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不同的食品工廠由于產(chǎn)品種類不同, 故污染的霉菌種類也有所差異。共同的污染源可能來自于水、通風(fēng)良否、操作人員與食品原料。

1 高濕度和水汽引起的霉菌污染

高濕度場所的霉菌污染，濕度高于85-90%的環(huán)境，霉菌會(huì)生長很快。食品加工過程中常產(chǎn)生大量水汽，易造成墻壁潮濕及冷凝水形成的情況。木質(zhì)及混凝土結(jié)構(gòu)的建材也會(huì)附著霉菌，故食品工廠內(nèi)，宜少用木質(zhì)的物體。

2 空氣流動(dòng)傳播的霉菌污染

霉菌通過空氣流動(dòng)傳播，生產(chǎn)車間空氣凈化效果不理想導(dǎo)致外界霉菌入侵。在建筑物的構(gòu)造中, 應(yīng)保持通風(fēng)才不易產(chǎn)生霉菌。在一些通風(fēng)不良的地方, 由于原料附著以及使用易吸濕的混凝土、木材及纖維等材質(zhì)時(shí), 一旦有霉菌生長時(shí), 霉菌孢子會(huì)四散飛揚(yáng)，其蔓延速度非常快速, 直接或間接的污染成品、輸送帶、機(jī)械與操作人員手指等處。當(dāng)工廠旁為果園, 果實(shí)成熟開始腐爛長霉時(shí), 空氣中的霉菌也特別多, 此時(shí)也易造成工廠內(nèi)空氣的污染。在濕度高及通風(fēng)不良的場所, 可看見枝孢霉、交鏈孢霉等霉菌生長。

3 水環(huán)境中的霉菌污染

一些水槽、水桶、水管、自來水的水龍頭、自來水管、地板與底板等處, 由于長期貯水, 所以污染情形特別常見。如，車間地面、明溝、氣帽有積水潮濕;冷凝水的管路、墻壁、天花板、空調(diào)口等;生產(chǎn)過程產(chǎn)生的液體廢棄物未及時(shí)清理出車間;離墻離地近的設(shè)備表面、潮濕墻面、冷風(fēng)機(jī)容易產(chǎn)生冷凝水滋生霉菌。

這些水環(huán)境中的霉菌, 屬好濕性霉菌(孢子在Aw0. 9 以上萌發(fā), 在Aw1 時(shí)為其最適生長Aw) , 在自然環(huán)境中孢子形成粘塊狀, 當(dāng)接觸水的瞬間即四散飛去,孢子粘塊也會(huì)借空中浮游, 造成污染。

4 人員、物料不潔的霉菌污染

操作人員和物料也是霉菌的污染源。包材的污染，如瓦楞紙箱，包裝或罐裝食品的包裝袋、包裝瓶、瓶蓋等;生產(chǎn)過程防護(hù)不當(dāng)造成的霉菌污染;進(jìn)入車間的人員手部消毒不徹底、不潔凈衣物;物料不潔凈帶入霉菌。

5 食品原料的霉菌污染

食品原料中一些殼粉原料、畜肉、糖質(zhì)原料、蔬菜與水果等所含的霉菌, 在工廠內(nèi)的加工過程中四處飛散, 往往造成工廠內(nèi)的霉菌污染。在肉品加工廠內(nèi)的瓷磚上污染的霉菌, 主要為PhomaAureobasidium(為空氣中的霉菌) 。在面包制造廠的攪拌機(jī)的外壁上, 可發(fā)現(xiàn)黑色斑點(diǎn)狀的霉菌, 此類霉菌為殼粉原料中的主要霉菌———曲霉。

防治措施：

1 溫濕度控制

控制車間的溫度和濕度，溫度在24度以下，濕度在55%以下，因?yàn)檫^高的溫濕度會(huì)促進(jìn)霉菌的生長。必要時(shí)應(yīng)裝設(shè)有效的換氣設(shè)施,班中每2小時(shí)用風(fēng)機(jī)及時(shí)將含有大量水分的空氣排出車間， 以防止室內(nèi)溫度過高、蒸汽凝結(jié)或異味等發(fā)生。

2 化學(xué)處理

酒精噴霧消毒是制造食品時(shí)防止霉菌與細(xì)菌污染常用的方法, 每天班前、班后對車間內(nèi)部墻壁、風(fēng)機(jī)、下水道、案面、手部、圍裙套袖、墻壁、下水道實(shí)施75%的酒精或消毒劑噴灑，殺滅霉菌。對于制造環(huán)境的天花板、壁面與地板等, 為防止霉菌污染, 應(yīng)采用防腐蝕、抗霉菌與防止結(jié)露的施工及材料。

3 紫外線照射或臭氧處理

人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時(shí)，可適當(dāng)配合酒精噴霧等方法進(jìn)行處理。

4 潔凈室

人員的工作服、更衣室等，必須保持衛(wèi)生清潔，定期清洗和進(jìn)行紫外線或臭氧殺菌30分鐘以上，防止人為造成霉菌的交叉污染(不可在有人情況下殺菌)。紫外線對霉菌孢子的殺菌效果有限時(shí)，可適當(dāng)配合酒精噴霧等方法進(jìn)行處理。

5 車間衛(wèi)生控制

首先要保持生產(chǎn)車間的內(nèi)部工具的清潔和衛(wèi)生，注意對一些衛(wèi)生死角進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生清理和保持(每半月實(shí)施一次深度清潔)。即管理者與操作人員應(yīng)具有衛(wèi)生觀念, 隨時(shí)注意操作的衛(wèi)生與減少 污染的可能性 , 必須從加強(qiáng)員工衛(wèi)生教育著手 。