一、防腐劑應(yīng)用注意事項(xiàng)
與各類食品添加劑一樣,防腐劑必須嚴(yán)格按照我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定添加、不能超量、超范圍使用。
防腐劑在實(shí)際應(yīng)用中存在很多問題,如達(dá)不到防腐效果,影響食品的風(fēng)味和品質(zhì)等,例如茶多酚作為防腐劑使用時(shí),濃度過高會(huì)使人感到苦澀味,還會(huì)由于氧化而使食品變色。
在食品的生產(chǎn)加工過程中,由于防腐劑在種類、性質(zhì)、使用范圍、毒性和價(jià)格等方面各不相同,因此在應(yīng)用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):
1、正確選擇使用防腐劑
不同的防腐劑理化特性不同,食品加工的方式方法也不同,食品的質(zhì)地、外觀和內(nèi)容物不同。
防腐劑的風(fēng)味與理化特性與食品相容,則可用于這些食品,相反則不能。
另外,每種防腐劑往往只對(duì)一類或某幾種微生物有較強(qiáng)抑制作用,如乙酸抗酵母菌和細(xì)菌比真菌強(qiáng),常用于蛋黃醬、醋泡蔬菜、面包和焙烤食品中;苯甲酸抗酵母菌和霉菌能力較強(qiáng),常用于酸性食品飲料以及水果制品中;丙酸主要用于焙烤食品;聯(lián)苯和噻苯咪唑(TBZ)主要用于水果外表防霉。
使用防腐劑的優(yōu)點(diǎn)是使用方便,無需特殊設(shè)備,較經(jīng)濟(jì),對(duì)食品結(jié)構(gòu)影響較少。缺點(diǎn)是存在安全性問題,低濃度時(shí)抑菌作用有限。
2、注意防腐劑有效的pH范圍
應(yīng)了解各類防腐劑的有效使用環(huán)境,酸性防腐劑只能在酸性環(huán)境中使用才有較強(qiáng)的防腐作用,但用在中性或偏堿性的環(huán)境中卻沒有多少作用,如山梨酸鉀、苯甲酸鈉等;而酯型防腐劑中的尼泊金酯類卻也能在pH4~8之間使用,且效果較好。
3、防腐劑的溶解與分散
防腐劑必須在食品中均勻分散,如果分散不均勻就達(dá)不到較好的防腐效果,所以防腐劑要充分溶解而分布于整個(gè)食品中,對(duì)于水溶性好的防腐劑,可以先將其溶于水,或直接加入食品中充分混勻:對(duì)于難溶于水的防腐劑,可將其先溶解于適當(dāng)?shù)氖称芳?jí)有機(jī)溶劑中,然后在充分?jǐn)嚢柘录尤胧称,這些溶劑必須與食品相配合,例如食品不能有酒味,就不能用乙醇作為溶劑:有的食品不能過酸,就不能用大多的酸溶解,
另外,還要注意食品中不同相的防腐劑分散特性,如在油和水中的分配系數(shù)不同,油水相不同的防腐劑對(duì)微生物作用的效果就會(huì)不一樣,如微生物開始出現(xiàn)于水相,而使用防腐劑卻大量分配在油相、這樣,防腐可能無效,這時(shí)要選擇合適分配系數(shù)的防腐劑,才有可能有效。
4、食品的熱處理
一般情況下加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果,在加熱殺菌時(shí)加入防腐劑,殺菌時(shí)間可以縮短。例如在56℃時(shí),使酵母營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞數(shù)減少到十分之一需要180min。若加入對(duì)羥基苯甲酸丁酯0.01%,則縮短為48min,若加入0.5%,則只需要4min,但是。
必須注意加熱的溫度不宜太高,否則防腐劑會(huì)與水蒸氣一起揮發(fā)而失去防腐作用。
5、防腐劑并用
各種防腐劑都有各自的作用范圍,在某些情況下兩種以上的防腐劑并用,往往具有協(xié)同作用,比單獨(dú)使用更為有效。例如飲料中并用苯甲酸鈉與二氧化硫,有的果汁中并用苯甲酸鈉與山梨酸,可達(dá)到擴(kuò)大抑菌范圍的效果。
復(fù)合防腐劑必須符合我國(guó)有關(guān)規(guī)定,不同防腐劑的使用量占其最大使用量的比例之和不應(yīng)超過1。
6、減少食品的染菌
在添加防腐劑之前,應(yīng)保證食品滅菌完全,所用容器、設(shè)備等應(yīng)徹底消毒,不應(yīng)有大量的微生物存在,否則防腐劑的加入將不會(huì)起到理想的效果。如山梨酸鉀,不但不會(huì)起到防腐的作用,反而會(huì)成為微生物繁殖的營(yíng)養(yǎng)源。
7、確定合理的添加時(shí)機(jī)
防腐劑是在原料中添加還是添加到半成品中,或者添加在成品表面,應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的工藝特點(diǎn)及食品的保存期來確定,不同制品的添加時(shí)機(jī)不同。
二、防腐劑的添加方式
1、直接添加
可在加工過程中,將防腐劑直接添加到食品中,與配料一起混合均勻,如面包和糕點(diǎn)等食品。
2、表面噴灑或涂布
將防腐劑噴灑或涂布在食品表面,形成一層能有效防止微生物生長(zhǎng)的液膜、如水果和蔬菜的保鮮。
3、氣調(diào)外控
對(duì)于易氣化或易升華的防腐劑,可通過氣相防腐劑控制食品周圍的環(huán)境因素、從面防止食品的腐敗變質(zhì)。
三、防腐劑的應(yīng)用誤區(qū)
為使食品防腐劑能得到合理的應(yīng)用和發(fā)展,仍需要企業(yè)、消費(fèi)者及相關(guān)部門作出共同的努力。
維護(hù)食品防腐劑的健康,社會(huì)上不同角色有不同任務(wù):食品企業(yè)應(yīng)依法正確使用、消費(fèi)者應(yīng)持科學(xué)認(rèn)識(shí)的態(tài)度,政府及相關(guān)部門應(yīng)努力促進(jìn)防腐劑產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。
1、食品企業(yè)使用的誤區(qū)
目前,仍存在一些食品生產(chǎn)企業(yè)沒有正確使用防腐劑,使得消費(fèi)者對(duì)防腐劑產(chǎn)生了質(zhì)疑和防范,其主要表現(xiàn)為:超標(biāo)使用、超范圍使用、使用劣質(zhì)防腐劑、違規(guī)使用、不標(biāo)注使用、不科學(xué)使用。
一般知名生產(chǎn)廠家都會(huì)在外包裝上標(biāo)注所用防腐劑名稱,但也不排除一些小廠商為謀求經(jīng)濟(jì)效益,本身使用了防腐劑而卻標(biāo)注“不含防腐劑”,來迎合消費(fèi)者心理。而事實(shí)上,有些食品如果不含防腐劑,在保質(zhì)期內(nèi)是無法保證其質(zhì)量的。
還有一些食品企業(yè)生產(chǎn)如罐頭食品或一些經(jīng)特殊工藝處理的食品,本來就不需添加防腐劑,仍刻意標(biāo)注“本產(chǎn)品不含防腐劑”,誤導(dǎo)消費(fèi)者。
食品企業(yè)應(yīng)從技術(shù)上解決防腐劑的安全使用問題,更應(yīng)正確對(duì)待防腐劑的標(biāo)識(shí)問題,不應(yīng)故意誤導(dǎo)消費(fèi)者。
食品生產(chǎn)企業(yè)除做到嚴(yán)格遵循《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB 2760-2014)使用防腐劑外,還應(yīng)與防腐劑生產(chǎn)企業(yè)一起做好適用于該食品的防腐劑的實(shí)際用量、方法等的基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)后再擴(kuò)大生產(chǎn),確保生產(chǎn)出高質(zhì)量、安全的食品。
2、消費(fèi)者認(rèn)識(shí)的誤區(qū)
目前,我國(guó)大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)食品防腐劑的相關(guān)知識(shí)知之甚少,只是盲目追求不添加防腐劑的食品。
其實(shí),食品的營(yíng)養(yǎng)豐富,容易滋生細(xì)菌,但要求能長(zhǎng)途運(yùn)輸及有一定的保質(zhì)期,因此添加食品防腐劑不僅對(duì)生產(chǎn)廠家有利,同時(shí)是確保消費(fèi)者享用到安全新鮮食品的必需手段。
而且,我國(guó)對(duì)防腐劑的使用有著嚴(yán)格的規(guī)定,明確防腐劑應(yīng)該符合:合理使用對(duì)人體健康無害;不影響消化道菌群;消化道內(nèi)可降解為食物的正常成分;不影響藥物特別是抗生素的使用;對(duì)食物加熱處理不產(chǎn)生有害成分。
因此消費(fèi)者應(yīng)科學(xué)對(duì)待食品防腐劑。
3、政府及相關(guān)部門應(yīng)提供相應(yīng)的保障工作
如缺乏引導(dǎo)及管理力度不足,會(huì)造成食品防腐劑發(fā)展過程中出現(xiàn)諸多問題。這需要政府部門給予適當(dāng)?shù)囊龑?dǎo)、宣傳和加強(qiáng)立法執(zhí)法、監(jiān)督管理等,從而規(guī)范食品企業(yè)正確使用防腐劑,讓消費(fèi)者理性看待防腐劑。
另外,應(yīng)加強(qiáng)科研隊(duì)伍對(duì)防腐劑的研究投入,除開發(fā)高效、低毒的防腐劑外,更重要的是進(jìn)一步研究其在實(shí)際領(lǐng)域中的應(yīng)用,促進(jìn)我國(guó)食品防腐劑的健康發(fā)展。
此外,還需要發(fā)揮行業(yè)協(xié)會(huì)的積極作用,消除對(duì)防腐劑的不正確認(rèn)識(shí)和不當(dāng)聲稱,從技術(shù)層面上(包括列舉新產(chǎn)品、新方法)幫助應(yīng)用企業(yè)解決使用“超標(biāo)”的問題,加強(qiáng)行業(yè)自律,開拓、培育市場(chǎng)等。