要管理好廚房質(zhì)量，必須從多方面入手，提高廚房的整體管理水平。

    1.建立質(zhì)量管理標準、標準菜譜等標準化管理制度。

    2.菜譜要由專人設計，集眾家之長（要經(jīng)常到其他酒店學習、交流、取經(jīng)），對每道菜品都要進行認真分析，確保每道菜品都能適合顧客口味，被顧客稱贊。

    3.任何菜譜設計后，廚師長要會同有關(guān)人員對每道菜進行工藝確定，包括：價格、投料標準、口味、顏色、裝盤、容器等提出質(zhì)量標準。

    4.菜譜最長一季調(diào)整一次，菜品更換率在30%以上。宴會菜譜按標準人數(shù)和消費金額分類設計打印，在餐前（中餐11點半，晚餐5點半，夜宵上班后15分鐘內(nèi)）做好準備。

    5.所有菜譜都要按照標準菜譜標準模式建立檔案，廚師長主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔管理，廚房使用時借閱。

    6.任何創(chuàng)新菜品要建立在對市場的深入調(diào)研基礎上，經(jīng)試做后，按規(guī)定程序報批后方能推出。更換、新創(chuàng)菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總。新菜品的推出要填寫《當日菜品信息通知單》通知餐廳，并對餐廳作好新菜品的培訓工作。

    7.廚房每道工序均要求按崗位責任量化出工作標準，由廚師長或其他考評人按標準進行檢查考核，結(jié)合每人當日工作狀況填寫《廚房生產(chǎn)質(zhì)量評價表（日）》，對工作質(zhì)量進行評價。

    8.所有廚師上崗前，必須經(jīng)過實際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管共同參與考核。

    9.廚師長及有關(guān)人員每周至少一次隨采購部考察市場、及時發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品。

    10.廚房生產(chǎn)要嚴格按崗位分工，職責明確，責任到人，嚴禁擅自越崗操作，如學員及非炒鍋人員嚴禁上灶炒菜；蒸品調(diào)口要由專職廚師負責等。

    11.設置菜品質(zhì)檢員（廚師長兼），負責菜品質(zhì)量檢驗把關(guān)工作。

    12.每餐的缺菜不準超過4種，否則要申報，填寫缺菜記錄，并追究責任。每日或每餐缺菜要填寫《當日菜品信息通知單》，及時通知餐廳。

    13.廚房人員要嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責任人和廚師長共同負責，承擔因此造成的經(jīng)濟損失。

    14.餐廳派專人，每天每餐到桌征求顧客意見，零點、宴會各5桌，并填寫《賓客評議菜品反饋表》，一式兩份，報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份，并由其簽署意見后及時反饋給廚師長。

    15.廚師長及廚師要經(jīng)常到前廳了解客人對飯菜質(zhì)量的反映，并堅持每周有3次看臺，每次不少于3桌，且作好看臺記錄，填寫《飯菜質(zhì)量評議表（廚房）》一式兩份，每周報執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總一份。

    16.餐廳經(jīng)理、廚師長在每天例會上要講評頭一天餐飲部反饋意見和看臺情況。

    17.廚師長每周經(jīng)營會向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總述職時，匯報14和15項調(diào)查結(jié)果。

    18.設立退菜榜和表揚榜。鼓勵員工鉆研業(yè)務，創(chuàng)新菜品，廚房成立 “菜品創(chuàng)新小組”，每周有活動，每月一次創(chuàng)新菜評選活動，凡多次受到顧客好評的菜品及優(yōu)秀創(chuàng)新菜品，酒店給予10-100元的一次性獎勵，并上榜表揚。凡因人為質(zhì)量責任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售價的30%賠償，由廚師長（質(zhì)檢員）開具單子執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總簽字后交財務執(zhí)行。

    19.酒店每月舉行“質(zhì)量標兵”評選活動，召開頒獎大會，發(fā)獎、帶花，并展示標兵照片。

    20.酒店每季舉行一次技術(shù)比武，酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總、廚師長、人事主管等組成的考評委員會，由人事主管牽頭，考評結(jié)果作為員工晉級依據(jù)。

    廚房生產(chǎn)管理規(guī)定

    為了讓廚房正常運營，使廚房管理工作有章可循，制定此《廚房生產(chǎn)管理規(guī)定》。

    1.廚房小庫房管理制度。飯店各廚房設小庫房。小庫房儲存日常使用的各種食品原材料、半成品和鮮活原料。各種原料需要量控制在一周以內(nèi)，由廚師長管理。其原料儲存管理，按飯店庫存原料物品管理制度執(zhí)行。

    2.原料領用規(guī)定。各廚房每天需要的食品原料，由廚師長根據(jù)預測用餐人數(shù)和團隊、會議、宴會通知單確定，填寫領料單或每日出庫記錄卡，由廚師領班到小庫房領取。每天領用的各種食品原料必須做到領用、賬物相符，記帳準確。

    3.原料加工管理規(guī)定。各種食品原料進入廚房后，由廚師長或廚師領班分派加工任務。規(guī)定標準出成率或漲發(fā)率，加工好的食品原料由廚師長或領班檢查，保證加工數(shù)量和加工質(zhì)量，控制出成率，降低損失和浪費。

    4.標準成本配菜制度。各廚房根據(jù)菜單制定每種食品標準成本配菜卡，分別確定每種食品的主料、配料和調(diào)料用料標準，嚴格配菜，保證產(chǎn)品用料準確和必要的毛利。

    5.產(chǎn)品烹制管理規(guī)定。各廚房根據(jù)分工由廚師長分派加工、配菜、爐灶烹制工作任務。加工好的原料由配菜師按標準成本卡配備主料和配料，督導廚師做好掛糊、上漿、過油、煎炸、燒鹵、炒燴等烹制。每個廚房設一位質(zhì)量檢查員（炒燴領班兼），凡不符合質(zhì)量要求的食品不允許進入餐廳銷售。

    6.廚房出菜管理規(guī)定。各廚房必須按客人點菜單順序或廚師長安排的團隊、會議和宴會上菜順序出菜，均按團隊、會議、宴會和零點分別記錄出菜品種、數(shù)量和單價。每日終了，由廚房和餐廳收款員對賬。保證出菜品種、數(shù)量和收款員記錄一致。

    7.廚房成本核算規(guī)定。各廚房成本核算以廚房庫房原料領用為基礎，每7天出一次成本，月終匯總平衡。各廚房成本以小庫房領料單、直撥單和實際盤點為依據(jù)。成本率控制在42%左右，月末成本率差額不超±1.5%，各廚房月末成本按下列公式計算：