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餐飲行業(yè)如何進(jìn)行食品安全管理

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-12-17
核心提示: 餐飲行業(yè)如何進(jìn)行食品安全管理

一、設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)和配備人員

1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員,宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。

2中央廚房、集體用餐配送單位、連鎖餐飲企業(yè)總部、網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者應(yīng)設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu),配備專職食品安全管理人員。

3其他特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職食品安全管理人員,宜設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu)。

4食品安全管理人員應(yīng)按規(guī)定參加食品安全培訓(xùn)。

二、食品安全管理基本內(nèi)容

1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度,明確各崗位的食品安全責(zé)任,強(qiáng)化過(guò)程管理。

2根據(jù)《餐飲服務(wù)預(yù)防食物中毒注意事項(xiàng)》和經(jīng)營(yíng)實(shí)際,確定高風(fēng)險(xiǎn)的食品品種和加工制作環(huán)節(jié),實(shí)施食品安全風(fēng)險(xiǎn)重點(diǎn)防控。特定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定加工操作規(guī)程,其他餐飲服務(wù)提供者宜制定加工操作規(guī)程。

3制訂從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查等計(jì)劃。

4落實(shí)各項(xiàng)食品安全管理制度、加工操作規(guī)程。

5定期開展從業(yè)人員健康檢查、食品安全培訓(xùn)考核及食品安全自查,及時(shí)消除食品安全隱患。

6依法處置不合格食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。

7依法報(bào)告、處置食品安全事故。

8建立健全食品安全管理檔案。

9配合市場(chǎng)監(jiān)督管理部門開展監(jiān)督檢查。

10食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他要求。

三、建立食品安全管理制度

1餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度、食品安全自查制度、食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度、原料控制要求、過(guò)程控制要求、食品安全事故處置方案等。

2宜根據(jù)自身業(yè)態(tài)、經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目、供餐對(duì)象、供餐數(shù)量等,建立如下食品安全管理制度:

a)食品安全管理人員制度;

b)從業(yè)人員培訓(xùn)考核制度;

c)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備(如衛(wèi)生間、空調(diào)及通風(fēng)設(shè)施、制冰機(jī)等)定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度;

d)食品添加劑使用制度;

e)餐廚廢棄物處置制度;

f)有害生物防制制度。

3定期修訂完善各項(xiàng)食品安全管理制度,及時(shí)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核,并督促其落實(shí)。

四、定期開展食品安全自查

1結(jié)合經(jīng)營(yíng)實(shí)際,全面分析經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn),確定食品安全自查項(xiàng)目和要求,建立自查清單,制定自查計(jì)劃。

2根據(jù)食品安全法律法規(guī)和本規(guī)范,自行或者委托第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)開展食品安全自查,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患,防止發(fā)生食品安全事故。

3食品安全自查包括制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查。

3.1制度自查

對(duì)食品安全制度的適用性,每年至少開展一次自查。在國(guó)家食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件和食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變化時(shí),及時(shí)開展制度自查和修訂。

3.2定期自查

特定餐飲服務(wù)提供者對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程,應(yīng)每周至少開展一次自查;其他餐飲服務(wù)提供者對(duì)其經(jīng)營(yíng)過(guò)程,應(yīng)每月至少開展一次自查。定期自查的內(nèi)容,應(yīng)根據(jù)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章和本規(guī)范確定。

3.3專項(xiàng)自查

獲知食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息后,應(yīng)立即開展專項(xiàng)自查。專項(xiàng)自查的重點(diǎn)內(nèi)容應(yīng)根據(jù)食品安全風(fēng)險(xiǎn)信息確定。

3.4對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題食品,應(yīng)立即停止使用,存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識(shí)的專門區(qū)域,避免被誤用,并采取退貨、銷毀等處理措施。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn),應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施,防止對(duì)消費(fèi)者造成傷害。

五、投訴處置

1對(duì)消費(fèi)者提出的投訴,應(yīng)立即核實(shí),妥善處理,留存記錄。

2接到消費(fèi)者投訴食品感官性狀異常時(shí),應(yīng)及時(shí)核實(shí)。經(jīng)核實(shí)確有異常的,應(yīng)及時(shí)撤換,告知備餐人員做出相應(yīng)處理,并對(duì)同類食品進(jìn)行檢查。

3在就餐區(qū)公布投訴舉報(bào)電話。

六、食品安全事故處置

1發(fā)生食品安全事故的,應(yīng)立即采取措施,防止事故擴(kuò)大。

2發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品屬于不安全食品的,應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng),采取公告或通知的方式告知消費(fèi)者停止食用、相關(guān)供貨者停止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。

3發(fā)現(xiàn)有食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn),及發(fā)生食品安全事故的,應(yīng)按規(guī)定報(bào)告。

七、公示

1將食品經(jīng)營(yíng)許可證、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)標(biāo)識(shí)、日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表等公示在就餐區(qū)醒目位置。

2網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者和入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、餐飲服務(wù)食品安全等級(jí)信息、食品經(jīng)營(yíng)許可證。

3入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱。

4宜在食譜上或食品盛取區(qū)、展示區(qū),公示食品的主要原料及其來(lái)源、加工制作中添加的食品添加劑等。

5宜采用“明廚亮灶”方式,公開加工制作過(guò)程。

八、保持各個(gè)場(chǎng)所的清潔清潔

1食品處理區(qū)清潔

1.1定期清潔食品處理區(qū)設(shè)施、設(shè)備。

1.2保持地面無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬,墻壁和門窗無(wú)污漬、無(wú)灰塵,天花板無(wú)霉斑、無(wú)灰塵。

2就餐區(qū)清潔

2.1定期清潔就餐區(qū)的空調(diào)、排風(fēng)扇、地毯等設(shè)施或物品,保持空調(diào)、排風(fēng)扇潔凈,地毯無(wú)污漬。

2.2營(yíng)業(yè)期間,應(yīng)開啟包間等就餐場(chǎng)所的排風(fēng)裝置,包間內(nèi)無(wú)異味。

3衛(wèi)生間清潔

3.1定時(shí)清潔衛(wèi)生間的設(shè)施、設(shè)備,并做好記錄和展示。

3.2保持衛(wèi)生間地面、洗手池及臺(tái)面無(wú)積水、無(wú)污物、無(wú)垃圾,便池內(nèi)外無(wú)污物、無(wú)積垢、沖水良好,衛(wèi)生紙充足。

3.3營(yíng)業(yè)期間,應(yīng)開啟衛(wèi)生間的排風(fēng)裝置,衛(wèi)生間內(nèi)無(wú)異味。

編輯:foodqm

 
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