今天我們就對(duì)霉菌的種類(lèi)及生產(chǎn)車(chē)間容易被霉菌污染的地方做分享。

 

 

種類(lèi)

 

       我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室檢測(cè)中常見(jiàn)的霉菌有曲霉、青霉、木霉、毛霉、根霉等幾大類(lèi)，這幾類(lèi)霉菌在分類(lèi)學(xué)上是不同的屬，因此在外觀(guān)形態(tài)上是有一定差別的，下面我們就分別介紹這幾類(lèi)霉菌的典型特征。

 

1、曲霉屬

 

       曲霉屬包含的種類(lèi)比較多，主要有黃曲霉、寄生曲霉、雜色曲霉、構(gòu)巢曲霉等等，是一類(lèi)可以產(chǎn)生生物毒素的菌屬，其中黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的黃曲霉毒素更是臭名昭著。這類(lèi)曲霉屬的顏色多樣，一般比較穩(wěn)定，曲霉菌的菌絲是有隔菌絲，它的無(wú)性孢子是分生孢子，它的分生孢子很有特點(diǎn)，分生孢子梗末端膨大呈囊狀稱(chēng)為頂囊，在頂囊上生出的放射狀的瓶狀結(jié)構(gòu)，這叫做分生孢子小梗，小梗頂部就長(zhǎng)了成串成串的小分生孢子，曲霉的孢子顏色各異，是區(qū)分曲霉種類(lèi)的主要依據(jù)。

 

（1）黃曲霉

 

       在察氏培養(yǎng)基上菌落生長(zhǎng)很快，直徑可達(dá)3~4cm，一般初期為黃色，然后變?yōu)辄S綠色，老后顏色變淡，平坦或有放射性溝紋，反面無(wú)色或帶褐色。

 

（2）寄生曲霉

 

       寄生曲霉一般培養(yǎng)8~10天是直徑約2.5~4cm，平坦或帶有放射性溝紋，幼時(shí)帶黃色，老后呈暗綠色，反面奶油色至淡褐色。

 

（3）雜色曲霉

 

       雜色曲霉在察氏培養(yǎng)基上生長(zhǎng)比較受限制，一般是絨狀、絮狀或兩者同時(shí)存在，顏色變化也比較多樣，局部淡綠、灰綠、淺黃甚至是粉紅，反面一般無(wú)色至淺黃色或玫瑰色，有的菌落有無(wú)色至紫紅色的液滴。

 

（4）構(gòu)巢曲霉

 

       菌落一般生長(zhǎng)較快，兩周能達(dá)到5~6cm，絨狀、綠色，部分菌系由于產(chǎn)生較多的閉囊殼而顯黃褐色，反面一般為紫紅色。

 

2、青霉屬

 

       青霉屬分類(lèi)比較復(fù)雜，包含的種也較多，但其形態(tài)特征均比較相似，因此肉眼觀(guān)察很難辨別具體是什么菌種。但青霉屬的形態(tài)特征還是比較明顯的，青霉的營(yíng)養(yǎng)菌絲體呈無(wú)色、單色或鮮明的顏色，具橫隔，為埋伏型或部分埋伏型部分氣生型，氣生菌絲呈絲密氈狀、松絮狀或部分節(jié)省菌絲束。分生孢子梗由埋伏型或氣生型菌絲生出，稍垂直于該菌絲，不像曲霉那樣生有足細(xì)胞。

 

3、木霉屬

 

       木霉菌落開(kāi)始時(shí)為白色，致密，圓形，向四周擴(kuò)展，后從菌落中央產(chǎn)生綠色孢子，中央變成綠色。菌落周?chē)�有白色菌絲的生長(zhǎng)帶。最后整個(gè)菌落全部變成綠色。綠色木霉菌絲白色，纖細(xì)，寬度為1.5～2.4微米。產(chǎn)生分生孢子。分生孢子梗垂直對(duì)稱(chēng)分歧，分生孢子單生或簇生，圓形，綠色。綠色木霉菌落外觀(guān)深綠或藍(lán)綠色；康氏木霉菌落外觀(guān)淺綠、黃綠或綠色。

 

4、毛霉屬

 

       毛霉的菌絲體發(fā)達(dá)，菌落質(zhì)地疏松，呈棉絮狀，由許多分枝的菌絲構(gòu)成。菌絲無(wú)隔膜，有多個(gè)細(xì)胞核。毛霉生長(zhǎng)迅速，菌絲一般是白色，沒(méi)有假根，屬于單細(xì)胞真菌。

 

5、根霉屬

 

       事實(shí)上根霉屬和毛霉屬同屬于毛霉目，因此兩者形態(tài)比較相似。根霉屬菌落疏松或稠密，最初呈白色，后變?yōu)榛液稚�或黑褐色。菌絲匍匐爬行，無(wú)色。假根發(fā)達(dá)，分枝呈指狀或根狀，呈褐色。孢子剛出現(xiàn)時(shí)為黃色，成熟后變成黑色。根霉和毛霉主要區(qū)別在于，根霉有假根和匍匐菌絲，匍匐菌絲呈弧狀，在培養(yǎng)基表面水平生長(zhǎng)，而沒(méi)有假根也沒(méi)有匍匐菌絲，這一點(diǎn)是從外觀(guān)上區(qū)分根霉和毛霉最顯著的特點(diǎn)。

 

6、更多種類(lèi)

 

       其實(shí)，在我們的實(shí)驗(yàn)室里還會(huì)還有多種多樣的霉菌，例如鐮刀霉屬、頭孢霉屬、交鏈孢霉屬等等，事實(shí)上霉菌也并不是一個(gè)分類(lèi)學(xué)定義，而僅僅是“發(fā)霉的真菌”這樣一個(gè)俗稱(chēng)，所以即使現(xiàn)在最權(quán)威的分類(lèi)學(xué)專(zhuān)家也無(wú)法完全界定霉菌分類(lèi)的界限，我們通過(guò)霉菌的菌落外觀(guān)也只是可以把霉菌區(qū)分到其中某一大類(lèi)里，而無(wú)法界定到種的層次。雖然如此，但是這項(xiàng)技能還是很值得學(xué)習(xí)的，除了實(shí)用性，也增加了我們?nèi)粘�單調(diào)的檢測(cè)工作的趣味性。

 

 

霉菌生長(zhǎng)原因

 

       影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以對(duì)霉菌分布及產(chǎn)毒造成很大的影響。

 

1、水份

 

       霉菌生長(zhǎng)繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來(lái)說(shuō)，米麥類(lèi)水份在14%以下，大豆類(lèi)在11%以下，干菜和干果品在30%以下，微生物是較難生長(zhǎng)的。真正能被微生物利用的那部分水份又稱(chēng)為水份活性(Water Activity縮寫(xiě)為Aw)，Aw越接近于1，微生物最易生長(zhǎng)繁殖。食品中的Aw為0.98時(shí)。微生物最易生長(zhǎng)繁殖，當(dāng)Aw降為0.93以下時(shí)，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長(zhǎng)，當(dāng)Aw在0.7以下時(shí)，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。

 

2、溫度

 

       溫度對(duì)霉菌的繁殖及產(chǎn)毒均有重要的影響，不同種類(lèi)的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25~30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6~8℃，最高繁殖溫度是44~46℃，最適生長(zhǎng)溫度37℃左右。但產(chǎn)毒溫度則不一樣，略低于生長(zhǎng)最適溫度，如黃曲霉的最適產(chǎn)毒溫度為28~32℃。

 

3、食品基質(zhì)

 

與其它微生物生長(zhǎng)繁殖的條件一樣。

 

 

車(chē)間易產(chǎn)霉區(qū)域及原因

 

針對(duì)于外部環(huán)境霉菌易產(chǎn)生地方和原因

a.生產(chǎn)車(chē)間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長(zhǎng)霉菌。

 

b.車(chē)間存在冷凝水的管路、墻壁等容易生長(zhǎng)霉菌，水管的破裂，也會(huì)導(dǎo)致霉菌的產(chǎn)生。

 

c.空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過(guò)大部分情況下我們看不到，不過(guò)，當(dāng)水蒸氣液化的時(shí)候，比如當(dāng)我們沐浴或是泡澡的時(shí)候，浴室內(nèi)鏡子的表面就會(huì)變得潮濕，這時(shí)候我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當(dāng)熱空氣冷卻時(shí)，水分就會(huì)冷凝、液化。冷凝、液化通常是發(fā)生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在這些溫度低的部位，最容易產(chǎn)生霉菌。

 

d.車(chē)間里無(wú)法保證正常的換氣，無(wú)法讓車(chē)間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長(zhǎng)霉菌。

 

e.車(chē)間忽冷忽熱，容易產(chǎn)生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。

 

f.離墻近的設(shè)備容易產(chǎn)生冷凝水，容易產(chǎn)生霉菌。

 

g.溫度相對(duì)較低的車(chē)間的門(mén)，請(qǐng)一直保持關(guān)閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車(chē)間的門(mén)沒(méi)有關(guān)閉的話(huà)，那么旁邊車(chē)間傳過(guò)來(lái)的熱空氣涌進(jìn)，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻的時(shí)候形成液化，容易生長(zhǎng)霉菌。

 

h.保證空調(diào)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車(chē)間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車(chē)間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車(chē)間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。

 

 

霉菌的控制措施

 

       霉菌是最頭疼的問(wèn)題，孢子的耐力很好，它的繁殖條件要求又很低，控制起真的很難，那么該如何操作呢？

 

1、首先要保持生產(chǎn)車(chē)間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對(duì)一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持（每半月實(shí)施一次深度清潔）：如操作案面的背面，天花板、墻壁、制冷風(fēng)機(jī)的衛(wèi)生清理，清理衛(wèi)生后所有的墻壁、天棚、設(shè)備、器具、案面表面要用酒精擦兩遍以上，尤其注意清理制冷風(fēng)機(jī)的散熱片和冷氣的出風(fēng)口以及內(nèi)部電機(jī)葉片，這是一個(gè)很容易忽視的角落。

 

2、對(duì)生產(chǎn)車(chē)間霉菌有控制，首先必須控制車(chē)間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55％以下，因?yàn)檫^(guò)高的溫濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長(zhǎng)。

 

3、晚上工人下班后采用臭氧或紫外線(xiàn)對(duì)空氣消毒，防止空氣中滋生細(xì)菌累加到白天造成對(duì)產(chǎn)品不利，因?yàn)橐粋�(gè)細(xì)菌在24小時(shí)內(nèi)會(huì)繁殖成百上千甚至上百萬(wàn)細(xì)菌。

 

4、每天班前、班后對(duì)車(chē)間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、預(yù)冷庫(kù)和庫(kù)門(mén)、速凍庫(kù)門(mén)、包裝室、工器具消毒間使用75%的酒精噴灑消毒，班中每2小時(shí)對(duì)風(fēng)機(jī)、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精噴灑，殺滅霉菌。

 

5、人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線(xiàn)或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染（不可在有人的情況下殺菌）。

 

6、保證車(chē)間風(fēng)機(jī)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，保證車(chē)間內(nèi)部空氣能夠達(dá)到要求指標(biāo)，空調(diào)的換氣程度好壞直接影響到霉菌的產(chǎn)生。如果車(chē)間能保證及時(shí)將含有大量水份的空氣排出車(chē)間，則極大程度縮小了可能存在霉菌的可能性。若有條件的廠(chǎng)家，建議在新回風(fēng)管道內(nèi)安裝動(dòng)態(tài)殺菌裝置，防止管道內(nèi)壁、過(guò)濾器及空調(diào)表冷器滋生細(xì)菌，形成衛(wèi)生隱患。