1. 原輔料風險評估

在理想情況下，企業(yè)應配備充足的資源，用于開發(fā)原料規(guī)格，并評估原料存在的風險。企業(yè)還應配備一名微生物學家，來領(lǐng)導風險評估的過程，并引入相關(guān)微生物標準。此外，質(zhì)量保證（QA）部門應配備原料類別經(jīng)理，其應具備蛋白質(zhì)、乳制品和谷物等特定原料領(lǐng)域的專業(yè)知識。

企業(yè)應組建一個研發(fā)小組，配備食品科學家，促進原輔料規(guī)格的開發(fā)。最后，企業(yè)的采購代理人應與QA類別經(jīng)理一樣，具有關(guān)于特定原料領(lǐng)域的經(jīng)驗，并能專注于這些原料的采購過程。質(zhì)量保證員、研發(fā)員和采購員這三個團體都應為開發(fā)不同類別原輔料采購規(guī)格負責。

然而，現(xiàn)實情況往往是，企業(yè)往往并不具備上述的所有資源。但無論人力資源如何，企業(yè)都需要采取一些步驟來確保原料采購規(guī)格的順利開發(fā)，進而確保成品的質(zhì)量和安全。原料規(guī)格開發(fā)的第一步是徹底了解成品所需的屬性以及創(chuàng)建這些屬性的過程。

了解原料中存在的潛在危害以及原料的儲存和處理是否會導致潛在危害增加，這一點也很重要。這就是為什么在HACCP計劃制定過程中進行徹底的危害分析至關(guān)重要的原因。危害分析完成后，則可確定原料規(guī)格的要求。

2. 原輔料規(guī)格

開發(fā)原料采購規(guī)格有兩種方式，一是采用供應商的原料規(guī)格，這些規(guī)格包含所有可以讓企業(yè)生產(chǎn)安全、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的信息。第二個選擇是由企業(yè)的研發(fā)團隊和質(zhì)量保證部門聯(lián)合開發(fā)采購規(guī)格，每個成員基于各自專業(yè)領(lǐng)域知識提供意見。

也就是說，研發(fā)團隊負責確定最終產(chǎn)品性能中重要的屬性，而質(zhì)量保證員應確定微生物和食品安全標準。

根據(jù)企業(yè)的具體業(yè)務(wù)和資源，供應商的規(guī)格也可為企業(yè)開發(fā)自己的原料規(guī)格提供一個起點或借鑒。通常當某一產(chǎn)品對原料有非常具體的屬性要求時，這種借鑒是非常必要的，并且有可能企業(yè)還需要多家供應商。

在開發(fā)原料采購規(guī)格時，至少要包含以下標準：

1）物理標準   

包括原輔料的尺寸、顏色等。尺寸例如，卷餅奶酪的切片尺寸或卷餅的切片長度。當對最終產(chǎn)品的外觀有要求時，另一種物理特性可能是原料的顏色。如果胡蘿卜的橙色、甜椒的綠色或草莓的紅色，這些在最終產(chǎn)品中是顯而易見的，因此企業(yè)需要在原料規(guī)范中確定要求。這些要求可以通過使用描述性術(shù)語或通過比色評估來實現(xiàn)。

2）化學標準   

這些可能包括在牛肉或豬肉中的脂肪含量、調(diào)味料中的鹽含量、調(diào)味料混合物中的水分含量、pH值或營養(yǎng)成分含量，或者也可能包括香料或辣椒的熱量。

3）微生物標準

包括一般微生物或病原體微生物。所關(guān)注的具體微生物體類別應依照具體的原料，所需進行處理的步驟也將隨之變化。

4）溫度標準

確定原料是否可以在室溫下保存，或者是否必須冷凍保存。確定特定原料的最高和最低儲存溫度也很重要。例如，將奶酪置于40°F以下可能對維持原料穩(wěn)定性很重要，凍結(jié)則可能導致破碎和粉碎。

5）保質(zhì)期標準

即在特定溫度下，原料保持可食用水平的最長時間。了解原料貯存穩(wěn)定性的時間長度也有助于企業(yè)確定所接收的原料的新鮮程度。

3. 供應商的選擇

一旦完成成分風險評估并制定了原料采購規(guī)格，接下來就應選擇一個可以滿足企業(yè)期望的供應商，以確保所提供原料的質(zhì)量和安全。生產(chǎn)商常使用的一個工具是關(guān)于潛在供應商的問卷調(diào)查，收集供應商食品安全和質(zhì)量計劃信息。

此外，供應商可能需要由第三方進行審核。有些企業(yè)也許還需要確定是否要求供應商進行“全球食品安全倡議”基準審核，以及是否希望供應商提供實際審核報告、糾正措施，還是僅提供審核分數(shù)或?qū)徍俗C書。

供應商問卷的回答將有助于企業(yè)判斷供應商是否合格。例如，若供應商的回答不可接受則將此供應商排除，或者可接受但需要采取額外的步驟進行審核來達到試用狀態(tài)。

這些問卷還能幫助企業(yè)確定是否需要進行供應商年度或定期審核，具體取決于原料被使用或加工的方法，以及在加工過程中是否有相關(guān)的步驟能減少或消除食品安全危害。

4. 供應商審核

企業(yè)還需要確定的是，企業(yè)的質(zhì)量保證部門應何時及如何對供應商進行審核。根據(jù)企業(yè)對供應商的調(diào)查問卷的審核、企業(yè)的人力資源、預算和供應商的位置，選擇性地進行供應商審核。在這種情況下，企業(yè)應配備審核方案和經(jīng)過培訓的審核人員。審核人員不僅應掌握如何開展審計，有時還需要了解基礎(chǔ)統(tǒng)計過程控制、根本原因分析和持續(xù)改進等分析方法等。

5. 持續(xù)驗證

現(xiàn)在，企業(yè)已經(jīng)確定了與成分相關(guān)的風險，選擇了供應商并通過審核過程確定了它們合格，企業(yè)應希望繼續(xù)驗證供應商，以使它們符合原料規(guī)格和食品安全要求。持續(xù)驗證可以通過以下兩種方法來實現(xiàn)。

第一種是要求供應商提交“分析證書”，即COA證書。應提前確定COA證書中所需包含的分析，并將此納入到發(fā)送給供應商的原料規(guī)格中。并且，判斷是否是每次出貨的都需COA證書，還是基于較少的頻率。如果需要COA證書的頻率較低，那么通常將此稱為一致性證書。

第二種驗證方法是進行入庫原輔料檢驗。鑒于資源有限，對所有原料每批材料進行逐批檢驗并不現(xiàn)實。對首批原輔料進行的危害分析可為之后的原料檢驗頻率提供參考和指導。例如，對鹽的原料檢驗頻率不應比每半年檢驗一回更頻繁，可能僅需要年度檢查即可。然而，諸如新鮮水果或蔬菜等易腐食品可能需要逐批檢查，以確保不存在變質(zhì)或受感染情況，因為這些情況將損害食品的安全性或破壞成品質(zhì)量。

當收到不符合工廠期望或要求的原輔料時，企業(yè)應將不合格信息反饋給供應商。這通常是以“糾正措施報告”（CAR報告）的形式反饋，其中描述了不合格情況，并要求供應商就該結(jié)果提供回應，以防止同類情況再次發(fā)生。通過持續(xù)提供供應商CAR報告，工廠還可以了解供應商的長期績效，也是終止與某些不合格供應商合作關(guān)系的理由。

無論企業(yè)規(guī)模大小或可用資源多少，企業(yè)都有有必要并且能夠?qū)ζ湓�料進行評估、制定原料采購規(guī)格并選擇相應的供應商。而供應商審核和驗證計劃則是確保原輔料符合食品安全和質(zhì)量要求不可或缺的要素。