產(chǎn)品：冷凍羅非魚(yú)片

背景：

2004年，我國(guó)羅非魚(yú)產(chǎn)量為89.7萬(wàn)噸，比2003年增長(zhǎng)11.34%，2005年產(chǎn)量為97.8萬(wàn)噸，比2004年增加８萬(wàn)噸，增幅9%。在國(guó)際市場(chǎng)上，羅非魚(yú)魚(yú)片及其制成品質(zhì)量的好壞，異味已成為繼藥殘之后的又一重大問(wèn)題，這直接關(guān)系到羅非魚(yú)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的前景，因而研究其異味與控制是一個(gè)新領(lǐng)域。

本案例涉及的公司是廣東一家外向型外商獨(dú)資企業(yè)，產(chǎn)品主要以冷凍羅非魚(yú)片為主，全部出口美國(guó)和歐盟。

本案例涉及的產(chǎn)品為冷凍羅非魚(yú)片，其工藝流程為：
    原料驗(yàn)收→暫養(yǎng)→放魚(yú)→放血／清洗→消毒→開(kāi)片→去皮→磨皮→修整→魚(yú)骨檢查→分規(guī)格→清洗→發(fā)色→臭氧消毒→泡鹽水→排盤→單凍→稱重→渡冰衣→內(nèi)包裝→金屬探測(cè)→入庫(kù)冷藏→檢測(cè)→合格出貨

質(zhì)量事件：

2006年8月17日，公司進(jìn)出口部接到美國(guó)大客戶KFC的產(chǎn)品反饋信息，定單號(hào)為KFC-2006-xxx的部分產(chǎn)品烹調(diào)后出現(xiàn)不愉快的泥土味，異味影響了羅非魚(yú)的鮮味，更直接影響到產(chǎn)品等級(jí)與售價(jià)，要求我公司盡快做出回復(fù)。此次是客戶首次反映異味情況。

調(diào)查分析：

公司立即成立專門小組對(duì)事件進(jìn)行調(diào)查：

初步分析，羅非魚(yú)片的異味有可能出現(xiàn)在下列幾個(gè)環(huán)節(jié)：

1.養(yǎng)殖過(guò)程產(chǎn)生

2.暫養(yǎng)時(shí)水體污染

3.加工過(guò)程污染

從以上三個(gè)環(huán)境展開(kāi)調(diào)查：

1.加工過(guò)程污染

（1）到進(jìn)出口部查看出貨記錄，定單號(hào)為KFC-2006-xxx的貨柜于2006年7月14日出貨，報(bào)檢批號(hào)為2006-xxx，共由5個(gè)生產(chǎn)批號(hào)組成（分別為：060701045Y，060701046Y，060702047Y，060702048Y及0607049Y）

（2）追看原料驗(yàn)收記錄，涉及的幾批原料分別來(lái)源于同A、B兩個(gè)備案養(yǎng)殖場(chǎng)，原料到廠時(shí)經(jīng)過(guò)質(zhì)檢員每批抽樣一條蒸煮試味，試味結(jié)果顯示均為可接受。

（3）檢查衛(wèi)生檢查記錄：生產(chǎn)過(guò)程沒(méi)有出現(xiàn)異常情況，車間衛(wèi)生狀況正常；生產(chǎn)用水感官檢查合格，沒(méi)有異味；消毒劑的使用與之前一致，無(wú)任何證據(jù)顯示有可能引入泥土味污染的問(wèn)題。

2.暫養(yǎng)過(guò)程的水體污染

暫養(yǎng)的水為流動(dòng)自來(lái)水，而且原料到廠過(guò)磅前均經(jīng)過(guò)流動(dòng)水沖洗魚(yú)體表面的贓物，才放入池中暫養(yǎng)，暫養(yǎng)時(shí)間為4h。查看當(dāng)天《水質(zhì)檢查記錄》，當(dāng)天的水質(zhì)并無(wú)泥土味。

3.養(yǎng)殖過(guò)程產(chǎn)生

到養(yǎng)殖場(chǎng)了解羅非魚(yú)的養(yǎng)殖過(guò)程，發(fā)現(xiàn)部分養(yǎng)殖池仍有豬—魚(yú)、鴨—魚(yú)、雞—魚(yú)等立體養(yǎng)殖，從養(yǎng)殖技術(shù)員中得知，特別是剛越冬結(jié)束后，羅非魚(yú)的飼養(yǎng)不正常，水質(zhì)老化，水中腐殖質(zhì)含量很高，大量的出塘羅非魚(yú)帶有泥腥味、豬糞味、水藻味及其它異味。

控制措施：

1.修改公司的原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，將異味分等級(jí)進(jìn)行控制，將異味控制列入HACCP計(jì)劃中。

一級(jí)：

（1）蒸煮后，嗅覺(jué)與味覺(jué)均沒(méi)有泥土味、糞臭味等嚴(yán)重的不愉快的味道；

（2）蒸煮后，魚(yú)肉吃起來(lái)口感良好，沒(méi)有酸澀感；

（3）蒸煮后，嗅覺(jué)與味覺(jué)允許有適度的雜味，但以不引起食用反感為標(biāo)準(zhǔn)；

處理原則：生產(chǎn)給最終供貨目標(biāo)是餐館或在味道方面有嚴(yán)格明確要求的客戶。

二級(jí)：

（1）蒸煮后，嗅覺(jué)與味覺(jué)均沒(méi)有泥土味、糞臭味等嚴(yán)重的不愉快的味道；

（2）蒸煮后，魚(yú)肉吃起來(lái)口感稍差；

（3）蒸煮后，嗅覺(jué)與味覺(jué)允許有雜味；

處理原則：生產(chǎn)給供應(yīng)超市或在味道方面無(wú)特別要求的客戶。

三級(jí)：

（1）蒸煮后，嗅覺(jué)有泥土味、糞臭味等嚴(yán)重的不愉快的味道，但味覺(jué)上沒(méi)有；

（2）蒸煮后，魚(yú)肉吃起來(lái)口感很差；

處理原則：拒收或另行處理。

四級(jí)：

（1）蒸煮后，嗅覺(jué)與味覺(jué)均有泥土味、糞臭味等嚴(yán)重的不愉快的味道；

處理原則：拒收。

2.在備案養(yǎng)殖場(chǎng)中設(shè)立駐場(chǎng)監(jiān)控員，對(duì)養(yǎng)殖過(guò)程實(shí)施嚴(yán)格的控制，實(shí)施原料驗(yàn)收前到塘頭試味，填寫結(jié)果單，對(duì)出現(xiàn)嚴(yán)重異味的產(chǎn)品堅(jiān)決不收。對(duì)監(jiān)控員要定期做試味培訓(xùn)。

3.除味試驗(yàn)

暫養(yǎng)對(duì)除味的作用

井水情況：鹽度10～12度，氨氮含量為0.5PPM。

井水處理：

曝曬→加明礬→靜置沉淀→移取上清液→加NAOH調(diào)酸度

6h            12h     pH值為6.7    pH值為7.2

實(shí)驗(yàn)材料：

原料批號(hào)為058Y，此批原料經(jīng)塘頭試味有異味。

暫養(yǎng)情況：

8月25日晚22：00放養(yǎng)10尾魚(yú)；26早10：00有9尾魚(yú)死亡，經(jīng)試味，異味有所減輕（約50%）。

用清水稀釋井水，將鹽度降低為8度，重復(fù)上述試驗(yàn)，全部魚(yú)均成活，異味減輕約50%。

總結(jié)以上的分析：

1.井水的處理

井水必須經(jīng)適當(dāng)?shù)奶幚砗�，方可用于暫養(yǎng)；高鹽度的井水暫養(yǎng)，羅非魚(yú)一下難以適應(yīng)，暫養(yǎng)過(guò)程容易造成死亡，而且死亡率很高，操作上必須考慮；暫養(yǎng)12h左右對(duì)異味有一定的改善。但是時(shí)間過(guò)短依然有異味存在�？梢栽谏鲜星耙起B(yǎng)于海水中1～2月，不僅可去除土腥味，而且可使肉質(zhì)緊密富彈性。但是，暫養(yǎng)是在一個(gè)相對(duì)開(kāi)放的環(huán)境中進(jìn)行的，我們不可能完全控制影響魚(yú)體生長(zhǎng)的所有因素。綜合而言，這可能會(huì)帶來(lái)成本的增加，以及在暫養(yǎng)的過(guò)程中由于魚(yú)的死亡而造成的損耗也不可忽視。

2.添加劑對(duì)異味的作用

見(jiàn)表1。

表1  添加劑對(duì)異味的作用

結(jié)論：

在冰鎮(zhèn)工序，桶里不加冰，改加2～3%的醋

在浸泡工序，用659S1%，白醋1%，鹽1%，10℃以下冰水浸泡1h。

效果：魚(yú)片味道非常清新，基本沒(méi)有雜味，彈性有所改觀，增重約0.3%。

3.養(yǎng)殖過(guò)程控制

羅非魚(yú)的異味主要有泥味、水藻味、糞臭味、油味及雜味五大類組成，其產(chǎn)生是與底質(zhì)、水質(zhì)、餌料、施肥、養(yǎng)殖模式相關(guān)聯(lián)。因此，我們著眼于以下幾方面從源頭進(jìn)行控制：

1）控制污染源

養(yǎng)殖用水定期抽檢，完全符合國(guó)家制定的漁業(yè)用水（淡水、海水）指標(biāo)，不引入一切工農(nóng)業(yè)廢水及生活污水，養(yǎng)殖區(qū)遠(yuǎn)離工廠及城市居住區(qū)，其土壤要經(jīng)過(guò)國(guó)家有關(guān)部門監(jiān)測(cè)并確定宜于養(yǎng)殖。

2）科學(xué)施肥

改變傳統(tǒng)的觀念，以前教科書(shū)里提到的施基肥，大多都是講畝施100～300公斤的雞糞等之類的糞肥或其他有機(jī)物，長(zhǎng)期下去造成池塘底質(zhì)污染，且易滋生病菌發(fā)生魚(yú)病，養(yǎng)殖成的魚(yú)肉味欠佳，應(yīng)主張施用無(wú)機(jī)肥，或者經(jīng)科學(xué)提煉的高效有機(jī)肥及生物性肥料，這樣水體能有個(gè)好的良性循環(huán)。

3）投喂?fàn)I養(yǎng)全面的優(yōu)質(zhì)飼料

不使用劣質(zhì)或低質(zhì)的粗飼料，優(yōu)質(zhì)飼料由于配方科學(xué)，加工工藝先進(jìn)，其飼料系數(shù)低，羅非魚(yú)易于消化吸收，從而大大減輕了排泄物對(duì)水體的污染，魚(yú)體肥滿、肉質(zhì)好。而劣質(zhì)飼料及低質(zhì)飼料由于其營(yíng)養(yǎng)不全面，魚(yú)的利用率低，大多是以糞便排出污染水體，造成氨氮高，水體很易富營(yíng)養(yǎng)化，若遇天氣變化，水體理化性質(zhì)的改變，極易造成池水微生物群落結(jié)構(gòu)的不平衡，一些有害藻類一旦成為優(yōu)勢(shì)種或到一定程度就很容易造成羅非魚(yú)異味的產(chǎn)生。所以在飼料的使用方面，加大管理力度是非常必要的，在出口羅非魚(yú)原料基地應(yīng)采取允準(zhǔn)制度并定期或不定期檢測(cè)。

4）科學(xué)投喂

養(yǎng)殖羅非魚(yú)遵照“四定”投餌原則，讓魚(yú)能夠形成良好的攝食習(xí)慣，一般投喂以20～30min吃完為止。避免過(guò)量的投喂，敗壞水質(zhì)從而藻類大量繁殖，更應(yīng)防止投喂不足，魚(yú)被動(dòng)以“藻類”“雜質(zhì)”為食，甚至攝食泥土，從而增加異味的形成。

5）搞好水質(zhì)管理

養(yǎng)殖池塘每月至少進(jìn)行一至兩次的注水換水，高溫季節(jié)或水質(zhì)惡化適當(dāng)增加換水頻次，保持“肥、活、嫩、爽”的狀態(tài)，科學(xué)開(kāi)動(dòng)增氧機(jī)維持較高的溶氧，同時(shí)加強(qiáng)水質(zhì)的監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)在技術(shù)人員的指導(dǎo)下進(jìn)行處置，水質(zhì)良好時(shí)異味化合物減少，一定程度上稀釋了藻類密度，可以去除異味。

6）定期施放石灰

增加水體的堿度和硬度，也可中和異味化合物，維持藻相平衡，也是一項(xiàng)行之有效的辦法。

7）建立混養(yǎng)模式

在主養(yǎng)羅非魚(yú)的池塘，由于中后期攝食增加，排泄物的污染大大增加水體自凈能力的負(fù)荷，營(yíng)養(yǎng)鹽增加，水體藻類大量滋生，因而混養(yǎng)模式值得推廣，畝放10～20尾鰱魚(yú)，可大量濾食藻類，從而減輕某些藻類的危害，塘底套養(yǎng)些胡子鯰、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)等底棲性魚(yú)類能清除殘餌、糞便，從而有利于水體的改善，有利于羅非魚(yú)健康生長(zhǎng)。

8）生物制劑的使用

一些有益的微生物能利用共生與競(jìng)爭(zhēng)的生物原理，可以制約有害放線菌、藍(lán)藻類的生長(zhǎng)，同時(shí)也可分解水體的有害化學(xué)物質(zhì)，大大減少羅非魚(yú)異味的產(chǎn)生。

9）利用除藻劑

池水常處于富營(yíng)養(yǎng)，藻類繁殖過(guò)快，特別是受氣候，水質(zhì)的突變，某些有害藻類更易發(fā)生，因而控制藻類密度是必要的，常見(jiàn)的可用絡(luò)合銅、西瑪津等。

10）選擇適宜時(shí)間上市

羅非魚(yú)的異味發(fā)生機(jī)理較為復(fù)雜，有時(shí)因?yàn)樘鞖庾兓�，水質(zhì)會(huì)出現(xiàn)異味現(xiàn)象，因而須定期檢測(cè)，在技術(shù)人員的指導(dǎo)下排除水中臭土異味化合物和藻類后可選擇池魚(yú)沒(méi)有異味時(shí)網(wǎng)捕上市，有條件的話可以進(jìn)行數(shù)天的清水暫養(yǎng)或轉(zhuǎn)池養(yǎng)殖。

11）捕撈前與運(yùn)輸控制

只可于捕撈前三天左右放低水位至0.8m以上，以防水變渾濁，捕撈前停喂飼料在48h以內(nèi)，以防羅非魚(yú)饑餓后進(jìn)食水藻、底泥等雜物，進(jìn)而導(dǎo)致魚(yú)體產(chǎn)生異味。同時(shí)，運(yùn)輸?shù)乃畱?yīng)采用自來(lái)水、井水、河水等清水，嚴(yán)禁用塘水等污染水，保持適當(dāng)?shù)倪\(yùn)魚(yú)密度，有條件的話最好把運(yùn)輸用水的鹽度調(diào)到3~5‰。

工作體會(huì)：