上海市市場監(jiān)管局開展餐飲食品安全環(huán)境治理專項行動

 

　　為促進本市餐飲業(yè)有序復工復業(yè)，保證餐飲食品安全，提振餐飲消費信心，市市場監(jiān)管局開展為期兩個月的餐飲食品安全環(huán)境專項行動，以提升餐飲食品安全環(huán)境為突破口，強化餐飲單位主體責任，持續(xù)改善餐飲食品安全環(huán)境條件。市市場監(jiān)管局要求餐飲單位做到以下六方面：

 

　　一、加強加工場所環(huán)境治理，做到物品清理整潔無臟物

 

　　1.依法建立經(jīng)營場所、設施設備、工用具清潔制度。每天對加工經(jīng)營場所進行全面清洗，保持加工經(jīng)營場所清潔衛(wèi)生，定期定時對加工經(jīng)營場所設施進行消毒。保持加工經(jīng)營場所空氣流通，定期對空氣過濾裝置進行清潔消毒。

 

　　2.全面清理雜物和廢舊物品，保證加工經(jīng)營場所食品和物品分類分架、離地隔墻；對各類設施、設備實施標識管理，標識清晰；確保食品和物品存放整潔，消除蟲害孳生和藏匿地。

 

　　3.及時清理餐廚剩余物、污物、垃圾等，做到地面整潔、排水溝通暢，不留異物、不產(chǎn)生異味。要加強排油煙、排氣、通風等設施設備的清理、維修、保養(yǎng)，確保設施設備滿足衛(wèi)生要求，保持設施處于正常工作狀態(tài)，做到經(jīng)營場所內(nèi)無油煙污染，無霉斑。

 

　　4.加強防蠅、防鼠、防病蟲害管理，定期開展滅蠅、除鼠、殺蟲；加強門、窗、下水道、排風口等對外通道管理，增加防護網(wǎng)，防止有害生物侵入；做到無蜘蛛網(wǎng)、無積塵、無蟲害、無鼠跡，確保食物、場所、設施設備不受污染。

 

　　二、加強食品貯存衛(wèi)生管理，做到食品分類分區(qū)存放

 

　　1.自行開展食品原料自查，及時清理超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)等禁止生產(chǎn)經(jīng)營食品。采取銷毀等無害化處理措施，記錄處置結果。特殊原因無法及時銷毀和無害化處理的，應當予以封存并在顯著標記區(qū)域內(nèi)獨立保存。

 

　　2.加工、存放、盛裝植物類、動物類、水產(chǎn)品類的食品原料、半成品、成品，要做到分類分區(qū)存放，防止混放造成交叉污染。

 

　　3.對冷藏冷凍食品進行定期清理，蔬菜、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品分開貯存，避免不同類食品積壓、混放。冷藏冷凍食品應有包裝或密閉容器盛裝，并保留或標明食品標識，避免裸露存放。

 

　　三、加強餐具清洗消毒保潔，嚴格按規(guī)范程序操作

 

　　1.落實餐飲具清洗消毒制度，配備清洗消毒設施設備、明確崗位流程、加強人員培訓，做到有人員、有制度、有設施、會操作。

 

　　2.確保餐用具嚴格清洗消毒后使用，餐用具的清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的附錄《推薦的餐用具清洗消毒方法》消毒。做到不留殘渣、不積水、不油滑，達到“光、潔、澀、干”效果。

 

　　3.加強消毒后的保潔管理，做到消毒后的餐飲具入柜、密閉、不外露，防止消毒后的餐飲具被重新污染。供餐時即時提供餐飲具，不預先將餐飲具擺放在餐桌。

 

　　4.加強對集中消毒的餐飲具采購、驗收管理，索取餐飲具集中消毒企業(yè)的合法資質(zhì)證照，索取每批次餐飲具的消毒合格證明文件，檢查餐飲具包裝和外觀，凡有食物殘渣、有有污漬或包裝破損的，不得采購、使用。

 

　　四、加強就餐場所環(huán)境衛(wèi)生管理，做到整潔明亮通風良好

 

　　1.就餐場所宜設置顧客洗手設施。定期清潔就餐場所的空調(diào)、排風扇、地毯等設施或物品，保持空調(diào)、排風扇潔凈，地毯無污漬。營業(yè)期間保持空氣流通，避免從事引起揚塵的活動（如掃地、施工等）。

 

　　2.鼓勵主動提供公筷、公勺，并從材質(zhì)、形狀、規(guī)格、標識等方面予以區(qū)分。

 

　　3.每天對就餐場所、菜單簿、保潔設施、人員通道扶手、電梯間等消費者頻繁使用和接觸的物體表面進行消毒，洗手間應配備洗手水龍頭及洗手液、消毒液等。

 

　　4.定時清潔衛(wèi)生間的設施、設備，并做好記錄和展示。

 

　　5.保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺面無積水、無污物、無垃圾，便池內(nèi)外無污物、無積垢、沖水良好，衛(wèi)生紙充足。

 

　　6.營業(yè)期間，應開啟衛(wèi)生間的排風裝置，衛(wèi)生間內(nèi)無明顯異味。

 

　　五、加強從業(yè)人員衛(wèi)生管理，做到衣帽口罩全過程穿戴

 

　　1.建立健全從業(yè)人員健康檔案，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應取得有效健康證明后方可上崗，并每年進行健康檢查，必要時應進行臨時健康檢查。

 

　　2.嚴格實施晨檢制度，每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進行檢查。凡患有有礙食品安全疾病的從事直接入口食品工作人員，一律不得上崗。在加工經(jīng)營場所配備便捷的洗手消毒設施。

 

　　3.手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換。佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。

 

　　4.加強工作衣、帽、口罩、手套管理，做到勤洗勤換。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員要全過程穿戴清潔工作衣帽和口罩。在冷食間、生食間、裱花間、中央廚房和集體用餐配送單位的分裝或包裝間等專間，以及現(xiàn)制飲料加工、水果切配、備餐等專用操作區(qū)域崗位的從業(yè)人員在加工制作前應嚴格清洗消毒手部，佩戴一次性手套并及時更換。

 

　　5.加強從業(yè)人員衛(wèi)生教育和管理，督促從業(yè)人員養(yǎng)成勤洗手、勤換衣、勤剪指甲、勤理發(fā)，不在工作場所飲食、吸煙等可能造成污染食物的良好衛(wèi)生習慣。在食品加工操作場所添置必備洗手設施，保證從業(yè)人員手部可能受到污染時，能及時清洗消毒。

 

　　6.從業(yè)人員應勤洗手，包括在咳嗽及打噴嚏后、餐前便后、接觸不清潔的設備設施和器具、接觸其他人或生食品后等，特別是接觸直接入口食品前必須規(guī)范洗手和消毒。手部清洗消毒參照《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的附錄《餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》。

 

　　六、嚴格網(wǎng)絡食品交易配送過程管理，防止配送污染

 

　　1.網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺應嚴格執(zhí)行《網(wǎng)絡餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等各項規(guī)定。

 

　　2.餐飲外賣食物采用密封盛放或使用“食安封簽”防止配送過程污染。

 

　　3.每天對外送食品的保溫箱、物流車廂及物流周轉用具進行清潔消毒。

 

　　4.食品配送人員每天進行體溫檢測并做好記錄，配送過程全程佩戴口罩。

 

　　市場監(jiān)管部門將把餐飲食品安全環(huán)境治理專項行動與年度食品安全工作重點相結合，與放心餐廳、放心食堂、示范單位等示范創(chuàng)建工作相結合，通過強化日常監(jiān)管，堅持教育和處罰相結合，嚴厲查處嚴重違法違規(guī)行為，并予以公開通報、公開曝光、公開案件等措施，確保治理見實效。