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食品工廠的消毒工作對于微生物的控制至關(guān)重要，許多食品安全問題是由于不徹底或不當(dāng)?shù)南径鸬�。通常來說，消毒方法可分為物理性方法和化學(xué)方法，化學(xué)方法又稱消毒劑法。
接下來我將給大家介紹食品工廠常用的消毒劑知識，包括消毒劑的分類，消毒劑的優(yōu)缺點對比，使用注意事項等。希望能幫助食品工廠進(jìn)行更好地使用消毒劑，保證食品安全。
一、認(rèn)識消毒劑
消毒劑，指用于殺滅傳播媒介上的微生物使其達(dá)到消毒或滅菌要求的制劑。食品工廠使用的消毒劑的種類較多，但作用機(jī)理基本上可歸納為以下幾個方面：
對細(xì)胞壁的作用，可以達(dá)到溶菌、破壞聚集和交聯(lián)的作用；
對細(xì)胞膜的作用，可通過氧化磷酸化的解偶聯(lián)及其他方式抑制或破壞細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能；
對病原體內(nèi)成分的影響，如與胞漿內(nèi)蛋白質(zhì)、酶發(fā)生不可逆的變性反應(yīng)，還可與核苷酸發(fā)生反應(yīng)，破壞核糖體的結(jié)構(gòu)和功能。
二、消毒劑的分類
1、按照作用水平來分
按照作用的水平可分為滅菌劑、高效消毒劑、中效消毒劑、低效消毒劑，如表1所示：
表1 消毒劑的分類（按作用水平）
2、按照消毒劑的化學(xué)性質(zhì)來分
表2 消毒劑的分類（按化學(xué)性質(zhì)）
三、常見消毒劑的優(yōu)缺點對比
表3 消毒劑的優(yōu)缺點對比
四、常見消毒劑的配制操作規(guī)程
1、75%食品級酒精的配制
采用稀釋法配制消毒劑，其公式為：CV=C1V1
C:消毒劑濃度 V:需用消毒劑的體積
C1:欲配制消毒劑的濃度 V1：欲配制消毒劑的體積
以我們需要配制10L75%食品用酒精舉例：
配制方法：用量筒量取95%食用酒精7890mL倒入配液桶中，加純化水2110mL，攪拌均勻后用酒精比重計測溶液酒精度，再用95%食用酒精或純化水補(bǔ)足使酒精度達(dá)75%。在容器上貼標(biāo)簽，注明品名、濃度、配制時間、配制人。
2、含氯消毒劑的配制
食品加工企業(yè)和餐飲行業(yè)在使用含氯消毒劑進(jìn)行消毒操作時，應(yīng)配制怎樣的濃度呢？以次氯酸鈉為例，一般我們工廠使用的次氯酸鈉的濃度是很低的，因此都需要從高濃度稀釋至使用濃度，根據(jù)常規(guī)經(jīng)驗，可以選擇如下的有效氯濃度（參見HACCP通用教程）：
手部消毒：50~100ppm
鞋靴消毒：200~300ppm
工器具、設(shè)備的消毒：100~200ppm
車間地面消毒：200~300ppm
以有效氯含量為5%的84消毒液，配制200ppm的次氯酸鈉消毒液10L舉例：
帶入上述配制消毒劑的公式中
5%*V=0.02%*10L
V=40mL
即需要40mL84消毒液原液，加入9960mL水，攪拌均勻即可。也可用測氯試紙輔以驗證。
五、使用消毒劑的注意事項
1、消毒前要清洗
清洗是消毒的前奏，如表面未經(jīng)“清洗”，消毒劑是不能完全發(fā)揮作用的，達(dá)不到預(yù)期消毒效果。
清洗的同時也清除物品表面的部分微生物，減少消毒劑使用量。
2、消毒劑的劑量
消毒劑量是殺滅微生物的基本條件，它包括消毒強(qiáng)度和時間兩方面，消毒強(qiáng)度和時間與消毒效果成正比。
如果消毒強(qiáng)度降低至一定程度，即使再延長時間也達(dá)不到消毒目的；
如果劑量過大，容易產(chǎn)生殘留問題。
所以，使用前應(yīng)詳細(xì)閱讀產(chǎn)品標(biāo)簽，按照標(biāo)簽說明正確使用。
3、不同消毒方法結(jié)合
任何一種消毒劑或消毒方法都有一定的局限性，只有不同的消毒劑相互配合，不同的消毒方法相互結(jié)合，才可能圓滿解決問題，同時還要考慮其經(jīng)濟(jì)性。
如:
車間生產(chǎn)，工藝用水用臭氧消毒；
員工的手用75%乙醇擦拭；
物表、工器具、空間環(huán)境等二氧化氯浸泡、熏蒸、噴霧、表面擦拭和沖洗；
車間消毒腳踏池用價格相對便宜的漂白粉。
