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食品車間交叉感染的來源及控制措施

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2024-02-28  來源:喬優(yōu)生物
核心提示: 所謂食品交叉污染是指食品的原料之間、半成品、成品在生產、加工、儲存、運輸過程中,所造成的污染,是食品衛(wèi)生中非常重要的污染方式,其特點是病原體從未經處理的原料、容器、設備、加工人員的手等傳播到經過加工后待食用的食物上。
        所謂食品交叉污染是指食品的原料之間、半成品、成品在生產、加工、儲存、運輸過程中,所造成的污染,是食品衛(wèi)生中非常重要的污染方式,其特點是病原體從未經處理的原料、容器、設備、加工人員的手等傳播到經過加工后待食用的食物上。
 
       在食品加工工業(yè)區(qū)域經常存在一些可能引起污染和交叉污染的潛在危險,一旦病原體傳播到食物上被人食用,病原就會很容易發(fā)生。雖然交叉污染在生產的多個過程中都可能發(fā)生,但是只要能知道污染發(fā)生的原因與方式,便能有效地預防。例如:嚴格控制人流、物流、氣流和水流方向,確保操作人員保持良好的衛(wèi)生習慣,防止交叉污染的發(fā)生。
 
 
一、交叉污染的主要來源
 
1.工廠選址、設計、車間工藝布局不合理
 
       企業(yè)需要建在環(huán)境無污染的地方,不能建在低洼處,在雨季時地面積存的污水很可能會倒灌進廠區(qū)從而污染水源。車間內部設計要合理,清潔區(qū)與非清潔區(qū)界限明確。
 
2. 生熟產品嚴格分開
 
①生熟分開主要包括了生熟區(qū)域、人員、生熟食品、工器具等都需要嚴格分開。
 
②生熟區(qū)域分開指同一區(qū)域內不能既有生制品或生物料,同時又有熟制品或半熟物料,不同的原料、半成品和成品可能會有不同的衛(wèi)生安全要求。
 
③生熟區(qū)人員需要分開是指加工生產生制品的員工衛(wèi)生防護控制與加工熟制食品的操作員工的衛(wèi)生控制的要求不同,若生制品的工作人員進入熟制品生產車間,則會產生交叉污染;反之若熟制品車間員工進入生制品車間,同樣也會出現(xiàn)交叉污染。
 
④生熟食品分開是指將生熟制品混放并未分開所造成的交叉污染。
 
⑤生熟器具分開是指生產過程中輔助生產所需要的工具、器具同時用于生熟制品車間或工序,并且在使用期間并未按照要求對工器具進行徹底的清潔消毒,也會造成污染。
 
3.加工人員個人衛(wèi)生要符合人員衛(wèi)生操作
 
生產加工人員需要嚴格按照人員衛(wèi)生操作規(guī)范。
 
4.設備、工器具等消毒不徹底
 
       設備、工器具的消毒不徹底,尤其是管道、傳送帶、料斗以及一些不易清潔的設備以及工器具死角,清潔消毒不徹底將會造成加工產品或不同批次產品的交叉污染。
 
5.生產加工區(qū)域內廢棄物存放不當
 
       生產過程中產生的廢棄物,必要時有專人進行管理,若做不好這些廢棄物的處理工作,將造成加工食品的交叉污染。
 
 
二、交叉污染的控制措施
 
1.工廠的選址、設計、應符合加工衛(wèi)生要求
 
       工廠的選址應該設立在周圍環(huán)境無污染的地方,鍋爐房設在廠區(qū)下風處,廠區(qū)廁所、垃圾處理區(qū)域應遠離車間。
 
       在車間設計上應根據由非清潔區(qū)→清潔區(qū)來合理安排車間布局。
 
       工藝流程按照由原料加工、半成品加工、成品包裝車間及工序依次分開,原料庫與成品庫分開,車間內所使用的工器具均應為易于清洗消毒且無毒產品。
 
       車間廢水排放 應按照清潔區(qū)→一般作業(yè)區(qū)→污水處理的排放,且廢水直接排入水溝中,不能造成地面積水。
 
2.生熟要嚴格分開
 
       車間內生區(qū)和熟區(qū)要分開,做到人流、物流、氣流、水流嚴格分開,不能相互交叉。
 
       在設計時應提前規(guī)劃并明確人流、物流、水流、氣流的方向。
 
3.食品原料采購污染控制措施
 
       實施原材料采購的驗收把關質量管理,嚴格控制原材料質量,不符合要求的原材料不準使用,直接做拒收處理。
 
4.食品儲存污染控制措施
 
      庫房要保持干燥整潔,無積水、蚊蟲,門窗封閉完好、通風良好、嚴禁放置有毒、有害以及和產品無關的物品;
 
       庫房存放的成品或原料在存放過程中不能直接與地面和墻壁接觸,按照產品類別進行分區(qū)分類存放,定期排查,及時處理變質或超過2/3保質期的不良庫存,并進行專人管理;
 
       原輔包裝材料嚴格按照標準驗收并入庫,確保原輔包裝材料清潔、無破損、無污染。
 
5.食品加工過程污染控制措施
 
生產工藝流程應科學、合理,人流、物流分開通道。
 
       生產加工過程應當嚴格按照生產工藝執(zhí)行,并采取必要的措施防止食品交叉污染;
 
       企業(yè)隨季節(jié)變化制定合理的防護措施,定期排查并分析原因,不斷完善,比如設置相應的防鼠、防蚊蠅的有效措施,避免危及食品質量安全;
 
       食品加工過程的周轉要有專門的符合食品要求的工器具,且生產區(qū)域不得存放與生產無關的物品,清洗消毒類化學品需要專門存放并由專人管理。
 
6.完善員工的衛(wèi)生管理制度
 
食品加工人員每年應進行健康檢查,取得健康證明;
 
       上崗前應接受衛(wèi)生培訓,提高食品從業(yè)人員控制食品污染的技能;
 
        進入作業(yè)區(qū)域應規(guī)范穿著潔凈的工作服,不應配戴飾品、手表,不應化妝、染指甲;
 
生產期間不得隨意串崗;
 
        不得攜帶或存放與食品生產無關的個人用品,按要求洗手、消毒,頭發(fā)全部放于工作帽內 ;
 
        離開作業(yè)區(qū)域或接觸可能有污染的物品后再次進入作業(yè)區(qū)域前須嚴格按照要求進行洗手消毒。
 
7.廢棄物控制措施
 
制定廢棄物存放和清除制度;
 
       車間內在生產過程中掉落的需要廢棄的半成品或成品,需要及時清除且消毒處理;
 
       車間外廢棄物放置場所應與食品加工場所隔離防止污染,防止蟲害孳生。
 
8.化學品污染的控制
 
       制定防止化學污染管理制度,分析可能的污染源和污染途徑,制定適當?shù)目刂朴媱澓涂刂瞥绦颍?/div>
 
食品添加劑嚴格按照GB 2760的要求;
 
       建立清潔劑、消毒劑等化學品的使用制度并作好記錄,食品添加劑、清潔劑、消毒劑等均應合理保存,明確標示、分類貯存,領用時應準確計量、做好使用記錄。
 
9.制定清洗和消毒制度
 
制定有效的清潔消毒制度,降低微生物污染的風險;
 
       落實清潔消毒制度的執(zhí)行情況,真實準確記錄,及時驗證消毒效果,發(fā)現(xiàn)問題并及時整改。
編輯:foodqm

 
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