一、背景

 

　　今年3·15晚會(huì)曝光了老壇腌制酸菜實(shí)際是“土坑腌制”。工人們有的穿著拖鞋甚至光著腳踩在酸菜上，有的一邊抽煙一邊干活，抽完的煙頭直接扔到酸菜上。這些酸菜在被插旗菜業(yè)收購(gòu)時(shí)，插旗菜業(yè)并不對(duì)衛(wèi)生指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。另一家被曝光的酸菜企業(yè)-壇壇俏食品有限公司負(fù)責(zé)人明確表示“現(xiàn)在我們做的這個(gè)酸菜，里面的防腐劑是超標(biāo)的，夏天一般會(huì)超過(guò)2-10倍”。這些酸菜會(huì)被供給多家知名企業(yè)代加工酸菜制品，也為一些知名的方便面企業(yè)代加工老壇酸菜包。

 

　　事件中涉及數(shù)個(gè)國(guó)內(nèi)知名企業(yè)。它們對(duì)供應(yīng)商審核及產(chǎn)品審核的規(guī)定是非常健全的，審核頻率和要求是嚴(yán)格的，但為什么還會(huì)出現(xiàn)此類(lèi)問(wèn)題。這暴露出了我們審核中的許多難點(diǎn)問(wèn)題，下面小編借“土坑酸菜”事件談一下相關(guān)供應(yīng)商審核難點(diǎn)。

 

　　二、產(chǎn)品知識(shí)

 

　　1、產(chǎn)品分類(lèi)

 

　　老壇酸菜在生產(chǎn)許可中屬于蔬菜制品醬腌菜單元

 

　　2、基本生產(chǎn)流程

 

　　原輔料預(yù)處理 → 腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）→ 整理（淘洗、晾曬、壓榨、調(diào)味、發(fā)酵、后熟）→ 灌裝→ 滅菌（或不滅菌）→ 包裝。

 

　　3、比較容易出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題

 

　　1.食品添加劑超范圍或超量使用。

 

　　主要添加的食品添加劑為防腐劑，例如：苯甲酸鈉、焦亞硫酸鈉、山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉等，為了延長(zhǎng)酸菜的保質(zhì)期，尤其是夏天，不法生產(chǎn)商可能超量添加防腐劑，甚至超使用范圍添加食品添加劑。

 

　　2.亞硝酸鹽超標(biāo)。

 

　　腌制的酸菜中，會(huì)產(chǎn)生一些亞硝酸鹽。如果腌制時(shí)間不適宜，乳酸菌就無(wú)法抑制細(xì)菌活性，細(xì)菌就會(huì)將蔬菜本身所含的硝酸鹽分解成大量的亞硝酸鹽，從而使酸菜中的亞硝酸鹽超標(biāo)。

 

　　3.微生物指標(biāo)超標(biāo)。

 

　　主要是生產(chǎn)過(guò)程中衛(wèi)生操作不規(guī)范導(dǎo)致微生物繁殖，尤其是滅菌的溫度及滅菌的時(shí)間以及包裝容器的清洗和滅菌。

 

　　三、審核難點(diǎn)解析

 

　　常規(guī)的食品安全隱患在我們審核供應(yīng)商時(shí)都已經(jīng)重點(diǎn)關(guān)注，一般在現(xiàn)場(chǎng)審核時(shí)都可以發(fā)現(xiàn)并避免。

 

　　但是還有一些問(wèn)題是我們?nèi)菀缀雎缘�，比如此次酸菜供�?yīng)商外購(gòu)?fù)量与缰瓢氤善访俺渥约荷�產(chǎn)的產(chǎn)品，并且未對(duì)源頭供方進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)管控和產(chǎn)品檢測(cè)的問(wèn)題。

 

　　其實(shí)我們?nèi)ス��?yīng)商審核時(shí)看到的大多數(shù)是供應(yīng)商想讓我們看到的。有一些不合規(guī)的、供應(yīng)商刻意隱瞞的問(wèn)題我們需要采用審核技巧進(jìn)行發(fā)掘。

 

　　1、合作前提

 

　　企業(yè)和供應(yīng)商的合作應(yīng)該建立在誠(chéng)信共贏的基礎(chǔ)之上。誠(chéng)信顧名思義就是誠(chéng)實(shí)守信，包括在供應(yīng)活動(dòng)中供應(yīng)商的承諾與行為的一致性。這方面審核是不能量化的，需要對(duì)其質(zhì)量管理理念和合作態(tài)度進(jìn)行綜合判斷，確保其質(zhì)量意識(shí)和管理理念與我們一致。

 

　　小編建議我們的審核人員可以像315晚會(huì)里的暗訪記者一樣，在審核期間規(guī)劃適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，了解供應(yīng)商企業(yè)在當(dāng)?shù)氐目诒�。通過(guò)與當(dāng)?shù)鼐用竦慕徽劊�了解�?dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)、原料情況等信息。期間可能會(huì)了解到供應(yīng)商鮮為人知的另一面，其中涉及我們的審核內(nèi)容的信息，我們?cè)趯徍藭r(shí)就需要進(jìn)行重點(diǎn)關(guān)注。

 

　　2、供方產(chǎn)品外購(gòu)問(wèn)題

 

　　1.詢(xún)問(wèn)生產(chǎn)能力

 

　　針對(duì)產(chǎn)品具有外購(gòu)的可能，我們審核時(shí)可以詢(xún)問(wèn)其生產(chǎn)能力。

 

　　如果其生產(chǎn)能力和記錄中實(shí)際加工數(shù)據(jù)有很大的差距，我們需要關(guān)注原料投入和產(chǎn)出。先根據(jù)原料量計(jì)算出理論產(chǎn)品產(chǎn)量，然后對(duì)比實(shí)際產(chǎn)品產(chǎn)量，看兩者之間的差距。這就要涉及物料平衡的計(jì)算。

 

　　同時(shí)要核查實(shí)際的生產(chǎn)記錄。如果兩者數(shù)據(jù)差距很大，且供應(yīng)商不能給出合理解釋?zhuān)瑒t表明很可能產(chǎn)品具有外購(gòu)的可能。

 

　　再者，我們?nèi)ピ�料倉(cāng)庫(kù)和成品倉(cāng)庫(kù)審核發(fā)現(xiàn)實(shí)際的庫(kù)存都很低，因?yàn)樗岵穗缰剖且粋�(gè)需要耗費(fèi)較長(zhǎng)時(shí)間的工作，原料和成品庫(kù)存都很低，就要考慮是否有外購(gòu)的可能。

 

　　2.追溯物料平衡

 

　　我們可以根據(jù)追溯性審核來(lái)判斷整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程的物料平衡，根據(jù)工藝流程圖正向和反向追溯，例如：

 

　　正追：原輔料進(jìn)貨驗(yàn)收-配料-生產(chǎn)過(guò)程-檢驗(yàn)-成品入庫(kù)-發(fā)貨；

 

　　反追：庫(kù)存成品-檢驗(yàn)-生產(chǎn)過(guò)程-配料-原輔料進(jìn)貨驗(yàn)收-供應(yīng)商管理。

 

　　無(wú)論采用何種追溯方式，我們必須關(guān)注流程中數(shù)量是否匹配，并且警惕干凈的記錄和相同筆跡的簽名，仔細(xì)的檢查現(xiàn)場(chǎng)的操作和行為，多向生產(chǎn)線(xiàn)操作員工直接提問(wèn)，這有助于更準(zhǔn)確的獲得生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)的實(shí)際情況。

 

　　3.關(guān)鍵原料源頭供方審核

 

　　我們?cè)趯徍藭r(shí)因?yàn)槿肆�和精力有限，或者�?shí)際情況不允許，往往對(duì)供應(yīng)商的源頭供方的審核是忽略的。特別是原料為生鮮水果蔬菜的企業(yè)，由于生鮮水果蔬菜是非標(biāo)品，并且存在多戶(hù)散戶(hù)的供給，管控力度相對(duì)薄弱。這就要求我們加強(qiáng)對(duì)關(guān)鍵原料的源頭供方的現(xiàn)場(chǎng)審核，直接評(píng)價(jià)。

 

　　而針對(duì)一般性原料我們可以對(duì)供應(yīng)商的供方管理進(jìn)行間接審核，審核其原料的追溯信息，以便發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商在供方管理中的不足和存在的風(fēng)險(xiǎn)隱患。或者我們可以直接對(duì)供應(yīng)商采購(gòu)的產(chǎn)品進(jìn)行檢查。