市場監(jiān)管總局關(guān)于開展肉制品質(zhì)量安全提升行動的指導(dǎo)意見
各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團市場監(jiān)管局(廳、委):
近年來,市場監(jiān)管部門嚴格落實食品安全法律法規(guī)和“四個最嚴”要求,把肉制品作為食品安全監(jiān)管重點,著力加強質(zhì)量安全監(jiān)管,肉制品質(zhì)量安全總體水平不斷提升,但還存在肉制品標準體系不健全、企業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈和供應(yīng)鏈不完整、研發(fā)創(chuàng)新和產(chǎn)品品質(zhì)有待進一步提升等問題。為進一步提升肉制品質(zhì)量安全水平,促進肉制品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展,滿足人民群眾日益增長的美好生活需要,現(xiàn)就開展肉制品質(zhì)量安全提升行動提出如下意見。
一、落實肉制品企業(yè)質(zhì)量安全主體責(zé)任
(一)嚴格制度執(zhí)行和人員管理。肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)設(shè)立食品安全管理崗位,配備食品安全技術(shù)人員和食品安全管理人員,食品安全管理人員需考核合格;建立健全并嚴格執(zhí)行保證食品質(zhì)量安全的各項制度,主要負責(zé)人對食品質(zhì)量安全全面負責(zé)。從事接觸直接入口食品的工作人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查,取得健康證明后方可上崗。
(二)嚴格環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備管理。保持加工、貯存和廠區(qū)等清潔衛(wèi)生。加工區(qū)的地面、墻壁、天花板應(yīng)當(dāng)平整、無破損、無污垢,加工貯存設(shè)備、工具等物品及時清洗。使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對人體安全、無害。切實做好防蠅、防蟲和防鼠工作。定期維護加工、貯存設(shè)施設(shè)備,使用食品級潤滑油,定期校驗保溫、冷藏和冷凍設(shè)施設(shè)備。貯存、轉(zhuǎn)運原料和產(chǎn)品的容器應(yīng)當(dāng)清潔無害,鼓勵使用食品級不銹鋼材質(zhì)的容器、工具和設(shè)備。
。ㄈ﹪腊言o材料質(zhì)量安全關(guān)。制定并實施原輔材料控制要求,建立穩(wěn)定的原輔材料供應(yīng)渠道和供應(yīng)商,落實索證索票和進貨查驗制度。原料肉應(yīng)當(dāng)符合《食品安全國家標準 鮮(凍)畜、禽產(chǎn)品》(GB2707)以及《鮮、凍禽產(chǎn)品》(GB16868),具有規(guī)定的動物檢疫合格證明、肉品品質(zhì)檢驗合格證明;生豬產(chǎn)品還應(yīng)當(dāng)具有非洲豬瘟檢測證明/報告。進口肉類產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)有入境貨物檢驗檢疫合格證明,并符合國務(wù)院應(yīng)對新型冠狀病毒感染肺炎疫情聯(lián)防聯(lián)控機制有關(guān)要求。鼓勵肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或合作建立畜、禽養(yǎng)殖基地,積極推廣“養(yǎng)殖基地+屠宰廠(供應(yīng)商)+生產(chǎn)企業(yè)”的完整產(chǎn)業(yè)鏈控制模式。
。ㄋ模﹪腊焉a(chǎn)過程控制關(guān)。加強生產(chǎn)加工過程管理和關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制,通過危害分析方法確定生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié),設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制措施,并配有相關(guān)文件以落實控制措施,如配料(投料)表、崗位操作規(guī)程等。根據(jù)產(chǎn)品特點制訂配方、工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任規(guī)范。嚴格依據(jù)GB2760使用食品添加劑,嚴禁超范圍超限量使用食品添加劑。加強生產(chǎn)環(huán)境控制和手部清洗消毒、食品接觸面清洗消毒。生產(chǎn)加工人員應(yīng)當(dāng)保持個人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣、帽,認真做好關(guān)鍵環(huán)節(jié)信息記錄。加強產(chǎn)品包裝控制,鼓勵使用綠色環(huán)保包裝材料,真實合規(guī)標注標識。鼓勵企業(yè)制定實施食品安全防護計劃,防止肉制品生產(chǎn)過程受到故意污染或蓄意破壞。
。ㄎ澹﹪腊褭z驗檢測關(guān)。加強原輔料、半成品和成品的檢驗檢測,根據(jù)原料把關(guān)、生產(chǎn)過程控制等情況,合理確定檢驗檢測項目和頻次,保存原始檢驗檢測數(shù)據(jù)和檢驗報告記錄。對生產(chǎn)加工和貯存過程用于監(jiān)測、控制、記錄的壓力表、溫度計、記錄儀等設(shè)備進行定期校準。企業(yè)建立食品檢驗實驗室的,可以自行檢驗;沒有檢驗?zāi)芰Φ,?yīng)當(dāng)委托有資質(zhì)的食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。
(六)加強貯存運輸銷售管理。加強原輔料和產(chǎn)品的貯存管理,符合冷凍、冷藏溫度要求,有專人保管和領(lǐng)用出庫記錄。按照《市場監(jiān)管總局關(guān)于加強冷藏冷凍食品質(zhì)量安全管理的公告》(2020年第10號)要求,選擇合規(guī)的貯存、運輸服務(wù)提供者,查驗并留存貯存受托方的相關(guān)證明文件,審核受托方的食品安全保障能力,監(jiān)督受托方定期測定并記錄冷藏冷凍溫度,確保冷藏冷凍原料的貯存、運輸條件符合安全要求。嚴格按照《肉和肉制品經(jīng)營衛(wèi)生規(guī)范》(GB20799)要求,加強銷售管理,需冷凍、冷藏貯存的肉制品的設(shè)施和設(shè)備應(yīng)能滿足相應(yīng)的溫度要求,并做好溫度記錄。
。ㄆ撸┘訌娛称钒踩圆楹妥匪蒹w系建設(shè)。建立環(huán)環(huán)相扣、相互制約、相互補充的食品質(zhì)量安全自查評價和整改報告管理制度,自行組織或者委托第三方機構(gòu)定期對質(zhì)量安全管理情況開展自查。企業(yè)集團應(yīng)當(dāng)定期對所屬工廠開展食品質(zhì)量安全檢查評價。以原輔料管理、生產(chǎn)加工控制、產(chǎn)品檢驗和貯存運輸銷售等信息記錄為重點,采用信息化手段建立、完善食品安全追溯體系。
二、加強肉制品質(zhì)量安全監(jiān)督管理
(八)完善監(jiān)管制度標準體系。制定提升肉制品質(zhì)量安全水平的制度文件,修訂完善《肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查指南》和《肉制品生產(chǎn)許可審查細則》。配合相關(guān)部門修訂肉制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范等食品安全國家標準。推動制修訂肉制品質(zhì)量標準和團體標準,督促企業(yè)制定完善產(chǎn)品標準。
。ň牛﹪栏袢庵破飞a(chǎn)許可。重點加強食品安全管理機構(gòu)和人員、食品安全管理制度、設(shè)施設(shè)備布局、生產(chǎn)加工控制、清潔消毒、冷藏冷凍和檢驗檢測等項目的審查和現(xiàn)場核查,對食品安全管理人員進行考核,對符合條件的發(fā)放食品生產(chǎn)許可證。積極配合集中行政審批部門加強食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查,嚴把許可準入關(guān)口。
。ㄊ┘訌娙庵破飞a(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查。根據(jù)風(fēng)險分級管理和信用監(jiān)管情況,制定肉制品生產(chǎn)監(jiān)督檢查計劃。合理劃分肉制品企業(yè)監(jiān)督檢查事權(quán)。省、市級市場監(jiān)管部門要組織對肉制品生產(chǎn)企業(yè)開展隨機監(jiān)督檢查和異地監(jiān)督檢查。各地市場監(jiān)管部門要重點對肉制品經(jīng)營者溫控措施落實情況,加大檢查力度。對檢查發(fā)現(xiàn)的問題,要責(zé)令生產(chǎn)經(jīng)營者整改到位,形成監(jiān)管閉環(huán)。
(十一)加強肉制品監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測。持續(xù)開展肉制品監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測,對致病性微生物、食品添加劑、非食用物質(zhì)等安全性指標開展監(jiān)督抽檢,對獸藥殘留、動物源性成分等指標開展風(fēng)險監(jiān)測。對抽檢監(jiān)測發(fā)現(xiàn)的不合格食品和問題要依法處置,并督促生產(chǎn)經(jīng)營者整改到位。
。ㄊ﹪绤柎驌暨`法違規(guī)行為。嚴格按照《食品安全法》和“四個最嚴”要求,發(fā)現(xiàn)違反食品安全法律法規(guī)和食品安全標準,特別是使用病死、毒死、死因不明的畜禽肉類、無檢疫合格證明的肉類加工食品,使用回收的食品原料、食品添加劑加工食品,使用非食用物質(zhì)的違法行為,實施最嚴厲的處罰,依法處罰到人。涉嫌犯罪的,一律移送公安機關(guān)。
三、提升肉制品質(zhì)量安全水平
。ㄊ┨嵘a(chǎn)業(yè)鏈供應(yīng)鏈控制水平。引導(dǎo)肉制品生產(chǎn)企業(yè)自建或者合作建立畜、禽養(yǎng)殖場,鼓勵企業(yè)采用“進廠(場)監(jiān)督”、供應(yīng)商審核等方式,督促養(yǎng)殖廠(場)嚴格執(zhí)行獸藥、飼料和飼料添加劑等農(nóng)業(yè)投入品的使用規(guī)定,嚴格落實獸藥安全間隔期或者休藥期管理制度。鼓勵企業(yè)通過合同約定,督促屠宰、運輸、倉儲環(huán)節(jié)相關(guān)市場主體落實主體責(zé)任,保證畜、禽肉質(zhì)量安全。加強肉制品銷售管理,按照保證食品安全的要求運輸配送、貯存銷售肉制品,鼓勵企業(yè)設(shè)立直營店、專柜和網(wǎng)店等方式銷售。
。ㄊ模┨嵘髽I(yè)生產(chǎn)管理水平。鼓勵大中型肉制品企業(yè)按照良好生產(chǎn)規(guī)范組織生產(chǎn),實施HACCP、ISO22000等先進的食品安全管理體系,提升食品質(zhì)量安全管理水平。引導(dǎo)企業(yè)獲得質(zhì)量管理體系認證,開展高端品質(zhì)認證,推動質(zhì)量評價由追求“合格率”向追求“滿意度”躍升。鼓勵企業(yè)開展質(zhì)量安全提升小組活動,實施卓越績效管理,提升生產(chǎn)加工自動化、智能化水平,促進質(zhì)量安全管理和質(zhì)量安全工作創(chuàng)新。
。ㄊ澹┨嵘a(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)水平。引導(dǎo)企業(yè)加大研發(fā)投入,積極聯(lián)系科研院所、高等院校、食品研發(fā)機構(gòu)等聯(lián)合研發(fā)新產(chǎn)品。鼓勵大型企業(yè)設(shè)立研發(fā)中心等專門的產(chǎn)品研發(fā)機構(gòu)。鼓勵企業(yè)優(yōu)化產(chǎn)品外觀包裝設(shè)計,滿足綠色環(huán)保、可持續(xù)發(fā)展、消費友好等需求。鼓勵企業(yè)開展食品感官評價,消費者體驗,培養(yǎng)忠誠的消費者,激發(fā)消費潛能。
。ㄊ┨嵘a(chǎn)品品質(zhì)和品牌建設(shè)水平。引導(dǎo)企業(yè)加快標準和質(zhì)量提升,推動肉制品企業(yè)增品種、提品質(zhì)、創(chuàng)品牌。以中華老字號、知名品牌為引領(lǐng),以食品產(chǎn)業(yè)集聚區(qū)、肉制品加工示范區(qū)為重點,開展區(qū)域品牌培育,創(chuàng)建肉制品質(zhì)量安全提升示范區(qū)和質(zhì)量安全提升示范企業(yè)。加強中華老字號、地理標志產(chǎn)品和知名品牌的保護和宣傳,提升品牌的知名度和美譽度。
四、認真組織實施
。ㄊ撸┘訌娊M織領(lǐng)導(dǎo)。省級市場監(jiān)管部門要高度重視,組織成立專門領(lǐng)導(dǎo)小組,結(jié)合本地實際情況,制定具體實施方案,細化工作目標和措施,分解工作任務(wù),抓好工作落實。
。ㄊ耍⿵娀咧С。各地市場監(jiān)管部門要研究制定完善推動肉制品質(zhì)量安全提升的政策措施,積極爭取地方扶持政策,加大對中小肉制品生產(chǎn)企業(yè)、加工小作坊的扶持和技術(shù)服務(wù)力度,推動中小肉制品企業(yè)做大做強,助力加工小作坊轉(zhuǎn)型升級。
。ㄊ牛┩七M社會共治。充分發(fā)揮科研院所、高等院校等作用,建立肉制品質(zhì)量安全提升的技術(shù)支撐。支持行業(yè)協(xié)會加強行業(yè)自律,提供食品安全信息和技術(shù)服務(wù),引導(dǎo)和督促肉制品生產(chǎn)者合規(guī)、誠信生產(chǎn)。暢通投訴舉報渠道,鼓勵企業(yè)內(nèi)部知情人舉報違法違規(guī)行為。加強食品安全信息交流。支持新聞媒體開展輿論監(jiān)督,客觀真實報道食品安全問題。
。ǘ⿵娀ぷ髦笇(dǎo)。省級市場監(jiān)管部門要加強調(diào)研,強化對市、縣市場監(jiān)管部門開展肉制品質(zhì)量安全提升工作的檢查指導(dǎo),對發(fā)現(xiàn)的問題要及時予以糾正;注重收集工作情況,總結(jié)工作經(jīng)驗,及時報送相關(guān)信息。
市場監(jiān)管總局
2021年1月19日
(此件公開發(fā)布)