但是，預(yù)制菜比方便性更重要的是安全性。從媒體報(bào)道來(lái)看，行業(yè)中存在的問(wèn)題不容小覷。而預(yù)制菜安全隱患主要來(lái)自三個(gè)方面：一是企業(yè)資質(zhì)問(wèn)題，一些預(yù)制菜商家資質(zhì)不全，甚至沒(méi)有資質(zhì)，在后廚加工預(yù)制菜，設(shè)備不達(dá)標(biāo)，食品生熟不分離，安全隱患大；二是存儲(chǔ)風(fēng)險(xiǎn)，消費(fèi)者收到預(yù)制菜后，應(yīng)當(dāng)迅速分門(mén)別類(lèi)處置，區(qū)分冷凍、冷藏等；三是一些預(yù)制菜信息不全，配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息都應(yīng)該標(biāo)注清楚。今天就圍繞“預(yù)制菜”，我們梳理一下現(xiàn)行可用的相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)。

 

　　百度上關(guān)于預(yù)制菜的解釋為：“預(yù)制菜”是一種針對(duì)宴席菜 酒飯店特色菜在制菜過(guò)程中繁雜等特點(diǎn)；食品企業(yè)星級(jí)大廚通過(guò)食品工業(yè)手法對(duì)各類(lèi)菜品原料進(jìn)行專(zhuān)業(yè)分析，針對(duì)食材的不同特點(diǎn)運(yùn)用不同的制作方法有針對(duì)性的研發(fā)，用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化通過(guò)中央廚房集中生產(chǎn)；科學(xué)包裝；采用急速冷凍技術(shù)（零下18度）保存，以及時(shí)保障菜品的新鮮度和原味；預(yù)制菜省去了食材采購(gòu)的煩惱 簡(jiǎn)化了制作步驟，經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過(guò)加熱或蒸炒等烹飪方式，就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。

 

　　而按照T/CNFIA 115-2019 《預(yù)制包裝菜肴》的定義是指：

 

　　以一種或多種食品原輔料（包含谷物或豆類(lèi)或薯類(lèi)或玉米及其制品、畜禽肉和副產(chǎn)品及其制品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品），配以或不配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)預(yù)選、調(diào)制、成型、包裝、速凍等工藝加工而成，并在冷鏈條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售的菜肴。

 

　　根據(jù)預(yù)制菜的外在形式，可分為：

 

　　1）料理包，如蓋澆飯的澆頭；

 

　　2）酒店菜，給酒店后廚簡(jiǎn)單蒸煮或油炸之后就可以上桌的預(yù)制菜品，如牛肋骨、牛仔骨、蒜香小排等；

 

　　3）速凍調(diào)理制品，傳統(tǒng)意義上的預(yù)制菜，如蠔油牛肉，水晶蝦仁等；

 

　　4）一般是商超內(nèi)的凈菜，即洗凈切好可以直接烹飪的蔬菜，如蒜苗肉絲；

 

　　5）燒烤類(lèi)；

 

　　6）火鍋類(lèi)；

 

　　7）小酥肉等等。

 

　　目前可參考的食品安全標(biāo)準(zhǔn)：

 

　　T/CNFIA 115-2019 《預(yù)制包裝菜肴》

 

　　GB19295《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》

 

　　GB 29921《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》

 

　　GB 2760 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》

 

　　GB 2761 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》

 

　　GB 2762 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》

 

　　GB 2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》

 

　　SB/T10648-2012《冷藏調(diào)制食品》