為什么會(huì)引起蛋糕、面包等高水分產(chǎn)品發(fā)霉？

怎樣才能保證面包、蛋糕等高水分產(chǎn)品達(dá)到理想的貨架期？

根據(jù)HACCP原理，我們知道面包、蛋糕等高水分的關(guān)鍵控制點(diǎn)為：焙烤、冷卻、包裝，這三個(gè)重點(diǎn)環(huán)節(jié)。

焙烤的過(guò)程其實(shí)就是滅菌過(guò)程，在產(chǎn)品剛從烤爐（箱）中出來(lái)時(shí)，由于熱輻射，會(huì)在產(chǎn)品周?chē)�形成熱保護(hù)層，一般來(lái)說(shuō)，細(xì)小塵埃是落不到產(chǎn)品上去的，同時(shí)，由于溫度很高，就是落上去了，也不容易存活。

但是，產(chǎn)品熱保護(hù)層隨著溫度的下降，特別是產(chǎn)品表面溫度的下降，會(huì)很快消失。此時(shí)產(chǎn)品開(kāi)始進(jìn)入不安全階段。也就是說(shuō)，產(chǎn)品一旦失去保護(hù)層，就是我們開(kāi)始要對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行特別保護(hù)，以防有害微生物的污染，這點(diǎn)在冷卻過(guò)程極其重要。

根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，在生產(chǎn)過(guò)程中，我們發(fā)現(xiàn)車(chē)間在經(jīng)過(guò)紫外線(xiàn)滅菌或臭氧消毒后，環(huán)境衛(wèi)生是可靠的，但是，生產(chǎn)持續(xù)三十分鐘或更短的時(shí)間，我們發(fā)現(xiàn)沉降試驗(yàn)的結(jié)果已經(jīng)到了車(chē)間要重新消毒滅菌的程度了。

原因很簡(jiǎn)單：生產(chǎn)過(guò)程中的車(chē)間衛(wèi)生狀況不可控！

生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生為什么樣不可控制呢？原因大致有以下幾個(gè)方面：

1、車(chē)間平面布置不合理；很多中小企業(yè)，攪拌間與烘焙間、冷卻間就沒(méi)有做到完全隔斷，導(dǎo)致攪拌時(shí)大量的含面粉微粒的空氣到處飛；面粉微粒內(nèi)含有大量的霉菌（這點(diǎn)有檢驗(yàn)?zāi)芰Φ钠髽I(yè)可以驗(yàn)證），面粉微粒落到產(chǎn)品上能不帶霉菌嗎？怎樣做到完全隔斷？隔斷了以后如何操作？這些就是工廠(chǎng)設(shè)計(jì)者和工藝師的問(wèn)題了。

2、機(jī)械設(shè)備達(dá)不到無(wú)菌要求；特別是烤爐（箱）現(xiàn)在的烤箱基本上都是一面開(kāi)門(mén)的，在設(shè)計(jì)時(shí)根本就沒(méi)有按照GMP規(guī)范設(shè)計(jì)，從質(zhì)量管理角度講，這種設(shè)備保證質(zhì)量的能力是欠缺的！當(dāng)然，除了爐門(mén)外，還有其他細(xì)節(jié)方面，如衛(wèi)生管理方面的方便性要求等就不一一列舉。

3、潔凈區(qū)域不潔凈；如果沒(méi)有做到完全隔斷，潔凈區(qū)和其他區(qū)域從微生物角度說(shuō)就沒(méi)有什么本質(zhì)的區(qū)別。加上生產(chǎn)管理有時(shí)不到位，脫落的產(chǎn)品碎屑也會(huì)因?yàn)槲廴久咕�又成為傳播源。這點(diǎn)就是有凈化車(chē)間的廠(chǎng)家也是要引起高度重視的！有凈化間的企業(yè)如果產(chǎn)品仍然發(fā)生霉變，有百分之九十以上都是這個(gè)原因。

4、生產(chǎn)技術(shù)不過(guò)關(guān)；生產(chǎn)技術(shù)主要是指平時(shí)的生產(chǎn)管理與操作技術(shù)，比如生產(chǎn)前和生產(chǎn)后的衛(wèi)生管理，生產(chǎn)過(guò)程中的衛(wèi)生管理及所采用的衛(wèi)生控制程序和執(zhí)行情況，有些廠(chǎng)家采用的是紫外線(xiàn)滅菌，但是又沒(méi)有達(dá)到紫外線(xiàn)滅菌的要求，也就是說(shuō)各方面沒(méi)有重視滅菌條件。用臭氧滅菌時(shí)也一樣要注意這點(diǎn)，否則，滅菌效果也會(huì)相當(dāng)差！還有一問(wèn)題，就是大家容易勿視的空調(diào)與冷凝水的衛(wèi)生管理與控制。

5、配方不合理；這里我不談其他方面的東西，就談保鮮，有些廠(chǎng)家采用一種防腐劑，這樣做就是把量加到很大也沒(méi)有什么好的效果，應(yīng)該使用復(fù)合防腐劑，在使用復(fù)合防腐劑時(shí)，要說(shuō)調(diào)整配方的鹽、酸、糖、油的比例，這樣才能起到協(xié)同效果。不要以為加了防腐劑就萬(wàn)事大吉了，就是你按照我說(shuō)的要求做了，效果也不一定好，原因是你的基礎(chǔ)條件還達(dá)不到要求。因?yàn)楸ｕr用的防腐劑在含菌量小時(shí)，能起到作用，但是當(dāng)含菌量大到一定的限值時(shí)，就很難起到好的作用。

6、內(nèi)包裝材料的管理：這點(diǎn)大家都有明白，就是要滅菌到無(wú)菌的程度，一般用臭氧最好，紫外線(xiàn)效果很差，用紫外線(xiàn)的基本上就是為了糊弄一下監(jiān)管部門(mén)的。

雖然有些廠(chǎng)家采用的是流水線(xiàn)作業(yè)，用冷卻輸送網(wǎng)進(jìn)行冷卻，冷卻輸送網(wǎng)上方有紫外線(xiàn)滅菌燈，但此燈對(duì)產(chǎn)品的殺菌作用幾乎為零，甚至起反作用，原因是：紫外線(xiàn)滅菌需要時(shí)間和照度，一般情況下，誰(shuí)能讓產(chǎn)品在紫外線(xiàn)下照40分鐘以后再包裝？再者，由于輸送網(wǎng)會(huì)卡上殘?jiān)�，就是你衛(wèi)生工作做得再好，也不可能絕對(duì)全部清理干凈，時(shí)間久了，殘?jiān)�污染的霉菌繁殖而發(fā)霉，發(fā)霉后的殘?jiān)�就成了產(chǎn)品發(fā)霉的禍?zhǔn)�！加上一般廠(chǎng)家不可能把烘焙間和成型間完全隔斷，生產(chǎn)時(shí)攪面產(chǎn)生的面粉飛塵就會(huì)到處飛，這些粉塵一旦落到產(chǎn)品上，后果可想而知。產(chǎn)品在包裝時(shí)，有些廠(chǎng)家在包裝前噴75%酒精消毒滅菌，但結(jié)果還是會(huì)霉！原因是：漏噴、和輸送鏈條帶菌，而且酒精對(duì)霉菌的殺滅效果很差！

我的做法：

1、爐子做成雙面開(kāi)門(mén)的，讓成型間和和攪面間完全隔斷；爐子底下設(shè)置一個(gè)烤盤(pán)通道，并設(shè)置由時(shí)間控制器控制的紫外線(xiàn)滅菌裝置。爐子的控制儀表、按鈕設(shè)計(jì)為平面結(jié)構(gòu)，以便于車(chē)間平時(shí)的衛(wèi)生管理。

2、冷卻間做成無(wú)菌間，因?yàn)闋t子的另一面有人要出貨，因此，我們的車(chē)間不能不間斷地用臭氧滅菌消毒，那么如何做到動(dòng)態(tài)無(wú)菌？那就看誰(shuí)的招更高更省更管用了，此處留待以后細(xì)說(shuō)。這是凈化領(lǐng)域的問(wèn)題，此處不作細(xì)論。但是，花很少的錢(qián)，確實(shí)能夠做到。

3、冷卻不用一般廠(chǎng)家采用的網(wǎng)格，改用沖孔平板，這樣做主要是為了便于清理和消毒。

4、滅菌方式上紫外線(xiàn)與紅外線(xiàn)共用；特別是在生產(chǎn)前的滅菌消毒時(shí)更應(yīng)該這樣，在生產(chǎn)前的滅菌消毒時(shí)應(yīng)特別注意對(duì)架車(chē)、沖孔冷卻板、輸送鏈的滅菌。生產(chǎn)中，根據(jù) 產(chǎn)品的特性，也可以選用紅外滅菌。紅外滅菌還可以進(jìn)一步降低產(chǎn)品的水分活度，讓產(chǎn)品更為安全。但是，要防止產(chǎn)品變色。

5、產(chǎn)品配方：在GB2760許可的情況下使用復(fù)合防腐劑，同時(shí)調(diào)整產(chǎn)品的酸度，以配合產(chǎn)品的防腐體系發(fā)揮最大作用。