格效果的判断：

 

　　一是看脱水机出水口的滴水情况，开始从大到最后很微小的水流出；

 

　　二是用手抓一把，然后用力挤，以没有或挤出很少量水为准，整个脱水时间1~2min。

 

　　（3）斩丝。

 

　　将拉丝蛋白以不超过2袋的量倒入小型斩拌机中，斩丝程度以针丝状，时间0.5~1.5min，斩成粉粒状不允许用。

 

　　备料与生产进度相匹配，用多少就备多少。备料常温存放时间不超过2h，否则入保鲜库，存放时间不超过4h。

 

　　3、打浆

 

　　打馅用的肉除猪2#肉碎肉稍解冻外，其它都不能太解冻，各工序在加入物料后，要先慢速再快速，防止浆料甩出打浆桶外。

 

　　制浆过程中，投料顺序、最后出浆的品温为关键控制点。

 

　　4、成型、蒸煮

 

　　产品的形状采用不同的机台成型，落入水槽高温凝胶熟化。

 

　　一般分为两段水煮：

 

　　小水煮线，第一段的温度控制在70~80℃，第二段的温度控制在92~98℃；

 

　　大水煮线，第一段的温度控制在70~75℃（时间约12~30min），第二段的温度控制在88~95℃（时间约5~10min）。

 

　　水煮后产品中心温度：实心类≥75℃、包心类≥68℃。

 

　　5、上浆

 

　　加浆人员注意上浆的均匀性，不要一次上浆太多，也不宜太少，防止产品规格偏差太大。另外上浆不要用力过大，尽可能防止转入太多气体，导致压力不均，产品规格不一。

 

　　因机台稳定性差，抽样按5个连续取样进行评判，加浆人员注意机台的卫生，随时清理料斗周围料，避免其掉入水槽变成次品。

 

　　6、挑选

 

　　接料人员将冷却后的产品按要求进行挑选，将变形产品、破裂等挑选出来。

 

　　包心类允许轻微漏汁（破口尺度在2mm内）比例在3%以下，放在规定的位置。

 

　　夏季在室温下放置不超过3h，冬季不超过4h，杜绝发酸变质。

 

　　7、水冷却

 

　　蒸煮后的丸子通过运输机直接输送到冷水槽进行冷却，降低产品的温度。

 

　　8、风冷却

 

　　经过水冷却的丸子在输送机的传输下，通过设置在生产线上的风道将丸子温度再进一步吹冷，使产品的中心温度接近常温，以备速冻。

 

　　9、挑选、接框、单冻

 

　　待隧道温度达到-25℃以下可进丸子，速冻线出口处产品的中心温度为-10℃以下。冻结过程中依照各产品特性调节单冻机转速，保证冻结效果。

 

　　10、袋装、称重、封口

 

　　内包装在使用前需确保标识正确，包装袋、包装箱上品名清晰，包装袋无异物、不受污染。

 

　　封装的产品要求封口平整美观（在封口严密的情况允许有漏气现象），确保产品内包装日期、包装规格与外箱相符。

 

　　日期要求打印清晰准确无误，无漏打、重打、残缺现象，年月日准确无误，包装规格为1x2.5kgx4袋或1x500gx20袋。

 

　　11、袋装

 

　　袋装允许出现打折现象，以整体不影响感官为主。

 

　　12、背封

 

　　背封露白、压字不做要求，以产品包装紧凑为主。

 

　　13、包装排气

 

　　包装排气尽量彻底，以免造成烂袋。

 

　　14、金属探测

 

　　封口后或入包装机前每袋产品都要经金属探测器检测。金属探测器开机或换规格时必须用试片连续检测3次，生产过程中每隔30min必须用试片连续检测3次。每袋产品必须过金属探测器，如有金属测出，迅速处理并开袋分析来源，及时反馈相关工序，加强控制。若试片时未检测出，应立即停机调整，同时隔离上次检测的正常产品，进行重新检测。

 

　　15、喷码、装箱入库冷藏

 

　　装箱要求产品品名、规格、生产日期内外一致，包装箱封口平整，两边的胶带不长于5cm，喷码时箱体的品名日期要清晰。

 

　　每个垫板摆放不超过7层，产品入库前停留时间不超过30min，成品存放于≤-18℃的冷库中。

 

三、生产过程中容易产生的问题及解决办法

 

　　1、制浆环节

 

　　因浆料有粘性，在制浆过程中搅拌机的运转会产生大量热量散发不出去，浆料的温度需控制在5~10℃，同时需要加碎冰降温，降低浆料的粘性，根据实际情况控制加冰量和块冰的使用，不得过量或不足。

 

　　2、成型环节

 

　　上浆人员注意机台的卫生，随时清理料斗周围浆料，避免掉入水槽变成次品；注意上浆的均匀性，不要一次上浆太多，也不宜太少，防止产品规格偏差太大，浆料桶应放置在离水煮槽尽可能远一点的地方，注意浆料的变化。

 

　　3、生物的、化学的和物理的危害

 

　　速冻肉丸在生产中可能存在生物的、化学的 和物理的危害。成品中致病菌超标特别是金黄色葡萄球菌，各种原辅材料中的农残药残，会导致生产出来的成品肉丸超标。工器具的使用，因更换不及时，或者防护不当，使成品肉丸中混入金属异物等。

 

　　4、严格按照GMP\SSOP\HACCP规范操作

 

　　速冻肉丸加工过程中，从原料验收到成品形成的整个过程中都可能受到不同程度的污染。在加工中应掌握好每道工序的工艺参数，严格按照GMP\ SSOP\HACCP等操作规范进行生产加工，对质量和卫生指标搞好全程监控。