根據(jù) GB 2762-2017 第 3.5 項關(guān)于干制食品中污染物限量的規(guī)定，限量指標對制品有要求的情況下 , 其中干制品中污染物限量以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合其脫水率或濃縮率折算。脫水率或濃縮率可通過對食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定。有特別規(guī)定的除外。

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新鮮食品原料及其干制食品，由于含水率不同，污染物的含量也會有差異。在國際上，比如歐盟、澳新的食品安全標準中對干制食品中污染物的限量均要求要考慮脫水的影響�！妒称钒踩珖�家標準 食品中污染物限量》 (GB 2762-2017) 參考了歐盟、澳新標準中相應(yīng)條款，規(guī)定了“干制食品中污染物限量應(yīng)以相應(yīng)食品原料脫水率或濃縮率折算。”

在實際工作中，干制食品中污染物限量需要折算的規(guī)定，給標準的理解和執(zhí)行帶來了不少困惑。一是什么情況下需要折算，二是脫水率或濃縮率從哪里獲得。

根據(jù) GB 2762-2017 第 3.5 項規(guī)定，限量指標對制品有要求的情況下才需要折算 , 對制品沒有要求的，即對干制品也沒有要求（沒有限量標準），不存在折算的問題。以鎘限量為例，新鮮食用菌 0.2mg/kg、食用菌制品為 0.5mg/kg，因此，對于干制食用菌應(yīng)當以新鮮食用菌的鎘限量 0.2mg/kg 結(jié)合其加工脫水率進行折算；新鮮水果為0.05mg/kg，但沒有規(guī)定水果制品的限量，即干制水果沒有限量標準，就不存在折算的問題。有特別規(guī)定的除外，特別規(guī)定是指藻類及其制品中鉛限量指標是以干重計的，藻類干制品不存在折算的問題。

干制食品的脫水率或濃縮率是指干制食品重量與其相應(yīng)新鮮食品原來重量的比值。當干制食品重量及其相應(yīng)新鮮食品原料重量無法通過實測獲得時，而是采用相關(guān)資料估算，則應(yīng)盡可能采用公認的科學(xué)依據(jù)進行估算，例如《中國食物成分表》等。