一、食品廠交叉污染

 

　　食品廠交叉污染是一個(gè)復(fù)雜且重要的問題，它涵蓋了生物污染、化學(xué)污染和物理污染等多個(gè)方面。

 

　　1、生物污染：

 

　　生物污染是食品廠交叉污染中最常見且危害最大的一種類型。它主要包括微生物、寄生蟲及病毒等生物因素的污染。

 

　　微生物污染：食品在加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，如果設(shè)備、環(huán)境或人員衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，就容易被微生物污染。常見的污染微生物包括霉菌、芽孢、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。這些微生物可以通過空氣、水、土壤、加工設(shè)備、人員等多種途徑傳播到食品中，造成食品腐敗變質(zhì)和食源性疾病。

 

　　寄生蟲污染：某些食品原料中可能攜帶寄生蟲，如魚類、肉類等。如果加工過程中未進(jìn)行充分處理，寄生蟲就可能存活在食品中，對(duì)消費(fèi)者健康造成威脅。

 

　　病毒污染：雖然病毒在食品中的直接污染相對(duì)較少，但某些病毒（如諾如病毒、甲肝病毒）可以通過食品加工人員的手部污染或水源污染等途徑進(jìn)入食品鏈，造成食品污染和疾病傳播。

 

　　2、化學(xué)污染：

 

　　指食品在加工過程中受到化學(xué)物質(zhì)的影響而造成的污染。這些化學(xué)物質(zhì)可能來自原料、添加劑、包裝材料、加工設(shè)備或環(huán)境、消毒劑殘留等。

 

　　3、物理污染：

 

　　物理污染是指食品在加工過程中混入非食品物質(zhì)而造成的污染。這些非食品物質(zhì)可能來自原料、加工設(shè)備、包裝材料或環(huán)境等。對(duì)于食品車間常見的一般異物比如紙屑、金屬、石子等。

 

二、關(guān)于生物污染引起的交叉污染及標(biāo)準(zhǔn)

 

　　根據(jù)GB 14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范要求，應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實(shí)控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等。鼓勵(lì)采用危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系（HACCP）對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行食品安全控制。

 

　　生物污染控制：

 

　　GB 14881相關(guān)規(guī)定，食品車間生物污染控制主要集中在清潔消毒方面。

 

　　對(duì)于生物污染方面還需要關(guān)注食品加工過程微生物監(jiān)控，包括生產(chǎn)環(huán)境微生物監(jiān)控和過程產(chǎn)品微生物監(jiān)控。

 

　　微生物監(jiān)控應(yīng)包括致病菌監(jiān)控和指示菌監(jiān)控。食品加工過程微生物監(jiān)控結(jié)果應(yīng)能反映食品加工。參考GB14881

 

　　生物交叉污染的危害：

 

　　a 食品腐敗變質(zhì)，微生物在食品中繁殖會(huì)產(chǎn)生各種代謝產(chǎn)物，導(dǎo)致食品變色、變味、變質(zhì)，降低食品的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值。

 

　　b 引發(fā)食源性疾病，某些微生物在食品中繁殖后會(huì)產(chǎn)生毒素或病原體，人食用后可能引發(fā)食物中毒、腸道傳染病等食源性疾病。這些疾病的癥狀可能包括惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱等，嚴(yán)重時(shí)甚至可能危及生命。

 

三、關(guān)于食品廠微生物交叉污染原因分析及類型

 

　　1. 直接型交叉污染

 

　　設(shè)備與工具使用消毒不徹底造成污染，食品加工過程中使用的設(shè)備、工具（如切菜板、刀具、攪拌器等）若未經(jīng)過徹底清潔和消毒，其上殘留的微生物可能會(huì)污染后續(xù)處理的食品。特別是當(dāng)這些設(shè)備或工具用于處理不同種類的食材時(shí)，交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)更高。

 

　　人員不規(guī)范操作污染，食品加工人員的手部、衣物等若帶有微生物，且在操作過程中未采取適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施（如戴手套、洗手等），則可能將微生物傳遞給食品。此外，食品加工人員的健康狀況和衛(wèi)生習(xí)慣也是影響交叉污染的重要因素。

 

　　原料污染，如果原料本身帶有微生物，且在加工過程中未得到有效控制，這些微生物可能會(huì)通過原料傳播到成品中。

 

　　2.間接型交叉污染

 

　　空氣傳播：空氣中的微生物（如細(xì)菌、霉菌孢子等）可能通過空氣流動(dòng)傳播到食品表面，造成交叉污染。特別是在通風(fēng)不良或塵埃較多的環(huán)境中，這種污染的風(fēng)險(xiǎn)更高。

 

　　水源污染：食品加工過程中使用的水源若受到微生物污染，這些微生物可能會(huì)通過水傳播到食品中。確保水源的清潔和衛(wèi)生對(duì)于防止交叉污染至關(guān)重要。

 

　　包裝材料污染：包裝材料（如塑料袋、紙盒等）若在生產(chǎn)、儲(chǔ)存或運(yùn)輸過程中受到微生物污染，這些微生物可能會(huì)通過包裝材料傳播到食品中。因此，在選擇和使用包裝材料時(shí)，應(yīng)確保其清潔和衛(wèi)生。

 

　　3.特定類型交叉污染

 

　　生熟交叉污染：在食品加工過程中，生食和熟食若未得到有效隔離和區(qū)分，生食中的微生物可能會(huì)通過接觸或空氣傳播污染熟食。因此，應(yīng)確保生食和熟食在加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中保持適當(dāng)?shù)木嚯x和隔離。

 

　　致敏原交叉污染：對(duì)于某些特定人群來說，某些食品成分（如花生、堅(jiān)果等）可能是致敏原。如果這些成分在加工過程中與其他食品發(fā)生交叉污染，可能會(huì)引發(fā)過敏反應(yīng)。因此，在加工含有致敏原成分的食品時(shí)，應(yīng)采取嚴(yán)格的隔離和清潔措施。

 

四、食品廠常見微生物及污染途徑，警惕交叉污染風(fēng)險(xiǎn)

 

　　霉菌：霉菌可能通過原料、加工設(shè)備、包裝材料或環(huán)境進(jìn)入食品廠。霉菌孢子可以漂浮在空氣中，通過空氣流動(dòng)傳播，造成交叉污染。霉菌不僅影響食品的質(zhì)量和安全性，還可能產(chǎn)生霉菌毒素，如黃曲霉素、赭曲霉素等，對(duì)人體和動(dòng)物造成嚴(yán)重危害。

 

　　芽孢：芽孢是一種強(qiáng)抗逆性微生物，可能存在于原料、生產(chǎn)環(huán)境或水源中。芽孢通過食品生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)傳播，如管道輸送、設(shè)備接觸等。孢具有極高的耐熱性，難以殺滅，可能導(dǎo)致食品中微生物含量超標(biāo)，影響食品安全。

 

　　大腸桿菌：大腸桿菌主要存在于動(dòng)物糞便中，可能通過原料、加工人員或環(huán)境進(jìn)入食品。通過食品生產(chǎn)過程中的直接或間接接觸傳播。大腸桿菌污染可能導(dǎo)致食物中毒和胃腸道感染，對(duì)人體健康造成威脅。

 

　　沙門氏菌：沙門氏菌主要寄生在動(dòng)物和人體腸內(nèi)，可能通過原料、加工環(huán)境或交叉污染進(jìn)入食品。通過食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)傳播。攝入沙門氏菌可引發(fā)急性胃腸炎，嚴(yán)重時(shí)可導(dǎo)致脫水甚至死亡。

 

　　金黃色葡萄球菌：金黃色葡萄球菌廣泛存在于自然界中，可能通過原料、加工人員或環(huán)境進(jìn)入食品。通過接觸傳播，如食品加工人員的手、設(shè)備表面等。金黃色葡萄球菌感染可引起食物中毒，導(dǎo)致嘔吐、腹瀉等癥狀。

 

　　單增李斯特菌：單增李斯特菌在自然界中分布廣泛，可能通過原料、加工環(huán)境或交叉污染進(jìn)入食品。通過食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)傳播。單增李斯特菌感染可引起嚴(yán)重的食物中毒，甚至危及生命。

 

五、食品廠日常如何通過有效清潔消毒降低微生物交叉污染風(fēng)險(xiǎn)？

 

　　1. 制定清潔消毒計(jì)劃：

 

　　根據(jù)設(shè)備的使用頻率和污染程度，制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，并嚴(yán)格執(zhí)行。

 

　　確保清潔消毒工作覆蓋所有可能受到污染的區(qū)域，包括設(shè)備、工器具、工作臺(tái)、地面、墻壁以及空氣等。

 

　　2. 選擇合適的清潔劑和消毒劑：

 

　　選用能夠有效殺滅或去除微生物的清潔劑和消毒劑。

 

　　確保所選清潔劑和消毒劑對(duì)人體無害，且不會(huì)殘留在食品或設(shè)備上。

 

　　根據(jù)不同的設(shè)備和表面材質(zhì)，選擇合適的清潔劑和消毒劑。

 

　　3. 實(shí)施清潔消毒操作：

 

　　在進(jìn)行消毒之前，先進(jìn)行預(yù)清潔，去除表面的污垢和殘留物。

 

　　按照清潔消毒計(jì)劃，使用合適的消毒劑對(duì)設(shè)備和表面進(jìn)行徹底消毒。

 

　　消毒后，使用清水或適當(dāng)?shù)臎_洗液沖洗設(shè)備和表面，去除殘留的消毒劑。

 

　　4. 根據(jù)微生物污染類型選擇合適的消毒劑并考慮消毒劑輪換策略的必要性

 

　　如車間污染了高抗性微生物霉菌芽孢等建議選擇高效型的消毒劑；日�？梢允褂贸Ｒ�(guī)消毒劑進(jìn)行輪換。尤其長期使用同一種消毒劑會(huì)產(chǎn)生耐藥性，設(shè)置合理的輪換周期，將高效型消毒劑與常規(guī)消毒劑輪換使用。

 

　　5. 考慮消毒劑殘留造成化學(xué)性交叉污染：

 

　　注意消毒后產(chǎn)生的消毒副產(chǎn)物殘留問題

 

　　a 氯類消毒液：氯類消毒液如次氯酸鈉等，在消毒過程中會(huì)產(chǎn)生氯氣等有害氣體，并可能殘留在被消毒物體表面。這些殘留物對(duì)人體和環(huán)境都有一定的危害。

 

　　b 過氧乙酸：過氧乙酸是一種強(qiáng)氧化劑，具有強(qiáng)烈的刺激性和腐蝕性。在消毒過程中，如果濃度控制不當(dāng)或使用方法不正確，可能會(huì)導(dǎo)致殘留物過多，對(duì)人體和環(huán)境造成危害。

 

　　c 臭氧：臭氧雖然是一種強(qiáng)效的消毒劑，但其穩(wěn)定性較差，容易分解。然而，在臭氧消毒過程中，如果臭氧濃度過高或消毒時(shí)間過長，可能會(huì)導(dǎo)致臭氧殘留物過多，對(duì)人體呼吸道產(chǎn)生刺激作用。