任命日期

崗位

姓名

聯(lián)系方式

崗位職責(zé)

xxxxxxx

xxx

xxx

XX主要負(fù)責(zé)人

xxxxxxx

xxx

xxx

食品安全總監(jiān)

xxxxxxx

xxx

xxx

食品安全員

風(fēng)險序號

風(fēng)險環(huán)節(jié)

風(fēng)險子序

可能存在風(fēng)險隱患-因素

1

日管控排查

1.1

食品安全管理員根據(jù)經(jīng)營業(yè)態(tài)開展日管控工作：□便利店□超市□大賣場□現(xiàn)場制售□學(xué)校食堂□養(yǎng)老助餐食堂□醫(yī)院食堂□餐廳□職工食堂

1.2

日管控檢查發(fā)現(xiàn)的問題是否按照要求落實了改進(jìn)措施

2

過程控制

2.1

高風(fēng)險企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于二年。（上海市地方要求）

2.2

應(yīng)當(dāng)建立臨近保質(zhì)期食品管理制度，將臨近保質(zhì)期的食品和食品添加劑集中存放，并做出醒目提示。（上海市地方要求）

2.3

應(yīng)當(dāng)采取染色、毀形等措施對超過保質(zhì)期的食品和食品添加劑予以銷毀，或者進(jìn)行無害化處理，并記錄處置結(jié)果。記錄保存期限不得少于二年。（上海市地方要求）

2.4

禁止將回收食品經(jīng)過改換包裝等方式以其他形式進(jìn)行銷售或者贈送。但因標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)而回收的食品，在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售或者贈送；銷售或者贈送時應(yīng)當(dāng)向消費者或者受贈人明示補救措施。（上海市地方要求）

2.5

應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格執(zhí)行食品生產(chǎn)經(jīng)營場所衛(wèi)生規(guī)范制度。（上海市地方要求）

3

其他企業(yè)主體責(zé)任

3.1

廢棄油脂產(chǎn)生企業(yè)應(yīng)當(dāng)將產(chǎn)生的餐廚廢棄油脂交由《上海市餐廚廢棄油脂處理管理辦法》第七條確定的收運單位收運，并與收運單位簽訂收運合同。（上海市地方要求）

3.2

應(yīng)當(dāng)將監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持至下次日常監(jiān)督檢查。不得撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。

3.3

廢棄油脂產(chǎn)生單位應(yīng)當(dāng)建立餐廚廢棄油脂的記錄臺帳，如實記錄每日交送、收運或者處置的餐廚廢棄油脂的種類、數(shù)量、時間、相關(guān)單位名稱。（上海市地方要求）

風(fēng)險序號

風(fēng)險環(huán)節(jié)

風(fēng)險子序

可能存在風(fēng)險隱患-因素

1

亮證經(jīng)營

1.1

在超市顯著位置公示食品安全信息

1.2

公示食品經(jīng)營許可證和營業(yè)執(zhí)照

1.3

公示監(jiān)管動態(tài)等級

1.4

公示門店負(fù)責(zé)人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓(xùn)證明（原件、復(fù)印件或者電子版）

1.5

在經(jīng)營場所醒目位置公示全部食品經(jīng)營人員的健康檢查證明（原件、復(fù)印件或者電子版）

1.6

張貼放心食品自我承諾

1.7

經(jīng)營酒類商品，公示不向未成年人銷售酒類商品警告標(biāo)識

1.8

經(jīng)營肉類、豆制品、散裝熟食的，應(yīng)公示相應(yīng)有效的肉類檢驗檢疫合格證、豆制品送貨單、散裝熟食送貨單

1.9

如采用電子屏公示的，廣告內(nèi)容播放時間不得超過30%

2

食品安全信息追溯制度

2.1

設(shè)立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上傳信息內(nèi)容和核對情況、上傳負(fù)責(zé)人、上傳期限）

2.2

按規(guī)定上傳至上海市食品安全信息追溯平臺

2.3

進(jìn)口冷凍冷藏畜禽肉、水產(chǎn)品應(yīng)報送至進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸畔⒆匪莨芾砥脚_

3

食品安全管理制度

3.1

建立食品安全管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品加工經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度、食品安全信息公示制度、廢棄物處置制度；食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、經(jīng)營過程中銷售、存儲、收貨、加工區(qū)域衛(wèi)生管理制度、食品貯存、運輸管理制度、臨近保質(zhì)期食品集中陳列和消費提示制度

4

臨近保質(zhì)期食品管理

4.1

設(shè)置臨保食品銷售專區(qū)（常溫、冷藏、冷凍）

4.2

向消費者作出醒目的“臨近保質(zhì)期食品”提示

5

過期食品管理

5.1

建立過期食品銷毀制度

5.2

按規(guī)定對超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行染色、毀形等處置

5.3

過期的食品和食品添加劑退回食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

6

散裝食品管理

6.1

散裝食品著地堆放

6.2

直至食品銷售完畢前，原標(biāo)簽丟失

6.3

散裝直接入口食品未設(shè)置隔離設(shè)施

6.4

散裝直接入口食品銷售未由專人使用清潔的專用售貨工具的（如專用夾取工具）

6.5

設(shè)立散裝食品銷售專區(qū)或者專柜

6.6

散裝食品的銷售容器或銷售牌上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期和/或保存方法等。散裝食品經(jīng)分裝后銷售的，分裝后食品保質(zhì)期不得長于原包裝上的保質(zhì)期，且分裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明上述信息內(nèi)容

6.7

發(fā)現(xiàn)不同批次散裝食品混裝

7

特殊食品管理

7.1

保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品未設(shè)銷售專區(qū)或?qū)９�，及無明顯提示牌注明“****銷售專區(qū)（或?qū)９瘢�”字�?/span>

7.2

提示牌格式應(yīng)符合要求（綠底白字，字體為黑體）

7.3

保健食品經(jīng)營場所未標(biāo)注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”提示信息

8

冷、熱鏈?zhǔn)称饭芾?/span>

8.1

冷藏、冷凍和熱鏈設(shè)備溫度應(yīng)符合相應(yīng)要求（冷藏0℃～10℃、冷凍＜－12℃、熱藏≥60℃）

8.2

應(yīng)有溫度監(jiān)控記錄

8.3

冷藏食品脫離冷鏈超過20min、冷凍食品脫離冷鏈超過30min、熱熟食脫離熱鏈4h后應(yīng)報損

9

不安全食品管理

9.1

接監(jiān)管部門通報等發(fā)現(xiàn)存在不安全食品的，應(yīng)及時采取下架停售、召回等措施。記錄和憑證保存期限要求：不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年

10

進(jìn)貨查驗管理

10.1

收集和保留所有供應(yīng)商的合規(guī)經(jīng)營證件（明）及產(chǎn)品合格證明文件

10.2

實施食品、食品添加劑、食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，并保存相關(guān)憑證。食品、食品添加劑如實記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食用農(nóng)產(chǎn)品如實記錄名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容

10.3

記錄和憑證保存期限：食品、食品添加劑不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；食用農(nóng)產(chǎn)品不得少于6個月

11

從業(yè)人員要求

11.1

企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員應(yīng)按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和考核管理辦法》要求，經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后上崗

11.2

配備專職或兼職食品安全管理人員

11.3

食品安全管理員應(yīng)了解崗位職責(zé)和工作內(nèi)容

11.4

從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應(yīng)持有有效健康檢查合格證明

11.5

應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，應(yīng)將頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，未留長指甲、涂指甲油、化妝、抹香水、戴耳環(huán)、戒指等外露飾物

12

環(huán)境衛(wèi)生要求

12.1

食品與非食品應(yīng)分開陳列，食品與有毒有害物品分開陳列

12.2

食品銷售和貯存區(qū)域地面、冷藏柜、冷凍柜、熱柜、貨架、天花板、照明燈、電子秤等定期清潔保持整潔

12.3

不得有食物殘渣殘留、飛蟲，隔板和角落有污漬

12.4

私人物品應(yīng)專區(qū)存放

12.5

門店應(yīng)有防鼠、防蠅、防蟑等措施

12.6

門店使用的洗滌劑、消毒劑和除害藥物等化學(xué)品應(yīng)有標(biāo)簽，易識別，并在指定區(qū)域存放，應(yīng)與食品及食品用盛器和工用具分開存放

13

投訴管理

13.1

設(shè)立投訴電話或者消費者服務(wù)臺

13.2

建立投訴處理機制

13.3

設(shè)置專人接待消費者投訴

13

投訴管理

13.4

做好消費者投訴和處置記錄

13.5

能及時妥善處理消費者投訴

13.6

確認(rèn)存在食品安全隱患，應(yīng)實施先行賠付機制

14

其他

14

發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類食品安全風(fēng)險不屬于1-13項

風(fēng)險序號

風(fēng)險類型

風(fēng)險子序

可能存在的風(fēng)險隱患因素

15

監(jiān)督檢查

15.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

16

抽檢監(jiān)測

16.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。

17

部門通報

17.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

18

投訴舉報

18.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

19

輿情信息

19.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

20

其他動態(tài)風(fēng)險

20

發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風(fēng)險不屬于15-19項

風(fēng)險序號

風(fēng)險環(huán)節(jié)

風(fēng)險子序

可能存在風(fēng)險隱患-因素

1

亮證經(jīng)營

1.1

應(yīng)在超市顯著位置公示食品安全信息

1.2

應(yīng)公示食品經(jīng)營許可證和營業(yè)執(zhí)照

1.3

應(yīng)公示監(jiān)管動態(tài)等級

1.4

應(yīng)公示門店負(fù)責(zé)人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓(xùn)證明（原件、復(fù)印件或者電子版）

1.5

應(yīng)在經(jīng)營場所醒目位置公示全部食品經(jīng)營人員的健康檢查證明（原件、復(fù)印件或者電子版）

1.6

應(yīng)張貼放心食品自我承諾

1.7

經(jīng)營酒類商品，應(yīng)公示不向未成年人銷售酒類商品警告標(biāo)識

1.8

經(jīng)營肉類、豆制品、散裝熟食的，應(yīng)公示相應(yīng)有效的肉類檢驗檢疫合格證、豆制品送貨單、散裝熟食送貨單

1.9

采用電子屏公示的，廣告內(nèi)容播放時間不得超過30%

2

食品安全信息追溯制度

2.1

設(shè)立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上傳信息內(nèi)容和核對情況、上傳負(fù)責(zé)人、上傳期限）

2.2

按規(guī)定上傳至上海市食品安全信息追溯平臺

2.3

進(jìn)口冷凍冷藏畜禽肉、水產(chǎn)品應(yīng)報送至進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸畔⒆匪莨芾砥脚_

3

食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測

3.1

建立食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測制度

3.2

設(shè)立食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測室

3.3

配備專用設(shè)備和/或具有相關(guān)能力的檢測人員

3.4

能每日對經(jīng)營的食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行快速抽檢

3.5

檢測人員應(yīng)有資質(zhì)證明

3.6

檢測頻率應(yīng)符合規(guī)定

4

食品安全管理制度

4.1

建立食品安全管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品加工經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度、食品安全信息公示制度、廢棄物處置制度；食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、經(jīng)營過程中銷售、存儲、收貨、加工區(qū)域衛(wèi)生管理制度、食品貯存、運輸管理制度、臨近保質(zhì)期食品集中陳列和消費提示制度

5

臨近保質(zhì)期食品管理

5.1

應(yīng)設(shè)置臨保食品銷售專區(qū)（常溫、冷藏、冷凍）

5.2

應(yīng)向消費者作出醒目的“臨近保質(zhì)期食品”提示

6

過期食品管理

6.1

建立過期食品銷毀制度

6.2

按規(guī)定對超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行染色、毀形等處置

6.3

過期的食品和食品添加劑不得退回食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

7

散裝食品管理

7.1

散裝食品不得著地堆放

7.2

直至食品銷售完畢前，原標(biāo)簽不得丟失

7.3

散裝直接入口食品應(yīng)設(shè)置隔離設(shè)施

7.4

散裝直接入口食品銷售應(yīng)由專人使用清潔的專用售貨工具的（如專用夾取工具）

7.5

應(yīng)設(shè)立散裝食品銷售專區(qū)或者專柜

7.6

散裝食品的銷售容器或銷售牌上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期和/或保存方法等。散裝食品經(jīng)分裝后銷售的，分裝后食品保質(zhì)期不得長于原包裝上的保質(zhì)期，且分裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明上述信息內(nèi)容

7.7

不同批次散裝食品不得混裝

8

特殊食品管理

8.1

保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品應(yīng)設(shè)銷售專區(qū)或?qū)９�，�?yīng)有明顯提示牌注明“****銷售專區(qū)（或?qū)９瘢�”字�?/span>

8.2

提示牌格式應(yīng)符合要求（綠底白字，字體為黑體）

8.3

保健食品經(jīng)營場所應(yīng)標(biāo)注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”提示信息

9

冷、熱鏈?zhǔn)称饭芾?/span>

9.1

冷藏、冷凍和熱鏈設(shè)備溫度應(yīng)符合相應(yīng)要求（冷藏0℃～10℃、冷凍＜－12℃、熱藏≥60℃）

9.2

應(yīng)有冷藏、冷凍和熱鏈設(shè)備溫度監(jiān)控記錄

9.3

冷藏食品脫離冷鏈超過20min、冷凍食品脫離冷鏈超過30min、熱熟食脫離熱鏈4h后應(yīng)及時報損

9.4

冷藏冷凍商品貯存?zhèn)}庫、陳列柜和熱熟食展示柜溫度顯示器功能應(yīng)正常、溫度應(yīng)滿足產(chǎn)品要求

9.5

應(yīng)定時做好冷藏冷凍庫（柜）和熱展示柜的溫度監(jiān)控記錄

10

不安全食品管理

10.1

接監(jiān)管部門通報等發(fā)現(xiàn)存在不安全食品的，應(yīng)及時采取下架停售、召回等措施。記錄和憑證保存期限要求：不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年

11

進(jìn)貨查驗管理

11.1

集和保留所有供應(yīng)商的合規(guī)經(jīng)營證件（明）及產(chǎn)品合格證明文件

11.2

實施食品、食品添加劑、食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，并保存相關(guān)憑證。食品、食品添加劑如實記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食用農(nóng)產(chǎn)品如實記錄名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容

11.3

記錄和憑證保存期限：食品、食品添加劑不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；食用農(nóng)產(chǎn)品不得少于6個月

12

從業(yè)人員要求

12.1

企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員培訓(xùn)每年應(yīng)達(dá)到60學(xué)時

12.2

從業(yè)人員每年應(yīng)達(dá)到40學(xué)時

12.3

建立食品安全培訓(xùn)檔案

12.4

應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員

12.5

食品安全管理員應(yīng)了解崗位職責(zé)和工作內(nèi)容

12.6

食品安全管理人員應(yīng)穿戴區(qū)別于其他員工的工作服或標(biāo)志

12.7

從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應(yīng)持有有效健康檢查合格證明

12.8

應(yīng)做好每日晨檢工作

12.9

應(yīng)建立從事直接入口食品工作的食品從業(yè)人員健康檔案（內(nèi)容包含但不限于姓名、性別、年齡、身份證號等）

12

從業(yè)人員要求

12.10

應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，應(yīng)將頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長指甲、涂指甲油、化妝、抹香水、戴耳環(huán)、戒指等外露飾物

13

環(huán)境衛(wèi)生要求

13.1

食品與非食品應(yīng)分開陳列，食品與有毒有害物品應(yīng)分開陳列

13.2

食品銷售和貯存區(qū)域地面、冷藏柜、冷凍柜、熱柜、貨架、天花板、照明燈、電子秤等應(yīng)定期清潔保持整潔

13.3

食品收貨區(qū)域地面、天花板、滅蠅燈、接收的容器、運輸車輛、接收工具等應(yīng)定期清潔保持整潔無破損

13.4

不得有食物殘渣殘留、飛蟲，隔板和角落有污漬

13.5

私人物品應(yīng)專區(qū)存放

13.6

門店應(yīng)有防鼠、防蠅、防蟑等措施

13.7

店使用的洗滌劑、消毒劑和除害藥物等化學(xué)品應(yīng)有標(biāo)簽，易識別，并在指定區(qū)域存放，應(yīng)與食品及食品用盛器和工用具分開存放

14

暢通投訴渠道

14.1

設(shè)立投訴電話或者消費者服務(wù)臺

14.2

建立投訴處理機制

14.3

設(shè)置專人接待消費者投訴

14.4

做好消費者投訴和處置記錄

14.5

及時妥善處理消費者投訴

14.6

確認(rèn)存在食品安全隱患，應(yīng)實施先行賠付機制

14.7

消費者投訴應(yīng)在3天回復(fù)

15

其他

15

發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類食品安全風(fēng)險不屬于1-14項

風(fēng)險序號

風(fēng)險類型

風(fēng)險子序

可能存在的風(fēng)險隱患因素

16

監(jiān)督檢查

16.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

17

抽檢監(jiān)測

17.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。

18

部門通報

18.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

19

投訴舉報

19.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

20

輿情信息

20.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

21

其他動態(tài)風(fēng)險

21

發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風(fēng)險不屬于15-19項

風(fēng)險序號

風(fēng)險環(huán)節(jié)

風(fēng)險子序

可能存在風(fēng)險隱患-因素

1

亮證經(jīng)營

1.1

在超市顯著位置公示食品安全信息

1.2

公示食品經(jīng)營許可證和營業(yè)執(zhí)照

1.3

公示監(jiān)管動態(tài)等級

1.4

公示門店負(fù)責(zé)人和食品安全管理員的照片、姓名、培訓(xùn)證明（原件、復(fù)印件或者電子版）

1.5

在經(jīng)營場所醒目位置公示全部食品經(jīng)營人員的健康檢查證明（原件、復(fù)印件或者電子版）

1.6

張貼放心食品自我承諾

1.7

經(jīng)營酒類商品，公示不向未成年人銷售酒類商品警告標(biāo)識

1.8

經(jīng)營肉類、豆制品、散裝熟食的，應(yīng)公示相應(yīng)有效的肉類檢驗檢疫合格證、豆制品送貨單、散裝熟食送貨單

1.9

如采用電子屏公示的，廣告內(nèi)容播放時間不得超過30%

1.10

應(yīng)公示快檢記錄、過期食品銷毀記錄等食品安全監(jiān)管信息

1.11

食品進(jìn)貨驗收、高風(fēng)險食品貯存、食品現(xiàn)制現(xiàn)售、快速檢測、過期和不合格食品銷毀監(jiān)控視頻應(yīng)做到全覆蓋且公示

2

食品安全信息追溯制度

2.1

設(shè)立食品安全信息追溯制度（制度包含但不限于上傳信息內(nèi)容和核對情況、上傳負(fù)責(zé)人、上傳期限）

2.2

按規(guī)定上傳至上海市食品安全信息追溯平臺

2.3

進(jìn)口冷凍冷藏畜禽肉、水產(chǎn)品應(yīng)報送至進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称沸畔⒆匪莨芾砥脚_

3

食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測

3.1

建立食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測制度

3.2

設(shè)立食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測室

3.3

配備專用設(shè)備和/或具有相關(guān)能力的檢測人員

3

食用農(nóng)產(chǎn)品快速檢測

3.4

能每日對經(jīng)營的食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行快速抽檢

3.5

檢測人員應(yīng)有資質(zhì)證明

3.6

檢測頻率應(yīng)符合規(guī)定

4

食品安全管理制度

4.1

建立食品安全管理制度，包括但不限于：從業(yè)人員健康和培訓(xùn)管理制度、食品安全管理員制度、食品安全自檢自查與報告制度、食品加工經(jīng)營過程與控制制度、場所及設(shè)施設(shè)備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度、進(jìn)貨查驗和查驗記錄制度、食品安全信息公示制度、廢棄物處置制度；食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案、經(jīng)營過程中銷售、存儲、收貨、加工區(qū)域衛(wèi)生管理制度、食品貯存、運輸管理制度、臨近保質(zhì)期食品集中陳列和消費提示制度

5

臨近保質(zhì)期食品管理

5.1

設(shè)置臨保食品銷售專區(qū)（常溫、冷藏、冷凍）

5.2

向消費者作出醒目的“臨近保質(zhì)期食品”提示

6

過期食品管理

6.1

建立過期食品銷毀制度

6.2

按規(guī)定對超過保質(zhì)期的食品進(jìn)行染色、毀形等處置

6.3

過期的食品和食品添加劑退回食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)

7

散裝食品管理

7.1

散裝食品著地堆放

7.2

直至食品銷售完畢前，原標(biāo)簽丟失

7.3

散裝直接入口食品未設(shè)置隔離設(shè)施

7.4

散裝直接入口食品銷售未由專人使用清潔的專用售貨工具的（如專用夾取工具）

7.5

設(shè)立散裝食品銷售專區(qū)或者專柜

7.6

散裝食品的銷售容器或銷售牌上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、配料、生產(chǎn)者名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期和/或保存方法等。散裝食品經(jīng)分裝后銷售的，分裝后食品保質(zhì)期不得長于原包裝上的保質(zhì)期，且分裝食品標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明上述信息內(nèi)容

7.7

發(fā)現(xiàn)不同批次散裝食品混裝

8

特殊食品管理

8.1

保健食品、嬰幼兒配方食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品未設(shè)銷售專區(qū)或?qū)９�，及無明顯提示牌注明“****銷售專區(qū)（或?qū)９瘢�”字�?/span>

8.2

提示牌格式應(yīng)符合要求（綠底白字，字體為黑體）

8.3

保健食品經(jīng)營場所未標(biāo)注“保健食品不是藥物，不能代替藥物治療疾病”提示信息

9

冷、熱鏈?zhǔn)称饭芾?/span>

9.1

冷藏、冷凍和熱鏈設(shè)備溫度應(yīng)符合相應(yīng)要求（冷藏0℃～10℃、冷凍＜－12℃、熱藏≥60℃）

9.2

應(yīng)有溫度監(jiān)控記錄

9.3

冷藏食品脫離冷鏈超過20min、冷凍食品脫離冷鏈超過30min、熱熟食脫離熱鏈4h后應(yīng)報損

9.4

在接受冷藏冷凍商品前應(yīng)對產(chǎn)品中心溫度和運輸車輛車廂溫度進(jìn)行檢測并記錄檢測結(jié)果

9.5

應(yīng)定時做好冷藏冷凍庫（柜）和熱展示柜的溫度監(jiān)控記錄

10

不安全食品管理

10.1

接監(jiān)管部門通報等發(fā)現(xiàn)存在不安全食品的，應(yīng)及時采取下架停售、召回等措施。記錄和憑證保存期限要求：不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年

11

進(jìn)貨查驗管理

11.1

收集和保留所有供應(yīng)商的合規(guī)經(jīng)營證件（明）及產(chǎn)品合格證明文件

11.2

實施食品、食品添加劑、食用農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗記錄制度，并保存相關(guān)憑證。食品、食品添加劑如實記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。食用農(nóng)產(chǎn)品如實記錄名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容

11.3

記錄和憑證保存期限：食品、食品添加劑不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年；食用農(nóng)產(chǎn)品不得少于6個月

12

從業(yè)人員要求

12.1

企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員應(yīng)按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和考核管理辦法》要求，經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后上崗

12.2

配備專職或兼職食品安全管理人員

12.3

食品安全管理員應(yīng)了解崗位職責(zé)和工作內(nèi)容

12.4

從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員應(yīng)持有有效健康檢查合格證明

12.5

應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，應(yīng)將頭發(fā)梳理整齊并置于帽內(nèi)，未留長指甲、涂指甲油、化妝、抹香水、戴耳環(huán)、戒指等外露飾物

13

環(huán)境衛(wèi)生要求

13.1

食品與非食品應(yīng)分開陳列，食品與有毒有害物品分開陳列

13.2

食品銷售和貯存區(qū)域地面、冷藏柜、冷凍柜、熱柜、貨架、天花板、照明燈、電子秤等定期清潔保持整潔

13.3

不得有食物殘渣殘留、飛蟲，隔板和角落有污漬

13.4

私人物品應(yīng)專區(qū)存放

13.5

門店應(yīng)有防鼠、防蠅、防蟑等措施

13.6

門店使用的洗滌劑、消毒劑和除害藥物等化學(xué)品應(yīng)有標(biāo)簽，易識別，并在指定區(qū)域存放，應(yīng)與食品及食品用盛器和工用具分開存放

13.7

品儲存、收貨、加工區(qū)域應(yīng)做好衛(wèi)生巡檢記錄

14

投訴管理

14.1

設(shè)立投訴電話或者消費者服務(wù)臺

14.2

建立投訴處理機制

14.3

設(shè)置專人接待消費者投訴

14.4

做好消費者投訴和處置記錄

14.5

能及時妥善處理消費者投訴

14.6

確認(rèn)存在食品安全隱患，應(yīng)實施先行賠付機制

15

其他

15

發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類食品安全風(fēng)險不屬于1-13項

風(fēng)險序號

風(fēng)險類型

風(fēng)險子序

可能存在的風(fēng)險隱患因素

16

監(jiān)督檢查

16.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

17

抽檢監(jiān)測

17.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。

18

部門通報

18.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

19

投訴舉報

19.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

20

輿情信息

20.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

21

其他動態(tài)風(fēng)險

21

發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風(fēng)險不屬于16-20項

風(fēng)險序號

風(fēng)險環(huán)節(jié)

風(fēng)險子序

可能存在風(fēng)險隱患-因素

1

許可及公示

1.1

查看許可證與營業(yè)執(zhí)照是否合法有效、內(nèi)容是否一致；查看店招名、廣告牌是否明顯存在違規(guī)行為；查看實際經(jīng)營地址是否與許可證核定地址相符合；查看許可證是否在有效期限內(nèi)。查看實際經(jīng)營情況是否符合許可類別，是否存在超范圍、超負(fù)荷、擅自改變許可布局等情況

1.2

查看信息公示牌（營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、最近一次檢查sop插入承諾書位置）公示情況；食品經(jīng)營許可證無涂改情況；

1.3

查看食品安全管理員照片、監(jiān)督檢查動態(tài)等級、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等是否齊全，并記錄食品安全管理員的姓名、職務(wù)、在崗情況

2

制度管理

2.1

查食品安全自查制度；食品安全自查記錄（每周至少開展一次、如未發(fā)現(xiàn)問題也需記錄無情況）；自查中有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施。

2.2

查食品安全事故處置方案；查看定期進(jìn)行的隱患整改報告

2.3

查看是否建立臨保食品、不合格食品處置管理制度；臨保食品和不合格品分別集中存放，并有醒目提示；

2.4

包括但不限于：采購查驗制度、供應(yīng)商遴選制度、場所衛(wèi)生制度、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生清潔消毒制度、清洗消毒制度、人員衛(wèi)生制度、培訓(xùn)制度、加工操作管理、餐廚垃圾及廢棄油脂管理、消費者投訴管理、食品安全管理人員崗位職責(zé)、食品添加劑管理、食品檢驗制度、召回和處理制度、應(yīng)急處置方案、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程

2.5

建立和實施先進(jìn)的食品安全管理體系，如HACCP、餐飲服務(wù)單位食品安全ABC規(guī)范化管理等

3

人員管理

3.1

集體用餐配送單位應(yīng)設(shè)立食品安全管理機構(gòu)，配備專職食品安全管理人員，食品安全管理人員在崗；學(xué)生盒飯單位應(yīng)另外配備專職或兼職營養(yǎng)師（士），指導(dǎo)企業(yè)制定每周學(xué)生盒飯食譜，并對熱量、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)素進(jìn)行測算評價

3.2

查看是否建立食品從業(yè)人員健康管理制度；食品從業(yè)人員健康證是否齊全，是否現(xiàn)場存在五病人員帶病上崗；查看晨檢記錄

3.3

查看是否建立食品從業(yè)人員培訓(xùn)制度；食品安全培訓(xùn)記錄（食品安全管理員每年至少60h，其他從業(yè)人員每年至少40h）；在加工時段食品安全管理人員應(yīng)開展監(jiān)督管理工作

3.4

抽查在崗從業(yè)人員是否穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)是否外露。專間人員是否穿戴非專用工作衣帽和口罩；非食品從業(yè)人員是否隨意出入專間或?qū)Ｓ脠鏊�。抽查從業(yè)人員雙手是否留長指甲、涂指甲油、佩帶的飾物是否外露；

3.5

檢查食品處理區(qū)內(nèi)是否放置私人物品、水杯等，地面是否有煙蒂；是否存在不良衛(wèi)生習(xí)慣（喝水、吃飯、抽煙等）。

4

場所結(jié)構(gòu)布局與衛(wèi)生

4.1

1）各區(qū)域設(shè)置與生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品品種相適應(yīng)，區(qū)域設(shè)置合理；
2）檢查食品加工場所是否清潔、衛(wèi)生（結(jié)蜘蛛網(wǎng)、場所內(nèi)積污積垢、不清潔等）；
3）場所內(nèi)無活禽蓄動物圈養(yǎng)與宰殺區(qū)域與活動；

4.2

現(xiàn)場查看是否清潔、衛(wèi)生，與食品處理區(qū)有效區(qū)分開

4.3

查看和詢問經(jīng)營場所25m內(nèi)是否有因環(huán)境改變導(dǎo)致的污染源，必要時可詢問周邊人員；

4.4

是否設(shè)置專用的粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、原料和（或）半成品貯存、切配及備餐等場所；食品分裝、待配送食品貯存、包裝、冷卻等，是否分別設(shè)置相應(yīng)專間；

4.5

食品加工處理流程是否為生進(jìn)熟出的單一流向；成品通道、出口與原料通道、入口以及使用后的周轉(zhuǎn)箱、餐飲具回收通道、入口三者是否分開設(shè)置；食品處理區(qū)面積與核準(zhǔn)的原始圖紙一致，未挪作他用

4.6

檢查食品處理區(qū)地面、墻壁的鋪設(shè)材料；墻裙鋪設(shè)情況；

4.7

排水溝、地面是否有一定的坡度；排水的流向是否由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)；烹飪場所是否采用機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，并能滿足需要，場所內(nèi)無大量油煙和蒸汽

4.8

高清潔區(qū)是否設(shè)置明溝；高清潔區(qū)排水地漏是否覆蓋；

4.9

排水溝出口是否能防止鼠類侵入；與外界直接相通的門和可開啟的窗是否安裝防蠅紗網(wǎng)、空氣幕；通風(fēng)口裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩

5

食品進(jìn)貨查驗及信息追溯

5.1

1）未供應(yīng)《上海市人民政府關(guān)于禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的公告》（2018版）中的違禁食品；
2）未使用衛(wèi)生部《既是食品又是藥品的物品名單》外原料；
3）未使用未經(jīng)檢疫或檢驗的羊肉、狗肉及其制品、畜禽血；未非法添加非食用物質(zhì)；
4）未采購、存儲、使用亞硝酸鹽

5.2

查看主要原料和食品供應(yīng)商檢查評價制度；開展原料供應(yīng)商的評價記錄臺賬（一個供應(yīng)商一套評價記錄表）

5.3

查看食品進(jìn)貨查驗、索證索票制度；查看食品許可證、營業(yè)執(zhí)照等資質(zhì)證明，并核對證照有效期和經(jīng)營范圍等內(nèi)容。查看產(chǎn)品合格證明文件，包括檢疫合格證、衛(wèi)生證書、產(chǎn)品合格證、檢測報告。查看采購憑證，包括送貨單據(jù)和購物憑證。

5.4

查看原輔料倉庫中預(yù)包裝食品、食品添加劑標(biāo)簽是否符合《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）和《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050）標(biāo)準(zhǔn)以及相關(guān)地方食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求；貯存條件符合要求

5.5

散裝食品、食用農(nóng)產(chǎn)品在容器、外包裝上標(biāo)明品名、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容；

5.6

查食品進(jìn)貨臺賬；是否向《上海市餐飲食品安全追溯系統(tǒng)》或《上海市食品安全信息追溯平臺》報送相關(guān)的內(nèi)容，信息是否齊全

5.7

GB2760中非按生產(chǎn)需要適量使用的食品添加劑是否有專用臺賬；

6

貯存場所及食品存放

6.1

查看庫房環(huán)境是否整潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等；不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。原料存放是否存在被不潔物污染的風(fēng)險；

6.2

查看原料、半成品、成品分開存放；植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；食品與非食品分類分架存放；倉庫食品存放離地離墻，距離地面是否在10cm以上

6.3

使用滅蠅燈的，應(yīng)懸掛于距地面2m左右高度，且與食品加工操作場所保持一定距離：粘鼠板等放置合適的位置，且不會污染食品；除冷凍（藏）庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施；檢查加工場所內(nèi)是否有蟲鼠害現(xiàn)象；

6.4

冷庫及冰箱等溫度是否達(dá)到相應(yīng)要求（冷藏0-8℃，冷凍＜-12℃）；對溫度有要求的食品是否按要求貯存

6.5

查看清潔劑、消毒劑等化學(xué)品是否有獨立隔間或區(qū)域，遠(yuǎn)離食品存放；

7

工用具、容器及設(shè)施設(shè)備維護(hù)

7.1

現(xiàn)場查看設(shè)施設(shè)備是否清潔且運轉(zhuǎn)正常（現(xiàn)場查看脫排是否清潔，查看油煙機的清潔記錄、排氣設(shè)備是否能夠達(dá)到效果、冰箱內(nèi)部是否清潔積霜過多、設(shè)備使用后是否清潔等）

7.2

檢查使用的食品加工工用具（刀具、砧板等）是否使用后保持清潔，工用具表面是否有砧板開裂、刀具斷口、生銹現(xiàn)象

7.3

接觸食品的設(shè)備、工具、容器、包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求；接觸食品的設(shè)備、工具和容器與食品的接觸面應(yīng)平滑、無凹陷或裂縫，易于清洗消毒。

7.4

檢查用于原料、半成品、成品的工具和容器，以及原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，避免混用；檢查各類工具和容器是否定位存放。

8

食品加工過程——烹飪加工

8.1

1）檢查食品品質(zhì)，查看是否存在腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常，是否存在超過保質(zhì)期的情況；2）生產(chǎn)場所未存放過期產(chǎn)品、回收產(chǎn)品；

8.2

查看是否有足夠的畜禽肉類食品、植物性食品、水產(chǎn)品清洗水池。查看水池是否標(biāo)識區(qū)分，實際用途與標(biāo)識是否相符合

8.3

查看是否：1）剔除不可食用部分；2）不得著地放置或靠近污染源放置；3）未清洗原料分開存放并分類存放；4）易腐半成品應(yīng)及時冷藏；5）冷凍品采用冷藏或流動水解凍

8.4

查看魚、肉類動物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品的中心溫度不低于70℃（現(xiàn)場檢測菜品溫度）；切開食品查看中心部位有無血水；隔餐或冷藏冷凍食品回?zé)�是否徹�?/span>

8.5

連續(xù)煎炸食品的食用油累計使用期限不超過12 小時。非連續(xù)使用的食用油使用期限不超過3 天

8.6

現(xiàn)場查看餐廚廢棄物存放容器是否加蓋，有無外溢情況；清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒

9

食品加工過程——專間管理

9.1

需要冷藏的熟制品是否盡快冷卻后再冷藏；冷卻是否在清潔操作區(qū)或冷卻設(shè)備中進(jìn)行，并標(biāo)注加工時間；規(guī)定時間內(nèi)冷卻后溫度符合要求（冷鏈盒飯2 小時內(nèi)將食品中心溫度降至 10℃以下）；

9.2

預(yù)進(jìn)間、操作專間場所面積、布局、流程是否符合要求；預(yù)進(jìn)間或?qū)ｉg入口洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施，并有洗手消毒方法標(biāo)識；專間應(yīng)只設(shè)置一扇門，如有窗戶應(yīng)為封閉式，傳送食品應(yīng)通過可開閉的傳遞窗

9.3

查看紫外線燈安裝方位是否正確，數(shù)量是否足夠；檢查紫外線燈是否能正常開啟，開啟30分鐘以上；檢查紫外燈使用記錄；
檢查專間是否配備工用具消毒液，必要時用余氯測試紙測試消毒液濃度是否符合要求（250PPM以上或參照使用說明）。

9.4

專間內(nèi)溫度是否不高于25℃；查看空調(diào)設(shè)施是否正常啟動，是否有獨立的空調(diào)設(shè)施

9.5

直接接觸成品的用水，查看凈水設(shè)施設(shè)備是否正常使用；必要時查看凈水濾芯更換記錄。

9.6

專間內(nèi)進(jìn)行即食食品分裝、加工等;非即食食品（原料、半成品、未經(jīng)清洗的水果、蔬菜、菜肴飾品等）不準(zhǔn)進(jìn)入專間；預(yù)包裝食品及一次性餐具應(yīng)脫去外包裝并保持最小包裝清潔后通過傳遞窗口進(jìn)入專間；

9.7

專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間；

9.8

配備專用工用具和容器，并區(qū)分使用，不接觸非即食食品

9.9

檢查專間內(nèi)冷藏設(shè)施是否專用，內(nèi)部不放置原料、半成品、不潔物

9.10

查看熟食品貯存是否存在交叉污染；熟食品是否疊盆擺放等

10

清洗消毒

10.1

查看餐具、工用具清洗水池數(shù)量是否滿足需要；應(yīng)采用洗碗機進(jìn)行餐用具清洗消毒，清洗消毒劑應(yīng)自動添加并進(jìn)行定期校驗；無法采用洗碗機的大型工用具應(yīng)采用蒸汽等熱力方式消毒；

10.2

查看采用何種消毒方式及是否配有相應(yīng)的消毒設(shè)備設(shè)施，并是否能正常運轉(zhuǎn)；

10.3

查看密閉保潔設(shè)施是否滿足需要、標(biāo)識清晰；使用中的保潔設(shè)施內(nèi)是否存放雜物；查看餐用具清洗消毒后是否存放在指定的清潔保潔柜中

10.4

購置、使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐用具應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)《營業(yè)執(zhí)照》、索取每批次產(chǎn)品消毒合格證明；查看和詢問餐具索證索票是否齊全。

11

食品留樣

11.1

檢查是否配有專用的留樣設(shè)施；是否按品種配備足夠數(shù)量的帶蓋密閉專用留樣容器。

11.2

檢查每個品種留樣量是否在125克以上；留樣食品是否按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)；

11.3

留樣時間是否達(dá)到保質(zhì)期結(jié)束后48小時；

11.4

查看食品留樣記錄是否完整（集體配送還應(yīng)記錄審核人員）；是否保存有以往的留樣記錄。

12

廢棄物處置

12.1

安裝油水分離器，并正常使用

12.2

檢查餐飲單位是否安裝油水分離設(shè)施以及運行狀況是否正常；檢查餐飲單位是否配備專用煎炸廢棄油收集容器并有明顯標(biāo)識

12.3

查看餐廚廢棄油脂、餐廚廢棄物收運協(xié)議；查看餐廚廢棄油脂、餐廚廢棄物收運處置臺賬記錄

12.4

配備干濕垃圾桶，分類回收、存儲和處置；

13

配送及運輸

13.1

查看盛裝膳食容器標(biāo)識是否符合要求。檢查集體用餐配送食品最小使用包裝或食品容器包裝上的標(biāo)簽是否符合上海市地方標(biāo)準(zhǔn)的要求（集體用餐配送：在盛裝膳食的箱體或容器表面標(biāo)明生產(chǎn)單位、生產(chǎn)日期和時間（應(yīng)精確至分鐘；由多種組分組成的，應(yīng)以最早完成熱加工的菜肴或主食計）、保質(zhì)期限、保存條件。冷鏈盒飯還需標(biāo)明食用前加熱方法。

13.2

查看、詢問集體用餐配送膳食加工至食用時間是否符合上海市地方標(biāo)準(zhǔn)的要求。檢查配送食品是否在保質(zhì)期限范圍內(nèi)。（冷鏈盒飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過 24 小時，熱鏈盒飯與桶飯（包括主食和菜肴）從燒熟至食用的時間不得超過 3 小時）

13.3

檢查、詢問相關(guān)負(fù)責(zé)人，了解食品運輸車輛的配備數(shù)量、用途等情況；檢查食品與非食品、有毒有害物品是否混放，檢查車廂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，是否符合食品運輸要求

14

檢驗檢測

14.1

檢查是否設(shè)置自檢實驗室（明確微生物、快檢能力）；實驗室是否配備檢驗項目相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備；檢驗設(shè)備應(yīng)經(jīng)質(zhì)檢部門計量認(rèn)證在有效期內(nèi)；餐飲單位是否配置快速檢測設(shè)備及試劑，并在有效期內(nèi)；培養(yǎng)基、快檢儀器試劑是否能正常使用；

14.2

餐飲單位是否落實檢驗制度；檢驗人員能掌握檢驗項目、檢驗規(guī)程；是否有自檢原始記錄及型式檢驗報告；記錄和報告內(nèi)容是否記錄規(guī)范和真實

14.3

實施委托檢驗的，委托檢驗合同、檢驗記錄和檢驗報告符合要求

14.4

農(nóng)殘：陰性，查看半年內(nèi)農(nóng)殘檢驗自建記錄，是否存在陽性？陽性的原料的處理方式；是否與進(jìn)貨批次相匹配

14.5

煎炸油：結(jié)果（≤27），查看油脂使用、更換、報廢記錄；現(xiàn)場查看油脂使用情況

14.6

瘦肉精：陰性，查看半年內(nèi)瘦肉精檢驗自建記錄，是否存在陽性，陽性的原料的處理方式；是否與進(jìn)貨批次相匹配

14.7

型式檢驗：盒飯、水質(zhì)、餐具等項目檢測報告，符合相關(guān)法規(guī)要求。

15

其他

15

發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類食品安全風(fēng)險不屬于1-14項

風(fēng)險序號

風(fēng)險類型

風(fēng)險子序

可能存在的風(fēng)險隱患因素

16

監(jiān)督檢查

16.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

17

抽檢監(jiān)測

17.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。

18

部門通報

18.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

19

投訴舉報

19.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

20

輿情信息

20.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

21

其他動態(tài)風(fēng)險

21

發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風(fēng)險不屬于15-19項

風(fēng)險序號

風(fēng)險環(huán)節(jié)

風(fēng)險子序

可能存在風(fēng)險隱患-因素

1

簡單加熱操作要求

1.1

需暫存的簡單加熱食品應(yīng)放置在熱食柜內(nèi)銷售

1.2

熱食柜的溫度應(yīng)符合≥60℃

1.3

應(yīng)有溫度監(jiān)控記錄

1.4

預(yù)包裝冷藏膳食加熱后需分裝、擺盤、調(diào)制調(diào)味等處理應(yīng)在專用操作區(qū)域內(nèi)進(jìn)行

1.5

預(yù)包裝冷藏膳食再加熱時，食品的中心溫度應(yīng)達(dá)到≥70℃

1.6

應(yīng)在≥60℃條件下保溫

1.7

接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)穿戴口罩、工作衣帽及手套，有下列情形時應(yīng)用清洗和消毒雙手:開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后

1.8

直接入口食品應(yīng)設(shè)置隔離設(shè)施

1.9

與食品直接接觸的設(shè)施、設(shè)備、工器具應(yīng)保持清潔

2

現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求

2.1

建立并實施供應(yīng)商管理制度

2.2

建立供應(yīng)商評估檔案或檔案

2.3

定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估

2.4

對高風(fēng)險產(chǎn)品的供應(yīng)商進(jìn)行現(xiàn)場評估

2.5

原料應(yīng)來自合格供應(yīng)商

2.6

能根據(jù)相關(guān)規(guī)定設(shè)置加工場所

2.7

按規(guī)定在相應(yīng)區(qū)域內(nèi)操作

2

現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求

2.8

專間為獨立隔間，墻裙鋪設(shè)到頂，通向外界的門應(yīng)能自動關(guān)閉，設(shè)置單向的物流通道

2.9

專間應(yīng)有獨立的空調(diào)設(shè)施，室溫應(yīng)≤25℃，配備溫度顯示裝置

2.10

專間入口處應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間，配備更衣設(shè)施、洗手消毒設(shè)施，干手設(shè)施，張貼洗手消毒流程圖，消毒水濃度應(yīng)符合要求并定時更換，有更換記錄

2.11

專間、專用操作區(qū)的水龍頭應(yīng)為非手動式

2.12

直接接觸食品的用水應(yīng)安裝凈水設(shè)施或使用包裝飲用水

2.13

應(yīng)設(shè)置明溝；如設(shè)置地漏，應(yīng)帶有水封等裝置，防止廢棄物進(jìn)入及濁氣逸出

2.14

每餐或每班使用前對操作臺面和專間空氣進(jìn)行消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人加工制作時開啟紫外線燈30min以上

2.15

由專人加工制作。加工制作人員應(yīng)穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩，并符合接觸直接入口食品從業(yè)人員衛(wèi)生要求

2.16

應(yīng)使用專用的工具、容器、設(shè)備，使用前進(jìn)行消毒，使用后洗凈并保持清潔

2.17

應(yīng)使用專用冷藏或冷凍設(shè)施，存放食品時，宜將食品放置在密閉容器內(nèi)或使用保鮮膜等進(jìn)行無污染覆蓋

2.18

不得在專間和專用操作區(qū)內(nèi)從事非清潔操作區(qū)的加工制作活動

2.19

蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料應(yīng)清洗處理干凈后，方可傳遞進(jìn)專間。預(yù)包裝食品和一次性餐飲具應(yīng)去除外層包裝并保持最小包裝清潔后，方可傳遞進(jìn)專間。專間不得存放非即食食品和非專間使用的物品

2.20

加工制作的水果、蔬菜等，應(yīng)清洗干凈后方可使用。必要時，還應(yīng)消毒后加工

2.21

接觸原料，半成品，成品的盛器和工器具，以及動物性食品，植物性食品，水產(chǎn)品的盛器和工器具應(yīng)無破損并有明顯區(qū)分；張貼器具區(qū)分示意圖并在指定區(qū)域存放

2.22

食品加工區(qū)域使用的清洗水池有功能標(biāo)識

2.23

清潔盛器和工用具有專用的清潔水池，清洗后的清潔工具應(yīng)在指定區(qū)域離地吊掛，并保持干凈

2.24

接觸直接入品的容器和工用具應(yīng)嚴(yán)格清洗消毒，符合GB 14934的要求

2.25

廢棄物存放容器應(yīng)配有蓋子，內(nèi)壁光滑，易于清潔并與食品加工制作容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識

2.26

倉板保持清潔且無破損

2

現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求

2.27

地磅、電子秤應(yīng)保持干凈，并張貼有效的檢定合格證

2.28

地面、天花板、貨架、排風(fēng)口、油煙機、門窗等應(yīng)保持清潔無破損

2.29

建立食品添加劑使用管理制度

2.30

落實專人采購，專人保管，專人領(lǐng)用，專人登記，專柜保存

2.31

食品添加劑的使用量與適用范圍應(yīng)符合GB 2760規(guī)定并如實記錄領(lǐng)用、使用情況

2.32

計量食品添加劑的電子秤等有效檢定證明

2.33

需要燒熟煮透食品的中心溫度＜70℃

2.34

烹飪后的易腐食品應(yīng)在10℃～60℃存放，時間不應(yīng)超過2h

2.35

冷凍原料應(yīng)按要求通過冷藏、常溫流水解凍或應(yīng)被水浸沒

2.36

除原包裝標(biāo)簽已有規(guī)定的使用期限外，應(yīng)根據(jù)原料特性和保存條件制定各類預(yù)包裝食品開封后的使用期限

2.37

乳制品（除乳粉外）開封后應(yīng)冷藏，并當(dāng)天內(nèi)使用

2.38

罐頭食品開封后應(yīng)冷藏，并當(dāng)天或次日48h內(nèi)使用

2.39

冷藏食品開封后應(yīng)冷藏，并當(dāng)天或次日內(nèi)使用

2.40

冷凍食品應(yīng)采用符合食品安全要求的方法解凍，解凍后在冷藏條件下貯存，并在保質(zhì)期限內(nèi)使用，不得重復(fù)冷凍

2.41

固體食品開封后應(yīng)根據(jù)原預(yù)包裝食品儲存條件冷藏或者干燥保存，并在保質(zhì)期限內(nèi)使用

2.42

根據(jù)食品特性、加工條件、保存條件制定自行加工半成品的儲存條件和保質(zhì)期

2.43

現(xiàn)場生產(chǎn)加工的包裝食品、現(xiàn)場分裝或者包裝的食品應(yīng)粘貼標(biāo)簽

2.44

標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注食品品名、制作日期、保質(zhì)期以及生產(chǎn)加工單位名稱、地址和聯(lián)系方式，對保存條件和食用方式有特殊要求的，也應(yīng)在標(biāo)簽上注明

2.45

現(xiàn)場生產(chǎn)加工食品存放銷售條件與標(biāo)簽要求一致

2

現(xiàn)制現(xiàn)售操作要求

2.46

現(xiàn)場分裝或包裝食品的標(biāo)簽標(biāo)明保質(zhì)期不應(yīng)長于原包裝保質(zhì)期

2.47

現(xiàn)場不得纂改、覆蓋生產(chǎn)日期與保質(zhì)期

3

其他

3

發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類食品安全風(fēng)險不屬于1-2項

風(fēng)險序號

風(fēng)險類型

風(fēng)險子序

可能存在的風(fēng)險隱患因素

4

監(jiān)督檢查

15.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

5

抽檢監(jiān)測

16.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。

6

部門通報

17.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

7

投訴舉報

18.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

8

輿情信息

19.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

9

其他動態(tài)風(fēng)險

20

發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風(fēng)險不屬于4-8項

風(fēng)險序號

風(fēng)險環(huán)節(jié)

風(fēng)險子序

可能存在風(fēng)險隱患-因素

1

信息公開透明

1.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在其顯著位置（如用餐入口處等）設(shè)置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關(guān)信息， 包括食品經(jīng)營許可證、監(jiān)管動態(tài)等級（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓(xùn)證等信息

1.2

鼓勵餐飲服務(wù)提供者通過適宜的方式公示食品原料進(jìn)貨、消費者評價、監(jiān)管部門舉報電話等信息；鼓勵產(chǎn)生廢棄油脂的餐飲服務(wù)提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息

1.3

鼓勵將餐飲服務(wù)提供者重點區(qū)域的食品加工操作過程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實施遠(yuǎn)程監(jiān)管

1.4

公示學(xué)校食堂承包服務(wù)提供者的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等資質(zhì)證明以及食堂食品原料供應(yīng)渠道及品牌

1.5

學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)通過網(wǎng)站或 APP 等渠道，向?qū)W校師生及學(xué)生家長公示菜譜、食品原料追溯及自檢情況、食品加工過程等食品安全相關(guān)信息

1.6

鼓勵學(xué)校食堂公示主要食品原料的成本

2

規(guī)范化管理

2.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)符合《食品安全法》等國家和本市有關(guān)食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB 31654等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求

2.2

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照食品經(jīng)營許可證許可項目依法經(jīng)營

2.3

餐飲服務(wù)提供者不得生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

2.4

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照《關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習(xí)、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》《關(guān)于切實做好長江流域禁捕有關(guān)工作的通知》，不得加工經(jīng)營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，并做好相關(guān)宣傳

2.5

餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理制度應(yīng)齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)要求及單位經(jīng)營實際保留與之對應(yīng)的檢查記錄

2.6

醫(yī)院食堂應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)且具備食品安全管理能力的專職食品安全管理人員。明確餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員及相關(guān)崗位在食品安全管理中負(fù)有的職責(zé)

2.7

接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗

2

規(guī)范化管理

2.8

食品從業(yè)人員工作時應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，其其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

2.9

餐飲服務(wù)提供者的負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓(xùn)并滿足培訓(xùn)學(xué)時要求，并經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后上崗

2.10

餐飲服務(wù)提供者在營業(yè)、食品加工制作及供餐時段，應(yīng)當(dāng)有食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理

2.11

餐飲服務(wù)提供者的場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，保持狀態(tài)良好

2.12

初加工過程中應(yīng)做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護(hù)和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

2.13

烹飪加工過程應(yīng)能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應(yīng)達(dá)到≥70℃，對于食品中心溫度＜70℃的，應(yīng)采取嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全等措施確保食品安全。應(yīng)區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應(yīng)及時冷卻

2.14

烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應(yīng)超過2h；存放時間超過2h，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱，再加熱時，應(yīng)當(dāng)將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃

2.15

高等學(xué)校食堂開展生食類食品、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應(yīng)嚴(yán)格落實專間的相關(guān)衛(wèi)生制度。學(xué)校食堂備餐應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行

2.16

高等學(xué)校食堂開展現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，在專用操作區(qū)內(nèi)開展操作的，應(yīng)嚴(yán)格落實專用操作區(qū)的相關(guān)衛(wèi)生制度

2.17

供餐過程中，應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等）

2.18

餐飲服務(wù)提供者若使用食品添加劑，應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

2.19

學(xué)校食堂應(yīng)建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣，每個品種的留樣量≥125g，并使用清洗消毒后的專用密閉容器儲存，在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣信息或與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況

2

規(guī)范化管理

2.20

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立臨近保質(zhì)期食品管理制度，按照先進(jìn)、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品的臨保期應(yīng)符合要求

2.21

學(xué)校食堂承包服務(wù)提供者和直接為學(xué)校食堂供餐的單位應(yīng)依法持有《食品經(jīng)營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》，且在信用平臺網(wǎng)站上無食品安全不良信用記錄。直接為學(xué)校食堂供餐的單位還應(yīng)實施危害分析與關(guān)鍵控制點體系并通過體系認(rèn)證

2.22

學(xué)校食堂應(yīng)根據(jù)《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》的規(guī)定，配備專（兼）職營養(yǎng)健康管理人員，開展?fàn)I養(yǎng)健康管理和食品安全與營養(yǎng)健康的宣傳教育

2.23

膳食烹飪后至食用時間超過2h時的，應(yīng)采用適宜的加熱保溫措施，使飯菜溫度維持在 60℃以上

2.24

中小學(xué)、幼兒園食堂不得制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鮮黃花菜等高風(fēng)險食品

2.25

中小學(xué)、幼兒園應(yīng)當(dāng)建立集中用餐陪餐制度，每餐均應(yīng)當(dāng)有學(xué)校相關(guān)負(fù)責(zé)人與學(xué)生共同用餐，做好陪餐記錄

2.26

學(xué)校應(yīng)根據(jù)《中國學(xué)齡兒童膳食指南（2016）》的要求制定食譜

2.27

學(xué)校食堂投保食品安全責(zé)任保險

2.28

鼓勵餐飲服務(wù)提供者實施經(jīng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機構(gòu)評定的食品安全管理體系及科學(xué)的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)同的先進(jìn)管理體系，并能夠保持有效運行

3

明廚亮灶

3.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶等方式，向消費者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、專間操作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進(jìn)行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區(qū)域的食品加工操作過程。鼓勵學(xué)校食堂采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”

3.2

采用透明廚房的，應(yīng)確保準(zhǔn)確清晰、無死角地向消費者展示重點區(qū)域內(nèi)容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形

3.3

采用視頻廚房的，應(yīng)確保圖像采集設(shè)備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點區(qū)域內(nèi)容。在就餐場所大廳配置符合要求的顯示設(shè)備，通過實時播放或回放當(dāng)日食品加工操作錄像等方式，確保營業(yè)期間不少于50%的營業(yè)時間播放食品安全相關(guān)內(nèi)容

3.4

采用互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶的，應(yīng)確保重點區(qū)域內(nèi)容的展示圖像清晰、食品安全相關(guān)信息數(shù)據(jù)可靠、設(shè)備系統(tǒng)穩(wěn)定、網(wǎng)絡(luò)通暢，并將視頻信息上傳至相應(yīng)的管理平臺，視頻資料保存不少于7天

3.5

托幼機構(gòu)的視頻食堂顯示設(shè)備應(yīng)安裝在方便家長觀看的、對外開放場所醒目位置，例如校門口、保安亭外、家長接送孩子的等候室或休息室等

4

食品可追溯

4.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)有穩(wěn)定的食品原料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，確保食品原料來源正規(guī)，按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，開展食品原料的索證索票工作，確保供應(yīng)商資質(zhì)齊全、索證索票資料齊全。鼓勵使用“上海市安全營養(yǎng)食品供應(yīng)鏈平臺”系統(tǒng)采購食品原料。在食品原料的感官性狀、包裝、標(biāo)簽標(biāo)識、食品溫度等驗收合格后方可使用。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年

4.2

學(xué)校食堂應(yīng)按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》和相關(guān)公告規(guī)定，對食品和食用農(nóng)產(chǎn)品實施信息追溯管理，并應(yīng)當(dāng)通過相關(guān)信息管理平臺報送相關(guān)食品安全信息。采購進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返模瑧?yīng)按本市規(guī)定做好進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称纷匪莨芾砉ぷ?/span>

4.3

實行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務(wù)提供者，學(xué)校食堂應(yīng)做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗和記錄。學(xué)校食堂應(yīng)能及時查詢許可證和食品合格證明等文件的復(fù)印件或憑證

4.4

高風(fēng)險餐飲服務(wù)單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年

4.5

高風(fēng)險餐飲服務(wù)單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務(wù)提供者可以自行或者委托第三方對主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行實地查驗。發(fā)現(xiàn)存在嚴(yán)重食品安全問題的，應(yīng)當(dāng)立即停止采購，并向本單位、主要原料和食品供應(yīng)商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告

4.6

有條件的學(xué)校食堂應(yīng)對肉、蛋、奶、米面、油等大宗食品原料實行集中定點采購制度

4.7

鼓勵學(xué)校食堂按照T/SFSF000011-2021要求，在“安全營養(yǎng)食品供應(yīng)鏈平臺”采購食品原料，實施食品可追溯

5

餐飲具和工用具清洗消毒

5.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴(yán)格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學(xué)方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有關(guān)要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應(yīng)符合 GB14934 的規(guī)定

5.2

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專用、密閉餐飲具保潔設(shè)施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具應(yīng)在保潔設(shè)施或場所內(nèi)存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施或場所應(yīng)保持清潔

5.3

餐飲堂食服務(wù)不得主動向消費者提供一次性筷子、調(diào)羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務(wù)禁止使用不可降解一次性塑料餐具

5.4

事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)當(dāng)避免污染

6

環(huán)境整潔衛(wèi)生

6.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期清潔食品處理區(qū)的設(shè)施和設(shè)備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）應(yīng)保持排油煙、排氣、通風(fēng)良好，無油煙污染

6.2

餐廳、食堂等集中就餐場所應(yīng)定期清潔空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持通風(fēng)換氣良好，空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無污漬

6.3

食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時離地隔墻，動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）宜使用密閉容器貯存，做好標(biāo)識，冷藏（凍）食品應(yīng)有包裝或用密閉容器盛裝，做好標(biāo)識，存放時避免堆積和擠壓

6

環(huán)境整潔衛(wèi)生

6.4

及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施并記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時，應(yīng)封存在有顯著標(biāo)識的區(qū)域

6.5

餐廳、食堂等集中就餐場所附近應(yīng)當(dāng)提供洗手設(shè)施。設(shè)置廁所的，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生

6.6

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)全面禁煙，不設(shè)置任何與吸煙有關(guān)的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場所醒目位置設(shè)置統(tǒng)一的禁止吸煙標(biāo)識和監(jiān)管電話

6.7

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)預(yù)防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

6.8

產(chǎn)生廢棄油脂的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨收集后，交由指定收運單位收運，留存相應(yīng)的收運聯(lián)單或做好相應(yīng)的記錄

6.9

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良?xì)馕痘蛘呶鬯�溢出，并將餐廚垃圾集中收集處置

6.10

傳染病流行期間，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照DB31/T 1221要求開展疫情防控管理工作

7

投訴管理

7.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)設(shè)置暢通的投訴評議渠道，如網(wǎng)站或 APP、意見箱、電話熱線等，供公眾投訴食品安全問題以及進(jìn)行食品安全滿意度評議

7.2

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)及時妥善處置投訴，做好記錄，并將處置結(jié)果反饋投訴人或者公開處置結(jié)果。消費者投訴一般應(yīng)在3天內(nèi)回復(fù)

8

自查自糾

8.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)落實食品安全主體責(zé)任，實行食品安全院長負(fù)責(zé)制，將確保食品安全作為本單位重要的政策、承諾或目標(biāo)

8.2

學(xué)校組織由學(xué)校師生及學(xué)生家長代表組成的食品安全檢查員隊伍，或者委托第三方專業(yè)機構(gòu)定期對食堂和集中就餐場所開展檢查和測評，并督促整改到位

8.3

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)及時公布自查結(jié)果及整改情況

8.4

鼓勵餐飲服務(wù)提供者根據(jù)自查自糾結(jié)果、政府部門檢查結(jié)果、第三方機構(gòu)的評審結(jié)果等信息，定期開展食品安全管理情況評估與問題原因分析，并采取改進(jìn)措施

9

文明用餐

9.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照《中華人民共和國反食品浪費法》要求，根據(jù)單位實際情況采取措施防止食品浪費，并加強對從業(yè)人員反食品浪費培訓(xùn)，開展光盤行動和文明用餐宣傳，在就餐場所顯著位置或餐桌上擺放相關(guān)宣傳內(nèi)容

9.2

鼓勵餐飲服務(wù)提供者開展“減油、減鹽、減糖”行動，實行科學(xué)營養(yǎng)配餐，對就餐人群進(jìn)行健康營養(yǎng)知識宣傳，為消費者提供健康營養(yǎng)的餐食

10

其他

10

發(fā)現(xiàn)的基礎(chǔ)類食品安全風(fēng)險不屬于1-9項

風(fēng)險序號

風(fēng)險類型

風(fēng)險子序

可能存在的風(fēng)險隱患因素

11

監(jiān)督檢查

11.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

12

抽檢監(jiān)測

12.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品。

13

部門通報

13.1

發(fā)現(xiàn)不合格項

14

投訴舉報

14.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

15

輿情信息

15.1

發(fā)現(xiàn)不安全食品，或潛在不安全食品

16

其他動態(tài)風(fēng)險

16

發(fā)現(xiàn)的動態(tài)類食品安全風(fēng)險不屬于11-15項

風(fēng)險序號

風(fēng)險環(huán)節(jié)

風(fēng)險子序

可能存在風(fēng)險隱患-因素

1

信息公開透明

1.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在其顯著位置（如用餐入口處等）設(shè)置食品安全信息公示欄，公示食品安全相關(guān)信息， 包括食品經(jīng)營許可證、監(jiān)管動態(tài)等級（臉譜）、食品從業(yè)人員的健康證和食品安全管理人員的培訓(xùn)證等信息

1.2

鼓勵餐飲服務(wù)提供者通過適宜的方式公示食品原料進(jìn)貨、消費者評價、監(jiān)管部門舉報電話等信息；鼓勵產(chǎn)生廢棄油脂的餐飲服務(wù)提供者通過適宜的方式公示餐廚廢棄油脂回收信息

1.3

鼓勵將餐飲服務(wù)提供者重點區(qū)域的食品加工操作過程視頻信息和其他食品安全信息與轄區(qū)食品安全監(jiān)管部門聯(lián)通，供監(jiān)管部門實施遠(yuǎn)程監(jiān)管

1.4

養(yǎng)老助餐食堂應(yīng)建立每周菜譜、價格的公示機制

2

規(guī)范化管理

2.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)符合《食品安全法》等國家和本市有關(guān)食品安全法律法規(guī)、規(guī)章以及GB 31654等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求

2.2

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照食品經(jīng)營許可證許可項目依法經(jīng)營

2.3

餐飲服務(wù)提供者不得生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》、《上海市食品安全條例》和《上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品品種的通告》規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品

2.4

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照《關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習(xí)、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》《關(guān)于切實做好長江流域禁捕有關(guān)工作的通知》，不得加工經(jīng)營野生動物、長江非法捕撈漁獲物，并做好相關(guān)宣傳

2.5

餐飲服務(wù)提供者的食品安全管理制度應(yīng)齊全，并能保證食品安全。制度在貫徹執(zhí)行時應(yīng)當(dāng)按照有關(guān)要求及單位經(jīng)營實際保留與之對應(yīng)的檢查記錄

2.6

養(yǎng)老助餐食堂應(yīng)配備經(jīng)食品安全培訓(xùn)且具備食品安全管理能力的專職食品安全管理人員。明確餐飲服務(wù)提供者負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員及相關(guān)崗位在食品安全管理中負(fù)有的職責(zé)

2.7

接觸直接入口食品工作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗�；加袊鴦�(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作。食品從業(yè)人員每天上崗前應(yīng)進(jìn)行健康狀況檢查，發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱、嘔吐、腹瀉、咽部嚴(yán)重炎癥等病癥及皮膚有傷口或者感染的從業(yè)人員應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并排除有礙食品安全的疾病后方可重新上崗

2

規(guī)范化管理

2.8

食品從業(yè)人員工作時應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，其其人員衛(wèi)生、手部清潔衛(wèi)生和工作服管理要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

2.9

餐飲服務(wù)提供者的負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員按照《上海市食品從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)和考核管理辦法》要求開展食品安全知識培訓(xùn)并滿足培訓(xùn)學(xué)時要求，并經(jīng)食品安全培訓(xùn)考核合格后上崗

2.10

餐飲服務(wù)提供者在營業(yè)、食品加工制作及供餐時段，應(yīng)當(dāng)有食品安全管理人員在崗開展現(xiàn)場管理

2.11

餐飲服務(wù)提供者的場所、設(shè)施、設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，保持狀態(tài)良好

2.12

初加工過程中應(yīng)做好食品原料的感官檢查、解凍、清潔、防護(hù)和冷凍（藏）工作，區(qū)分使用用于動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的水池、工具和容器，防止待加工的食品發(fā)生交叉污染。初加工的具體要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

2.13

烹飪加工過程應(yīng)能保證食品安全，需要燒熟煮透的食品其中心溫度應(yīng)達(dá)到≥70℃，對于食品中心溫度＜70℃的，應(yīng)采取嚴(yán)格控制原料質(zhì)量安全等措施確保食品安全。應(yīng)區(qū)分使用用于食品原料、半成品、成品的容器和工具，及時更換不符合食品安全要求的煎炸用油，防止烹飪后的食品發(fā)生交叉污染。烹飪后需要冷凍（藏）的易腐食品應(yīng)及時冷卻

2.14

烹飪后的易腐食品，在冷藏溫度以上，60℃以下的存放時間不應(yīng)超過2h；存放時間超過2h，未發(fā)生感官性狀變化的，食用前應(yīng)進(jìn)行再加熱，再加熱時，應(yīng)當(dāng)將食品的中心溫度迅速加熱至≥70℃

2.15

餐飲服務(wù)提供者開展生食類食品、裱花蛋糕及冷食類食品加工的，應(yīng)嚴(yán)格落實專間的相關(guān)衛(wèi)生制度

2.16

餐飲服務(wù)提供者開展備餐、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤等的加工制作，在專間內(nèi)開展操作的，應(yīng)符合4.2.15對專間的要求，在專用操作區(qū)內(nèi)開展操作的，應(yīng)嚴(yán)格落實專用操作區(qū)的相關(guān)衛(wèi)生制度

2.17

供餐過程中，應(yīng)采取有效防護(hù)措施，避免食品受到污染。用餐時，就餐區(qū)應(yīng)避免受到揚塵活動的影響（如施工、打掃等）

2.18

餐飲服務(wù)提供者若使用食品添加劑，應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，并按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

2.19

養(yǎng)老助餐食堂應(yīng)建立留樣制度和記錄，按規(guī)定對每餐次或批次的易腐食品成品進(jìn)行留樣，每個品種的留樣量≥125g，并使用清洗消毒后的專用密閉容器儲存，在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放≥48h。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣信息或與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識，并由專人管理留樣食品、記錄留樣情況

2

規(guī)范化管理

2.20

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立臨近保質(zhì)期食品管理制度，按照先進(jìn)、先出、先用的原則管理食品原料、使用添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品。食品的臨保期應(yīng)符合要求

2.21

養(yǎng)老助餐食堂的承包服務(wù)提供者應(yīng)依法持有本市《食品經(jīng)營許可證》和《營業(yè)執(zhí)照》，且在信用平臺網(wǎng)站上無食品安全不良信用記錄

2.22

養(yǎng)老助餐食堂應(yīng)有方便老年人進(jìn)出的無障礙設(shè)施，包括無障礙慢坡、通道、防滑腳墊、座廁拉桿、樓梯扶手設(shè)備等，并有配套的適合老年人使用的桌椅、用具及空調(diào)等設(shè)施。在顯著位置要有規(guī)范的公共標(biāo)識

2.23

養(yǎng)老助餐食堂應(yīng)提供品種多樣、符合老年人特點和膳食營養(yǎng)的健康安全餐，并采取適宜的加熱保溫措施，飯菜溫度宜維持在60℃以上；食品加工與就餐時間間隔≤2h

2.24

養(yǎng)老助餐食堂宜設(shè)置冰箱（用于膳食留樣和膳食存放）、微波爐、洗手水池，供老年人使用

2.25

送餐過程應(yīng)符合相應(yīng)要求

2.26

鼓勵餐飲服務(wù)提供者實施經(jīng)監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會、第三方機構(gòu)評定的食品安全管理體系及科學(xué)的管理方法，或者企業(yè)自行建立的、在行業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)同的先進(jìn)管理體系，并能夠保持有效運行

3

明廚亮灶

3.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)采用透明廚房、視頻廚房、互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶等方式，向消費者公開廚房環(huán)境衛(wèi)生、專間操作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機進(jìn)行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等重點區(qū)域的食品加工操作過程。鼓勵學(xué)校食堂采用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”

3.2

采用透明廚房的，應(yīng)確保準(zhǔn)確清晰、無死角地向消費者展示重點區(qū)域內(nèi)容，采用的透明玻璃可視窗或矮墻符合要求，不得存在遮擋視線的情形

3.3

采用視頻廚房的，應(yīng)確保圖像采集設(shè)備符合要求，并能清晰監(jiān)控重點區(qū)域內(nèi)容。在就餐場所大廳配置符合要求的顯示設(shè)備，通過實時播放或回放當(dāng)日食品加工操作錄像等方式，確保營業(yè)期間不少于50%的營業(yè)時間播放食品安全相關(guān)內(nèi)容

3.4

采用互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶的，應(yīng)確保重點區(qū)域內(nèi)容的展示圖像清晰、食品安全相關(guān)信息數(shù)據(jù)可靠、設(shè)備系統(tǒng)穩(wěn)定、網(wǎng)絡(luò)通暢，并將視頻信息上傳至相應(yīng)的管理平臺，視頻資料保存不少于7天

4

食品可追溯

4.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)有穩(wěn)定的食品原料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商，確保食品原料來源正規(guī)，按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》要求，開展食品原料的索證索票工作，確保供應(yīng)商資質(zhì)齊全、索證索票資料齊全。鼓勵使用“上海市安全營養(yǎng)食品供應(yīng)鏈平臺”系統(tǒng)采購食品原料。在食品原料的感官性狀、包裝、標(biāo)簽標(biāo)識、食品溫度等驗收合格后方可使用。如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年

4.2

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照《上海市食品安全信息追溯管理辦法》和相關(guān)公告規(guī)定，對食品和食用農(nóng)產(chǎn)品實施信息追溯管理，并向本市“食品安全信息追溯平臺”報送相關(guān)信息。采購進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称返�，�?yīng)按本市規(guī)定做好進(jìn)口冷鏈?zhǔn)称纷匪莨芾砉ぷ?/span>

4.3

實行食品原料由公司統(tǒng)一配送的餐飲服務(wù)提供者，學(xué)校食堂應(yīng)做好收貨記錄；供貨者的許可證和食品合格證明文件可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗和記錄。學(xué)校食堂應(yīng)能及時查詢許可證和食品合格證明等文件的復(fù)印件或憑證

4.4

高風(fēng)險餐飲服務(wù)單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立主要原料和食品供應(yīng)商檢查評價制度，定期或者隨機對主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，并做好記錄。記錄保存期限不得少于2年

4.5

高風(fēng)險餐飲服務(wù)單位以及實行統(tǒng)一配送的食堂承包服務(wù)提供者可以自行或者委托第三方對主要原料和食品供應(yīng)商的食品安全狀況進(jìn)行實地查驗。發(fā)現(xiàn)存在嚴(yán)重食品安全問題的，應(yīng)當(dāng)立即停止采購，并向本單位、主要原料和食品供應(yīng)商所在地的食品安全監(jiān)督管理部門報告

5

餐飲具和工用具清洗消毒

5.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備洗碗機或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，嚴(yán)格落實餐飲具和工用具使用后清洗，使用前消毒；對不適宜物理消毒的工用具，可采取化學(xué)方法消毒。消毒方法可按照GB 31654的有關(guān)要求執(zhí)行。清洗消毒后的餐飲具和工用具宜瀝干或烘干，使用擦拭巾擦干的，擦拭巾應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。清洗消毒后的餐飲具和工用具應(yīng)符合 GB14934 的規(guī)定

5.2

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專用、密閉餐飲具保潔設(shè)施或保潔場所，消毒后餐飲具和工用具應(yīng)在保潔設(shè)施或場所內(nèi)存放。已消毒和未消毒的餐飲具和工用具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施或場所應(yīng)保持清潔

5.3

餐飲堂食服務(wù)不得主動向消費者提供一次性筷子、調(diào)羹等餐具。提供的一次性使用的餐飲具應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，不得重復(fù)使用。禁止使用不可降解一次性塑料吸管，餐飲堂食服務(wù)禁止使用不可降解一次性塑料餐具

5.4

事先擺放在就餐區(qū)的餐（飲）具應(yīng)當(dāng)避免污染

6

環(huán)境整潔衛(wèi)生

6.1

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期清潔食品處理區(qū)的設(shè)施和設(shè)備，保持地面無垃圾、無積水、無油漬，排水溝通暢，墻壁和門窗無污漬、無灰塵，天花板無霉斑、無灰塵。食品處理區(qū)（冷凍庫、冷藏庫除外）應(yīng)保持排油煙、排氣、通風(fēng)良好，無油煙污染

6.2

餐廳、食堂等集中就餐場所應(yīng)定期清潔空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品，保持通風(fēng)換氣良好，空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈，地毯無污漬

6.3

食品與非食品分開存放，保持整潔。食品存放時離地隔墻，動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品分類分架存放，食品原料、半成品、成品分開存放，散裝食品（食用農(nóng)產(chǎn)品除外）宜使用密閉容器貯存，做好標(biāo)識，冷藏（凍）食品應(yīng)有包裝或用密閉容器盛裝，做好標(biāo)識，存放時避免堆積和擠壓

6

環(huán)境整潔衛(wèi)生

6.4

及時清理變質(zhì)、超過保質(zhì)期或回收的食品，采取無害化處理、銷毀等措施并記錄。因特殊原因無法及時銷毀和無害化處理時，應(yīng)封存在有顯著標(biāo)識的區(qū)域

6.5

餐廳、食堂等集中就餐場所附近應(yīng)當(dāng)提供洗手設(shè)施。設(shè)置廁所的，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生

6.6

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)全面禁煙，不設(shè)置任何與吸煙有關(guān)的器具。在餐廳、食堂等集中就餐場所醒目位置設(shè)置統(tǒng)一的禁止吸煙標(biāo)識和監(jiān)管電話

6.7

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)預(yù)防生物蟲害侵入，采取安全、有效措施開展生物蟲害防治，具體要求按照GB 31654的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行

6.8

產(chǎn)生廢棄油脂的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)安裝符合要求的油水分離器，將餐廚廢棄油脂單獨收集后，交由指定收運單位收運，留存相應(yīng)的收運聯(lián)單或做好相應(yīng)的記錄

6.9

餐飲服務(wù)提供者應(yīng)將餐廚垃圾放置在帶蓋的廢棄物盛放容器中，防止不良?xì)馕痘蛘呶鬯�溢出，并將餐廚垃圾集中收集處置

6.10

傳染病流行期間，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照DB31/T 1221要求開展疫情防控管理工作

7

投訴管理