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火鍋味道發(fā)苦,原因分析與補(bǔ)救措施!

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2019-04-23  來源:食品研發(fā)與生產(chǎn)
核心提示: 火鍋味道發(fā)苦,原因分析與補(bǔ)救措施!

火鍋發(fā)苦是什么原因

一、香料的原因

香料導(dǎo)致火鍋發(fā)苦主要是兩方面:一個是苦香型的香料分量較大,再一個本來香料發(fā)苦,所以如何處理和炒制是關(guān)鍵。具體表現(xiàn)為以下幾個方面:

1、香料的比例過大,通;疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時所加入的香料為少。并且,苦香型的香料(如山奈,白芷,草果,陳皮等)份量大。那估計整鍋水都是苦的。

注意:炒香料宜多選用芳香類的,少用苦香類的,且香料的種類不宜太多。

2、香料在熬制前最好先用水浸泡一下,或者用酒浸泡一下,這樣可以去除香料中的苦味與燥味。否則就會發(fā)苦啦。

3、對于草果、香果等香料,還要先除去籽,否則味道肯定會發(fā)苦。

4、香料下入的過早,或者熬制時間過長也會發(fā)苦。炒香料時,應(yīng)在豆瓣熬香之后加入,效果會更好。

5、在快要熬好時往里加入冰糖、白酒,既可以提鮮,還可以抑制底料中的苦味。

6、香料一般要加工成粉狀為好。打成粗粉,這樣有利于出香。

7、有些香料粉則盡量少加,如蔻仁種子性香料,會讓火鍋底料發(fā)酸,甚至發(fā)苦。草果,白蔻,草寇等最好以塊狀形狀加入。

二、花椒的原因

花椒發(fā)苦可能是因為花椒本身質(zhì)量有問題,建議花椒用好一點的花椒。還有不同產(chǎn)地花椒自帶苦味不同。解決的辦法是要用溫?zé)崴冉莅l(fā)漲并瀝水。

炒火鍋料以貴州產(chǎn)的朝天椒為首選,這種辣椒辣而不燥,并且香味和顏色都很好。不過,用貴州朝天椒的成本相對較高,每斤要比一般的辣椒貴5元左右。

三、炒料時炒糊了

炒底料時,料炒焦了可能也會發(fā)苦;鸷蛞彩切枰紤]方面的原因,如花椒炒久了苦澀味就會增大。

在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火,這樣一是可避免將原料炒煳,二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。

四、其他原因

又或是火鍋煮的時間長了,湯蒸發(fā)了許多,因而咸味重了,而顯得苦。也有可能是味精放得太多,會覺得苦。

火鍋發(fā)苦怎么補(bǔ)救

火鍋湯發(fā)苦的話,可以這么補(bǔ)救:

加上少量料酒和少量醋,煮幾分鐘明顯減少了。

加點水進(jìn)去重新煮下。

用其他食材蓋過苦澀味等。

如果這些還不行,實在特別苦的話,只能放棄了。

編輯:foodqm

 
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