背景：

鴨子全身都是寶：鴨絨可以制成羽絨制品；鴨內(nèi)臟和鴨體的其他部位均可以深加工制成各種香辣系列和休閑系列食品,如鮮鹵鴨板腸、醬鹵鴨心、休閑鴨肫、鴨翅等；鴨血經(jīng)過(guò)加工、殺菌后可做火鍋配料；鴨體可以加工成烤鴨、鹽水鴨、醬鴨等。

白條鴨是指活鴨經(jīng)宰后去毛、去舌去掌，然后從肛門(mén)開(kāi)口去心、肝、肺、肫、腸等內(nèi)臟、去腹油、脖下開(kāi)口去食管、氣管的胴體，是凍鴨系列產(chǎn)品中的一種，可以作為烤鴨、鹽水鴨等肉制品原料，也可用白條鴨做鴨湯。

用白條鴨做肉制品原料，外觀品質(zhì)很重要，正品白條鴨感官質(zhì)量要求：眼球飽滿(mǎn)平坦或稍凹陷，皮膚有光澤，肌肉切面有光澤，外表微干或微濕潤(rùn)不粘手，具有該禽固有的氣味。鴨身不得有紅斑淤血、毛污、血冰等質(zhì)量問(wèn)題。

本案例涉及的企業(yè)加工廠共有四條生產(chǎn)線，每條生產(chǎn)線日宰殺量平均為2萬(wàn)只鴨左右。加工廠員工共有3000多人，其中拔毛工（臨時(shí)工，計(jì)只領(lǐng)工資）有近2000人，占該廠總?cè)藬?shù)的近三分之二。

本案例涉及的產(chǎn)品是冷凍白條鴨，其工藝流程為：

活鴨收購(gòu)→掛鴨沖淋擊暈→屠宰放血→浸燙脫毛沖淋→拔舌→浸蠟脫小毛→人工拔殘毛→驗(yàn)毛→掛鴨→凈膛（除去內(nèi)臟）→胴體內(nèi)外沖洗→清洗消毒預(yù)冷→內(nèi)包裝→速凍→外包裝→金屬探測(cè)→冷藏

質(zhì)量事件：

按照慣例，加工廠每月底都有對(duì)各駐外經(jīng)銷(xiāo)商進(jìn)行包括毛凈度、血冰、色澤、計(jì)量、失水率等項(xiàng)目的質(zhì)量問(wèn)卷調(diào)查。

2005年7、8兩個(gè)月，分別收到上海、杭州、北京、長(zhǎng)沙等地經(jīng)銷(xiāo)商的質(zhì)量信息反饋，其中一致反映質(zhì)量投訴最多的就是白條鴨的毛污問(wèn)題。從反饋的信息中得知：白條鴨毛污（鴨體殘留的小毛）主要集中在鴨頭、鴨脖和鴨翅上。

調(diào)查分析：

鴨產(chǎn)品毛污控制一直是令人頭疼的問(wèn)題。因?yàn)轼喢�不像雞毛那樣容易褪去，鴨子日齡越長(zhǎng)，毛越難褪除。根據(jù)工藝流程，可以看出脫毛主要在宰殺工段和拔殘毛工段�？刂泼�污，主要從以下幾點(diǎn)入手：

1.浸燙溫度和時(shí)間

鴨子日齡不同，個(gè)體大小不同，浸燙的溫度和時(shí)間也不一樣。溫度過(guò)低和時(shí)間過(guò)短，鴨毛就難以褪去。溫度過(guò)高和時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有可能把鴨皮燙破，既影響鴨身外觀，又有可能造成污染。加工廠屠宰日齡最長(zhǎng)的鴨子一般是50天左右，最短的30多天，浸燙溫度一般在（57～62）℃，浸燙時(shí)間（2.5～3.5）min。從記錄、溫度測(cè)試和現(xiàn)場(chǎng)查看，生產(chǎn)時(shí)浸燙溫度和時(shí)間控制到位。另外，宰殺工段長(zhǎng)會(huì)根據(jù)脫毛機(jī)的脫毛效果隨時(shí)調(diào)整浸燙溫度和時(shí)間，從脫毛機(jī)出來(lái)的鴨體上毛桿和大毛基本上沒(méi)有了。

2.浸蠟脫毛工序

這個(gè)工序很重要，從脫毛機(jī)出來(lái)的鴨體通過(guò)吊鏈的轉(zhuǎn)動(dòng)浸入70℃左右的石蠟液中浸上蠟液，出來(lái)后用冷卻水冷卻使蠟?zāi)�結(jié)，再剝掉蠟層，被石蠟沾上的小毛就被剝掉了。筆者也曾親手剝過(guò)蠟，發(fā)現(xiàn)浸過(guò)蠟后胸腹部的小毛容易脫去，但殘留在鴨脖、頭和翅上的小毛難以除去。一個(gè)原因是鴨頭（吊鏈設(shè)計(jì)的是鴨頭上面）沒(méi)有浸到石蠟中去，另一個(gè)原因是鴨翅和鴨脖小毛多，沾上的石蠟沒(méi)有胸腹部的厚，這樣把石蠟剝落后仍有很多小毛殘留。

3.人工拔殘毛

凍鴨產(chǎn)品的毛凈度主要由拔毛工來(lái)控制,在鴨屠宰車(chē)間拔毛輔助工比正式工多，就是這個(gè)原因。剝蠟后的鴨體進(jìn)行外觀檢查，發(fā)現(xiàn)有淤血嚴(yán)重和腹部水腫的剔除放廢棄物桶，正常的發(fā)給輔助工段拔毛工進(jìn)行拔殘毛。根據(jù)宰殺量一般拔毛工一次只能領(lǐng)兩只或四只，認(rèn)為把鴨體小毛修凈后，再到驗(yàn)鴨處驗(yàn)收，驗(yàn)證合格后發(fā)一個(gè)Q幣（月底按領(lǐng)Q幣多少來(lái)發(fā)放工資），然后繼續(xù)領(lǐng)鴨子拔毛。調(diào)查人員曾在拔毛工段觀察，發(fā)現(xiàn)即便人工拔毛，也很難把鴨脖、鴨翅的毛拔干凈。拔毛工使用的是像指甲剪樣式的拔毛鉗，只是比指甲剪寬些長(zhǎng)些。由于鴨脖部位皮軟，絨毛多，加上鴨體本身油膩，小毛貼在脖皮上用拔毛鉗也很難夾住，除去頸部細(xì)毛由此變得非常復(fù)雜和困難。

4.驗(yàn)毛工序

驗(yàn)毛是控制毛污的最后一道關(guān)口。驗(yàn)鴨工主要是對(duì)拔毛工人交上來(lái)的鴨子進(jìn)行驗(yàn)收，驗(yàn)收合格就發(fā)給拔毛工一個(gè)Q幣，然后把鴨子收過(guò)來(lái)在凈膛工段進(jìn)行下一道工序。不合格就把鴨子退給拔毛工繼續(xù)修毛，直到驗(yàn)收合格為止。質(zhì)管人員曾發(fā)現(xiàn)這樣一種現(xiàn)象：某個(gè)拔毛工去交鴨子被判為不合格被退回后，回去在水槽里胡亂夾幾下又去驗(yàn)收，在眾多的鴨子面前，這次驗(yàn)鴨工胡亂看一下就判為合格，并發(fā)放Q幣。這可能與驗(yàn)鴨工工作量有關(guān)，一個(gè)人每天要驗(yàn)上萬(wàn)只鴨子，時(shí)間一長(zhǎng)視覺(jué)疲勞了肯定就有漏網(wǎng)的不合格鴨子混過(guò)去。后來(lái)還了解到驗(yàn)鴨工屬生產(chǎn)上管，這大概也是毛污控制不住的一個(gè)原因。

整改措施：

通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查和分析，制定了下列整改措施：

1.改變加工工藝流程

在第一個(gè)浸蠟槽后間隔一段距離再安裝一個(gè)浸蠟槽，第一次浸蠟、剝蠟，然后再浸蠟、剝蠟；由一次浸蠟改成兩次浸蠟，同時(shí)在浸蠟槽中加大石蠟的用量，讓融化的石蠟液面上升到能把鴨頭也浸上蠟，這樣鴨體上的小毛明顯減少，提高了凈毛率和輔助工段拔小毛速度。

2.改進(jìn)拔毛工具

把原來(lái)的拔毛鉗后段接上一把寬125px，長(zhǎng)250px的小刀（刀刃較鈍，不會(huì)劃傷手和刮破鴨皮），在拔鴨脖或鴨翅上的小毛時(shí)先逆著小毛倒的方向刮幾下讓小毛豎起來(lái)就較容易夾住拔掉了。

3.優(yōu)化人員管理

把驗(yàn)鴨工由原來(lái)的歸生產(chǎn)上管改為由質(zhì)管科管，列入質(zhì)檢隊(duì)伍。這樣驗(yàn)鴨工由質(zhì)管科直接領(lǐng)導(dǎo)，可以不按車(chē)間主任的指示行事、也不會(huì)受產(chǎn)量影響而降低驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。

4.增加除毛崗位

考慮到其他產(chǎn)品或多或少也存在毛污問(wèn)題，于是在車(chē)間內(nèi)包裝工段增設(shè)一個(gè)修小毛崗位，對(duì)個(gè)別小毛不凈的鴨體或分割產(chǎn)品修凈小毛后，再進(jìn)行內(nèi)包裝。

通過(guò)以上幾方面的整改，對(duì)整改后的產(chǎn)品尤其是白條鴨進(jìn)行隨機(jī)抽查，發(fā)現(xiàn)毛污問(wèn)題大大改善；以后幾個(gè)月的質(zhì)量調(diào)查中未再次出現(xiàn)關(guān)于毛污問(wèn)題的反映。

工作體會(huì)：

產(chǎn)量和質(zhì)量，永遠(yuǎn)有它對(duì)立的一面。如果驗(yàn)毛過(guò)分嚴(yán)格了，肯定對(duì)產(chǎn)量有一定的影響。在工作中沒(méi)有什么是一成不變的，像工藝流程在當(dāng)時(shí)覺(jué)得設(shè)計(jì)的很完美，天長(zhǎng)日久，也會(huì)暴露出它不足的地方。工作中出現(xiàn)問(wèn)題了，只要認(rèn)真分析問(wèn)題存在的原因，細(xì)心查找，因地制宜地、有效地整改，持續(xù)完善，才能不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量，最終贏得客戶(hù)的滿(mǎn)意和青睞。 

本文節(jié)選自食品論壇組織網(wǎng)友編寫(xiě)的《食品安全和質(zhì)量案例》