食品感官分析技術(shù)是一門(mén)涉及多學(xué)科基礎(chǔ)的復(fù)雜分析技術(shù)，要求具備標(biāo)準(zhǔn)化的感官分析實(shí)驗(yàn)室，并注意實(shí)驗(yàn)室的硬件標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和軟件標(biāo)準(zhǔn)化管理。

感官分析的實(shí)施主要由評(píng)價(jià)員、分析或檢驗(yàn)環(huán)境（即感官分析實(shí)驗(yàn)室）、檢驗(yàn)方法3個(gè)要素構(gòu)成。

感官分析實(shí)驗(yàn)室是進(jìn)行樣品制備、感官檢驗(yàn)、結(jié)果分析與討論等重要活動(dòng)的場(chǎng)所。

感官分析實(shí)驗(yàn)室直接影響到感官分析結(jié)果的真實(shí)性和可靠性，這種影響主要體現(xiàn)在對(duì)評(píng)價(jià)員心理、生理的影響和對(duì)被檢樣品的影響兩個(gè)方面。

建立食品感官分析實(shí)驗(yàn)室，應(yīng)盡量創(chuàng)造有利的環(huán)境，保證感官檢驗(yàn)順利進(jìn)行。從硬件標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和軟件標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)兩大方面保證實(shí)驗(yàn)室的規(guī)范建設(shè)、有效管理與合理運(yùn)行。

食品感官分析實(shí)驗(yàn)室硬件標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)主要是指標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)驗(yàn)室的選址、設(shè)計(jì)、功能分區(qū)、設(shè)施配置以及環(huán)境要求等。

硬件標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)：

硬件要素主要包括：實(shí)驗(yàn)室的地點(diǎn)、功能分區(qū)、檢驗(yàn)區(qū)的環(huán)境條件。

1一般要求

標(biāo)準(zhǔn)化的感官分析實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建在環(huán)境清靜、交通便利的地區(qū)，遠(yuǎn)離噪音和空氣污染。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)使人感到舒適、寧?kù)o、不受干擾，避免各種可能引起評(píng)價(jià)員身體和心理變化的因素，以防評(píng)價(jià)員精力分散、誤判和感官疲勞等

2功能要求

食品感官分析實(shí)驗(yàn)室一般由進(jìn)行感官評(píng)價(jià)工作的檢驗(yàn)區(qū)和用于制備評(píng)價(jià)樣品的制備區(qū)兩部分組成，此外，還應(yīng)設(shè)立一些附屬區(qū)域，如辦公區(qū)、休息室、更衣室、盥洗室等。

3環(huán)境要求

標(biāo)準(zhǔn)化感官分析實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)區(qū)的溫度、濕度、噪音、空氣、室內(nèi)顏色裝飾和采光照明等環(huán)境條件有嚴(yán)格的要求。

感官分析實(shí)驗(yàn)室軟件標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)主要是指實(shí)驗(yàn)室的人員配置、選拔培訓(xùn)、設(shè)備管理和運(yùn)作規(guī)程等。

軟件標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

軟件要素主要包括實(shí)驗(yàn)室人員的組成、人員的能力職責(zé)要求、選拔和培訓(xùn)要求以及實(shí)驗(yàn)室設(shè)備的管理制度等，具體如下：

1實(shí)驗(yàn)室人員要求

感官分析實(shí)驗(yàn)室人員指實(shí)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室主要功能的管理人員、科研技術(shù)人員（主要包括感官分析師和感官評(píng)價(jià)小組組長(zhǎng)）和操作人員等。

對(duì)人員組成、能力和職責(zé)及選拔與培訓(xùn)都有要求。

2實(shí)驗(yàn)室管理要求

感官分析實(shí)驗(yàn)室要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)儀器設(shè)備的購(gòu)置、安裝、調(diào)試、驗(yàn)收、保管、維護(hù)、保養(yǎng)、報(bào)廢、賠償、統(tǒng)計(jì)等日常管理工作。

感官分析伴隨著消費(fèi)品公司（主要是食品公司）的快速發(fā)展而產(chǎn)生和發(fā)展。

我國(guó)感官分析實(shí)驗(yàn)室建設(shè)起步較晚，應(yīng)盡量依據(jù)國(guó)內(nèi)外相關(guān)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范建設(shè)，從而為合理運(yùn)用感官分析技術(shù)，有效發(fā)揮其在新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、產(chǎn)品改進(jìn)、產(chǎn)品質(zhì)量控制、食品質(zhì)量監(jiān)督等方面的作用提供良好的基礎(chǔ)設(shè)施和環(huán)境。

國(guó)內(nèi)外感官分析實(shí)驗(yàn)室建設(shè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織及發(fā)達(dá)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)已頒布了3項(xiàng)感官分析實(shí)驗(yàn)室標(biāo)準(zhǔn)和12項(xiàng)感官分析人員標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)感官分析實(shí)驗(yàn)室的建立和運(yùn)行提出了嚴(yán)格要求。

國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO8589:1988《感官分析 建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》

英國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)BS7183:1989《食品感官分析實(shí)驗(yàn)室設(shè)計(jì)導(dǎo)則》

德國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)DIN10962:1997《感官分析 實(shí)驗(yàn)室規(guī)范》

ISO13300-1:2006《感官分析 感官分析實(shí)驗(yàn)室成員一般導(dǎo)則 第1部分 感官分析實(shí)驗(yàn)室成員職責(zé)》

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本文參考：1. 劉文, 趙鐳, 汪厚銀. 食品感官分析實(shí)驗(yàn)室建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化要素及基本要求研究[J]. 世界標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理, 2008(1):15-18.