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爆火的預(yù)制菜,都要符合哪些食品安全標(biāo)準(zhǔn)?

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2022-04-22  來(lái)源:HACCP聯(lián)盟公眾號(hào)  作者:方靜
核心提示:爆火的預(yù)制菜,都要符合哪些食品安全標(biāo)準(zhǔn)?
   預(yù)制菜因其方便性,成為了消費(fèi)市場(chǎng)寵兒。據(jù)相關(guān)機(jī)構(gòu)報(bào)告,近年來(lái),我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大,預(yù)計(jì)到2025年將突破8300億元。同樣,據(jù)報(bào)道顯示,去年進(jìn)入臘月以來(lái),某生活消費(fèi)類(lèi)App搜索“預(yù)制菜”次數(shù)同比增長(zhǎng)超10倍,帶動(dòng)“快手菜”“半成品菜”“加熱即食”等相關(guān)概念搜索量整體較往年同期增長(zhǎng)4倍。
 
  但是,預(yù)制菜比方便性更重要的是安全性。從媒體報(bào)道來(lái)看,行業(yè)中存在的問(wèn)題不容小覷。而預(yù)制菜安全隱患主要來(lái)自三個(gè)方面:一是企業(yè)資質(zhì)問(wèn)題,一些預(yù)制菜商家資質(zhì)不全,甚至沒(méi)有資質(zhì),在后廚加工預(yù)制菜,設(shè)備不達(dá)標(biāo),食品生熟不分離,安全隱患大;二是存儲(chǔ)風(fēng)險(xiǎn),消費(fèi)者收到預(yù)制菜后,應(yīng)當(dāng)迅速分門(mén)別類(lèi)處置,區(qū)分冷凍、冷藏等;三是一些預(yù)制菜信息不全,配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件等信息都應(yīng)該標(biāo)注清楚。今天就圍繞“預(yù)制菜”,我們梳理一下現(xiàn)行可用的相關(guān)食品標(biāo)準(zhǔn)。
 
  百度上關(guān)于預(yù)制菜的解釋為:“預(yù)制菜”是一種針對(duì)宴席菜 酒飯店特色菜在制菜過(guò)程中繁雜等特點(diǎn);食品企業(yè)星級(jí)大廚通過(guò)食品工業(yè)手法對(duì)各類(lèi)菜品原料進(jìn)行專(zhuān)業(yè)分析,針對(duì)食材的不同特點(diǎn)運(yùn)用不同的制作方法有針對(duì)性的研發(fā),用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化通過(guò)中央廚房集中生產(chǎn);科學(xué)包裝;采用急速冷凍技術(shù)(零下18度)保存,以及時(shí)保障菜品的新鮮度和原味;預(yù)制菜省去了食材采購(gòu)的煩惱 簡(jiǎn)化了制作步驟,經(jīng)過(guò)衛(wèi)生、科學(xué)包裝,再通過(guò)加熱或蒸炒等烹飪方式,就能直接作為餐桌上的便捷特色菜品。
 
  而按照T/CNFIA 115-2019 《預(yù)制包裝菜肴》的定義是指:
 
  以一種或多種食品原輔料(包含谷物或豆類(lèi)或薯類(lèi)或玉米及其制品、畜禽肉和副產(chǎn)品及其制品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、乳及乳制品、食用菌及其制品),配以或不配以調(diào)味料等輔料(含食品添加劑),經(jīng)預(yù)選、調(diào)制、成型、包裝、速凍等工藝加工而成,并在冷鏈條件下進(jìn)行貯存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售的菜肴。
 
  根據(jù)預(yù)制菜的外在形式,可分為:
 
  1)料理包,如蓋澆飯的澆頭;
 
  2)酒店菜,給酒店后廚簡(jiǎn)單蒸煮或油炸之后就可以上桌的預(yù)制菜品,如牛肋骨、牛仔骨、蒜香小排等;
 
  3)速凍調(diào)理制品,傳統(tǒng)意義上的預(yù)制菜,如蠔油牛肉,水晶蝦仁等;
 
  4)一般是商超內(nèi)的凈菜,即洗凈切好可以直接烹飪的蔬菜,如蒜苗肉絲;
 
  5)燒烤類(lèi);
 
  6)火鍋類(lèi);
 
  7)小酥肉等等。
 
  目前可參考的食品安全標(biāo)準(zhǔn):
 
  T/CNFIA 115-2019 《預(yù)制包裝菜肴》
 
  GB19295《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》
 
  GB 29921《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》
 
  GB 2760 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》
 
  GB 2761 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》
 
  GB 2762 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》
 
  GB 2763《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》
 
  SB/T10648-2012《冷藏調(diào)制食品》
編輯:foodqm

 
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