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為何夏季一到,面包、蛋糕的菌落總數(shù)就容易超標(biāo)?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-05-11  來源:拜晴保鮮,僅供參考
核心提示:每到夏季,新聞就頻頻爆出某某糕點(diǎn)廠、某某辣條廠、某某肉制品廠等出現(xiàn)菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)問題!明明出廠時(shí)都有檢測(cè)過該項(xiàng)目,并且確保合格甚至是<10才出庫(kù)的,為什么一到市場(chǎng)抽檢,就容易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)呢?
       每到夏季,新聞就頻頻爆出某某糕點(diǎn)廠、某某辣條廠、某某肉制品廠等出現(xiàn)菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)問題!明明出廠時(shí)都有檢測(cè)過該項(xiàng)目,并且確保合格甚至是<10才出庫(kù)的,為什么一到市場(chǎng)抽檢,就容易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)呢?
 
今天小編詳細(xì)分析菌落超標(biāo)的主要原因,方便大家自查:
 
1、夏季是細(xì)菌的理想繁殖溫度:36-38℃
 
       菌落總數(shù)超標(biāo)肉眼是看不見的,但夏季的溫度37℃左右,是大部分細(xì)菌的最適生長(zhǎng)溫度,細(xì)菌的繁殖速度最快。若是營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富,按照20-30分鐘對(duì)數(shù)形式分裂一次,1個(gè)細(xì)菌10個(gè)小時(shí)就能繁殖10億個(gè)細(xì)菌,容易呈現(xiàn)以下幾個(gè)表象:
 
(1)產(chǎn)品漲袋;
 
(2)產(chǎn)品變味、變酸或發(fā)臭等;
 
(3)產(chǎn)品拉絲或發(fā)黏、變稀、變稠;
 
(4)產(chǎn)品顏色發(fā)生變化。
 
       蛋糕在運(yùn)輸、貯存、售賣環(huán)境中非常容易達(dá)到36-38℃這個(gè)溫度區(qū)間,使得細(xì)菌繁殖過快,菌落總數(shù)容易超標(biāo)。一些需要低溫儲(chǔ)存蛋糕,在物流配送環(huán)節(jié)無法保持“冷鏈”。
 
 
2、氣溫升高,糕點(diǎn)面包中原料的初始菌量大大增加
 
       糕點(diǎn)、面包的主要原料,若貯存不當(dāng),在氣溫較高的環(huán)境下,會(huì)因自身帶入的微生物數(shù)量增加,污染廠區(qū)和生產(chǎn)區(qū)域,進(jìn)而帶入污染到成品中,重點(diǎn)體現(xiàn)以下幾個(gè)原料:
 
(1)雞蛋
 
       無論是使用鮮雞蛋或蛋液,若是貯存溫度過高,都容易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖,甚至發(fā)臭。
 
       另外,蛋殼本身自帶大量微生物,若未清洗消毒干凈,很容易帶入產(chǎn)品中,還需注意防范雞蛋中的致病菌沙門氏菌。
 
       雞蛋在蛋糕配方中占較大比重,含蛋量越高的蛋糕,天熱時(shí)越容易出現(xiàn)菌落總數(shù)超標(biāo)。
 
(2)農(nóng)產(chǎn)品原料
 
       若糕點(diǎn)中加有抹茶粉、可可粉、竹炭粉、草莓粉等,天氣炎熱,若成品中水分較高,原料自身帶入的細(xì)菌繁殖會(huì)加快,容易出現(xiàn)超標(biāo)問題。
 
(3)面粉
 
       據(jù)我們檢測(cè),冬天和夏天的面粉,含水量差別可達(dá)1.5%,同時(shí)高溫高濕條件下,面粉容易受潮,吸水后在貯存過程中微生物含量增加。
 
(4)烘焙油
 
       做手撕面包的甜片油和黃油,是面包和蛋糕的主要原料,若不按要求低溫儲(chǔ)存,很容易變質(zhì),導(dǎo)致出廠的面包、蛋糕細(xì)菌數(shù)量大增。
 
(5)其他材料
 
       例如糕點(diǎn)面包有表面裝飾材料、餡料或者冷加工工藝,微生物繁殖風(fēng)險(xiǎn)度大大增加。對(duì)于蛋白質(zhì)含量高的原料就更容易出現(xiàn)菌落大量繁殖的情況,例如豆餡、肉松、牛奶、榴蓮、銀耳、紫薯、流心月餅等;在沙拉醬、奶油夾餡、綠豆冰糕這些冷加工的食品中,無法通過加熱滅菌達(dá)到殺菌的目的,因而出現(xiàn)從其他原料帶入糕點(diǎn)面包的微生物數(shù)量增加。
 
 
3、配方中營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)險(xiǎn)度增高
 
       市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,水分含量高、更多的雞蛋含量、乳制品含量的蛋糕越來越受到市場(chǎng)的青睞,水分、蛋白質(zhì)這些營(yíng)養(yǎng)成分也是細(xì)菌的最愛,相比傳統(tǒng)的重油蛋糕,微生物繁殖的風(fēng)險(xiǎn)度也是大大增加,給蛋糕食品廠提出了更高的管控要求。例如,同樣的生產(chǎn)廠房和管控條件,做老婆餅可能就沒問題,但是做戚風(fēng)蛋糕就會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)的情況。
 
 
4、中心溫度不足,無法殺滅芽孢
 
       芽孢菌是細(xì)菌的休眠體,是自我的一種保護(hù)方式,芽孢對(duì)熱、放射線和化學(xué)物質(zhì)等有很強(qiáng)的抵抗力。在適宜的條件下,就會(huì)萌發(fā)長(zhǎng)出營(yíng)養(yǎng)體來?緺t的溫度雖然很高,但是蛋糕面包中心的溫度頂多達(dá)到90℃左右,這樣的溫度條件下,不足以把芽孢殺滅。影響因素為:
 
(1)產(chǎn)品厚度高,熱力越難滲透:當(dāng)成品厚度增加時(shí),烘烤的中心溫度會(huì)逐漸降低。
 
(2)配方中膠體以及變性淀粉的加入,使得蛋糕表皮光滑,但是光滑的表皮會(huì)使胚體透氣性降低,熱傳導(dǎo)也會(huì)下降,所以經(jīng)常出現(xiàn)表皮烤的顏色很深,表皮底下水分滯留的情況。
 
(3)在不同的季節(jié),氣壓以及濕度的變化會(huì)影響烤爐的狀態(tài),使得蛋糕基礎(chǔ)參數(shù)出現(xiàn)微觀變化。
 
 
5、廠區(qū)、工器具及人員不潔,帶入大量細(xì)菌
 
       細(xì)菌廣泛分布于土壤和水中,或者與其他生物共生。人體身上也帶有相當(dāng)多的細(xì)菌。所以廠區(qū)的衛(wèi)生消毒、人員的衛(wèi)生管控都是常抓不懈的工作。
 
(1)車間布局、硬件設(shè)施是否適合高水分高風(fēng)險(xiǎn)蛋糕的生產(chǎn)?往往食品風(fēng)險(xiǎn)度提高,硬件要求越高;
 
(2)天氣熱時(shí)微生物繁殖過快,車間需定期消毒的工器具、設(shè)備等頻次不夠,導(dǎo)致車間內(nèi)部菌落總數(shù)超平常標(biāo)準(zhǔn);
 
(3)車間死角清潔消毒不徹底, 天氣變熱車間微生物容易超標(biāo),產(chǎn)品易受到二次污染。
 
 
6、防腐劑效果片面,對(duì)細(xì)菌抑制能力弱
 
       不少?gòu)S家為貪圖方便,所有產(chǎn)品都使用單體產(chǎn)品或同一款防腐劑,單純追求產(chǎn)品不長(zhǎng)霉,對(duì)于肉眼無法可見的菌落總數(shù),根本無法起到理想的抑菌效果。
編輯:foodqm

 
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