屠宰前的干預(yù)、屠宰時(shí)合理的衛(wèi)生屠宰程序，以及進(jìn)一步加工過(guò)程中合適的衛(wèi)生條件是減少家禽加工廠沙門氏菌和彎曲桿菌對(duì)公眾健康影響綜合措施中的一部分。

 

    這些病原體是生鮮禽肉加工廠的一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)因子，必須通過(guò)HACCP計(jì)劃進(jìn)行有效控制或者通過(guò)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SOP）或其他程序來(lái)預(yù)防。

 

    在美國(guó)，美國(guó)農(nóng)業(yè)部食品安全檢驗(yàn)局剛剛發(fā)布了全面的指南，旨在幫助家禽加工商遵守相關(guān)的HACCP法規(guī)要求以及控制沙門氏菌和彎曲桿菌；鑒定和實(shí)施屠宰前后的干預(yù)措施來(lái)控制沙門氏菌和彎曲桿菌；使用微生物檢測(cè)結(jié)果來(lái)監(jiān)控其HACCP系統(tǒng)的性能以及提供決策性信息。

 

    雖然食源性疾病發(fā)生率整體有所下降，但是在美國(guó)沙門氏菌患病下降率仍然相對(duì)比較滯后，這促使FSIS全力采取措施解決禽肉產(chǎn)品中的病原體。

 

    該指導(dǎo)加上在一月份公布的針對(duì)雞胸肉、雞腿和翅膀以及粉碎和其他絞雞肉和火雞肉產(chǎn)品的新的性能標(biāo)準(zhǔn)的制定，都是FSIS沙門氏菌行動(dòng)計(jì)劃的主要部分。

 

    FSIS表示，其科學(xué)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估預(yù)測(cè)實(shí)施新的性能標(biāo)準(zhǔn)將導(dǎo)致每年平均降低5萬(wàn)例疾病發(fā)生。

 

    禽類加工廠進(jìn)行屠宰加工程序的好壞直接關(guān)系操作中的去污和抗菌干預(yù)措施是否有效。FSIS認(rèn)為，判斷一個(gè)加工商的食品安全體系作為風(fēng)險(xiǎn)分析程序是否有效主要取決于監(jiān)控和記錄程序，以及屠宰場(chǎng)是否采取了有效的干預(yù)效果。

 

    當(dāng)雞進(jìn)入加工廠以及懸吊在加工線期間，沙門氏菌和彎曲桿菌污染的問(wèn)題在加工開始時(shí)就啟動(dòng)了。

 

    由于運(yùn)到屠宰場(chǎng)的雞只的羽毛、皮膚、嗉囊、結(jié)腸中通常高度污染沙門氏菌和彎曲桿菌，帶進(jìn)場(chǎng)的板條箱和籠子也可能是交叉污染源。在這一點(diǎn)上沖洗籠子以及嚴(yán)格的消毒制度可以幫助減少威脅，盡管在時(shí)間、資金、勞動(dòng)和水上需要花費(fèi)一些成本。

 

    在這個(gè)早期階段，工廠也應(yīng)該監(jiān)視和限制工作人員的活動(dòng)，工作人員很可能從工廠的“臟”區(qū)跑到“清潔”區(qū)。

 

    FSIS指南建議采取良好的停料舉措可以減少雞在懸吊、擊暈和屠宰過(guò)程中出現(xiàn)的過(guò)多的糞便問(wèn)題發(fā)生，減少胴體和羽毛上的沙門氏菌和彎曲桿菌攜帶到屠宰過(guò)程的后續(xù)階段。

 

    雖然擊暈可以減輕雞的掙扎，但是電擊導(dǎo)致的翅膀撲打扇動(dòng)能將細(xì)菌病原體從雞體內(nèi)轉(zhuǎn)移到雞體外以及周圍的設(shè)備上。

 

    家禽加工系統(tǒng)制造商MAREL強(qiáng)調(diào)了在生產(chǎn)線的開端確保高安全性計(jì)劃的重要性。

 

    “關(guān)注食品安全要從家禽開始加工就執(zhí)行，給雞只提供條件：干燥、無(wú)應(yīng)激無(wú)損傷、健康狀況良好，這樣雞肉交叉污染的幾率會(huì)少很多。關(guān)于細(xì)菌感染，進(jìn)廠和出廠之間有非常大的相關(guān)性，”公司一名發(fā)言人說(shuō)。

 

    “在加工開始時(shí)另一點(diǎn)關(guān)注點(diǎn)是活禽的運(yùn)輸。運(yùn)輸模塊和卡車需要清潔以防農(nóng)場(chǎng)之間相互污染。必須一直重視食品安全，直到到達(dá)冷庫(kù)以及終端產(chǎn)品輸出。

 

    “完整的加工鏈應(yīng)注重食品安全，達(dá)到盡可能高的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。如果一開始是正確的，從開始到結(jié)束均按照加工規(guī)則來(lái)進(jìn)行，那么交叉污染的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)降至最低。”

 

    “保障食品安全的基礎(chǔ)也是由加工廠的右側(cè)布局形成。加工部門必須分開，同時(shí)，物流和產(chǎn)品流必須優(yōu)化。通風(fēng)流、溫度和濕度需固定為最佳條件。事實(shí)上，整個(gè)行動(dòng)都必須充分考慮食品安全。“訓(xùn)練有素的員工應(yīng)遵守衛(wèi)生程序。”

 

    在擊暈和屠宰后，下一步浸燙脫毛這道工序是一把雙刃劍。在有些情況下，雞放入的浸燙罐會(huì)成為細(xì)菌的載體，病原從一個(gè)胴體傳播到另一個(gè)胴體上。然而，隨著大量污垢、墊料和糞便被除去，它也有助于降低沙門氏菌和彎曲桿菌的污染水平。

 

    FSIS說(shuō)：“當(dāng)浸燙控制得很好時(shí)沙門氏菌和彎曲桿菌污染會(huì)持續(xù)下降。”

 

    通過(guò)現(xiàn)有的技術(shù)可以減少熱燙中潛在的污染。例如，荷蘭的家禽加工設(shè)備制造商Meyn已經(jīng)開發(fā)出了噴流的熱燙機(jī)，它具有獨(dú)特的水流系統(tǒng)，能拉動(dòng)胴體到水流中，水流順著加工線方向流動(dòng)。由于水以高速度沿著整個(gè)皮膚漂流，熱交換被優(yōu)化從而縮短了處理時(shí)間。

 

    水不僅能將雞拉下來(lái)，而且還能讓雞隨著流水線方向移動(dòng)。這樣一來(lái)，高流水線速上的浸燙不再是一個(gè)問(wèn)題，因?yàn)楫a(chǎn)品不會(huì)拖到表面只是浸燙一側(cè)。Meyn的這種急流熱燙機(jī)提供了一個(gè)極其均勻的浸燙效果，與重量范圍或線速無(wú)關(guān)。該公司說(shuō)，它很容易清洗不留任何污垢。

 

    含有高水平的糞便污染的侵燙水是一個(gè)問(wèn)題，因?yàn)檫@種細(xì)菌會(huì)被按摩到皮膚和打開的羽毛毛囊中。

 

    在浸燙之前使用雞刷和清洗器可以幫助減少污染，在浸燙罐和多級(jí)浸燙艙使用逆流系統(tǒng)有助于降低污染。還需要測(cè)試水的pH值，因?yàn)樗�的高堿性有助于減少沙門氏菌和彎曲桿菌污染。

 

    FSIS說(shuō)，維持浸燙罐內(nèi)合適的pH值可作為一種干預(yù)措施。